Verfahren zur Herstellung von eiweissreichen Back- und Teigwaren mit vermindertem Kohlenhydratgehalt Für diätetische Zwecke der Zuckerkranken wurden bei Sicherung einer gehörig schmackhaften Diät und der für die Kranken notwendigen Kaloriemenge bereits ver schiedene Brot- und Nährmittelpräparate mit verminder tem Kohlenhydrat- und angereichertem Eiweissgehalt in Vorschlag gebracht. Ein ähnlicher Bedarf tauchte auch bei der Diät der Leberkranken und auch bei den Abma gerungsdiäten auf.
Es wurde jedoch bis zurzeit nicht das Ziel erreicht, mit diesen Präparaten auch bezüglich des Genusswertes, des Wohlgeschmackes und der Kon sistenz das zu ersetzende ursprüngliche Brot und die an deren Nahrungsmittel zu erreichen oder mindestens an zunähern, wobei die erwähnten Präparate gleichzeitig von den für die Kranken nur in äusserst beschränktem Masse zulässigen Kohlenhydraten bedeutend weniger enthalten sollen.
Das sogenannte Graham-Brot (ein an Kleie reiches Weizenbrot) enthält z. B. kaum weniger Kohlenhydrate (etwa 45 %) als das gewöhnliche Weizenbrot mit etwa 50-54 % Kohlenhydratgehalt. Die klebeweichen oder die aus reinem Kleber bereiteten Brot- und Teigwaren sorten konnten sich wiederum nie
verbreiten, da sie nicht die Illusion der stärke- und dextrinhaltigen Speisen er wecken, wobei auch ihr Nährwert gering ist, und dem zufolge führen sie keine nützliche Rolle in dem Kalorie- und Eiweisshaushalt des kranken Organismus.
Es wurden bereits zahlreiche Versuche vorgenom men, Brot- und Backwaren mit Magermilchpulveroder mit Kasein anzureichern. Aus Magermilchpulver können jedoch höchstens einige Prozente dem Brote zugemischt werden, da ein Mehr daran eine vollständige Verände rung des Wohlgeschmackes und des Charakters des Bro tes verursacht. Ähnliche Erfahrungen wurden auch mit dem Kasein erhalten.
Obschon durch das Kasein - wenn vollständig geruchloses, reines Speisekasein verwendet wird - der Geschmack des Brotes weniger als durch das Magermilchpulver beeinträchtigt wird, doch kann aus einem Mehl, das Kasein in einer Menge über 4 % ent hält, wegen der kolloidphysikalischen Eigenschaften des Kaseins kein Brot entsprechender Konsistenz gebacken werden.
Obschon durch die einigen Prozente Kasein, die mit Hilfe der bisher bekannten Verfahren dem Brote zugemischt werden können, der Nährwert des Brotes durch ein vollwertiges tierisches Eiweiss erhöht wird, doch kann ein solches Brot dessen Kohlenhydratgehalt kaum weniger als der des gewöhnlichen Brotes ist, als diabetisches Nährmittel überhaupt nicht verwendet wer den.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet nun ein Verfahren, mit dessen Hilfe das Kasein in Men- gen bis über 50 % dem Brote, Gebäck oder sonstigen, aus Mehl bereiteten, gebackenen oder gekochten Spei sen zugemengt werden kann, ohne dass dabei der ur sprüngliche Wohlgeschmack, Charakter und physikali sche Zustand des Brotes, Gebäcks, usw.
eine bedeutende Veränderung erleiden würde. Auf diese Weise wird so mit mit Hilfe des Verfahrens nach der vorliegenden Er findung die Bereitung von diabetischen Nährmitteln er möglicht, deren Kohlenhydratgehalt einerseits in hohem Masse herabgesetzt ist, die jedoch andererseits die volle Illusion des ursprünglichen Brotes oder der sonstigen Speisen erwecken.
In einer unserer früheren Erfindungen wurde zur fleischartigen Verarbeitung des Kaseins ein Verfahren entwickelt. Diese frühere Erfindung beruhte auf der Er kenntnis, dass das Kasein, wenn es mit Hilfe von geeigne ten Zusätzen (Mineralsalzen) auf einen pH-Wert zwi schen 4,9 und 5,3 eingestellt und in der Gegenwart von Feuchtigkeit einer milden Wärmebehandlung unterzogen wird, infolge der Veränderung seiner kolloidphysikali- schen Eigenschaften einen Quellungszustand annimmt,
in dem es im Hinblick auf seine Verwendung als Nährmit- tel ganz andere Eigenschaften aufweist als der Quark mit höherem pH-Wert oder der Käse mit höherer Alka- lität. Ein solches Kasein ist fähig, das Wasser innerhalb weiter Grenzen kolloid aufzunehmen, weist keine dem Quark ähnliche körnige Struktur auf, zerfliesst nicht un ter der Wirkung der Erwärmung und wird nicht klebrig fadenziehend wie das Käsekasein.
Infolge dieser Eigen schaften können aus dem derart behandelten Kasein, mit Hilfe von geeigneten Würzen und sonstigen Zusätzen, Schnitzel, die fleischartig verarbeitet werden können, und sonstige Speisen zubereitet werden.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkennt nis, dass das nach dem Verfahren nach unserer oben- erwähnten früheren Erfindung behandelte Kasein - im Gegensatz zu den Kaseinsorten die in den früheren dies bezüglichen Versuchen verwendet worden sind - in verhältnismässig hohen Mengen dem Mehle zur Berei tung von Broten, Back- und Teigwaren zugemischt wer den kann, ohne dass hierdurch der Wohlgeschmack,
Charakter oder die Konsistenz und äussere Beschaffen heit des Brotes und der sonstigen Mehlspeisen aus die sem Mehl hohen Kaseingehaltes beeinträchtigt oder in beträchtlichem Masse verändert werden würden.
Eine solche Verwendung eines auf die obenerwähn te Weise behandelten Kaseins wird einerseits durch den Umstand ermöglicht, dass das Kasein in diesem Zustand mit den verschiedensten hochmolekularen hydrophilen Kohlenhydraten, denen auch die im Mehl vorhandene Stärke zugehört, gut vermischt werden kann anderer seits aber durch den Umstand - und dieser ist entschei dend für die Verwendung des Kaseins in Broten, Ge bäcken und Mehlspeisen - dass die Wasserstoffionen konzentration der wohlschmeckenden, nicht sauren Brotsorten (pH = 5,1 - 5,5)
sowie die etwas höhere Wasserstoffionenkonzentration der Knetwaren (pH = 5,4 - 5,6) zum grössten Teil mit dem pH-Bereich zu sammenfällt, in dem das Kasein in den obenerwähnten eigenartigen Zustand gebracht werden kann, wo es den Back- bzw. Kochprozess gleichfalls verträgt.
