CH431419A - Process for the production of protein-rich baked goods and pasta with a reduced carbohydrate content - Google Patents

Process for the production of protein-rich baked goods and pasta with a reduced carbohydrate content

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CH431419A
CH431419A CH54362A CH54362A CH431419A CH 431419 A CH431419 A CH 431419A CH 54362 A CH54362 A CH 54362A CH 54362 A CH54362 A CH 54362A CH 431419 A CH431419 A CH 431419A
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casein
bread
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flour
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CH54362A
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Zsigmond Dr Med Kende
Ketting Ferenc Dipl-Ing Chem
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Licencia Talalmanyokat
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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Description

  

  Verfahren     zur    Herstellung von     eiweissreichen    Back- und Teigwaren  mit vermindertem     Kohlenhydratgehalt       Für diätetische Zwecke der Zuckerkranken wurden  bei     Sicherung    einer gehörig schmackhaften Diät und der  für die Kranken notwendigen     Kaloriemenge    bereits ver  schiedene Brot- und     Nährmittelpräparate    mit verminder  tem Kohlenhydrat- und angereichertem Eiweissgehalt in  Vorschlag gebracht. Ein ähnlicher Bedarf     tauchte    auch  bei der Diät der Leberkranken und auch bei den Abma  gerungsdiäten auf.

   Es wurde jedoch bis zurzeit nicht  das Ziel erreicht, mit diesen Präparaten auch bezüglich  des     Genusswertes,    des Wohlgeschmackes und der Kon  sistenz das zu ersetzende ursprüngliche Brot und die an  deren Nahrungsmittel zu erreichen oder mindestens an  zunähern, wobei die     erwähnten    Präparate gleichzeitig  von den für die Kranken nur in äusserst beschränktem  Masse zulässigen Kohlenhydraten bedeutend weniger  enthalten sollen.  



  Das sogenannte     Graham-Brot    (ein an Kleie reiches  Weizenbrot) enthält z. B. kaum weniger Kohlenhydrate       (etwa        45        %)        als        das        gewöhnliche        Weizenbrot        mit        etwa          50-54        %        Kohlenhydratgehalt.        Die        klebeweichen        oder     die aus reinem     Kleber    bereiteten Brot- und Teigwaren  sorten konnten sich wiederum nie 

  verbreiten, da sie nicht  die Illusion der stärke- und     dextrinhaltigen    Speisen er  wecken, wobei auch ihr Nährwert gering ist, und dem  zufolge führen sie keine nützliche Rolle in dem     Kalorie-          und        Eiweisshaushalt    des kranken Organismus.  



  Es wurden bereits zahlreiche Versuche vorgenom  men, Brot- und Backwaren mit     Magermilchpulveroder     mit Kasein     anzureichern.    Aus     Magermilchpulver    können  jedoch höchstens einige Prozente dem Brote zugemischt  werden, da ein Mehr daran eine vollständige Verände  rung des Wohlgeschmackes und des Charakters des Bro  tes verursacht.     Ähnliche    Erfahrungen wurden auch mit  dem Kasein erhalten.

   Obschon durch das Kasein - wenn  vollständig     geruchloses,    reines Speisekasein verwendet  wird - der Geschmack des Brotes weniger als durch  das     Magermilchpulver        beeinträchtigt    wird, doch kann aus    einem Mehl, das Kasein in einer Menge über 4 % ent  hält, wegen der     kolloidphysikalischen    Eigenschaften des  Kaseins kein Brot entsprechender Konsistenz gebacken  werden.

   Obschon durch die einigen Prozente Kasein, die  mit Hilfe der bisher bekannten Verfahren dem Brote  zugemischt werden können, der     Nährwert    des Brotes  durch ein     vollwertiges    tierisches Eiweiss erhöht wird,  doch kann ein solches Brot dessen     Kohlenhydratgehalt     kaum weniger als der des gewöhnlichen Brotes ist, als       diabetisches    Nährmittel überhaupt nicht     verwendet    wer  den.  



  Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet  nun ein Verfahren, mit dessen     Hilfe    das Kasein in     Men-          gen        bis        über        50        %        dem        Brote,        Gebäck        oder        sonstigen,     aus Mehl bereiteten, gebackenen oder gekochten Spei  sen     zugemengt    werden kann, ohne dass dabei der ur  sprüngliche Wohlgeschmack, Charakter und physikali  sche Zustand des Brotes, Gebäcks, usw.

   eine bedeutende  Veränderung erleiden     würde.    Auf diese Weise wird so  mit mit Hilfe des Verfahrens nach der vorliegenden Er  findung die Bereitung von     diabetischen        Nährmitteln    er  möglicht, deren     Kohlenhydratgehalt    einerseits in hohem  Masse herabgesetzt ist, die jedoch     andererseits    die volle  Illusion des ursprünglichen Brotes oder der sonstigen  Speisen erwecken.  



  In einer unserer früheren Erfindungen wurde zur  fleischartigen Verarbeitung des Kaseins ein Verfahren  entwickelt. Diese frühere Erfindung beruhte auf der Er  kenntnis, dass das Kasein, wenn es mit Hilfe von geeigne  ten Zusätzen (Mineralsalzen) auf einen     pH-Wert    zwi  schen 4,9 und 5,3 eingestellt und in der Gegenwart von       Feuchtigkeit    einer milden Wärmebehandlung unterzogen  wird, infolge der Veränderung seiner     kolloidphysikali-          schen    Eigenschaften einen     Quellungszustand    annimmt,

   in  dem es     im    Hinblick auf seine Verwendung als     Nährmit-          tel    ganz andere Eigenschaften aufweist als der Quark  mit höherem     pH-Wert    oder der Käse mit höherer Alka-           lität.    Ein solches Kasein ist     fähig,    das Wasser innerhalb  weiter Grenzen kolloid     aufzunehmen,    weist keine dem  Quark ähnliche körnige     Struktur    auf,     zerfliesst        nicht    un  ter der Wirkung der Erwärmung und     wird    nicht klebrig  fadenziehend wie das Käsekasein.

       Infolge    dieser Eigen  schaften     können    aus dem derart     behandelten        Kasein,    mit       Hilfe    von geeigneten Würzen und sonstigen Zusätzen,  Schnitzel, die fleischartig verarbeitet werden können,  und sonstige Speisen zubereitet werden.  



  Die vorliegende     Erfindung        beruht    auf der Erkennt  nis, dass das nach dem     Verfahren    nach unserer     oben-          erwähnten        früheren        Erfindung    behandelte Kasein - im  Gegensatz zu den     Kaseinsorten    die in den     früheren    dies  bezüglichen Versuchen verwendet worden     sind    - in       verhältnismässig    hohen Mengen dem     Mehle    zur Berei  tung von Broten, Back- und Teigwaren zugemischt wer  den kann, ohne dass hierdurch der     Wohlgeschmack,

       Charakter oder die Konsistenz und äussere Beschaffen  heit des Brotes und der sonstigen Mehlspeisen aus die  sem Mehl hohen     Kaseingehaltes        beeinträchtigt    oder in  beträchtlichem Masse verändert werden     würden.     



  Eine solche Verwendung eines auf die obenerwähn  te Weise behandelten Kaseins wird     einerseits    durch den  Umstand     ermöglicht,    dass das Kasein in diesem     Zustand     mit den verschiedensten hochmolekularen     hydrophilen     Kohlenhydraten, denen auch die im Mehl vorhandene  Stärke     zugehört,    gut vermischt werden kann anderer  seits aber durch den Umstand - und dieser ist entschei  dend für die     Verwendung    des Kaseins in Broten, Ge  bäcken und Mehlspeisen - dass die Wasserstoffionen  konzentration der wohlschmeckenden, nicht sauren  Brotsorten     (pH    = 5,1 - 5,5)

   sowie die etwas höhere       Wasserstoffionenkonzentration    der Knetwaren     (pH    =  5,4 - 5,6) zum grössten Teil mit dem     pH-Bereich    zu  sammenfällt, in dem das Kasein in den     obenerwähnten          eigenartigen    Zustand gebracht werden kann, wo es den  Back- bzw. Kochprozess gleichfalls verträgt.  



