JPS5913172B2 - 肉様繊維塊の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は肉様繊維塊を製造する方法に関するものであ
る。

従来より蛋白原料を用いて肉様食品素材を製造する方法
は数多く提案されている。

このうち、繊維状蛋白を製造する代表的な例の１っは、
精製蛋白からアルカリ性のドープを調製しこれを紡糸口
から凝固浴中に押出すいわゆる湿式紡糸法でありこのま
までは肉様の食感に乏しいので、通常さらに延伸し、ア
ルブミン等を含む結着料中を通過させてトウ状に束ねる
ことが行なわれている。

この方法は蛋白を高度に精製する必要があること、ｐＨ
移動が激しく廃液処理上問題が多いこと等からコストが
高くなる欠点がある。

繊維状蛋白を製造する他の代表例の１つは、ｐＨ調節し
た蛋白スラリーを、パイプ熱交換器やエジェクター等を
用いて、加熱流動させることにより、繊維状物を凝出さ
せる方法で、これにより得る繊維状蛋白はフィブリル構
造（分枝ふさ状構造）をもち、トウ状には束ねられない
ような非整列性で非連続性のものである。

これら繊維状の肉様食品素材（トウ状にしたものを含む
）を肉様塊化（ブロック化）するには、いずれも、結着
料と混合し、成形して加熱固化する方法が一般であシ、
繊維形成する工程とブロック化する工程とは全く別個に
分離して行なわれていた。

本発明者は、繊維状蛋白を製造する上記２番目の代表例
、すなわちｐＨ調整した蛋白スラリーを加熱流動させて
繊維状物を凝出させる方法において加熱流動直後の極く
短時間におこる変化に着目しこれを研究する中で、繊維
形成と肉様塊化することとを一体的工程で製造すること
ができ、しかも、繊維状物が結着料を用いることなくブ
ロック状またはシート状に密に集合した肉様の食品素材
を製造できることを見出し、本発明を完成したのである
。

この発明は、繊維状物が凝出するように、ｐＨ調整した
蛋白スラリーを加熱流動して流動路から流動の余勢で霧
状放出し、これを、繊維状物の固定化が完了する以前に
、液部流出の容易な条件下で堆積させることを骨子とす
る肉様繊維塊の製造法である。

加熱流動させて繊維状物を凝出させる方法においてｐＨ
調整した蛋白スラリーを使用することは公知である。

すなわちスラリーのｐＨは蛋白質の凝出しやすいｐＨを
採用する。

このｐＨは蛋白質の等電点付近に存し、より詳しくは製
品が硬すき゛る食感とならないように通常等電点を含む
ややｐＨ値の高い側に偏在する帯域に存する。

例えば大豆蛋白質の場合ｐＨ４〜６好ましくは４．５〜
５．５である。

カルシウム、マグネシウム、アルミニウム等２価または
３価の金属の塩または水酸化物がスラリー中に含まれて
いる場合には、蛋白質分子間の架橋を助は凝議しやすく
なるので、さらに若干広いｐＨ帯域でも実施できる。

等電点付近から著しく離れたｐＨ値のもとでは加熱流動
させることによる蛋白質分子の延伸（ｕｎｆｏｌｄｉｎ
ｇ ）があっても、繊維状物の凝議がおこらない。

蛋白スラリーの原料として、大豆、綿実、落花生等の油
糧種子蛋白、乳蛋白等を用い、或いはこれらと肉蛋白、
微生物蛋白、小麦蛋白等も併用することができる。

本発明で適した固形物濃度は５〜３５％好ましくは１５
〜２５係であり、固形物に対する蛋白質の割合は６０％
以上となるようにする。

固形物濃度が低くなりすぎると生成する繊維状物相互に
対する水の割合が多くなりすき゛て効率が悪く、固形物
濃度が５係未満になると、加熱流動、放出時に延伸した
蛋白質分子間の絡みまたは反応が起こりにくいためか、
繊維状物の凝議が生じ難くなる。

固形物濃度が３５係を越えると生じる繊維状物の径が太
くなりすき゛る傾向がちシ、流動処理も困難になる。

また固形物に対する蛋白質の割合が６０％より低いと加
熱流動により延伸した蛋白質分子間の接触が妨げられる
為か、繊維形成がおこ９にくくなる。

蛋白スラリーには、食用油脂、糖類、乳化剤、燐酸塩、
調味料、香辛料、色素等を含ませてよい。

油脂の添加は風味の向上を助け、糖類１．多価アルコー
ル類の添加は製品を乾燥保存するとき物性を保持し、ま
たリン酸塩の添加は食感を柔らかくしなやかにする効果
がある。

