JPS5844339B2 - たん白食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はたん白食品素材を得るのに好適に用いられる新
規な製造法に関するものである。

更に詳しくは、たん白含有物質を加熱可塑状態で吐出せ
しめ、次いで軟化状態にある吐出物を高速気流と接触せ
しめて微細な繊維構造を付与することに関するものであ
る。

本発明の目的は微細な繊維構造を有し、口に含んだ時、
獣肉、馬肉、魚介類およびその加工品に類似した好まし
い食感を有するたん白食品素材を提供することにある。

本発明の他の目的は上記食品素材を簡単な方法で、且つ
経済的に製造する方法を提供することにある。

たん白含有物質の繊維化には米国特許２．７３０４４７
で明らかにされたような湿式紡糸法で行われている。

この方法は、たん白質のアルカリ溶液を酸性凝固浴中へ
紡糸倉口を通して吐出させて繊維を形成させるものであ
る。

本方法を工業的に実施するには多額の資本、特殊な装置
、多数の操作段階および多量の薬品が必要であること等
多くの欠点がある。

一方、特公昭５０−２５５３５ばたん白顔料スラリーを
熱交換器をとおして加熱し、オリフィスをとおして吐出
せしめ、たん白繊維を回収する方法を提供している。

この方法は、スラリー濃度が低く、実質的には湿式法で
あるため、多量の水が必要であること等の欠点がある。

本発明者らは、従来法の如き複雑でなく、且つ変動費が
かからず、しかも高品質のたん白食品素材を製造する方
法を開発すべく鋭意研究し、本発明を完成した。

即ち、本発明方法は、たん白含有物質を加熱可塑状態で
オリフィスをとおして吐出せしめ、軟化状態にある吐出
物を高速気流と接触せしめて延伸、細化して微細な繊維
構造を付与し、スクリーン上に捕集することである。

本発明に係る製品の特徴は極めて細い繊維であり、その
ため柔らかく、しかも繊維が縮み合って、網目構造をし
ており、獣肉、鳥肉、魚介類の食感に極めて類似してい
る点にある。

本発明の微細な繊維構造を形成させるために採用される
方法は、詳しくは通常たん白含有物質を水と充分に混合
して均一な水性混合物を調製し、この混合物を加熱可塑
化してオリフィスをとおして吐出せしめ、吐出とはゾ同
時に高速気流と接触せしめ延伸細化し、スクリーン上に
捕集するものである。

上記の方法を実施するために種々の装置が採用されるが
、合成繊維、プラスチックス工業で採用されている押出
装置は極めて好適である。

これらの装置は容易に入手可能であり、混合器、熱を加
える加熱装置、たん白含有物質を移動させるためのマク
リュー、或いはプランジャー等とこれらを動かす駆動装
置、押出装置の先端に取り付けるノズル、原料投入用供
給装置からなるものが好適に用いられる。

この押出機の外に高速気流発生装置、捕集装置等を付属
せしめることにより本発明を実施することができる。

本発明に使用されるたん白含有物質とは、分離されたた
ん白質またはたん白質と非たん白質との混合物のことを
いう。

たん白含有物質のたん白質はその起源に制約されること
なく、植物性、動物性、微生物等のたん白質のいかなる
ものでも使用できる。

植物性たん白としては油糧種子（大豆、落花生、綿実、
なたね、胡麻等の脱脂物、ならびに分離たん白または濃
縮たん白）ならびに穀物たん白（小麦グルテン、コーン
グルテン、米たん白等）などが、動物性たん白としては
、獣肉、馬肉、魚介類、卵たん白、乳たん白、動物の臓
器等が、微生物たん白としては酵母たん白、菌体たん白
等が使用できる。

たん白含有物質は高純度たん白のみならずたん白金有量
が少なくとも４０重量φ以上であれば目的とする素材を
取得することができる。

たん白金有量が増加するに従って得られる製品の引張り
強さは増加する。

更に、たん白質の性質は変性を受けていないものが好ま
しく、油糧種子たん白、酵母ならびに菌体たん白等に於
いては細胞中にたん白が存在するよりも遊離している方
が好適である。