Während aber in dem Verfahren nach unserer frü heren Erfindung bezüglich der fleischartigen Verarbei tung der Kaseinpräparate sich pH-Werte zwischen 4,9 und 5,3 bezüglich der Verarbeitbarkeit des Kaseins und der Qualität der Produkte als die günstigsten erwiesen, wurde im Laufe unserer Versuche zur Herstellung von Brotsorten und Mehlspeisen aus Mehl-Kasein-Gemi- schen hohen Kaseingehaltes gefunden,
dass - obschon mit einem auf einen pH-Wert innerhalb des erwähnten pH-Bereiches eingestellten Kasein annehmbare Ergeb nisse erzielt werden können - die günstigsten Ergeb nisse sowohl bezüglich der Erhöhung der Menge des dem Mehl beimischbaren Kaseins wie auch im Hinblick auf den Auftrieb, die Konsistenz und den Wohlgeschmack des Brotes mit einem Kasein erreicht werden kann,
des sen pH-Wert zumindest in die Nähe der oberen Grenze des erwähnten Wertbereiches aber noch vorteilhafter auf einen pH-Wert etwas über dieser oberen Grenze (pH - 5,4 - 5,6) eingestellt wird. (Kaseinpräparate mit einem so hohen pH-Wert eignen sich nicht mehr zur fleischartigen Verarbeitung).
Eine weitere Erhöhung des pH-Wertes ist nicht mehr zweckdienlich, da das Kasein mit einem pH-Wert über 5,6 bereits Eigenschaften die denen des Schmelzkäses ähnlich sind annimmt und sich für die Verarbeitung nach der vorliegenden Erfindung nicht mehr eignet.
Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht so mit darin, dass dem Mehl, das als diabetisches Nährmit tel oder zur Bereitung von (kaloriearmen) Broten, Ge bäcken und Mehlspeisen für spezielle diätetische Zwek- ke dient, auf das Gewicht des Mehles bezogen 20- 120 % Speisekasein zugesetzt wird, wobei der pH-Wert des Kaseins durch Zusatz von für die Gesundheit un schädlichen Verbindungen,
die je nach Bedarf sauer oder alkalisch reagieren, derart eingestellt wird, dass der pH-Wert des aus dem Kasein-Mehl-Gemisch herge stellten Produktes zwischen 5,1 und 5,7, bei Brot zweckmässig zwischen 5,3 und 5,5, bei Mehlspeisen zwischen 5,4 und 5,6 zu liegen kommt, wobei das Ge misch aus dem Kasein und dem den pH-Wert beein flussenden Zusatz in der Gegenwart von Feuchtigkeit durch Erwärmen auf eine Temperatur über 70 C ge quollen und vorzugsweise gleichzeitig homogenisiert wird.
Bei ausschliesslicher Verwendung von Labkasein kann der pH-Wert bis zu etwa 5,7 ansteigen.
Diese Wärmebehandlung zur Quellung bzw. Homo genisierung kann entweder vor der Zufügung des Kaseins dem Mehle oder nach dem Vermischen des Kaseins mit dem Mehle, also zweckmässigerweise vor dem Backen des Brotes bzw. Kochen der Mehlspeise vorgenommen werden. Im ersteren Fall können wir z.
B. in der Weise verfahren, dass das für die Bereitung der Mehlspeise geeignete trockene Kasein mit den entsprechenden Men gen des zur Einstellung des pH-Wertes dienenden Zu satzes und des Wassers vermischt wird, worauf die er haltene Masse der Quellungs- und Homogenisierungs- Wärmebehandlung unterzogen wird.
Das auf diese Weise bereitete gequellte Kaseinpräparat wird sodann dem zu Bereitung des Brotes usw. dienenden Mehle in frischem Zustande zugefügt oder aber wird das Kaseinpräparat getrocknet und in Form eines trockenen Pulvers gela gert oder für eine spätere Verwendung in den Handel gebracht.
Wir können aber auch in der Weise verfahren, dass das Kasein in seinem ursprünglichen trockenen Zu stand samt den zur Einstellung des pH-Wertes notwen digen Zusätzen dem Mehl zugefügt wird, und das der art erhaltene Gemisch zur Bereitung des Brotes, Gebäcks oder sonstiger Mehlspeisen verwendet wird, da doch im Laufe ihrer Zubereitung Wasser auch ohnehin zugege ben werden muss, das gleichzeitig auch zur Quellung des Kaseins ausreicht, während der im Laufe der Zuberei tung des Brotes oder der Mehlspeise angewendete Back- oder Kochprozess gleichzeitig die zur Quellung bzw.
Homogenisierung erforderliche Wärmebehandlung sichert.
Das Kasein wird dem zur Bereitung des Brotes, Ge bäcks oder der Mehlspeise verwendeten Mehl in einer Menge zugesetzt - mit den zur Einstellung des pH-Wer tes notwendigen Salzen in gequellter und homogenisier ter Form oder mit den einfach beigemengten Salzen - dass der Kohlenhydratgehalt des Endproduktes aus dem Kasein-Mehl-Gemisch (Brot Gebäck oder Mehlspeise) etwa die Hälfte des Kohlenhydratgehaltes des ohne Ka- seinzusatz bereiteten ähnlichen Produktes betrage. So be trägt z.
B der Kohlenhydratgehalt des gewöhnlichen Wei zenbrotes oder der Semmel im allgemeinen etwa 51 55 0iö, der Eiweissgehalt etwa 8-9 %. Wird dem zur Bereitung eines solchen Brotes verwendeten Weizenmehl etwa 90-95 % trockenen Kaseins,
auf das Gewischt des Mehles bezogen, beigemengt (mit den zur Einstellung des p11-Wertes notwendigen Zusätzen, deren Art und Men ge von der Beschaffenheit und dem pH-Wert des ver wendeten Kaseins abhängt),
so wird das derart bereitete Brot etwa 25 % Kohlenhydrat und etwa 33% Eiweiss enthalten, neben dem üblichen Feuchtigkeitsgehalt, usw.
Die Bereitung eines Brotes bzw. einer Mehlspeise mit dieser Zusammensetzung ist einerseits aus dem Grunde zweckmässig, da hierdurch die genaue Einstellung der kohlenhydratarmen bzw. kalorienarmen Diät erleichtert wird, andererseits stimmen bei diesem Kaseingehalt der Geschmack und die Beschaffenheit des Brotes mit denen des gewöhnlichen Brotes noch weitgehend überein. Der Geschmack eines kaseinhaltigen Weizenbrotes dieser Zu sammensetzung entspricht etwa dem Geschmack eines guten Roggenbrotes, wobei die Konsistenz des Brotes einwandfrei brotartig bleibt.