  Während aber in dem Verfahren nach unserer frü  heren Erfindung     bezüglich    der     fleischartigen    Verarbei  tung der     Kaseinpräparate    sich     pH-Werte    zwischen 4,9  und 5,3     bezüglich    der     Verarbeitbarkeit    des Kaseins     und     der Qualität der Produkte als die günstigsten erwiesen,  wurde im Laufe unserer Versuche zur Herstellung von       Brotsorten    und     Mehlspeisen    aus     Mehl-Kasein-Gemi-          schen    hohen     Kaseingehaltes    gefunden,

   dass - obschon  mit einem auf einen     pH-Wert    innerhalb des erwähnten       pH-Bereiches    eingestellten Kasein     annehmbare    Ergeb  nisse erzielt werden können - die günstigsten Ergeb  nisse sowohl bezüglich der Erhöhung der Menge des dem  Mehl     beimischbaren    Kaseins wie auch im     Hinblick    auf  den Auftrieb, die Konsistenz und den     Wohlgeschmack     des Brotes mit einem     Kasein    erreicht werden kann,

   des  sen     pH-Wert        zumindest        in    die Nähe der oberen Grenze  des erwähnten Wertbereiches aber noch vorteilhafter  auf einen     pH-Wert    etwas über dieser oberen Grenze       (pH    - 5,4 - 5,6) eingestellt wird.     (Kaseinpräparate    mit       einem    so hohen     pH-Wert    eignen sich nicht mehr zur  fleischartigen Verarbeitung).

   Eine weitere Erhöhung des       pH-Wertes    ist nicht mehr zweckdienlich, da das Kasein  mit einem     pH-Wert    über 5,6 bereits Eigenschaften die  denen des     Schmelzkäses        ähnlich    sind annimmt und sich  für die     Verarbeitung    nach der     vorliegenden    Erfindung  nicht mehr eignet.  



  Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht so  mit darin, dass dem Mehl, das als     diabetisches    Nährmit  tel oder zur Bereitung von     (kaloriearmen)    Broten, Ge  bäcken und Mehlspeisen für spezielle diätetische Zwek-         ke    dient, auf das Gewicht des Mehles bezogen     20-          120        %        Speisekasein        zugesetzt        wird,        wobei        der        pH-Wert     des Kaseins durch Zusatz von für die Gesundheit un  schädlichen Verbindungen,

   die je nach Bedarf sauer  oder     alkalisch    reagieren, derart eingestellt wird, dass  der     pH-Wert    des aus dem     Kasein-Mehl-Gemisch    herge  stellten Produktes zwischen 5,1 und 5,7, bei Brot  zweckmässig zwischen 5,3 und 5,5, bei Mehlspeisen  zwischen 5,4     und    5,6 zu liegen kommt, wobei das Ge  misch aus dem Kasein und dem den     pH-Wert    beein  flussenden Zusatz in der Gegenwart von Feuchtigkeit  durch Erwärmen auf eine Temperatur über 70 C ge  quollen und vorzugsweise gleichzeitig homogenisiert  wird.  



  Bei     ausschliesslicher    Verwendung von     Labkasein     kann der     pH-Wert    bis zu etwa 5,7 ansteigen.  



  Diese Wärmebehandlung zur     Quellung    bzw. Homo  genisierung kann entweder vor der Zufügung des Kaseins  dem Mehle oder nach dem     Vermischen    des Kaseins mit  dem Mehle, also     zweckmässigerweise    vor dem Backen  des Brotes bzw. Kochen der Mehlspeise vorgenommen  werden.     Im    ersteren Fall können wir z.

   B. in der Weise  verfahren, dass das für die Bereitung der Mehlspeise  geeignete trockene Kasein mit den entsprechenden Men  gen des zur Einstellung des     pH-Wertes    dienenden Zu  satzes und des Wassers vermischt wird, worauf die er  haltene Masse der     Quellungs-    und     Homogenisierungs-          Wärmebehandlung    unterzogen wird.

   Das auf diese Weise  bereitete     gequellte        Kaseinpräparat    wird sodann dem zu  Bereitung des Brotes usw. dienenden Mehle in frischem  Zustande zugefügt oder aber wird das     Kaseinpräparat     getrocknet und in Form eines trockenen Pulvers gela  gert oder     für    eine spätere Verwendung in den Handel  gebracht.

       Wir    können aber auch in der Weise verfahren,  dass das Kasein in seinem     ursprünglichen    trockenen Zu  stand samt den zur Einstellung des     pH-Wertes    notwen  digen Zusätzen dem Mehl zugefügt wird, und das der  art erhaltene     Gemisch    zur Bereitung des Brotes, Gebäcks  oder sonstiger Mehlspeisen verwendet wird, da doch im  Laufe ihrer Zubereitung Wasser auch ohnehin zugege  ben werden muss, das gleichzeitig auch zur     Quellung    des  Kaseins ausreicht, während der     im    Laufe der Zuberei  tung des Brotes oder der Mehlspeise angewendete  Back- oder Kochprozess gleichzeitig die zur     Quellung     bzw.

   Homogenisierung     erforderliche    Wärmebehandlung       sichert.     



  Das Kasein wird dem zur Bereitung des Brotes, Ge  bäcks oder der Mehlspeise verwendeten Mehl in einer  Menge zugesetzt - mit den zur     Einstellung    des pH-Wer  tes notwendigen Salzen in gequellter und homogenisier  ter Form oder mit den einfach beigemengten     Salzen        -          dass    der     Kohlenhydratgehalt    des Endproduktes aus dem       Kasein-Mehl-Gemisch    (Brot Gebäck oder Mehlspeise)  etwa die     Hälfte    des     Kohlenhydratgehaltes    des ohne     Ka-          seinzusatz    bereiteten     ähnlichen    Produktes betrage. So be  trägt z.

   B der     Kohlenhydratgehalt    des     gewöhnlichen    Wei  zenbrotes oder der Semmel im allgemeinen etwa 51  55     0iö,        der        Eiweissgehalt        etwa        8-9        %.        Wird        dem        zur     Bereitung eines solchen Brotes verwendeten Weizenmehl       etwa        90-95        %        trockenen        Kaseins,

          auf        das        Gewischt        des     Mehles bezogen, beigemengt (mit den zur Einstellung des       p11-Wertes    notwendigen Zusätzen, deren Art     und    Men  ge von der Beschaffenheit und dem     pH-Wert    des ver  wendeten Kaseins abhängt),

   so wird das     derart    bereitete       Brot        etwa        25        %        Kohlenhydrat        und        etwa        33%        Eiweiss     enthalten, neben dem     üblichen    Feuchtigkeitsgehalt, usw.

    Die Bereitung eines Brotes bzw.     einer    Mehlspeise mit      dieser Zusammensetzung ist einerseits aus dem     Grunde          zweckmässig,    da hierdurch die genaue Einstellung der       kohlenhydratarmen    bzw.     kalorienarmen    Diät erleichtert  wird, andererseits stimmen bei diesem     Kaseingehalt    der  Geschmack und die Beschaffenheit des Brotes mit denen  des gewöhnlichen Brotes noch weitgehend überein. Der  Geschmack eines     kaseinhaltigen    Weizenbrotes dieser Zu  sammensetzung entspricht etwa dem Geschmack eines  guten Roggenbrotes, wobei die Konsistenz des Brotes  einwandfrei brotartig bleibt.

