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Die Erfindung betrifft einerseits eine Nahrungsmittelzusammensetzung auf Basis einer stärkehaltigen Teigmasse, welche Kartoffelpüree und Wasser enthält. Andererseits betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Kartoffelstärke und weiteren Zusatzstoffen.
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Die Essgewohnheiten der Bevölkerung der westlichen Industriestaaten waren in der Vergangenheit starken Änderungen unterworfen. Durch den Trend zu bewusster und fettarmer Ernährung in Kombination mit Medienberichten über Tierseuchen wie BSE, Schweinepest und Vogelgrippe haben zu einem verstärkten Bedürfnis nach Nahrungsmitteln geführt, die Fleischfrei oder zumindest fleischarm zubereitet werden. Daher gibt es schon seit längerem Bestrebungen, Fleisch zu substituieren und durch Fleischersatzstoffe zu ersetzen. Besonders in der Fastfond- und Imbiss-Gastronomie besteht ein erhöhter Bedarf, da diese Betriebe verstärkt wechselnde Kundschaft bedienen und der Kunde daher normalerweise weder eigene Erfahrungen noch Empfehlungen bezüglich der Qualität der angebotenen Gerichte hat. Da die Fastfood- und Imbiss-Gastronomie einem starken Konkurrenzkampf und Preisdruck ausgesetzt ist, hat es in diesem Bereich in der Vergangenheit häufig Vorfälle gegeben, in denen mangelhaftes Fleisch verwendet worden ist oder Fleisch, dass über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gelagert wurde. Dies hat die Kunden zusätzlich verunsichert und hat den Bedarf nach wohlschmeckenden Gerichten, die Fleischersatzstoffe enthalten weiter erhöht.
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Nach dem Stand der Technik sind bereits einige Fleischersatzstoffe bekannt. So werden vor allem Sojaprodukte als Fleischersatz kommerziell angeboten. Einige Fleischersatzprodukte auf Basis von Sojaprotein und Verfahren zu deren Herstellung sind z. B. in der
EP 1 545 236 B1 offenbart. In dieser Druckschrift wird ein Fleischersatz beschrieben, dessen Hauptbestandteile texturiertes Sojaprotein und Psyllium sind. Die aus einer Masse auf Basis dieser Rohstoffe hergestellten Produkte ähneln in ihrer Konsistent Hackfleisch, so dass sich diese Zusammensetzung besonders als Ersatzstoff für Hackfleischbasierte Nahrungsmittel wie Hackfleischbällchen – z. B. für Hamburger –, Cevapcici und ähnliche eignet.
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DE 198 01 828 A1 offenbart ein Nahrungsmittel mit Weizeneiweiß und ein Verfahren zu dessen Herstellung. Besonders wird in dieser Druckschrift auf die Vermeidung des typischen Brotgeschmacks bei Verwendung von Weizenzwischenprodukten bei der Herstellung von Fleischersatzstoffen eingegangen. Der erhaltene Fleischersatz ist für eine Verwendung als vegetarischer Döner vorgesehen.
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DE 202 17 623 U1 offenbart ein Soja-Kebab. Es ist vorgesehen, dass Soja als einzelnes getrocknetes Stück geformt auf einen Spieß aufgebracht wird, um es anschließend in der üblichen Weise zu grillen. Alternativ kann Soja auch scheibenweise auf den Spieß aufgebracht werden und optional auch mit Fetten oder Würzmischungen zwischen diesen Scheiben ergänzt werden.
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Da der Eigengeschmack von Soja oder der Brotgeschmack bei Fleischersatzprodukten auf Weizenbasis oft als störend empfunden wird, ist es Aufgabe der Erfindung, eine Nahrungsmittelzusammensetzung sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung bereit zu stellen, wobei die Basis dieser Nahrungsmittelzusammensetzung andere pflanzliche Roh- oder Zwischenprodukte sind. Außerdem wird erwünscht, dass diese Nahrungsmittelzusammensetzung wie ein Kebab in traditioneller Weise auf einen Spies fixiert und gegrillt werden kann.
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Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung stellt eine Nahrungsmittelzusammensetzung bereit, die diese Aufgabe erfindungsgemäß entsprechend den Merkmalen der unabhängigen Ansprüche 1 und 8 löst. Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung auf Basis einer stärkehaltigen Teigmasse, welche Kartoffelpüree und Wasser enthält, löst die gestellte Aufgabe. Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung zeichnet sich dadurch aus, dass die Teigmasse neben diesen Grundsubstanzen weiterhin mindestens ein Bindemittel und mindestens ein Härtemittel enthält und das Härtemittel zum Stabilisieren der Teigmasse in einer gewünschten Form um einen Träger herum geeignet ist. Durch diese Möglichkeit der Stabilisierung ist das auf dem Träger befindliche Rohprodukt einer Gareinrichtung zuführbar.