Die sättigende Wirkung ei nes solchen Brotes ist selbstverständlich um vieles grös- ser als die des gewöhnlichen Brotes. Das Brot nach un serer Erfindung erfüllt alle Ansprüche, die an ein dia- betisches Brot gestellt werden können. Eine noch grösse- re Menge an Kasein, z. B. eine Menge über<B>100</B> % des Mehlgewichtes, ist nicht mehr zweckdienlich, da sie ein Produkt minderer Qualität mit einem weniger brotarti gen Charakter ergibt.
Zum Verfahren nach vorliegender Erfindung ist als Mehl nicht allein Weizenmehl, sondern auch all die an deren, für Speisezwecke üblichen Kornmehle (Roggen mehl, Gerstenmehl, usw.) oder auch andere Mehle ver wendbar. Bei der Zubereitung von Broten ergeben je doch die an Kleber ärmeren Mehlsorten Produkte min derer Qualität, was gegebenenfalls durch Zusatz von Kleber kompensiert werden kann.
Die zur Einstellung des pH-Wertes dienenden Zu sätze sind in den Fällen, wo der pH-Wert des zu ver wendenden Kaseins niedriger als erwünscht liegt, - in der Regel begegnen wir diesem Fall - alkalisch reagie rende Stoffe; wenn aber der pH-Wert des Kaseins höher als erwünscht liegt, so werden Zusätze saurer Reaktion verwendet. Da der erwünschte pH-Wert auch in dem ge backenen oder gekochten Endprodukt erhalten bleiben soll, müssen allenfalls wärmebeständige Zusätze verwen det werden. Aus diesem Grunde werden zweckmässiger- weise anorganische Verbindungen entsprechender Reak tion, z.
B. Salze oder Salzgemische, verwendet. Die Ver wendung der letzteren empfiehlt sich auch schon aus dem Grunde der ausgleichenden Wirkung (Pufferwir kung) solcher Salzgemische. Als besonders vorteilhaft er wies sich die Verwendung der für die Gesundheit un schädlichen Verbindungen der zwei- oder dreiwertigen Kationen, so z. B. Kalziumkarbonat, Kalziumlaktat oder Aluminiumhydroxyd, die einen Anteil des Zusatzes aus machen sollen, da diese Verbindungen die Peptisierung hemmen und dadurch zur Sicherung der einwandfreien Qualität beitragen.
Als Zusätze, die den pH-Wert er höhen' können übrigens Alkalihydrokarbonate, Alkali phosphate, und als Zusätze, die den pH-Wert herabset zen, sauer reagierende Phosphate oder feste organische Säuren, wie z. B. Zitronensäure, Verwendung finden. Es sei jedoch bemerkt, dass die vorteilhafteste Form und Menge des zur Einstellung des pH-Wertes verwen deten Zusatzes nicht allein von dem pH-Wert des zu verwendenden Kaseins abhängt.
Infolge des amphotären Charakters des Kaseins können nämlich zur Erzielung des besten Ergebnisses Zusätze erfordert werden, de ren Menge und Qualität, auch bei gleichen pH-Werten der Ausgangsstoffe, von der Art und Qualität der Aus gangsstoffe sowie von den sonstigen Zusätzen, z. B. Würzmitteln, abhängen. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, die Art und Menge des zur Einstellung des pH- Wertes dienenden Zusatzes von Fall zu Fall experimen tell zu ermitteln.
Die nach der vorliegenden Erfindung zubereiteten Brote, Gebäcke und Mehlspeisen bieten von diäteti- schen Gesichtspunkt aus noch den weiteren Vorteil, dass sie gehörig gesalzen werden können, und zwar mit Gemischen aus Kalium- und Natriumchlorid, in denen das Verhältnis des elementaren Kaliums und Natriums 4:1 oder noch höher liegt, ohne dass der bittere Ge schmack des Kaliumsalzes in dem Produkt bemerkbar wird. Die derart gesalzenen Produkte eignen sich somit auch dafür, dass sie in einer salzarmen Diät (so z.
B. in der natriumarmen Diät der Hypertoniker) als gesalze ne Speisen verwendet werden, oder (z. B. während der Dauer einer Kortison- oder anderen saluretischen Therapie) als Kaliumträger Verwendung finden.
Die praktische Durchführung des Verfahrens nach vorliegender Erfindung kann zweckmässig in der nach stehenden Weise erfolgen: Zur Bereitung des Brotes wird das Mehl in trocke nem Zustand mit dem Kasein und den zur Einstellung des pH-Wertes notwendigen Zusätzen bzw.
mit dem in der Gegenwart dieser Zusätze und von Wasser vorge- quellten und getrockneten Kasein vermischt und an- schliessend mit der erforderlichen Menge an Wasser und Hefe zu einem Teig geknetet. Die Hefe kann dabei (auf das Gewicht des Kasein-Mehl-Gemisches berechnet) in dem gleichen Mengenverhältnis wie beim gewöhnlichen Brot verwendet werden,
obwohl - da das Kasein-Mehl- Gemisch weniger vergärbare Stoffe enthält - mit um 15-30 % weniger Hefe bereits gute Ergebnisse erzielt werden können. Die vorteilhafteste Menge des zu ver wendenden Wassers beträgt auf 100 Gewichtsteile des Kasein-Mehl-Gemisches etwa 80-85 Gewichtsteile.
Der Teig wird zweckmässigerweise in der Weise bereitet, dass die ganze Menge des zu verwendenden Wassers auf 40 -50 C erwärmt und anschliessend mit einem Bruchteil des Kasein-Mehl-Gemisches und der vollen Menge der Hefe vermischt wird. Der Teig wird sodann an einem warmen Ort (bei Raumtemperatur) 20-30 Minuten lang aufgetrieben , und dem auf diese Weise bereiteten wässerigen Sauerteig wird sodann der Rest des Kasein- Mehl-Gemisches zugegeben. Das Mischen muss in die sem Abschnitt noch mittels eines Löffels vorgenommen werden, da das Gemisch zu Beginn noch klebrig ist, um nach Verlauf von etwa 5-10 Minuten zu einem wirk baren, knetbaren Teig zu werden.
Das eigentliche Kne ten wird in diesem Zustande bereits auf die übliche Wei se mit Hand oder Maschine vorgenommen. Es werden sodann aus dem Teig Brotlaibe geformt und diese an einem warmen Ort 2-3 Stunden lang aufgehen gelassen.
Im Hinblick auf die Qualität des Produktes ist die richtige Wahl des Wassergehaltes ein wesentlicher Fak tor, da mit einem Überschuss an Wasser ein Teig er halten wird, der zu weich ist und sich während der Gä rung verflacht, während infolge der Verwendung von zu wenig Wasser die im Laufe der Gärung gebildeten Gas blasen gering bleiben, und das spezifische Gewicht des ausgebackenen Brotes wird höher als erwünscht liegen.