   Die sättigende Wirkung ei  nes solchen Brotes ist     selbstverständlich    um vieles     grös-          ser    als die des gewöhnlichen Brotes. Das Brot nach un  serer Erfindung erfüllt alle Ansprüche, die an ein     dia-          betisches    Brot gestellt werden können. Eine noch     grösse-          re    Menge an Kasein, z. B. eine Menge über<B>100</B> % des  Mehlgewichtes, ist nicht mehr zweckdienlich, da sie ein  Produkt minderer Qualität mit einem weniger brotarti  gen Charakter ergibt.  



  Zum     Verfahren    nach vorliegender Erfindung ist als  Mehl nicht allein Weizenmehl,     sondern    auch all die an  deren, für Speisezwecke     üblichen    Kornmehle (Roggen  mehl, Gerstenmehl, usw.) oder auch andere Mehle ver  wendbar. Bei der Zubereitung von Broten ergeben je  doch die an Kleber ärmeren Mehlsorten Produkte min  derer Qualität, was gegebenenfalls durch Zusatz von  Kleber kompensiert werden kann.  



  Die zur Einstellung des     pH-Wertes    dienenden Zu  sätze sind in den Fällen, wo der     pH-Wert    des zu ver  wendenden Kaseins niedriger als     erwünscht    liegt, - in  der Regel begegnen wir diesem Fall - alkalisch reagie  rende Stoffe; wenn aber der     pH-Wert    des Kaseins höher  als erwünscht liegt, so werden Zusätze saurer Reaktion  verwendet. Da der erwünschte     pH-Wert    auch in dem ge  backenen oder gekochten Endprodukt erhalten bleiben  soll, müssen allenfalls wärmebeständige Zusätze verwen  det werden. Aus diesem Grunde werden     zweckmässiger-          weise    anorganische Verbindungen entsprechender Reak  tion, z.

   B.     Salze    oder     Salzgemische,    verwendet. Die Ver  wendung der letzteren empfiehlt sich auch schon aus  dem Grunde der ausgleichenden Wirkung (Pufferwir  kung) solcher Salzgemische. Als besonders vorteilhaft er  wies sich die Verwendung der für die Gesundheit un  schädlichen Verbindungen der zwei- oder dreiwertigen  Kationen, so z. B.     Kalziumkarbonat,        Kalziumlaktat    oder       Aluminiumhydroxyd,    die einen Anteil des Zusatzes aus  machen sollen, da diese Verbindungen die     Peptisierung     hemmen und dadurch zur Sicherung der einwandfreien  Qualität beitragen.

   Als Zusätze, die den     pH-Wert    er  höhen'     können    übrigens     Alkalihydrokarbonate,    Alkali  phosphate, und als Zusätze, die den     pH-Wert    herabset  zen, sauer reagierende Phosphate oder feste organische  Säuren, wie z. B. Zitronensäure, Verwendung finden.  Es sei jedoch bemerkt, dass die     vorteilhafteste    Form  und Menge des zur Einstellung des     pH-Wertes    verwen  deten Zusatzes nicht allein von dem     pH-Wert    des zu  verwendenden Kaseins abhängt.

   Infolge des     amphotären     Charakters des Kaseins können nämlich zur Erzielung  des besten Ergebnisses Zusätze     erfordert    werden, de  ren Menge und Qualität, auch bei gleichen     pH-Werten     der Ausgangsstoffe, von der     Art    und Qualität der Aus  gangsstoffe sowie von den sonstigen Zusätzen, z. B.  Würzmitteln, abhängen. Aus diesem     Grunde    empfiehlt  es sich, die Art und Menge des zur Einstellung des     pH-          Wertes    dienenden Zusatzes von Fall zu Fall experimen  tell zu ermitteln.  



  Die nach der vorliegenden Erfindung zubereiteten  Brote, Gebäcke und Mehlspeisen bieten von diäteti-         schen    Gesichtspunkt aus noch den weiteren Vorteil,  dass sie gehörig gesalzen werden können, und zwar mit  Gemischen aus Kalium- und     Natriumchlorid,    in denen  das Verhältnis des elementaren Kaliums und Natriums  4:1 oder noch höher liegt, ohne dass der bittere Ge  schmack des     Kaliumsalzes    in dem Produkt bemerkbar  wird. Die derart     gesalzenen    Produkte eignen sich     somit     auch dafür, dass sie in einer     salzarmen    Diät (so z.

   B. in  der     natriumarmen    Diät der     Hypertoniker)    als gesalze  ne Speisen verwendet werden, oder (z. B. während der  Dauer einer Kortison- oder anderen     saluretischen     Therapie) als     Kaliumträger    Verwendung finden.  



  Die praktische Durchführung des     Verfahrens    nach  vorliegender Erfindung kann zweckmässig in der nach  stehenden Weise erfolgen:  Zur Bereitung des Brotes wird das Mehl in trocke  nem Zustand mit dem Kasein und den zur Einstellung  des     pH-Wertes    notwendigen Zusätzen bzw.

   mit dem in  der     Gegenwart    dieser Zusätze und von Wasser     vorge-          quellten    und getrockneten     Kasein    vermischt und     an-          schliessend    mit der     erforderlichen    Menge an Wasser und  Hefe zu einem Teig     geknetet.    Die Hefe kann dabei (auf  das Gewicht des     Kasein-Mehl-Gemisches    berechnet) in  dem gleichen Mengenverhältnis wie beim gewöhnlichen  Brot     verwendet    werden,

   obwohl - da das     Kasein-Mehl-          Gemisch    weniger     vergärbare    Stoffe     enthält    -     mit    um       15-30        %        weniger        Hefe        bereits        gute        Ergebnisse        erzielt     werden können. Die     vorteilhafteste    Menge des     zu    ver  wendenden Wassers     beträgt    auf 100 Gewichtsteile des       Kasein-Mehl-Gemisches    etwa 80-85 Gewichtsteile.

   Der  Teig wird     zweckmässigerweise    in der Weise bereitet, dass  die ganze Menge des zu verwendenden Wassers auf 40  -50  C erwärmt und     anschliessend    mit einem Bruchteil  des     Kasein-Mehl-Gemisches    und der vollen Menge der  Hefe vermischt wird. Der Teig wird sodann an einem  warmen Ort (bei     Raumtemperatur)    20-30 Minuten  lang  aufgetrieben , und dem auf diese Weise bereiteten  wässerigen Sauerteig wird sodann der Rest des     Kasein-          Mehl-Gemisches    zugegeben. Das Mischen muss in die  sem Abschnitt noch mittels eines Löffels vorgenommen  werden, da das Gemisch zu Beginn noch klebrig ist, um  nach Verlauf von etwa 5-10 Minuten zu einem wirk  baren, knetbaren Teig zu werden.

   Das     eigentliche    Kne  ten wird in diesem Zustande bereits auf die übliche Wei  se mit Hand oder Maschine vorgenommen. Es werden  sodann aus dem Teig Brotlaibe     geformt    und diese an  einem warmen Ort 2-3 Stunden lang     aufgehen    gelassen.  



  Im     Hinblick    auf die Qualität des Produktes ist die  richtige     Wahl    des Wassergehaltes ein wesentlicher Fak  tor, da mit einem Überschuss an Wasser ein Teig er  halten wird, der zu weich ist und sich während der Gä  rung     verflacht,    während infolge der Verwendung von zu  wenig Wasser die im Laufe der     Gärung    gebildeten Gas  blasen gering bleiben, und das spezifische Gewicht des  ausgebackenen Brotes wird höher als erwünscht liegen.

    Bei dem gehörigen Wassergehalt und der richtigen Ein  stellung des     pH-Wertes    verläuft die Gärung     in        normaler     Weise; der Teig wird die richtige Konsistenz aufweisen  und der Laib wird seine Form im Laufe der Gärung  beibehalten.

   Das ausgebackene Brot wird das richtige  spezifische Gewicht und einen entsprechenden Wasser  gehalt haben, seine Schnittfläche     zeigt    eine gleichmässige       Porosität,    die grosse Menge des entsprechend gequolle  nen Kaseins geht in der     Konsistenz    des Brotes     uner-          kenntlich    auf, der Geschmack, der Geruch, die Elastizi  tät und die Kaukonsistenz des Brotes entsprechen voll-           ständig    den Ansprüchen die an ein normales Brot gu  ter     Qualität    gestellt werden können.  