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Durch diese Ausführung auf Basis von Kartoffelpüree kann der unerwünschte Geschmack nach Soja und Weizen vermieden werden. Gleichzeitig ist Kartoffelpüree in großen Mengen erhältlich und gleichzeitig besonders im Vergleich zu Sojaprodukten verhältnismäßig preisgünstig.
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Durch das Bindemittel ist es möglich eine homogene Masse zu formen, die in nahezu jede beliebige Form gebracht werden kann und in dieser Form aushärtet.
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In einer bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung vegetarisch. Dadurch können auch Vegetarier dieses Nahrungsmittel konsumieren. Ebenso können bei potentiellen Kunden, denen das Vertrauen in kostengünstige Fleischprodukte, wie sie oft in der Fastfond- und Imbiss-Gastronomie angeboten werden, fehlt, diesbezügliche Bedenken umgangen werden. Neben dieser rein vegetarischen Ausführungsform sind jedoch auch fleischhaltige Ausführungsformen möglich. So können der Teigmasse auch Fleischstückchen, z. B. Speck, zugesetzt werden, um zusätzlichen Fleischgeschmack in das erfindungsgemäße Nahrungsmittel einzubringen.
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Neben diesen fleischhaltigen und vegetarischen Ausführungsformen sind auch vegane Ausführungsformen möglich.
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Zur Anpassung der Konsistenz, des Geschmacks und der Optik ist es in einer Ausführungsform vorgesehen, dass die Teigmasse weitere Zutaten enthält, die aus Gewürzen, Kräutern, Getreidemehlen, Gemüse, Salz, Eiern, Ölen und Fetten oder Kombinationen davon ausgewählt sind. Durch diese Zusätze besteht die Möglichkeit, das Nahrungsmittel an die speziellen Anforderungen anzupassen. So kann auf regionale Besonderheiten im Geschmack der Kunden, saisonale Angebote, aktuelle Trends oder andere Faktoren eingegangen werden. Natürlich sind erfindungsgemäß je nach Geschmack und Kundenwünschen auch weitere Zutaten möglich. Z. B. könnten auch Milchprodukte in die Teigmasse eingearbeitet werden.
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So kann eine Nahrungsmittelzusammensetzung auf Basis einer stärkehaltigen Teigmasse, welche Kartoffelpüree, Käse, Gemüse und Wasser enthält, angeboten werden.
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In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Nahrungsmittelzusammensetzung als Bindemittel Eier enthält. Dieses Naturprodukt erfüllt zum einen die Funktion als Bindemittel, bringt jedoch auch zusätzlich einen erwünschten Geschmack mit in die Nahrungsmittelzusammensetzung. Es ist jedoch erfindungsgemäß auch möglich, alternative bekannte und kommerziell erhältliche Bindemittel wie beispielsweise Gluten oder Gelatine einzusetzen. Gluten als Bindemittel bietet sich besonders in der veganen Ausführungsform als Bindemittel an.
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In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Nahrungsmittelzusammensetzung als Härtemittel Getreidemehl enthält. Die darin enthaltene Stärke führt in einem der Erstellung der Teiggrundmasse nachgeschalteten Verfahrensschritt dazu, dass die Teigmasse in der gewünschten Form aushärtet und eine Feste, scheidbare Konsistenz bekommt. Neben Stärke sind jedoch auch andere handelsübliche und zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassene Härtemittel denkbar. Mögliche Alternativen sind z. B. Johannesbrotkernmehl, Guarkernmehl, Caragen, Xantan, modifizierte Stärke oder ähnliche.
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Einer der Vorteile der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelzusammensetzung ist, dass die rohe Teigmasse formbar ist und in nahezu jede beliebige Form gebracht werden kann. So kann auf spezielle Kundenwunsch eingegangen werden. Besonders bevorzugt ist jedoch, dass die Teigmasse im Wesentlichen rotationssymmetrisch um einen stabförmigen Träger geformt ist. Im Wesentlichen rotationssymmetrisch bedeutet dabei, dass erfindungsgemäß Unebenheiten auf der Oberfläche und/oder geringe Abweichungen von der Symmetrieachse möglich sind.