Bei dem gehörigen Wassergehalt und der richtigen Ein stellung des pH-Wertes verläuft die Gärung in normaler Weise; der Teig wird die richtige Konsistenz aufweisen und der Laib wird seine Form im Laufe der Gärung beibehalten.
Das ausgebackene Brot wird das richtige spezifische Gewicht und einen entsprechenden Wasser gehalt haben, seine Schnittfläche zeigt eine gleichmässige Porosität, die grosse Menge des entsprechend gequolle nen Kaseins geht in der Konsistenz des Brotes uner- kenntlich auf, der Geschmack, der Geruch, die Elastizi tät und die Kaukonsistenz des Brotes entsprechen voll- ständig den Ansprüchen die an ein normales Brot gu ter Qualität gestellt werden können.
Das Backen des durch das Verfahren nach vorlie gender Erfindung bereiteten Brotes bzw. Gebäcks wird im Wesen auf die übliche Weise vorgenommen. Die Temperatur des Backofens soll unter 250 C, zweck- mässigerweise bei etwa 230-240 C liegen. Zur Ausbildung der Brotrinde wird das Backen des Brotes bei dieser Temperatur 20-30 Minuten fortgeführt. Nach der Ausbildung einer dünnen,
blassen Kruste wird das Backen noch weitere 30-4.0 Minuten bei einer Temperatur von höchstens 150 C fortgeführt, bis das überflüssige Wasser aus dem Brote entfernt wird.
Bei den Produkten, die nicht gebacken werden, wie die zum Kochen geeigneten Teigwaren, weicht die Zu- bereitungstechnologie von der der aus reinem Weizen mehl gefertigten Produkte noch weniger ab. Wegen des geringeren Gehaltes an Kleber des Kasein-Mehl-Gemi- sches muss auch hier dem Mengenverhältnis des Was sers Aufmerksamkeit geschenkt werden. 1000g Kasein Mehl-Gemisch werden vorteilhafterweise 740-750 g Wasser zugegeben.
Bei gewirktem Teig werden dieser Mehlmenge im allgemeinen 4 volle Eier zugegeben (4- Eierteig). Das Wasser wird dem Mehlgemisch in lauwar mem Zustand zugegeben, um die Quellung des Kaseins zu fördern. Die so erhaltene warme Teigmasse wird er kalten gelassen, sodann geknetet und gewirkt, und an- schliessend mit Hand oder maschinell zu Nudeln oder zu einer Teigware anderer Form verarbeitet,
wobei die üblichen Methoden verwendet werden.
Die praktischen Ausführungsformen des Verfahrens nach vorliegender Erfindung mögen durch die nachste henden Beispiele veranschaulicht werden: <I>Beispiel 1:</I> <B>1<I>000</I></B> g feingemahlenes Speisekasein (pH-Wert = 4,25) werden 35g Natriumchlorid, 20g Kaliumhydro- karbonat, 1,5g Aluminiumhydroxyd und<B>1250</B> g Was ser zugegeben.
Nach tüchtigem Verrühren und einer Ab stehzeit von etwa 10 Minuten wird die gequollene Ka- seinmasse in einer Metallform, in strömendem Dampf, ohne die Masse umzurühren, in der Weise erwärmt, dass die Temperatur der Masse mindestens 30 Minuten lang 90-100 C beträgt.
Anschliessend wird die erhal tene halbfeste Masse über eine Fleischmahhnühle ge schickt, bei einer Temperatur von 50-60 C in Luft- strom getrocknet und in lufttrockenem Zustande zu ei nem feinen Mehl vermahlen. Das Gewicht des so erhal tenen pulverförmigen, geschmacklosen, ein wenig gelb lichen (cremefarbenen) Produktes beträgt etwa 1100; Es quillt gut, ist nicht klebrig, sein pH-Wert beträgt 5,5.
Dieses trockene, gut erhaltbare, gequollende Ka sein wird nun mit Weizenmehl in einem Verhältnis von etwa 1:1 vermischt und in diesem Zustande zur Berei tung von Brot, Gebäcken und Teigwaren verwendet. <I>Beispiel 2:</I> 500 g des auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise dargestellten trockenen und gequollenen Kasein werden mit 500g Weizenmehl versetzt und unter Zusatz von 60 g Hefe sowie 830g Wasser auf die oben beschriebene Weise zu einem Teig verarbeitet.
Dieser Teig wird ge knetet, in 5 Brotlaibe geformt, abstehen gelassen und schliesslich gebacken. Auf diese Weise werden 5 Stück - mit durchschnittlich 31 dkg Gewicht je Stück - Brotlaibe erhalten, deren Kohlenhydratgehalt 24 %, Ei- weissgehalt 33,5 0/0,
Wassergehalt 40 % beträgt, wobei der pH-Wert bei 5,45 liegt.
Der Geschmack und die Konsistenz der auf diese Weise bereiteten Brote gleichen denen des gut ausgear beiteten und gut ausgebackenen Hausroggenbrotes. Auch die Farbe und die Beschaffenheit der Schnittfläche dieser Brote liegt den entsprechenden Eigenschaften des Hausbrotes am nächsten, darüber hinaus auch ihre Ei genschaft, dass sie (infolge des Wasserbindevermögens des in diesen Broten gegenwärtigen Kaseins) langsamer als das reine Weizenbrot austrocknen.
Sie haben keine Tendenz zum Sauerwerden und bleiben auch nach zwei drei Tagen wohl geniesbar. <I>Beispiel 3:</I> 550 g des nach Beispiel 1 dargestellten, trockenen, gequollenen Kaseins (pH = 5,5) werden mit 450 g Weizenmehl vermischt und unter Verwendung von 50 g Hefe sowie 825g Wasser auf die oben beschriebene Wei se zu einem Brotteig verarbeitet. Aus diesem Teig werden nach Beispiel 2 fünf Laibe gebacken.
Das durchschnitt liche Gewicht der erhaltenen Laibe beträgt 32 dkg, der Kohlenhydratgehalt 21,5 %, der Eiweissgehalt 35 %, der Wassergehalt 41 % und der pH-Wert 5,
5. Die Eigen- schaften des fertigen Brotes sind denen des Brotes nach Beispiel 2 ähnlich. <I>Beispiel 4:</I> 468 feingemahlenen Speisekaseins (pH = 4,05) werden mit 500 g Weizenmehl vermischt und mit 14,4 g Kaliumhydrokarbonat, 4,2 g Kalziumkarbonat und 18 g Natriumchlorid - ebenfalls in feingemahlener Form - versetzt. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird unter Verwendung von 50g Hefe und 825g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu einem Brot verarbeitet.