  Das Backen des durch das Verfahren nach vorlie  gender     Erfindung    bereiteten Brotes bzw. Gebäcks wird  im Wesen auf die übliche Weise vorgenommen. Die  Temperatur des Backofens soll unter 250 C,     zweck-          mässigerweise    bei etwa 230-240 C     liegen.    Zur  Ausbildung der Brotrinde wird das Backen des Brotes  bei dieser     Temperatur    20-30 Minuten     fortgeführt.     Nach der     Ausbildung        einer        dünnen,

      blassen Kruste     wird     das Backen noch weitere     30-4.0        Minuten    bei einer  Temperatur von höchstens 150 C     fortgeführt,    bis das  überflüssige Wasser aus dem Brote entfernt wird.  



  Bei den Produkten, die nicht gebacken werden, wie  die zum Kochen geeigneten Teigwaren, weicht die     Zu-          bereitungstechnologie    von der der aus reinem Weizen  mehl gefertigten Produkte noch weniger ab. Wegen des  geringeren Gehaltes an     Kleber    des     Kasein-Mehl-Gemi-          sches    muss auch hier dem     Mengenverhältnis    des Was  sers Aufmerksamkeit geschenkt werden. 1000g Kasein  Mehl-Gemisch werden     vorteilhafterweise    740-750 g  Wasser zugegeben.

   Bei gewirktem Teig werden dieser  Mehlmenge im allgemeinen 4     volle    Eier zugegeben     (4-          Eierteig).    Das Wasser wird dem     Mehlgemisch    in lauwar  mem Zustand zugegeben, um die     Quellung    des     Kaseins     zu     fördern.    Die so erhaltene warme     Teigmasse    wird er  kalten gelassen, sodann geknetet     und    gewirkt, und     an-          schliessend    mit     Hand    oder maschinell zu     Nudeln    oder zu  einer Teigware anderer     Form    verarbeitet,

   wobei die  üblichen Methoden verwendet werden.  



  Die praktischen     Ausführungsformen    des Verfahrens  nach vorliegender     Erfindung    mögen durch die nachste  henden Beispiele veranschaulicht werden:    <I>Beispiel 1:</I>  <B>1<I>000</I></B> g     feingemahlenes    Speisekasein     (pH-Wert    =  4,25) werden 35g     Natriumchlorid,    20g     Kaliumhydro-          karbonat,    1,5g     Aluminiumhydroxyd    und<B>1250</B> g Was  ser zugegeben.

   Nach tüchtigem     Verrühren    und     einer    Ab  stehzeit von etwa 10     Minuten        wird    die gequollene     Ka-          seinmasse        in    einer     Metallform,        in    strömendem Dampf,  ohne die Masse     umzurühren,        in    der Weise erwärmt,  dass die Temperatur der Masse     mindestens    30 Minuten  lang 90-100 C beträgt.

   Anschliessend     wird    die erhal  tene halbfeste Masse über eine     Fleischmahhnühle    ge  schickt, bei einer Temperatur von 50-60 C in     Luft-          strom    getrocknet und in lufttrockenem Zustande zu ei  nem feinen Mehl vermahlen. Das Gewicht des so erhal  tenen     pulverförmigen,    geschmacklosen, ein wenig gelb  lichen (cremefarbenen)     Produktes        beträgt    etwa 1100;  Es quillt gut, ist nicht klebrig, sein     pH-Wert    beträgt  5,5.

   Dieses trockene, gut     erhaltbare,        gequollende    Ka  sein wird nun mit Weizenmehl in einem     Verhältnis    von  etwa 1:1     vermischt    und     in    diesem Zustande zur Berei  tung von Brot, Gebäcken und Teigwaren     verwendet.       <I>Beispiel 2:</I>  500 g des auf die     im    Beispiel 1 beschriebene Weise  dargestellten trockenen und gequollenen Kasein werden  mit 500g     Weizenmehl        versetzt    und     unter    Zusatz von 60  g Hefe sowie 830g Wasser auf die oben beschriebene  Weise zu einem Teig verarbeitet.

   Dieser Teig     wird    ge  knetet, in 5 Brotlaibe geformt, abstehen gelassen und       schliesslich    gebacken. Auf diese Weise werden 5 Stück  - mit durchschnittlich 31     dkg        Gewicht    je Stück     -          Brotlaibe        erhalten,        deren        Kohlenhydratgehalt        24        %,    Ei-         weissgehalt        33,5        0/0,

          Wassergehalt        40        %        beträgt,        wobei     der     pH-Wert    bei 5,45 liegt.  



  Der Geschmack und die Konsistenz der auf diese  Weise bereiteten Brote gleichen denen des gut ausgear  beiteten und gut ausgebackenen Hausroggenbrotes.  Auch die Farbe     und    die Beschaffenheit der Schnittfläche  dieser Brote liegt den entsprechenden Eigenschaften des  Hausbrotes am nächsten, darüber hinaus auch ihre Ei  genschaft, dass sie (infolge des     Wasserbindevermögens     des in diesen Broten     gegenwärtigen        Kaseins)    langsamer  als das reine     Weizenbrot    austrocknen.

   Sie haben keine  Tendenz zum Sauerwerden und bleiben auch nach zwei  drei Tagen wohl     geniesbar.       <I>Beispiel 3:</I>    550 g des nach Beispiel 1 dargestellten, trockenen,  gequollenen Kaseins     (pH    = 5,5) werden mit 450 g  Weizenmehl     vermischt    und unter Verwendung von 50 g  Hefe sowie 825g Wasser auf die oben beschriebene Wei  se zu einem Brotteig verarbeitet. Aus diesem Teig werden  nach Beispiel 2 fünf Laibe gebacken.

   Das durchschnitt  liche Gewicht der erhaltenen Laibe beträgt 32     dkg,    der       Kohlenhydratgehalt        21,5        %,        der        Eiweissgehalt        35        %,        der          Wassergehalt        41        %        und        der        pH-Wert        5,

  5.        Die        Eigen-          schaften    des fertigen Brotes sind denen des Brotes  nach Beispiel 2     ähnlich.       <I>Beispiel 4:</I>    468 feingemahlenen Speisekaseins     (pH    = 4,05)  werden mit 500 g     Weizenmehl    vermischt und mit 14,4  g     Kaliumhydrokarbonat,    4,2 g     Kalziumkarbonat    und 18  g     Natriumchlorid    - ebenfalls     in    feingemahlener Form  -     versetzt.    Dieses     Kasein-Mehl-Gemisch    wird unter  Verwendung von 50g Hefe und 825g Wasser nach  Beispiel 2 und 3 zu einem Brot verarbeitet.

   Von den  erhaltenen fünf Brotlaiben beträgt das     durchschnittliche     Gewicht     eines    Laibes 31,5     dkg,    der     Kohlenhydratge-          halt        24,5        %,        der        Eiweissgehalt        31        0/0,        der        Wassergehalt          40        %        und        der        pH-Wert        5,45.     



  Die Brote sind     in    ihrer Farbe etwas heller als die  nach Beispiel 2 und 3 bereiteten Brote, in ihren übrigen  Eigenschaften     stimmen    sie jedoch mit den letzteren über  ein.    <I>Beispiel 5:</I>    Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch mit dem  Unterschied, dass anstelle von 18g     Natriumchlorid    7,5 g       Natriumchlorid    und 15 g     -Kaliumchlorid    verwendet  werden.

   Das durchschnittliche Gewicht der erhaltenen  fünf Laibe beträgt 31,8     dkg    je     Laib,    der     Kohlenhydrat-          gehalt        24,2        %,        der        Eiweissgehalt        30,8        %,        der        Wasserge-          halt        40,5        %        und        er        pH-Wert        5,45.     