上記各種たん白のうち、油糧種子たん白、穀物たん白お
よびその混合物が特に目的とする素材の品質ならびに経
済上の観点から好ましい。

就中、大豆たん白と小麦グルテンの８＝２〜２：８の割
合の混合物が原料として好適である。

原料としては、上記各種たん白のみならず、積極的に外
部より充填剤を加えることもできる。

充填剤としては、穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビ
アガム、カラギーナン等のガム質などが用いられ、更に
調味料、着香料、着色料、油脂等を添加できることはい
うまでもない。

また製品の性質を変化させるためのｐＨ調整剤を添加す
ることもできる。

例えば、ｐＨ調整剤として用いる水溶性酸ならびに塩基
としては、塩酸、燐酸、クエン酸；水酸化ナトリウム、
水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウム等が好ましく使
用される。

原料水性混合物のｐＨは約３から１２の範囲に変えるこ
とができるが、好ましくは４乃至９であり、低ｐＨで製
造した製品は若干引張り強さが増加する。

また、たん白含有物質の流動性を改善するために亜硫酸
、亜硫酸ナトリウムならびにアンモニウム塩、システィ
ン等の有機ならびに無機の還元剤を添加することもでき
る。

更に可塑剤としてグリセリン等の多価アルコール性水酸
基を有するものを使用できる。

たん白含有物質を水と混合して加熱可塑状態として吐出
するに当り使用する水の量は広い範囲にわたって変化さ
せることができる。

使用する原料によって最適添加量は同一ではないが、通
常、全組成の約２０重量多乃至８５重量係の範囲が好ま
しく、より好適には２５重量係乃至８５重量係である。

たん白含有物質は水と必要に応じ用いる添加剤を充分に
混合して均一な混合物を得るのであるが、混合時に予備
加熱しても差支えない。

次に、この混合物を加熱し可塑状態にて吐出せしめるの
であるが、加熱温度は一般的には８０℃乃至２５０℃の
範囲が好ましい。

使用するたん白含有物質の種類、水、添加物の割合によ
ってその最適温度は異なるが、通常１００℃乃至２００
℃の温度範囲である。

圧力は加熱した可塑物を押出すのに必要な圧力で充分で
あり、水分、湿度、オリフィスの大きさ等により異なる
が、通常２００にグ／７以下好ましくは５Ｋｐ／ｍ乃至
１５０ Ｋｐ／ｄである。

しかし、吐出時の温度、圧力は吐出物が実質的に膨化し
ないように、即ち容量にて２０φ以下、好ましくは１０
％以下の膨張になるよう制御するのが有利である。

押出装置ならびにその先端に取り付けるオリフィスの形
状は特に制約されないが、オリフィスの内径は１０ｍｍ
以下が適当であり、２闘から０．１ ｍｍの範囲が最も
好ましい。

また、オリフィスの孔数は１個である必要はなく複数個
でも差支えない。

高速気流は、吐出物の吐出方向と平行乃至はゾ平行に噴
射される。

通常、高速気流は先細ノズルを取り付けた高圧タンク等
より発生させ、先細ノズルは上記オリフィスと密着させ
るか（即ち二流体ノズル等の多重ノズル）、またはオリ
フィス端の近傍に、特に２ｍの間に設置される。

二流体ノズルの場合、上記オリフィスを内部オリフィス
とし、先細ノズルを外部オリフィスとすると、内部オリ
フィスと外部オリフィスとの間隙が重要であり、先細ノ
ズルの孔径は一概に規定できない。

たん白含有物質はオリフィスより大気中または高速気流
中に吐出されるよう設計される。

気体媒質としては経済的、実用的観点から空気が適当で
あるが、窒素等の不活性気体或いは水蒸気も使用するこ
とができる。

また気体媒質はその種類および目的とする素材の特性に
応じ、加熱或いは冷却して用いることもできる。

気体媒質として水蒸気を用いると原料たん白質或いは非
たん白質に由来する異臭および異味、例えば大豆たん白
の豆臭等を除去することができ、より明るい異味、異臭
のない微細な繊維構造を有するたん白食品素材が得られ
るので有利である。

高速気流の速度は原料たん白含有物質の種類、添力１物
および水の量等により異なるが、通常気体圧力にて０．
５Ｋｙ／ｍＧ乃至１０Ｋｙ／ｄＧ程度、より具体的には
０．５Ｋｔ／ｍＧ乃至７Ｋｐ／ｄＧ程度にて充分繊維構
造を付与することが可能である。