Von den erhaltenen fünf Brotlaiben beträgt das durchschnittliche Gewicht eines Laibes 31,5 dkg, der Kohlenhydratge- halt 24,5 %, der Eiweissgehalt 31 0/0, der Wassergehalt 40 % und der pH-Wert 5,45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas heller als die nach Beispiel 2 und 3 bereiteten Brote, in ihren übrigen Eigenschaften stimmen sie jedoch mit den letzteren über ein. <I>Beispiel 5:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch mit dem Unterschied, dass anstelle von 18g Natriumchlorid 7,5 g Natriumchlorid und 15 g -Kaliumchlorid verwendet werden.
Das durchschnittliche Gewicht der erhaltenen fünf Laibe beträgt 31,8 dkg je Laib, der Kohlenhydrat- gehalt 24,2 %, der Eiweissgehalt 30,8 %, der Wasserge- halt 40,5 % und er pH-Wert 5,45.
Die Eigenschaften der Brote stimmen mit denen der Brote nach Beispiel 4 überein. Sie schmecken wie letzte re angenehm gesalzen, obwohl in diesem Fall das Sal zen in der Hauptsache mit Kaliumchlorid erfolgte. In die sen Broten beträgt das Verhältnis des elementaren Ka liums zu dem elementaren Natrium 4:1.
<I>Beispiel 6:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle von 500 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl und 250g Weizenmehl verwendet werden. Von den erhaltenen fünf Laiben beträgt das durch- schnittliche Gewicht 32 dkg je Laib, der Kohlenhydrat- gehalt 24,3 0/0, der Eiweissgehalt 30,7 %,
der Wasserge- halt 41% und der PH-Wert 5,45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas dunkler und ha ben eine dichtere Konsistenz als die Brote aus reinem Weizenmehl, ihr Geschmack und ihre Beschaffenheit sind jedoch ebenso einwandfrei wie die der letzteren. <I>Beispiel 7:</I> 500 g trockenes und gequollenes Kasein, das auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise, doch ohne Zusatz von Natriumchlorid hergestellt wurde, wird mit 500 g Weizenmehl vermischt. 375g Wasser werden auf 50 C erwärmt, das Kasein-Mehl-Gemisch wird - mit Aus nahme von 100 g, die später verwendet werden sollen - zugegeben, und mit vier verrührten Eiern (180 g) ver mischt.
Die weiche Masse wird 20 Minuten lang stehen gelas sen und anschliessend mit Hand tüchtig zusammengekne tet. Aus dem derart erhaltenen halbfesten Teig werden fünf Laibe geformt, die 10-15 Minuten lang stehen ge lassen werden. Der Teig kann in diesem Zustande ganz bis zur Nudelteigdicke leicht gedehnt werden. Im Laufe des Walkens wird zur üblichen Mehlstreuung der bei seite gelegte geringe Anteil des Kasein-Mehl-Gemisches verwendet. Ein Teil des Teiges wird zu Eiergerste verar beitet, wobei nach der üblichen Technik verfahren wird.
Sowohl die Nudeln wie auch die Eiergerste - ob sie nun in frischem oder im getrockneten Zustand verwen det werden - verhalten sich völlig gleich den sogenann ten 4-Eier-Teigwaren und ergeben Produkte mit dem gleichem Geschmack. Der Kohlenhydratgehalt des bei 60 C im Luftstrom getrockneten Teiges beträgt 36 %,
der Eiweissgehalt 47 % und der pH-Wert 5,6. <I>Beispiel 8:</I> 484 g feingemahlenem trockenem Speisekasein (pH = 4,2) werden 12,7 g Kaliumhydrokarbonat, 3,7g Kal- ziumkarbonat und 500 g Weizenmehl zugegeben. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird mit 740 g Wasser und mit vier Eiern (180 g) nach Beispiel 7 verarbeitet.
Es wird ein Teig ähnlicher Qualität erhalten, der sich von dem Teig nach Beispiel 7 nur insofern unterscheidet, dass er in frischem Zustand verarbeitet eine etwas weichere Konsistenz hat, doch ergibt er ein einwandfrei geniessba- res Produkt. Wenn jedoch der rohe Teig zuerst getrock net und nachher ausgekocht wird, so wird auch bezüglich der Konsistenz eine Mehlspeise erhalten, die die gleiche Beschaffenheit wie die nach Beispiel 7 bereitete aufweist.
Der Kohlenhydratgehalt des getrockenten Teiges beträgt 36 %, der Eiweissgehalt 47,5 % und der pH-Wert 5,55. <I>Beispiel 9:</I> Es wird nach Beispiel 8 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle der 4 Eier 58g Trockenei (entsprechen 200 g frischen Eiern) und anstelle von 740 g Wasser 880g Wasser verwendet werden.
Das erhal tene Produkt stimmt bezüglich des Geschmackes, der Konsistenz und des Verhaltens während des Kochens mit dem nach Beispiel 8 enthaltenen Produkt überein. Der Kohlenhydratgehalt des getrockneten Teiges beträgt 35,5 0,'o der Eiweissgehalt 48,6 % und der pH-Wert 5,6. <I>Beispiel 10:</I> Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch bezüglich der Zusammensetzung mit den folgenden Abweichun gen:
500 g Weizenmehl werden mit 468 g feingemahle- nem Labkasein (pH = 7,85), 22 g Natriumchlorid und 20g Zitronensäure verrührt. Dieses Kasein-Mehl-Ge- misch wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 800 g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.
Von den erhaltenen 5 fertigen Laiben beträgt das durch schnittliche Gewicht je Laib 300 g, der Kohlenhydrat- gehalt 25 %, der Eiweissgehalt 31,5 %, der Wasserge- halt 39 % und der pH-Wert 5,
60. Die Farbe des Bro- tes, das aus reinem Labkasein bereitet worden ist, ist et was heller als die des unter Verwendung von Säurekasein bereiteten Brotes.
<I>Beispiel 11:</I> Es wird nach Beispiel 10 verfahren, mit der einzi gen Abweichung, dass zur besseren Aufschliessung des Labkaseins ihm etwas Kaliumhydrokarbonat zugegeben wird:
500 g Weizenmehl, 468 g gemahlenes Labkasein (pH = 7,85), 22g Natriumchlorid, 30 g Zitronensäure und 10 g Kaliumhydrokarbonat. Dieses Kasein-Mehl- Gemisch wird unter Verwendung von 50g Hefe, und 850g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.
Von den 5 fertigen Brotlaiben beträgt das durchschnitt liche Gewicht je Laib 305 g, Eiweiss-' Kohlenhydrat- gehalt, Konsistenz, Farbe ergeben sich wie im Beispiel 10, pH = 5,70.