  Die Eigenschaften der Brote stimmen mit denen der  Brote nach Beispiel 4 überein. Sie schmecken wie letzte  re angenehm     gesalzen,    obwohl in diesem Fall das Sal  zen     in    der Hauptsache mit     Kaliumchlorid    erfolgte. In die  sen Broten beträgt das Verhältnis des elementaren Ka  liums zu dem elementaren Natrium 4:1.  



  <I>Beispiel 6:</I>  Es wird nach Beispiel 4 verfahren, mit dem einzigen  Unterschied, dass anstelle von 500 g Weizenmehl 250 g  Roggenmehl und 250g Weizenmehl verwendet werden.  Von den erhaltenen fünf Laiben beträgt das durch-           schnittliche    Gewicht 32     dkg    je Laib, der     Kohlenhydrat-          gehalt        24,3        0/0,        der        Eiweissgehalt        30,7        %,

          der        Wasserge-          halt        41%        und        der        PH-Wert        5,45.     



  Die Brote sind in ihrer Farbe etwas     dunkler    und ha  ben eine dichtere Konsistenz als die Brote aus reinem  Weizenmehl, ihr Geschmack und ihre Beschaffenheit  sind jedoch ebenso einwandfrei wie die der letzteren.    <I>Beispiel 7:</I>    500 g trockenes und gequollenes Kasein, das auf  die im Beispiel 1 beschriebene Weise, doch ohne Zusatz  von     Natriumchlorid    hergestellt wurde, wird mit 500 g  Weizenmehl vermischt. 375g Wasser werden auf 50 C  erwärmt, das     Kasein-Mehl-Gemisch    wird - mit Aus  nahme von 100 g, die später verwendet werden sollen  - zugegeben, und mit vier verrührten Eiern (180 g) ver  mischt.  



  Die weiche Masse wird 20 Minuten lang stehen gelas  sen und anschliessend     mit    Hand tüchtig zusammengekne  tet. Aus dem     derart    erhaltenen halbfesten Teig werden  fünf Laibe geformt, die 10-15 Minuten lang stehen ge  lassen werden. Der Teig kann     in    diesem Zustande ganz  bis zur     Nudelteigdicke    leicht gedehnt werden.     Im    Laufe  des     Walkens    wird zur     üblichen        Mehlstreuung    der bei  seite gelegte geringe Anteil des     Kasein-Mehl-Gemisches     verwendet. Ein Teil des Teiges wird zu Eiergerste verar  beitet, wobei nach der üblichen Technik verfahren wird.

    Sowohl die Nudeln wie auch die Eiergerste - ob sie  nun in frischem oder im getrockneten Zustand verwen  det werden - verhalten sich völlig gleich den sogenann  ten     4-Eier-Teigwaren    und ergeben Produkte mit dem  gleichem Geschmack. Der     Kohlenhydratgehalt    des bei       60 C        im        Luftstrom        getrockneten        Teiges        beträgt        36        %,

            der        Eiweissgehalt        47        %        und        der        pH-Wert        5,6.       <I>Beispiel 8:</I>    484 g feingemahlenem trockenem Speisekasein     (pH     = 4,2) werden 12,7 g     Kaliumhydrokarbonat,    3,7g     Kal-          ziumkarbonat    und 500 g Weizenmehl zugegeben. Dieses       Kasein-Mehl-Gemisch    wird mit 740 g Wasser und mit  vier Eiern (180 g) nach Beispiel 7 verarbeitet.

   Es wird  ein Teig ähnlicher Qualität erhalten, der sich von dem  Teig nach Beispiel 7 nur insofern unterscheidet, dass er  in frischem Zustand verarbeitet eine etwas weichere  Konsistenz hat, doch ergibt er ein einwandfrei     geniessba-          res    Produkt. Wenn jedoch der rohe Teig zuerst getrock  net und nachher ausgekocht wird, so wird auch     bezüglich     der Konsistenz eine     Mehlspeise    erhalten, die die gleiche  Beschaffenheit wie die nach Beispiel 7 bereitete aufweist.

    Der     Kohlenhydratgehalt    des     getrockenten    Teiges beträgt       36        %,        der        Eiweissgehalt        47,5        %        und        der        pH-Wert        5,55.       <I>Beispiel 9:</I>    Es wird nach Beispiel 8 verfahren, mit dem einzigen  Unterschied, dass anstelle der 4 Eier 58g Trockenei  (entsprechen 200 g frischen Eiern) und anstelle von 740  g Wasser 880g Wasser verwendet werden.

   Das erhal  tene Produkt stimmt bezüglich des Geschmackes, der  Konsistenz und des Verhaltens während des     Kochens     mit dem nach Beispiel 8 enthaltenen Produkt überein.  Der     Kohlenhydratgehalt    des getrockneten Teiges beträgt       35,5        0,'o        der        Eiweissgehalt        48,6        %        und        der        pH-Wert        5,6.     <I>Beispiel 10:</I>  Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch     bezüglich       der Zusammensetzung mit den folgenden Abweichun  gen:

   500 g Weizenmehl werden mit 468 g     feingemahle-          nem        Labkasein        (pH    = 7,85), 22 g     Natriumchlorid        und     20g Zitronensäure verrührt. Dieses     Kasein-Mehl-Ge-          misch    wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 800 g  Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.

   Von  den erhaltenen 5 fertigen Laiben beträgt das durch  schnittliche Gewicht je Laib 300 g, der     Kohlenhydrat-          gehalt        25        %,        der        Eiweissgehalt        31,5        %,        der        Wasserge-          halt        39        %        und        der        pH-Wert        5,

  60.        Die        Farbe        des        Bro-          tes,    das aus reinem     Labkasein    bereitet worden ist, ist et  was heller als die des unter Verwendung von Säurekasein  bereiteten Brotes.  



  <I>Beispiel 11:</I>  Es wird nach Beispiel 10 verfahren,     mit    der einzi  gen Abweichung, dass zur besseren     Aufschliessung    des       Labkaseins    ihm etwas     Kaliumhydrokarbonat    zugegeben  wird:

   500 g Weizenmehl, 468 g gemahlenes     Labkasein          (pH    = 7,85), 22g     Natriumchlorid,    30 g Zitronensäure       und    10 g     Kaliumhydrokarbonat.    Dieses     Kasein-Mehl-          Gemisch    wird unter     Verwendung    von 50g Hefe,     und     850g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet.

    Von den 5     fertigen    Brotlaiben beträgt das durchschnitt  liche Gewicht je Laib 305 g,     Eiweiss-'        Kohlenhydrat-          gehalt,    Konsistenz, Farbe ergeben sich wie     im    Beispiel  10,     pH    = 5,70.



  Process for the production of protein-rich baked goods and pasta with a reduced carbohydrate content For the dietary purposes of those suffering from diabetes, various bread and nutritional preparations with reduced carbohydrate and enriched protein content have already been proposed, provided that a properly tasty diet and the necessary amount of calories are ensured. A similar need emerged in the diet of liver patients and also in the weight loss diets.

   Up to now, however, the goal of using these preparations to achieve or at least approximate the original bread to be replaced and the other foods in terms of enjoyment value, taste and consistency has not been achieved, with the preparations mentioned at the same time being different from those for the Sick people should contain significantly less carbohydrates that are permitted only to an extremely limited extent.



  The so-called graham bread (wheat bread rich in bran) contains z. B. hardly less carbohydrates (about 45%) than ordinary wheat bread with about 50-54% carbohydrate content. The types of bread and pasta that were soft or made from pure glue could never mix

  spread because they do not create the illusion of starchy and dextrin-containing foods, and their nutritional value is also low, and consequently they do not play a useful role in the calorie and protein balance of the sick organism.



  Numerous attempts have already been made to enrich bread and baked goods with skimmed milk powder or with casein. However, a maximum of a few percent of the skimmed milk powder can be mixed into the bread, since an excess of it causes a complete change in the taste and character of the bread. Similar experiences were also obtained with casein.