調製した蛋白スラリーは、繊維状物が凝議するように、
加熱流動及び霧状放出する。

この過程で繊維状物が凝議してくる機構は完全には明ら
かでないが、加熱により蛋白質分子の水利性が増して球
状蛋白質が変化を受けやすい状態となり、流動されるこ
とによって球状蛋白質が解（はど）かれ流動方向に延伸
され、延伸した蛋白質分子が接して反応あるいは絡合し
、その結果、調整されたｐＨも寄与して繊維状物が凝議
するものと考えられ、延伸した蛋白質分子の接近を促進
させて太い繊維状物を得るためには、隘路を通したり、
乱流を生ぜしめたりすることが有効であると考えられる
。

しかしながら、本発明は肉様繊維塊を得ることを目的と
するので、従来のように単独の繊維状物に内的食感を持
たせる必要がなく、むしろ繊維状物が密に集合した塊状
物の方がより好ましい肉様の食感を呈するのであり、そ
の為には凝議する繊維状物が太くなり過き゛ないように
して繊維状物相互の絡合を生じ易くする方が好ましい。

すなわち凝議してくる繊維状物の平均繊度ば１ｍｍ以下
が好ましく最適には０．１〜０．５ ｖａｎである。

この過程において採用される加熱流動条件は、品温１０
５〜１６０℃、流速（単位時間当たりの処理量（Ｖｏｌ
）／流動路断面積）０．３ｍ／ｓｅｃ以上である。

品温が１０５℃以上にならなかったり、流速が０．３
ｍ／ｓ ｅ ｃ未満であったりすると繊維状物が凝議せ
ずまた品温が１６０℃より高くなると焦げが生じたり蛋
白質の劣化が生じ易い。

凝議してくる繊維状物の繊度の調整はスラリーの固形物
含量、流動路の長さ、流速、隘路、与える乱流の程度を
調節することにより行う。

一般に固形物含量が低い程、流動路の長さが短かい程、
流速が大きい程、隘路を設けない程、また、与える乱流
の程度が小さい程細繊度のものが得られる。

本発明では流動路からの放出と塊状形成とは一体的であ
り、この為には、■霧状放出であること■液部流出の容
易な条件下に堆積させること、■堆積は繊維状物の固定
化が完了する以前に行なわれること、の条件を満たすこ
とが必要であり、いずれの条件が欠けても繊維状物が互
に絡みあい、しかも結着した状態の塊状物が得られない
。

霧状放出は、一般に加熱温度が高い程、流動路内の圧力
が高い程、流速が速い程、また、隘路が狭い程容易であ
る。

「液部流出の容易」にいう「液部」とは、凝議してくる
繊維状物のスラリー残余液部を意味し、繊維状物中に抱
き込まれた水分（通常繊維状物中６０〜８０％）のこと
を言わない。

この液部があると、放出物受台上で飛散しやすく、たと
え側壁を設けて飛散を防いでも液部中に繊維状物が浮遊
したような状態になるだけで塊化しない。

この為受台には水抜きを設けるなど液部流出の容易な条
件が必要である。

受台が網状物であると、滑り抵抗が大きいので、ある程
度の流速で放出されてくる放出物がさらに台から撥ねに
くく塊状形成が容易となって好ましい。

また堆積の厚さが過度になると液部流出は困難になシ、
剥離が生じ易くなるので、通常堆積の厚さは５ＣＩｒＬ
以下にとどめるのが好ましい。

受台をコンベヤー等の一定速度で移動する網状物とする
と、一定の厚さとすることができ、移動速度を調整する
ことにより厚さを管理できるので極めて有用である。

その場合、流動路放出口の形は円形であるよりも扁平に
することが均一な厚さの製品を得るのに寄与する。

繊維状物の固定化が完了するとは放出後数秒もたたない
間の極く短時間の間に凝議した繊維状物が結着性を失う
現象のことで、それ以前に堆積させるには、流動路放出
口の位置と堆積位置を極めて短かい間隔とすることによ
り達成され、その間隔は装置の規模や流速などの製造条
件によって若干異なるが、通常５〜５０ＣｒＩＬの範囲
内において設定するのが好ましい。

この間隔の空間の温度を前記加熱品温を緯持できるもの
にすれば、この間隔は若干長くすることもできるが、そ
の場合繊維状物相互の絡みの程度が減じることがない程
度に留める必要がある。