Process for the production of protein-rich baked goods and pasta with a reduced carbohydrate content For the dietary purposes of those suffering from diabetes, various bread and nutritional preparations with reduced carbohydrate and enriched protein content have already been proposed, provided that a properly tasty diet and the necessary amount of calories are ensured. A similar need emerged in the diet of liver patients and also in the weight loss diets.
Up to now, however, the goal of using these preparations to achieve or at least approximate the original bread to be replaced and the other foods in terms of enjoyment value, taste and consistency has not been achieved, with the preparations mentioned at the same time being different from those for the Sick people should contain significantly less carbohydrates that are permitted only to an extremely limited extent.
The so-called graham bread (wheat bread rich in bran) contains z. B. hardly less carbohydrates (about 45%) than ordinary wheat bread with about 50-54% carbohydrate content. The types of bread and pasta that were soft or made from pure glue could never mix
spread because they do not create the illusion of starchy and dextrin-containing foods, and their nutritional value is also low, and consequently they do not play a useful role in the calorie and protein balance of the sick organism.
Numerous attempts have already been made to enrich bread and baked goods with skimmed milk powder or with casein. However, a maximum of a few percent of the skimmed milk powder can be mixed into the bread, since an excess of it causes a complete change in the taste and character of the bread. Similar experiences were also obtained with casein.
Although the taste of the bread is less affected by the casein - if completely odorless, pure edible casein is used - than by the skimmed milk powder, because of the colloid physical properties of the casein, no flour can be made from a flour that contains casein in an amount above 4% Bread of the appropriate consistency can be baked.
Although the few percent casein that can be added to the bread with the help of the previously known methods increases the nutritional value of the bread through a wholesome animal protein, such bread, whose carbohydrate content is hardly less than that of ordinary bread, can be diabetic Food is not used at all.
The subject matter of the present invention is a method with the help of which casein can be added in amounts of up to 50% to bread, baked goods or other flour-based, baked or cooked foods without losing the original taste , Character and physical condition of the bread, pastries, etc.
would undergo a major change. In this way, the preparation of diabetic nutrients is made possible with the help of the method according to the present invention, the carbohydrate content on the one hand is greatly reduced, but on the other hand awaken the full illusion of the original bread or other food.
In one of our earlier inventions, a method was developed to process casein in a meat-like manner. This earlier invention was based on the knowledge that casein, when adjusted to a pH between 4.9 and 5.3 with the aid of suitable additives (mineral salts), is subjected to a mild heat treatment in the presence of moisture , as a result of the change in its colloidal physical properties, assumes a swelling state,
in which, with regard to its use as a nutrient, it has completely different properties than quark with a higher pH value or cheese with a higher alkalinity. Such casein is capable of colloidal absorption of water within wide limits, has no granular structure similar to quark, does not dissolve under the effect of heating and does not become sticky, stringy like cheese casein.
As a result of these properties, the casein treated in this way, with the help of suitable condiments and other additives, schnitzel that can be processed meat-like, and other dishes can be prepared.
The present invention is based on the knowledge that the casein treated according to the method according to our above-mentioned earlier invention - in contrast to the types of casein which have been used in the earlier tests relating to this - in relatively large amounts the flours for the preparation of Breads, baked goods and pasta can be added without affecting the taste,
The character or consistency and external texture of the bread and other pastries made from this high casein flour would be impaired or changed to a considerable extent.
Such a use of a casein treated in the manner mentioned above is made possible on the one hand by the fact that the casein in this state can be mixed well with a wide variety of high molecular weight hydrophilic carbohydrates, which also include the starch present in the flour, but on the other hand by the fact - and this is crucial for the use of casein in bread, pastries and flour dishes - that the hydrogen ion concentration of the tasty, non-acidic types of bread (pH = 5.1 - 5.5)
as well as the somewhat higher hydrogen ion concentration of the kneaded goods (pH = 5.4-5.6) largely coincides with the pH range in which the casein can be brought into the above-mentioned peculiar state, where it is used for the baking or cooking process also tolerates.
However, while in the process according to our earlier invention with regard to the meat-like processing of casein preparations, pH values between 4.9 and 5.3 with regard to the processability of the casein and the quality of the products were found to be the most favorable Production of breads and pastries from flour-casein mixtures with high casein content found,
that - although acceptable results can be achieved with a casein adjusted to a pH value within the aforementioned pH range - the most favorable results both in terms of increasing the amount of casein that can be added to the flour and in terms of buoyancy, the consistency and the taste of the bread can be achieved with a casein,
whose pH value is set at least in the vicinity of the upper limit of the value range mentioned, but more advantageously to a pH value somewhat above this upper limit (pH - 5.4-5.6). (Casein preparations with such a high pH value are no longer suitable for meat-like processing).
A further increase in the pH value is no longer useful, since the casein with a pH value above 5.6 already assumes properties that are similar to those of processed cheese and is no longer suitable for processing according to the present invention.
The essence of the present invention consists in the fact that the flour, which is used as a diabetic nutritional agent or for the preparation of (low-calorie) breads, baked goods and pastries for special dietetic purposes, is 20-120% based on the weight of the flour Edible casein is added, the pH value of the casein being adjusted by adding compounds which are not harmful to health,
which react acidic or alkaline as required, is adjusted in such a way that the pH value of the product made from the casein-flour mixture is between 5.1 and 5.7, in the case of bread it is advisable between 5.3 and 5.5, for pastries between 5.4 and 5.6 comes to lie, the Ge mixture of the casein and the pH-influencing additive in the presence of moisture by heating to a temperature above 70 C ge swollen and preferably homogenized at the same time .
If only rennet casein is used, the pH value can rise up to about 5.7.
This heat treatment for swelling or homogenization can be carried out either before the casein is added to the flour or after the casein has been mixed with the flour, that is to say expediently before the bread is baked or the pastry cooked. In the former case we can e.g.
B. proceed in such a way that the suitable for the preparation of the pastry dry casein is mixed with the corresponding Men gene of the addition and the water used to adjust the pH, whereupon he obtained mass of swelling and homogenization heat treatment is subjected.
The swollen casein preparation prepared in this way is then added fresh to the flours used to make bread, etc., or the casein preparation is dried and stored in the form of a dry powder or placed on the market for later use.
However, we can also proceed in such a way that the casein is added to the flour in its original dry state, together with the additives necessary to adjust the pH, and the mixture obtained in this way is used to make bread, pastries or other pastries because water has to be added in the course of its preparation anyway, which is also sufficient to swell the casein, while the baking or cooking process used in the course of the preparation of the bread or pastry also serves to swell or swell.
Homogenization ensures the necessary heat treatment.
The casein is added to the flour used to make bread, pastries or flour dishes - with the salts required to adjust the pH value in swollen and homogenized form or with the simply added salts - that the carbohydrate content of the end product from the casein-flour mixture (bread, pastries or pastries) amounts to about half the carbohydrate content of the similar product prepared without the addition of cheese. So be z.