   Although the taste of the bread is less affected by the casein - if completely odorless, pure edible casein is used - than by the skimmed milk powder, because of the colloid physical properties of the casein, no flour can be made from a flour that contains casein in an amount above 4% Bread of the appropriate consistency can be baked.

   Although the few percent casein that can be added to the bread with the help of the previously known methods increases the nutritional value of the bread through a wholesome animal protein, such bread, whose carbohydrate content is hardly less than that of ordinary bread, can be diabetic Food is not used at all.



  The subject matter of the present invention is a method with the help of which casein can be added in amounts of up to 50% to bread, baked goods or other flour-based, baked or cooked foods without losing the original taste , Character and physical condition of the bread, pastries, etc.

   would undergo a major change. In this way, the preparation of diabetic nutrients is made possible with the help of the method according to the present invention, the carbohydrate content on the one hand is greatly reduced, but on the other hand awaken the full illusion of the original bread or other food.



  In one of our earlier inventions, a method was developed to process casein in a meat-like manner. This earlier invention was based on the knowledge that casein, when adjusted to a pH between 4.9 and 5.3 with the aid of suitable additives (mineral salts), is subjected to a mild heat treatment in the presence of moisture , as a result of the change in its colloidal physical properties, assumes a swelling state,

   in which, with regard to its use as a nutrient, it has completely different properties than quark with a higher pH value or cheese with a higher alkalinity. Such casein is capable of colloidal absorption of water within wide limits, has no granular structure similar to quark, does not dissolve under the effect of heating and does not become sticky, stringy like cheese casein.

       As a result of these properties, the casein treated in this way, with the help of suitable condiments and other additives, schnitzel that can be processed meat-like, and other dishes can be prepared.



  The present invention is based on the knowledge that the casein treated according to the method according to our above-mentioned earlier invention - in contrast to the types of casein which have been used in the earlier tests relating to this - in relatively large amounts the flours for the preparation of Breads, baked goods and pasta can be added without affecting the taste,

       The character or consistency and external texture of the bread and other pastries made from this high casein flour would be impaired or changed to a considerable extent.



  Such a use of a casein treated in the manner mentioned above is made possible on the one hand by the fact that the casein in this state can be mixed well with a wide variety of high molecular weight hydrophilic carbohydrates, which also include the starch present in the flour, but on the other hand by the fact - and this is crucial for the use of casein in bread, pastries and flour dishes - that the hydrogen ion concentration of the tasty, non-acidic types of bread (pH = 5.1 - 5.5)

   as well as the somewhat higher hydrogen ion concentration of the kneaded goods (pH = 5.4-5.6) largely coincides with the pH range in which the casein can be brought into the above-mentioned peculiar state, where it is used for the baking or cooking process also tolerates.



  However, while in the process according to our earlier invention with regard to the meat-like processing of casein preparations, pH values between 4.9 and 5.3 with regard to the processability of the casein and the quality of the products were found to be the most favorable Production of breads and pastries from flour-casein mixtures with high casein content found,

   that - although acceptable results can be achieved with a casein adjusted to a pH value within the aforementioned pH range - the most favorable results both in terms of increasing the amount of casein that can be added to the flour and in terms of buoyancy, the consistency and the taste of the bread can be achieved with a casein,

   whose pH value is set at least in the vicinity of the upper limit of the value range mentioned, but more advantageously to a pH value somewhat above this upper limit (pH - 5.4-5.6). (Casein preparations with such a high pH value are no longer suitable for meat-like processing).

   A further increase in the pH value is no longer useful, since the casein with a pH value above 5.6 already assumes properties that are similar to those of processed cheese and is no longer suitable for processing according to the present invention.



  The essence of the present invention consists in the fact that the flour, which is used as a diabetic nutritional agent or for the preparation of (low-calorie) breads, baked goods and pastries for special dietetic purposes, is 20-120% based on the weight of the flour Edible casein is added, the pH value of the casein being adjusted by adding compounds which are not harmful to health,

   which react acidic or alkaline as required, is adjusted in such a way that the pH value of the product made from the casein-flour mixture is between 5.1 and 5.7, in the case of bread it is advisable between 5.3 and 5.5, for pastries between 5.4 and 5.6 comes to lie, the Ge mixture of the casein and the pH-influencing additive in the presence of moisture by heating to a temperature above 70 C ge swollen and preferably homogenized at the same time .



  If only rennet casein is used, the pH value can rise up to about 5.7.



  This heat treatment for swelling or homogenization can be carried out either before the casein is added to the flour or after the casein has been mixed with the flour, that is to say expediently before the bread is baked or the pastry cooked. In the former case we can e.g.

   B. proceed in such a way that the suitable for the preparation of the pastry dry casein is mixed with the corresponding Men gene of the addition and the water used to adjust the pH, whereupon he obtained mass of swelling and homogenization heat treatment is subjected.

   The swollen casein preparation prepared in this way is then added fresh to the flours used to make bread, etc., or the casein preparation is dried and stored in the form of a dry powder or placed on the market for later use.

       However, we can also proceed in such a way that the casein is added to the flour in its original dry state, together with the additives necessary to adjust the pH, and the mixture obtained in this way is used to make bread, pastries or other pastries because water has to be added in the course of its preparation anyway, which is also sufficient to swell the casein, while the baking or cooking process used in the course of the preparation of the bread or pastry also serves to swell or swell.

   Homogenization ensures the necessary heat treatment.



  The casein is added to the flour used to make bread, pastries or flour dishes - with the salts required to adjust the pH value in swollen and homogenized form or with the simply added salts - that the carbohydrate content of the end product from the casein-flour mixture (bread, pastries or pastries) amounts to about half the carbohydrate content of the similar product prepared without the addition of cheese. So be z.

   B the carbohydrate content of ordinary wheat bread or bread rolls is generally about 51 55 0iö, the protein content about 8-9%. If the wheat flour used to make such bread is about 90-95% dry casein,

          based on the wiping of the flour, added (with the additives necessary to set the p11 value, the type and amount of which depends on the composition and pH of the casein used),

   the bread prepared in this way will contain about 25% carbohydrate and about 33% protein, in addition to the usual moisture content, etc.

    The preparation of a bread or a pastry with this composition is useful on the one hand because it facilitates the precise setting of the low-carbohydrate or low-calorie diet, on the other hand, with this casein content, the taste and texture of the bread are still right with those of ordinary bread largely match. The taste of a casein-containing wheat bread of this composition corresponds approximately to the taste of a good rye bread, the consistency of the bread remaining perfectly bread-like.

   The filling effect of such a bread is of course much greater than that of ordinary bread. The bread according to our invention meets all the demands that can be made of diabetic bread. An even larger amount of casein, e.g. B. an amount over <B> 100 </B>% of the flour weight, is no longer useful, as it results in a product of inferior quality with a less bread-like character.



  For the method according to the present invention, not only wheat flour, but also all other grain flours commonly used for food (rye flour, barley flour, etc.) or other flours can be used as flour. In the preparation of bread, however, the types of flour that are poor in glue result in products of poor quality, which can be compensated for by adding glue if necessary.



  The additives used to adjust the pH are in cases where the pH of the casein to be used is lower than desired - as a rule we come across in this case - alkaline reacting substances; but if the pH of the casein is higher than desired, acidic additives are used. Since the desired pH should also be retained in the baked or cooked end product, heat-resistant additives must be used if necessary. For this reason, inorganic compounds of the appropriate reaction, z.

   B. salts or salt mixtures are used. The use of the latter is also recommended for the reason of the balancing effect (buffer effect) of such salt mixtures. It was found to be particularly advantageous to use the un harmful compounds of the divalent or trivalent cations, such as. B. calcium carbonate, calcium lactate or aluminum hydroxide, which should make up a portion of the additive, as these compounds inhibit peptization and thus help ensure the perfect quality.