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Diese bevorzugte Ausführungsform erlaubt es, die Nahrungsmittelzusammensetzung in Größe und Gewischt den Kundenwünschen anzupassen. Die Form um einen zentralen stabförmigen Träger stabilisiert das Nahrungsmittel nach dem Aushärten zum Rohprodukt zusätzlich und vereinfacht den Transport. Zusätzlich ist es möglich, das so geformte Rohprodukt direkt auf diesem Träger der Gareinrichtung zuzuführen. Die im Wesentlichen rotationssymmetrische Form ermöglicht eine gleichmäßige Rotation des Rohprodukts während des Garvorgangs und damit eine homogene Produktqualität.
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In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Gareinrichtung ein Grill. Ein Grill stellt einerseits die nötige Wärme zum Garen des Rohproduktes bereit und führt zu einer knusprigen Oberfläche des Endprodukts, wie es von den Kunden besonders gewünscht ist. Andererseits ermöglicht die offen gestaltete Form des Grills, in Kombination mit der Rotation des im Wesentlichen rotationssymmetrisch geformten Rohprodukts, das gleichzeitige Garen des Rohprodukts auf der der Hitzequelle zugewandten Seite und das abschneiden des garen Endprodukts auf der der Hitzequelle abgewandten Seite.
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Durch die Verwendung eines senkrecht stehenden Grills ist es möglich, das Nahrungsmittel in der besonders bevorzugten Ausführungsform eines Kebabs zuzubereiten.
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Neben dieser bevorzugten Ausführungsform ist es jedoch auch möglich, alternative Gareinrichtungen zu nutzen. Erfindungsgemäß ist es beispielsweise ebenfalls möglich, das Rohprodukt in einem geschlossenen Ofen zu garen oder evtl. bereits portioniert in einer Pfanne zu braten.
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Ein wesentlicher Punkt der vorliegenden Erfindung ist es, dass das Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit Kartoffelstärke und weiteren Zusatzstoffen, die Verfahrensschritte
- – Erstellen der Teigmasse durch Mischen der Kartoffelgrundmasse mit Wasser, Härtemittel und Bindemittel und optionalen weiteren Zutaten,
- – Formen der Teigmasse um einen Träger,
- – Aushärten der Teigmasse zu einem Rohprodukt,
- – Zuführen des Rohprodukts zu einer Gareinrichtung und
- – Erwärmen des an dem Träger angeordneten Rohproduktes zum Endprodukt
umfasst.
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Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass zunächst ein Rohprodukt erzeugt wird, dass für lange Zeit lagerfähig ist. So kann eine große Anzahl von Rohprodukten erzeugt werden und später, je nach Bedarf der Gareinrichtung zugeführt werden. Die Erzeugung des Rohprodukts muss nicht am selben Ort erfolgen wie das Garen des Rohproduktes zum Endprodukt. Daher eignet sich die Nahrungsmittelzusammensetzung besonders für eine Großtechnische Herstellung und anschließende Distribution des Rohproduktes.
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In einer bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Aushärten der Teigmasse zum Rohprodukt mindestens zeitweise bei Raumtemperatur oder niedrigeren Temperaturen als Raumtemperatur. Auf eine Erwärmung des Rohproduktes zum Aushärten wird idealerweise verzichtet, sie wäre aber möglich. Ein Aushärtevorgang ohne Erwärmung des Rohproduktes ist besonders günstig und Energieeffizient, da so das Rohprodukt für eine eventuelle längere Lagerung zwischen Herstellung und Zuführen zur Gareinrichtung nicht von einer höheren Temperatur als Raumtemperatur abgekühlt werden muss. Es kann beispielsweise direkt nach dem Aushärtevorgang einer Tieftemperaturlagerung zugeführt werden. Da auch für des Aushärten in einer besonders bevorzugten Ausführungsform Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes von Wasser vorgesehen sind, ist eine direkte Zuführung des Rohproduktes in das Tieftemperaturlager möglich.
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In einer besonders bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Aushärten der Teigmasse zum Rohprodukt über einen Zeitraum zwischen 2 und 72 Stunden bei Temperaturen zwischen 0°C und –30°C. Bevorzugt für etwa 24 Stunden bei –18°C. Eine Erwärmung des Rohproduktes ist nicht vorgesehen. Sollte nach Aushärtung kein Bedarf an Rohprodukt bestehen, kann es einem Tieftemperaturlager zugeführt werden oder, bis erneut Bedarf ist, in der gekühlten Aushärtekammer verbleiben. So ist das Rohprodukt über einen längeren Zeitraum lagerfähig.