B the carbohydrate content of ordinary wheat bread or bread rolls is generally about 51 55 0iö, the protein content about 8-9%. If the wheat flour used to make such bread is about 90-95% dry casein,
based on the wiping of the flour, added (with the additives necessary to set the p11 value, the type and amount of which depends on the composition and pH of the casein used),
the bread prepared in this way will contain about 25% carbohydrate and about 33% protein, in addition to the usual moisture content, etc.
The preparation of a bread or a pastry with this composition is useful on the one hand because it facilitates the precise setting of the low-carbohydrate or low-calorie diet, on the other hand, with this casein content, the taste and texture of the bread are still right with those of ordinary bread largely match. The taste of a casein-containing wheat bread of this composition corresponds approximately to the taste of a good rye bread, the consistency of the bread remaining perfectly bread-like.
The filling effect of such a bread is of course much greater than that of ordinary bread. The bread according to our invention meets all the demands that can be made of diabetic bread. An even larger amount of casein, e.g. B. an amount over <B> 100 </B>% of the flour weight, is no longer useful, as it results in a product of inferior quality with a less bread-like character.
For the method according to the present invention, not only wheat flour, but also all other grain flours commonly used for food (rye flour, barley flour, etc.) or other flours can be used as flour. In the preparation of bread, however, the types of flour that are poor in glue result in products of poor quality, which can be compensated for by adding glue if necessary.
The additives used to adjust the pH are in cases where the pH of the casein to be used is lower than desired - as a rule we come across in this case - alkaline reacting substances; but if the pH of the casein is higher than desired, acidic additives are used. Since the desired pH should also be retained in the baked or cooked end product, heat-resistant additives must be used if necessary. For this reason, inorganic compounds of the appropriate reaction, z.
B. salts or salt mixtures are used. The use of the latter is also recommended for the reason of the balancing effect (buffer effect) of such salt mixtures. It was found to be particularly advantageous to use the un harmful compounds of the divalent or trivalent cations, such as. B. calcium carbonate, calcium lactate or aluminum hydroxide, which should make up a portion of the additive, as these compounds inhibit peptization and thus help ensure the perfect quality.
As additives that increase the pH he 'can incidentally alkali metal carbonates, alkali phosphates, and as additives that lower the pH, acidic phosphates or solid organic acids, such as. B. citric acid, use. It should be noted, however, that the most advantageous form and amount of the additive used to adjust the pH does not depend solely on the pH of the casein to be used.
As a result of the amphoteric character of casein, additives may be required to achieve the best result, de ren amount and quality, even with the same pH values of the starting materials, the type and quality of the starting materials and other additives such. B. condiments, depend. For this reason, it is advisable to experimentally determine the type and amount of the additive used to adjust the pH value from case to case.
The breads, baked goods and pastries prepared according to the present invention offer the further advantage from a dietary point of view that they can be properly salted, with mixtures of potassium and sodium chloride in which the ratio of elemental potassium and sodium 4 : 1 or even higher without the bitter taste of the potassium salt being noticeable in the product. The products salted in this way are therefore also suitable for being included in a low-salt diet (e.g.
B. in the low-sodium diet of hypertensive patients) can be used as salt ne meals, or (e.g. during the duration of a cortisone or other saluretic therapy) as potassium carriers.
The practical implementation of the method according to the present invention can expediently take place in the following manner: To prepare the bread, the flour is dry with the casein and the additives or additives necessary to adjust the pH value.
mixed with the casein, which has been pre-swollen and dried in the presence of these additives and water, and then kneaded with the required amount of water and yeast to form a dough. The yeast (calculated on the weight of the casein-flour mixture) can be used in the same proportion as with ordinary bread,
although - since the casein-flour mixture contains fewer fermentable substances - good results can be achieved with around 15-30% less yeast. The most advantageous amount of water to be used is about 80-85 parts by weight per 100 parts by weight of the casein-flour mixture.
The dough is expediently prepared in such a way that the whole amount of the water to be used is heated to 40 -50 ° C. and then mixed with a fraction of the casein-flour mixture and the full amount of the yeast. The dough is then blown in a warm place (at room temperature) for 20-30 minutes, and the remainder of the casein-flour mixture is then added to the aqueous sourdough prepared in this way. Mixing must be done in this section with a spoon, because the mixture is still sticky at the beginning, and after about 5-10 minutes it becomes an effective, kneadable dough.
In this state, the actual kneading is carried out in the usual way by hand or machine. Loaves of bread are then formed from the dough and left to rise in a warm place for 2-3 hours.
With regard to the quality of the product, the right choice of water content is an essential factor, since with an excess of water a dough will be kept that is too soft and flattens out during fermentation, while as a result of using too little water the gas bubbles formed in the course of fermentation remain small, and the specific gravity of the fried bread will be higher than desired.
With the appropriate water content and the correct setting of the pH value, fermentation proceeds normally; the dough will have the right consistency and the loaf will retain its shape as it fermentation.
The baked bread will have the correct specific weight and the appropriate water content, its cut surface shows a uniform porosity, the large amount of the appropriately swollen casein is unrecognizable in the consistency of the bread, the taste, the smell, the elasticity and the chewing consistency of the bread fully meets the demands that can be made on normal bread of good quality.
The baking of the bread or biscuits prepared by the method according to the present invention is essentially carried out in the usual manner. The temperature of the oven should be below 250 C, preferably around 230-240 C. To form the bread crust, the bread is baked at this temperature for 20-30 minutes. After the formation of a thin,
If the bread has a pale crust, the baking is continued for another 30-4.0 minutes at a temperature of no more than 150 C until the excess water has been removed from the bread.
For products that are not baked, such as pasta suitable for cooking, the preparation technology differs even less from that of products made from pure wheat flour. Because of the lower content of glue in the casein-flour mixture, attention must also be paid to the ratio of the water. 1000 g casein flour mixture are advantageously added to 740-750 g water.
In the case of knitted dough, 4 full eggs are generally added to this amount of flour (4-egg batter). The water is added to the flour mixture in a lukewarm state in order to promote the swelling of the casein. The warm dough obtained in this way is left cold, then kneaded and kneaded, and then processed by hand or by machine into noodles or other pasta products,
using the usual methods.
The practical embodiments of the method according to the present invention may be illustrated by the following examples: <I> Example 1: </I> <B>1<I>000 </I> </B> g finely ground edible casein (pH value = 4.25) 35g sodium chloride, 20g potassium hydrocarbonate, 1.5g aluminum hydroxide and <B> 1250 </B> g water are added.
After thorough stirring and a standing time of about 10 minutes, the swollen cheese mass is heated in a metal mold in flowing steam without stirring the mass in such a way that the temperature of the mass is 90-100 C for at least 30 minutes.