   As additives that increase the pH he 'can incidentally alkali metal carbonates, alkali phosphates, and as additives that lower the pH, acidic phosphates or solid organic acids, such as. B. citric acid, use. It should be noted, however, that the most advantageous form and amount of the additive used to adjust the pH does not depend solely on the pH of the casein to be used.

   As a result of the amphoteric character of casein, additives may be required to achieve the best result, de ren amount and quality, even with the same pH values of the starting materials, the type and quality of the starting materials and other additives such. B. condiments, depend. For this reason, it is advisable to experimentally determine the type and amount of the additive used to adjust the pH value from case to case.



  The breads, baked goods and pastries prepared according to the present invention offer the further advantage from a dietary point of view that they can be properly salted, with mixtures of potassium and sodium chloride in which the ratio of elemental potassium and sodium 4 : 1 or even higher without the bitter taste of the potassium salt being noticeable in the product. The products salted in this way are therefore also suitable for being included in a low-salt diet (e.g.

   B. in the low-sodium diet of hypertensive patients) can be used as salt ne meals, or (e.g. during the duration of a cortisone or other saluretic therapy) as potassium carriers.



  The practical implementation of the method according to the present invention can expediently take place in the following manner: To prepare the bread, the flour is dry with the casein and the additives or additives necessary to adjust the pH value.

   mixed with the casein, which has been pre-swollen and dried in the presence of these additives and water, and then kneaded with the required amount of water and yeast to form a dough. The yeast (calculated on the weight of the casein-flour mixture) can be used in the same proportion as with ordinary bread,

   although - since the casein-flour mixture contains fewer fermentable substances - good results can be achieved with around 15-30% less yeast. The most advantageous amount of water to be used is about 80-85 parts by weight per 100 parts by weight of the casein-flour mixture.

   The dough is expediently prepared in such a way that the whole amount of the water to be used is heated to 40 -50 ° C. and then mixed with a fraction of the casein-flour mixture and the full amount of the yeast. The dough is then blown in a warm place (at room temperature) for 20-30 minutes, and the remainder of the casein-flour mixture is then added to the aqueous sourdough prepared in this way. Mixing must be done in this section with a spoon, because the mixture is still sticky at the beginning, and after about 5-10 minutes it becomes an effective, kneadable dough.

   In this state, the actual kneading is carried out in the usual way by hand or machine. Loaves of bread are then formed from the dough and left to rise in a warm place for 2-3 hours.



  With regard to the quality of the product, the right choice of water content is an essential factor, since with an excess of water a dough will be kept that is too soft and flattens out during fermentation, while as a result of using too little water the gas bubbles formed in the course of fermentation remain small, and the specific gravity of the fried bread will be higher than desired.

    With the appropriate water content and the correct setting of the pH value, fermentation proceeds normally; the dough will have the right consistency and the loaf will retain its shape as it fermentation.

   The baked bread will have the correct specific weight and the appropriate water content, its cut surface shows a uniform porosity, the large amount of the appropriately swollen casein is unrecognizable in the consistency of the bread, the taste, the smell, the elasticity and the chewing consistency of the bread fully meets the demands that can be made on normal bread of good quality.



  The baking of the bread or biscuits prepared by the method according to the present invention is essentially carried out in the usual manner. The temperature of the oven should be below 250 C, preferably around 230-240 C. To form the bread crust, the bread is baked at this temperature for 20-30 minutes. After the formation of a thin,

      If the bread has a pale crust, the baking is continued for another 30-4.0 minutes at a temperature of no more than 150 C until the excess water has been removed from the bread.



  For products that are not baked, such as pasta suitable for cooking, the preparation technology differs even less from that of products made from pure wheat flour. Because of the lower content of glue in the casein-flour mixture, attention must also be paid to the ratio of the water. 1000 g casein flour mixture are advantageously added to 740-750 g water.

   In the case of knitted dough, 4 full eggs are generally added to this amount of flour (4-egg batter). The water is added to the flour mixture in a lukewarm state in order to promote the swelling of the casein. The warm dough obtained in this way is left cold, then kneaded and kneaded, and then processed by hand or by machine into noodles or other pasta products,

   using the usual methods.



  The practical embodiments of the method according to the present invention may be illustrated by the following examples: <I> Example 1: </I> <B>1<I>000 </I> </B> g finely ground edible casein (pH value = 4.25) 35g sodium chloride, 20g potassium hydrocarbonate, 1.5g aluminum hydroxide and <B> 1250 </B> g water are added.

   After thorough stirring and a standing time of about 10 minutes, the swollen cheese mass is heated in a metal mold in flowing steam without stirring the mass in such a way that the temperature of the mass is 90-100 C for at least 30 minutes.

   The semi-solid mass obtained is then sent over a meat grinder, dried in a stream of air at a temperature of 50-60 C and ground to a fine flour when air-dry. The weight of the powdery, tasteless, slightly yellowish (cream-colored) product obtained in this way is about 1100; It swells well, is not sticky, its pH is 5.5.

   This dry, easily preserved, swollen ka is now mixed with wheat flour in a ratio of about 1: 1 and used in this condition to prepare bread, baked goods and pasta. <I> Example 2: </I> 500 g of the dry and swollen casein shown in the manner described in Example 1 are mixed with 500 g of wheat flour and processed into a dough in the manner described above with the addition of 60 g of yeast and 830 g of water.

   This dough is kneaded, shaped into 5 loaves of bread, left to stand and finally baked. In this way, 5 loaves of bread are obtained - with an average weight of 31 dkg per piece - with a carbohydrate content of 24%, protein content 33.5%,

          Water content is 40%, the pH is 5.45.



  The taste and consistency of the breads prepared in this way are similar to those of the well-prepared and well-baked house rye bread. The color and the texture of the cut surface of these breads are also closest to the corresponding properties of house bread, as well as their property that they dry out more slowly than pure wheat bread (due to the water-binding capacity of the casein present in these breads).

   They have no tendency to get sour and can still be enjoyed after two or three days. <I> Example 3: </I> 550 g of the dry, swollen casein (pH = 5.5) shown in Example 1 are mixed with 450 g of wheat flour and processed as described above using 50 g of yeast and 825 g of water processed into a bread dough. According to Example 2, five loaves are baked from this dough.

   The average weight of the loaves obtained is 32 dkg, the carbohydrate content 21.5%, the protein content 35%, the water content 41% and the pH value 5,

  5. The properties of the finished bread are similar to those of the bread according to Example 2. <I> Example 4: </I> 468 finely ground edible casein (pH = 4.05) are mixed with 500 g of wheat flour and mixed with 14.4 g of potassium hydrogen carbonate, 4.2 g of calcium carbonate and 18 g of sodium chloride - also in finely ground form . This casein-flour mixture is processed into bread using 50g yeast and 825g water according to Examples 2 and 3.

   Of the five loaves obtained, the average weight of one loaf is 31.5 dkg, the carbohydrate content 24.5%, the protein content 31%, the water content 40% and the pH value 5.45.



  The breads are somewhat lighter in color than the breads prepared according to Examples 2 and 3, but in terms of their other properties they agree with the latter. <I> Example 5: </I> The procedure is as in Example 4, with the difference that instead of 18 g of sodium chloride, 7.5 g of sodium chloride and 15 g of potassium chloride are used.

   The average weight of the five loaves obtained is 31.8 dkg per loaf, the carbohydrate content 24.2%, the protein content 30.8%, the water content 40.5% and the pH value 5.45.



  The properties of the breads agree with those of the breads according to Example 4. Like the last ones, they taste pleasantly salted, although in this case the salting was mainly done with potassium chloride. In these breads, the ratio of elemental potassium to elemental sodium is 4: 1.



  <I> Example 6: </I> The procedure is as in Example 4, with the only difference that instead of 500 g of wheat flour, 250 g of rye flour and 250 g of wheat flour are used. Of the five loaves obtained, the average weight is 32 dkg per loaf, the carbohydrate content 24.3%, the protein content 30.7%,

          the water content 41% and the pH 5.45.