斯くして、繊維形成と肉様塊化することとを一体的工程
にて、結着料を用いることなく繊維状物が密に集合した
肉様の食品素材を製造することができる。

本発明による製品は、必要に応じてｐＨ調整剤、調味中
に浸漬し、切断し、調理して、各種の肉様食品、たとえ
ばカツレツ、大和煮、缶詰、焼肉様食品等の製造に供す
ることができる。

以下本発明を実施例で説明する。

実施例 １ 低変性脱脂大豆に１０倍量の希アルカリ水溶液を加え、
蛋白質を抽出して、オカラ成分を除去し、酸を加えて生
成したカードを２回水洗、脱水することにより、ｐＨ５
，０、固形物含量２０％、固形物に対する蛋白質の割合
９３％の蛋白スラリーを得た。

この蛋白スラリーを、熱交換器内に供給される蒸気の圧
力が５にに７ Ｇで、内径４ｍｍ、長さ１７ｍのコイル
管を流速３ ｍ／３ ｅ ｃで加熱流動させ、１７ｒ１
ｍ×５１ｎｍの断面にしたコイル先端部から大気中に霧
状放出しくコイル出口の品温１２０°Ｃ）、コイル先端
部から１５ｃｆｒＬの位置にある５ＩＺ７７２／／ｓｅ
Ｃで動いている３０メツシユ金網ベルト上へ堆積したと
ころ巾１０ｃｒＩＬ１厚さ３闘の肉様繊維塊（構成する
繊維状物の平均繊度は０．３ ｍｍ ）が得られた。

この肉様繊維塊を５Ｃｒ／ｌ×１０ＣｒｆＬの大きさに
切断し、これを、水８０部、ビーフ味剤５部、醤油、味
りん各２部、砂糖、カラメル各１部、その他グルタミン
酸ソーダ、炭酸ソーダ、香辛料計１部からなる調味液中
へ１０分間浸漬した後、衣付を行ないフライしてカツレ
ツを得た。

この製品は噛みごたえがビーフカッによく似た好ましい
ものであった。

実施例 ２ コイル管の長さを３４ｍに変える他は実施例１と同様に
肉様繊維塊（繊維状物の平均繊度は１．２ｍｍ）を得た
。

これは実施例１の製品に比べて、組織のち密性は劣り、
ややボッボッした食感であった。

実施例 ３ 金網ベルトの移動速度を２ ｃｒｒｖ’ ３ ｅ ｃで
動かす他は実施例１と同様に製造したところ、巾１０Ｃ
ｒｆＬ、厚さ７ｍｍの肉様繊維塊が得られた。

比較例 １ コイル先端部と堆積する金網との距離を４６Ｉｎ及び６
０ｃｒｆＬに対する他は実施例１と同様にした。

前者の場合、放出物が金網ベルト上に堆積せずに飛散し
てしまって塊状物は得られず、後者の場合は堆積するも
のの絡合が弱く且つ繊維状物相互の結着が極めて弱いも
のであった。

比較例 ２ ステンレス板製のベルト上へ放出させる他は実施例１と
同様にしたところ、放出物がベルト上に堆積せずに飛散
してしまい塊状物は得られなかった。

実施例 ４ 実施例１と同様にして生成したカードを１回水洗、脱水
し、これに低変性脱脂大豆粉及び水を加え、ｐＨ４，６
、固形物含量２５係、固形物に対する蛋白質の割合７０
係の蛋白スラリーを得た。

この蛋白スラリーを実施例１と同様に処理（金網ベルト
の移動速度は５ｃＩＶ′５ｅｃ）して肉様繊維塊を得た
。

繊維塊を構成する繊維状物の平均繊度ば０．４ｍｍであ
った。

本例で得た製品は実施例１の製品と比べて、やや食感の
柔らかいものであった。

実施例 ５ ：実施例１と同じ蛋白スラリーを、先端部分を１７ｎ７
１Ｘ４ｍｍの断面にした内径４闘の・くイブ中へ圧送し
、スチームインジェクターからパイプ中へ蒸気を吹き込
むことにより、蛋白スラリーを加熱流動し大気中へ噴霧
しくインジェクターからパイプ先端までの長さ４ｍ、出
口品温１２０℃、流速１ｍ／ｓｅｅ で移動する３０メ
ツシユ金網ベルト状へ堆積させ肉様繊維塊を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維状物が凝出するように、ｐＨ調節した蛋白スラ
   リーを加熱流動して流動路から流動の余勢で霧状放出し
   、これを、繊維状物の固定化が完了する以前に、液部流
   出の容易な条件下で堆積させることを特徴とする肉様繊
   維塊の製造法。 ２ 放出スラリーを移動網ベルト上へ堆積させる特許請
   求の範囲第１項に記載の肉様繊維塊の製造法。