このように、高速気流にさらしたものを適当な場所でス
クリーン上に受けることにより、微細糸条同志が絡み合
い三次元網目構造を形成する。

スクリーンに受ける前またはその時に二次的に流体を噴
射することも出来る。

この流体の噴射方向は糸条の吐出方向と平行か、または
はゾ平行であることが好ましい。

−次流体噴流中へ吹き込まれるこの二次流体は同様に加
熱或いは冷却して用いても差支えない。

高速気流（−次流体）或いは二次流体により加熱された
場合は微細な繊維が絡み合い触着して微細な繊維構造を
有する組織が形成され、冷却された場合には微細な繊維
が絡み合った絡み合い結合のみの組織が形成される。

スクリーンは一定速度で移動していることが好ましく、
その速度は目的に応じ適宜決定することができる。

即ち、移動速度が遅い場合、微細な繊維の厚い層のもの
が得られる。

−次、二次流体の場合と同様にスクリーンは加熱或いは
冷却して用いても差支えなく、加熱された場合には微細
な繊維が絡み合い融着して微細な繊維構造を有する組織
が形成され、冷却された場合には微細な繊維が絡み合っ
た絡み合いの結合のみの組織が形成される。

この様にスクリーンに捕集された繊維をスクレーパー等
でかきとり、必要に応じ調味料を添加して加熱（１００
°Ｃ乃至１４０℃程度）しつつ、５秒乃至３分間０．３
Ｋｐ／ｄ乃至５にグ／ｄの圧力をかけることにより肉
類似品とすることができる。

本発明者らは更に研究を重ね、本発明の一つの実施態様
として直接肉様食品を得る方法を見い出した。

即ち、吐出物を延伸、細化して微細な繊維状構造を付与
する高速気流中に、或いは前述の二次気流中に結合剤を
含む調味液体を含有せしめ、或いはスクリーンに捕集し
た後調味液を噴射せしめ、繊維構造を付与しつつまたは
繊維構造の付与された軟化状態にある繊維に上記調味液
体を噴射好ましくは霧状にて噴射させ、次いで冷却して
固着させる方法である。

この場合の気流媒体としては蒸気等を使用することはな
く、空気、窒素等の常温で気体である媒質が好適である
。

結合剤としては種々の結合剤が使用できる。

全部または大部分がアルブミンのような熱凝固性物が適
当であり、例えば、卵白、魚肉たん白、分離大豆たん白
、脱脂粉乳、カゼイン、小麦グルテン等のたん白質また
はアラビアガム、カラギーナン、澱粉、小麦粉等の炭水
化物も有効である。

更にこれら結合剤の二種類以上の混合物でも使用できる
。

また獣肉、鳥肉或いは魚肉の加塩スラリーも好適である
。

結合剤の使用量は目的とする製品の用途により異なるが
、通常乾物換算にて吐出糸条に対し５０重量多以下好ま
しくは５重量俸乃至３０重量係である。

調味液中には、油脂を含有せしめることが製品の風味の
点で好適であるが、油脂としては植物性油、動物性油脂
のいずれでもよい。

その代表的なものとしては、大豆油、綿実油、とうもろ
こし油、やし油 パーム核油、オリーブ油、落花生油、
ごま油、べにばな油、牛脂、豚脂、鶏脂、バター等であ
る。

上記油脂は一部または全部を水素添加したものでも使用
できる。

調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的とする肉よう食
品により適宜選択すればよい。

例えば牛肉よう風味のある食品の場合には、ブイヨン等
を使用すればよく、種々の香辛料を加えて、風味をつけ
ることができる。

結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混合時に食
用乳化剤を使用することにより効率よく噴射せしめるこ
とができる。

乳化剤の代表的なものとしては、ステアリン、パルミチ
ンのような脂肪酸のモノおよびジグリセリド；一部がパ
ルミチン酸塩の蔗糖と一部がオレイン酸塩の蔗糖の高級
脂肪酸エステル、ドデシルグリセリルエーテル硫酸塩お
よびモノステアリンリン酸塩のようなりン酸および硫酸
エステル、グリセリルラクトパルミチン酸塩のようなグ
リセリン高級および低級脂肪酸の一部エステル化物、ソ
ルビタンモノステアリン酸塩およびソルビタンジステア
リルリン酸塩のポリオキシエチレンエーテルのような多
価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシアルキレン
エーテル等である。