  The breads are a little darker in color and have a denser consistency than bread made from pure wheat flour, but their taste and texture are just as impeccable as those of the latter. <I> Example 7: </I> 500 g of dry and swollen casein, which was produced in the manner described in Example 1, but without the addition of sodium chloride, is mixed with 500 g of wheat flour. 375g of water are heated to 50 C, the casein-flour mixture is added - with the exception of 100 g, which are to be used later - and mixed with four eggs (180 g).



  The soft mass is left to stand for 20 minutes and then kneaded together well by hand. Five loaves are formed from the semi-hard dough obtained in this way and left to stand for 10-15 minutes. In this condition the dough can easily be stretched to the thickness of the pasta dough. In the course of the milling process, the small amount of casein-flour mixture put aside is used for the usual flour scattering. Part of the dough is processed into egg barley using conventional technology.

    Both the pasta and the egg barley - whether they are used fresh or dried - behave in exactly the same way as so-called 4-egg pasta and result in products with the same taste. The carbohydrate content of the dough, dried in an air stream at 60 C, is 36%,

            the protein content 47% and the pH value 5.6. Example 8: 484 g of finely ground dry edible casein (pH = 4.2) are added to 12.7 g of potassium hydrogen carbonate, 3.7 g of calcium carbonate and 500 g of wheat flour. This casein-flour mixture is processed according to Example 7 with 740 g of water and four eggs (180 g).

   A dough of similar quality is obtained, which differs from the dough according to Example 7 only in that it has a somewhat softer consistency when processed fresh, but it gives a perfectly edible product. If, however, the raw dough is first dried and then boiled out, a pastry is obtained which has the same consistency as that prepared according to Example 7 in terms of consistency.

    The carbohydrate content of the dried dough is 36%, the protein content 47.5% and the pH value 5.55. <I> Example 9: </I> The procedure is as in Example 8, with the only difference that 58 g of dry eggs (corresponding to 200 g of fresh eggs) are used instead of the 4 eggs and 880 g of water are used instead of 740 g of water.

   The product obtained agrees in terms of taste, consistency and behavior during cooking with the product contained in Example 8. The carbohydrate content of the dried dough is 35.5%, the protein content is 48.6% and the pH is 5.6. <I> Example 10: </I> The procedure is as in Example 4, but with the following deviations with regard to the composition:

   500 g of wheat flour are mixed with 468 g of finely ground rennet casein (pH = 7.85), 22 g of sodium chloride and 20 g of citric acid. This casein-flour mixture is processed into bread using 50 g yeast and 800 g water according to Examples 2 and 3.

   Of the 5 finished loaves obtained, the average weight per loaf is 300 g, the carbohydrate content 25%, the protein content 31.5%, the water content 39% and the pH value 5,

  60. The color of the bread made from pure rennet casein is a little lighter than that of the bread made from acid casein.



  <I> Example 11: </I> The procedure is as in Example 10, with the only difference that some potassium bicarbonate is added to better break down the rennet casein:

   500 g wheat flour, 468 g ground rennet casein (pH = 7.85), 22 g sodium chloride, 30 g citric acid and 10 g potassium hydrogen carbonate. This casein-flour mixture is processed into bread using 50g yeast and 850g water according to Examples 2 and 3.

    The average weight of the 5 finished loaves of bread is 305 g, protein, carbohydrate content, consistency and color result as in Example 10, pH = 5.70.

 

Claims (1)

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von kohlenhydratarmen, eiweissreichen Back- und Teigwaren, dadurch gekenn zeichnet, dass dem zur Herstellung von Broten, Gebäk- ken und Teigwaren dienenden Mehl - auf das Gewicht des Mehles berechnet - 20-120 % Speisekasein so- wie zur Einstellung des ph-Wertes des Gemisches geeig nete Zusätze beigemengt werden, PATENT CLAIM A process for the production of low-carbohydrate, high-protein baked goods and pasta, characterized in that the flour used for the production of bread, baked goods and pasta - calculated on the weight of the flour - 20-120% edible casein as well as to adjust the suitable additives are added to the pH value of the mixture, wobei die Art und Menge dieser Zusätze derart gewählt werden, dass der pH-Wert des Produktes zwischen 5,1 und 5,7 zu liegen kommt, wobei das Kasein nach erfolgter Zugabe der er wähnten Zusätze und in der Gegenwart von Feuchtig keit bei einer Temperatur über 70 C gequollen wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet @ dass die Wärmebehandlung des Gemischec aus Kasein und den pH-Wert beeinflussenden Zusätzen vor der Zufügung des Mehles vorgenommen wird. 2. The type and amount of these additives are chosen so that the pH of the product is between 5.1 and 5.7, the casein after the addition of the additives mentioned and in the presence of moisture at a temperature swells above 70 C. SUBClaims 1. Method according to claim, characterized in that the heat treatment of the mixture of casein and additives influencing the pH value is carried out before the flour is added. 2. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, dass das gequollene Kasein getrocknet und ge- pulvert wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Kasein und die für die Beeinflussung des pH-Wertes geeigneten Zusätze vor der quellenden Wärmebehandlung des Kaseins mit dem Mehle verührt werden, wobei das Quellen des Kaseins im Laufe des Backens, bzw. bei Teigwaren des Kochens, vor sich geht. 4. Method according to dependent claim 1, characterized in that the swollen casein is dried and powdered. 3. The method according to claim, characterized in that the casein and the additives suitable for influencing the pH value are mixed with the flours before the swelling heat treatment of the casein, the swelling of the casein in the course of baking, or in pasta of cooking, is going on. 4th Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass als Zusatz zur Beeinflussung des pH-Wer tes anorganische Verbindungen saurer oder alkalischer Reaktion und/oder organische Säuren, die bei der Ver arbeitungstemperatur nicht flüchtig sind, verwendet wer den. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass als Zusatz zur Beeinflussung des pH-Wer- tes Salzgemische mit Pufferwirkung verwendet werden. 6. Method according to patent claim, characterized in that inorganic compounds of acidic or alkaline reaction and / or organic acids which are not volatile at the processing temperature are used as additives to influence the pH value. 5. The method according to claim, characterized in that salt mixtures with a buffer effect are used as an additive for influencing the pH value. 6th Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass in dem den pH-Wert beeinflussenden Zu satz für die Gesundheit unschädliche Verbindungen zwei- oder dreiwertiger Metalle, wie z. B. Kalziumkarbonat oder Aluminiumhydroxyd, verwendet werden. 7. The method according to claim, characterized in that in the addition affecting the pH value for the health harmless compounds of bivalent or trivalent metals, such as. B. calcium carbonate or aluminum hydroxide can be used. 7th Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Art und Menge des den pH-Wert be einflussenden Zusatzes derart gewählt wird, dass der pH-Wert des Produktes im Falle von Brot zwischen 5,3 und 5,5 im Falle von Teigwaren zwischen 5,4 und 5,6 liege. B. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die zum Salzen des Produktes erforderli che Menge an Natriumchlorid zum Teil oder ganz durch Kaliumchlorid ersetzt wird. Method according to claim, characterized in that the type and amount of the additive influencing the pH value is chosen such that the pH value of the product in the case of bread is between 5.3 and 5.5 in the case of pasta between 5 , 4 and 5.6 lie. B. The method according to claim, characterized in that the amount of sodium chloride required for salting the product is partially or completely replaced by potassium chloride.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0219425A2 (en) * 1985-10-10 1987-04-22 Nabisco Brands, Inc. Process and dough composition for producing multi-textured cookies

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0219425A2 (en) * 1985-10-10 1987-04-22 Nabisco Brands, Inc. Process and dough composition for producing multi-textured cookies
EP0219425A3 (en) * 1985-10-10 1987-11-19 Nabisco Brands, Inc. Process and dough composition for producing multi-textured cookies

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