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Optional kann das Verfahren der Herstellung der Teigmasse in mehrere Abschnitte unterteilt werden. Denkbar wäre, dass zunächst eine Grundbasse hergestellt wird, der in einem späteren Verfahrensschritt weitere Zutaten zugesetzt werden, die aus Gewürzen, Kräutern, Getreidemehlen, Gemüse, Salz, Eiern, Ölen oder Fetten ausgewählt sind. Diese Aufteilung ermöglicht es, günstig große Mengen der Grundmasse herzustellen und diese dann individuellen Wünschen entsprechend mit verschiedenen Kombinationen von Zusätzen ergänzen zu können. So ist auch in einer großtechnischen Produktion eine relativ einfache und günstige Anpassung an spezielle Kundenwünsche, regionale oder saisonale Besonderheiten, und Werbeaktionen möglich.
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Weitere Vorteile, Ziele und Eigenschaften vorliegender Erfindung werden anhand nachfolgender Beschreibung anliegender Zeichnung erläutert, in welcher beispielhaft ein erfindungsgemäßes Herstellverfahren für eine erfindungsgemäßes Nahrungsmittel dargestellt ist.
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Fig. zeigt einen Ablaufplan eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Nahrungsmittels. In einem ersten Verfahrensschritt (1) wird die Grundmasse aus Kartoffelpüree, Wasser, Härtemittel und Bindemittel hergestellt. Weitere Zusätze, wie beispielsweise Butter können bereits dieser Grundmasse zugesetzt werden.
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Sollen aus einer Grundmasse verschiedene Varianten bzw. Nahrungsmittel in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden, kann die Grundmasse in einem zweiten optionalen Verfahrensschritt (2) aufgeteilt werden.
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Im dritten Verfahrensschritt (3) erfolgt untern Rühren die Zugabe der jeweiligen Geschmacksstoffe wie Gewürzen, Kräutern, Getreidemehlen, Gemüse, Salz, Eiern, Ölen und Fetten oder Kombinationen davon. Die genaue Zusammensetzung kann den jeweiligen Kundenwünschen entsprechend angepasst werden.
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Anschließend wird der erhaltene Teig durchgeknetet (4). Bevorzugt erfolgt dies für 10 bis 20 Minuten per Hand. Jedoch sind selbstverständlich auch maschinelle Knetverfahren möglich.
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Nach Abschluss des Knetvorgangs wird die Konsistenz des Teigs geprüft (5). Ist der Teig zu flüssig, wird Mehl (5) zugesetzt, ist er zu fest, wird Wasser (6) zugesetzt. Ist eine Zugabe von Mehl oder Wasser notwendig, wird der Teig erneut geknetet.
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Ist die gewünschte Konsistenz des Teigs eingestellt, wird der Teig ruhen gelassen (8). Bevorzugt erfolgt dies an einem kühlen Ort für 30 Minuten bis 2 Stunden.
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Anschließend kann der Teig in die gewünschte Form gebracht werden (9). In diesem Verfahrensschritt kann gleichzeitig der bevorzugt stabförmige Träger eingebracht werden.
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In der gewünschten Form erfolgt das Aushärten (10) des Teigs zum Rohprodukt. Bevorzugt erfolgt dies für etwa 24 Stunden bei –18°C, wobei der von dem Teig umschlossene Träger in dem ausgehärteten Rohprodukt fixiert wird.
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Ist kein unmittelbarer Bedarf vorhanden kann das Rohprodukt in diesem Zustand für längere Zeit gelagert (11) werden. Bevorzugt erfolgt dies wie auch das Aushärten bei reduzierten Temperaturen, z. B. –18°C.
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Sobald Bedarf am Rohprodukt besteht, kann dieses der Gareinrichtung zugeführt werden (12). Bevorzugt ist die Gareinrichtung ein Grill, gegenüber dessen Heizfläche das Rohprodukt rotierbar angeordnet wird.
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Wenn es gewünscht ist, kann das Rohprodukt in der Gareinrichtung noch mit weiteren Zutaten modifiziert werden (13). So ist es z. B. möglich, das Rohprodukt vor oder während des Garvorganges beispielsweise mit Ölen, Gewürzen, Salz oder Kombinationen davon zu versehen.
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Anschließend erfolgt das Garen (14) des Rohprodukts zum Endprodukt und das Zerkleinern bzw. Abschneiden des gegarten Endproduktes.
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Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, sofern sie einzeln oder in Kombination gegenüber dem Stand der Technik neu sind.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- EP 1545236 B1 [0003]
- DE 19801828 A1 [0004]
- DE 20217623 U1 [0005]