結合剤等を含む調味液体を噴射せしめた吐出糸条は適当
な場所でスクリーン上で受けることにより、吐出糸条同
志が絡み合った肉様食品が得られる。

冷却はスクリーン上に放置しても可能であるが、スクリ
ーンを冷却することにより効果的に行うことができ、固
着せしめることができる。

次に実施例により、本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 次のようなたん白含有物質の水性混合物三種を調製した
。

ＢＣ 分離大豆たん白 （たん白金有量 ８５％）（味。

”・０００ｇ １・０００５’ １０００．！７素■
製「アジプロ ン−Ｍ２」） 亜流酸ソーダ １０ｇ １０．９ １０ｇ水酸
化ア７′″′″″″ ８０流ｌ ウム（１５Ｎ） 塩酸０２Ｎ） ６９ｒｆＬｌグリセ
リン３３０Ｔｌ１３３０７ｒＬ１３３０ＴＬｌ水
６６０ＴＬ１６６０ｍ１６６０ｍＡ上記混
合物を二重管ノズル（（略称：内部ノズルを内部オリフ
ィス、外部オリフィスを外部ノズルと称す）内部オリフ
ィス＝ ０．７ ｍｍΦ、外部ノズル−３闘Φ）を備え
た押出機（実験用押出機ブラベンダー社製Ｌ／Ｄ＝２０
、Ｄ＝＝２０ｉｍΦ）に送り込み、回転数は４０ＲＰＭ
１加熱温度は８０℃乃至１６０℃、高速空気流はＯから
音速域にわたって変え、その紡糸状態を調べた。

尚、高速空気流の流速測定は熱線式流速計並びに大型コ
ンプレッサーの圧力計によって測定した。

温度を８０℃から１４０℃まで上昇させるに従って、得
られた繊維の引張り強さは増大した。

１５０℃以上になると得られた繊維の中に気泡が含まれ
、幾分膨化していた。

組成のｐＨが増大するにつれて得られた繊維の引張り強
さは増大し、吸水量も増大したが、湿潤時の破断強度は
低下した。

高速空気流が流速約１．０００ ｍ ７ｍ７１Ｊｄ下で
は得られた繊維の引張り強さは、高速空気速度が増大す
るに従って増加したが、流速約１，０００ｍ １ｍ１７
１以上音速域に達すると得られた繊維は短かく繊維の直
径は約８０ミクロンであった。

実施例 ２ 次のようなたん白含有物質の水性混合物を調製した。

脱脂大豆粉（たん白金有量５０％） １，０００．！
ｉ’水 ５７０
ｍ１上記混合物を実施例１と同様に処理した。

加熱温度は１２０℃とし、高速空気の流速はＯから音速
域まで変化させた。

高速空気流速Ｏの場合には長いモノフィラメントになり
、弱くて、手で触れただけで切れて短かくなるが、高速
空気（空気圧カー１．７ Ｋ５１７ｃｆＧ ）にすると
短かい繊維が得られた。

実施例 ３ 次のようなたん白含有物質の水性混合物三種類を調製し
た。

ＡＢ Ｃ 大豆分離たん白 （味の素■製 「アジプ。

７Ｎ２−Ｊ） ８°０ｇ ８００ｇ脱脂大豆粉 （たん白含量５０饅） −２００，９４００ｇ小麦グ
ルテン ２００ｇ −６００，ｉｉ’亜硫酸ソー
ダ １０ｇ １０９１０．９塩酸（１２Ｎ）
２８ｍ１ ２８ｍ１２８ｍ１水
５７０ｍ１５７０ｍ１５７０ｍｌ上記混合物を実施例１
．と同様に処理した。

加熱温度は１４０℃とし、高速空気の流速は大型コンプ
レッサーの圧力計にて２ Ｋｙ ／ｃｒ＆から５Ｋｐ／
ｍＧと変化させた。

得られた繊維は空気圧が高い程直径は小さくなり極微細
な柔らかい繊維が得られた。

実施例 ４ 次のようなたん白含有物質の水性混合物を調製した。

分離大豆たん白（味の素株製 □、。

。。。「ｒジブロン−Ｍ２」） 水 ６００ｍ１塩酸
（１２Ｎ） ７０ｍｌ グ リ セ リ ン ３
３０縦亜硫酸ソーダ １０．９ 上記混合物（ｐＨ＝４）を直径０，３闘Φの円形オリフ
ィスを備えた、実施例１．と同じ押出機より押出した（
但し、舛部ノズル＝５闘Φ）。