The semi-solid mass obtained is then sent over a meat grinder, dried in a stream of air at a temperature of 50-60 C and ground to a fine flour when air-dry. The weight of the powdery, tasteless, slightly yellowish (cream-colored) product obtained in this way is about 1100; It swells well, is not sticky, its pH is 5.5.
This dry, easily preserved, swollen ka is now mixed with wheat flour in a ratio of about 1: 1 and used in this condition to prepare bread, baked goods and pasta. <I> Example 2: </I> 500 g of the dry and swollen casein shown in the manner described in Example 1 are mixed with 500 g of wheat flour and processed into a dough in the manner described above with the addition of 60 g of yeast and 830 g of water.
This dough is kneaded, shaped into 5 loaves of bread, left to stand and finally baked. In this way, 5 loaves of bread are obtained - with an average weight of 31 dkg per piece - with a carbohydrate content of 24%, protein content 33.5%,
Water content is 40%, the pH is 5.45.
The taste and consistency of the breads prepared in this way are similar to those of the well-prepared and well-baked house rye bread. The color and the texture of the cut surface of these breads are also closest to the corresponding properties of house bread, as well as their property that they dry out more slowly than pure wheat bread (due to the water-binding capacity of the casein present in these breads).
They have no tendency to get sour and can still be enjoyed after two or three days. <I> Example 3: </I> 550 g of the dry, swollen casein (pH = 5.5) shown in Example 1 are mixed with 450 g of wheat flour and processed as described above using 50 g of yeast and 825 g of water processed into a bread dough. According to Example 2, five loaves are baked from this dough.
The average weight of the loaves obtained is 32 dkg, the carbohydrate content 21.5%, the protein content 35%, the water content 41% and the pH value 5,
5. The properties of the finished bread are similar to those of the bread according to Example 2. <I> Example 4: </I> 468 finely ground edible casein (pH = 4.05) are mixed with 500 g of wheat flour and mixed with 14.4 g of potassium hydrogen carbonate, 4.2 g of calcium carbonate and 18 g of sodium chloride - also in finely ground form . This casein-flour mixture is processed into bread using 50g yeast and 825g water according to Examples 2 and 3.
Of the five loaves obtained, the average weight of one loaf is 31.5 dkg, the carbohydrate content 24.5%, the protein content 31%, the water content 40% and the pH value 5.45.
The breads are somewhat lighter in color than the breads prepared according to Examples 2 and 3, but in terms of their other properties they agree with the latter. <I> Example 5: </I> The procedure is as in Example 4, with the difference that instead of 18 g of sodium chloride, 7.5 g of sodium chloride and 15 g of potassium chloride are used.
The average weight of the five loaves obtained is 31.8 dkg per loaf, the carbohydrate content 24.2%, the protein content 30.8%, the water content 40.5% and the pH value 5.45.
The properties of the breads agree with those of the breads according to Example 4. Like the last ones, they taste pleasantly salted, although in this case the salting was mainly done with potassium chloride. In these breads, the ratio of elemental potassium to elemental sodium is 4: 1.
<I> Example 6: </I> The procedure is as in Example 4, with the only difference that instead of 500 g of wheat flour, 250 g of rye flour and 250 g of wheat flour are used. Of the five loaves obtained, the average weight is 32 dkg per loaf, the carbohydrate content 24.3%, the protein content 30.7%,
the water content 41% and the pH 5.45.
The breads are a little darker in color and have a denser consistency than bread made from pure wheat flour, but their taste and texture are just as impeccable as those of the latter. <I> Example 7: </I> 500 g of dry and swollen casein, which was produced in the manner described in Example 1, but without the addition of sodium chloride, is mixed with 500 g of wheat flour. 375g of water are heated to 50 C, the casein-flour mixture is added - with the exception of 100 g, which are to be used later - and mixed with four eggs (180 g).
The soft mass is left to stand for 20 minutes and then kneaded together well by hand. Five loaves are formed from the semi-hard dough obtained in this way and left to stand for 10-15 minutes. In this condition the dough can easily be stretched to the thickness of the pasta dough. In the course of the milling process, the small amount of casein-flour mixture put aside is used for the usual flour scattering. Part of the dough is processed into egg barley using conventional technology.
Both the pasta and the egg barley - whether they are used fresh or dried - behave in exactly the same way as so-called 4-egg pasta and result in products with the same taste. The carbohydrate content of the dough, dried in an air stream at 60 C, is 36%,
the protein content 47% and the pH value 5.6. Example 8: 484 g of finely ground dry edible casein (pH = 4.2) are added to 12.7 g of potassium hydrogen carbonate, 3.7 g of calcium carbonate and 500 g of wheat flour. This casein-flour mixture is processed according to Example 7 with 740 g of water and four eggs (180 g).
A dough of similar quality is obtained, which differs from the dough according to Example 7 only in that it has a somewhat softer consistency when processed fresh, but it gives a perfectly edible product. If, however, the raw dough is first dried and then boiled out, a pastry is obtained which has the same consistency as that prepared according to Example 7 in terms of consistency.
The carbohydrate content of the dried dough is 36%, the protein content 47.5% and the pH value 5.55. <I> Example 9: </I> The procedure is as in Example 8, with the only difference that 58 g of dry eggs (corresponding to 200 g of fresh eggs) are used instead of the 4 eggs and 880 g of water are used instead of 740 g of water.
The product obtained agrees in terms of taste, consistency and behavior during cooking with the product contained in Example 8. The carbohydrate content of the dried dough is 35.5%, the protein content is 48.6% and the pH is 5.6. <I> Example 10: </I> The procedure is as in Example 4, but with the following deviations with regard to the composition:
500 g of wheat flour are mixed with 468 g of finely ground rennet casein (pH = 7.85), 22 g of sodium chloride and 20 g of citric acid. This casein-flour mixture is processed into bread using 50 g yeast and 800 g water according to Examples 2 and 3.
Of the 5 finished loaves obtained, the average weight per loaf is 300 g, the carbohydrate content 25%, the protein content 31.5%, the water content 39% and the pH value 5,
60. The color of the bread made from pure rennet casein is a little lighter than that of the bread made from acid casein.
<I> Example 11: </I> The procedure is as in Example 10, with the only difference that some potassium bicarbonate is added to better break down the rennet casein:
500 g wheat flour, 468 g ground rennet casein (pH = 7.85), 22 g sodium chloride, 30 g citric acid and 10 g potassium hydrogen carbonate. This casein-flour mixture is processed into bread using 50g yeast and 850g water according to Examples 2 and 3.
The average weight of the 5 finished loaves of bread is 305 g, protein, carbohydrate content, consistency and color result as in Example 10, pH = 5.70.