加熱温度は１２０℃乃至１４０℃であり、高速気流とし
て蒸気を用い、蒸気圧をＩＫｐ／ｄ乃至５Ｋｐ／ｍに変
化させた。

その結果、直径約１００ミクロンの食感、臥床良好な繊
維が得られた。

実施例 ５ 次のようなたん白含有物質の水性混合物三種を調製した
。

ＢＣ 小麦グルテン ８００ｇ ２００ｇ 分離犬豆た大目 （味の素■「ア − ８００ｇ ８００ｇジブロン
Ｍ２」） 脱脂大豆粉 ２００．！７ − ２００ｇ塩酸（
１２Ｎ） ２８ｍ１２８ｙｄ亜硫酸ソーダ
１０ｇ １０ｇ水 ７０
０ＴＬ１７００ＴＬ１７００ＴＬｌ上記混合物を実施例
４と同様に処理した。

三者とも食感良好であったが、ＡおよびＢはＣに比し比
較的長い繊維であった。

実施例 ６ 次のようなたん白含有物質の水性混合物（表１）と結合
例ならびに油脂等を含む調味液体（表２）を調製した。

表 １ 分離大豆たん白（味の素■製 「アジプロン−Ｍ２」 ） 亜硫酸ソーダ 水酸化アンモニウム（１５Ｎ） グ リ セ リ ン 水 表 ２ 微水添油 食用界面活性剤 水 グルタミン酸ソーダ オニオンパウダー １．０００，９ ０ｇ ０ＴＬ１ ３０ｍ１ ６６０ｒＩＬ１ ５０ ０ ００ ０ 燻 液 ５ｇ砂 糖
３５ ９ＨＶＰ ２５
．９ 天然色素（１饅水溶液） ２２．５ｇ乾燥卵
白 １８７゜５ｇ食 塩
６２．５９水
２００ ｍｌ上記混合物（表１）を実施
例１と同様に処理した。

加熱温度は１４０℃とし、高速空気の流速は空気圧とし
て２Ｋｐ／ｄＧで噴射した。

この時吐出糸条に対し上記表２の調味液体を混入させた
気流を高速空気流と平行に噴射し、吐出糸条を３０（１
７７１離れたところ設置した回転ドラム（直径１３ｃｒ
ｒＬ、回転数：６０ＲＰＭ）に集め繊維集合体を得た。

このようにして得られ維集合体を１２０℃に加湿した２
枚の平板に狭んで１分間約Ｉ Ｋｙ／ｃｒｌ Ｇにてプ
レスした処、ハムに類似した食品が得られた。

参考例 実施例３にて原料Ａより得たものＸ、実施例５にて原料
Ｂより得たものＹ、市販構造状植物たん白Ｚの３者を水
和し、水切り後約１０咎の液体卵白を添加し、加熱成型
して１．５ｃｒＩＬ３の肉様片を得た。

この肉様片を用い下記配合のシチューを調製し、肉片の
風味、食感をパネル１５名にて調べた。

結果は以下のとおりであった。

配 合 肉 様 片 各３２０．！９（食塩４ｇ、コシヨウ０．
３ｇにて前処理） ５０ｇ（小麦粉２ＪＩと油３０．９ より調製） タマネギ ２００ｇ ジャガイモ ２８０ｇ ニンジン １２０ｇ サラダ油 ６０ｇ 水 ８００ｍ１ コンソメス ーブの素 ４イ固 味の素■製 「コンソメ」 バ タ − ４０ｇ 小麦粉 ４０．９ トマトピユーレ １２０ｍ１ ル 食 塩 コシヨウ 月桂樹の葉 グリンピース ３ｇ ０．２ｇ １枚 ０ｇ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ たん白含有物質を加熱可塑状態で吐出せしめ次いで
   軟化状態にある吐出物を高速気流と接触せしめて微細な
   繊維構造を付与し、スクリーン上に捕集することを特徴
   とするたん白食品素材の製造法。