DE2746176A1

DE2746176A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von rohwurst

Info

Publication number: DE2746176A1
Application number: DE19772746176
Authority: DE
Inventors: Walter Bauer
Original assignee: Individual
Current assignee: Bauer Walter 3500 Kassel De
Priority date: 1977-10-14
Filing date: 1977-10-14
Publication date: 1979-04-19

Description

Verfahren und Vorrichtung
zum Herstellen von Rohwurst Zur Herstellung einer guten Rohwurst muß heute das Fleischmaterial vorgefrostet sein, um ein klares Schnittbild an der Wurstaußenfläche zu erzielen. Wenn ein Fett-Eiweißfilm die Außenfläche der Rohwurst abdeckt, ist die Atmungsaktivität nicht gewahrleistet. niets führt zu Fehlfabrikaten, d. h. zu einer marktwirtschaftlichen Einbuße und Oualitatsminderung.
Durch das Tieffrosten entsteht ein C,eschmacks- und Oualitätsverlust, da die Fermente abgetötet werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine erstklassige Rohwurst mit frischem Fleisch auf dem "Wolf" (Zerkleinerungsmaschine) herzustellen und das Herstellungsverfahren zu verbessern.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit Hilfe einer Zerkleinerungsmaschine (Wolf), bei dem die Fleischstücke über einen Fülltrichter einer Forderschnecke und einem Messer-Lochscheiben-Schneidsatz zugeführt werden, ist erfindungsgemaß dadurch gekennzeichnet, daß in das Frischfleisch unmittelbar vor dem Messer-Lochscheiben-Schneidsatz in festgelegten Inte-vallen C02-Schnee einsprüht wird.
Die Erfindung bezieht sich auch auf eine Vorrichtung zur Durchführung des vorgenannten Verfahrens, die aus einer Zerkleinerungsmaschine mit einem Fülltrichter,einer Fcrderschnecke und mindestens einem Schneidsatz aus Messer und Lochscheibe bcsteht und durch eine unmittelbar vor dem Schneidsatz angeordnete Düse zum stoßweisen Einsprühen von C02-Schnee gekennzeichnet ist.
Zweckmäßig ist die Düse als Flachdüse ausgebildet und im Fülltrichter unmittelbar über der Fnrderschnecke angeordnet.
Das Zugeben des C02-Schnees kann von Hand erfolgen, doch wird vorteilhaft eine elektronische Zeitschalteinrichtung zum Einsprühen des C02-Schnees in einstellbaren Intervallen vorgesehen.
Ein Ausführungsbeispiel dieser Vorrichtung ist grob-schematisch in der Zeichnung dargestellt. Diese zeigt eine Zerkleinerungsmaschine 1, in deren Fülltrichter 2 Frischfleischstücke 3 eingefüllt und einer Förderschnecke 4 zugeführt werden. Die Schnecke 4 fördert die Fleischstücke 3 zu einem Schneidsatz 5 aus mindestens einem Satz Messern 6 und Lochscheiben 7.
In die mit einem Handschutz 8' überdeckte Einfüllöffnung 8 zwischen Fülltrichter 2 und Schnecke 4 ragt eine Flachdüse 9 hinein, die über eine elektronische Zeitschalteinrichtung 10 mit einer CD2-Flasche 11 verbunden ist. Die Zeitschalteinrichtung 10 sorgt dafür, daß C02 in festgelegten Intervallen und als Schnee unmittelbar vor dem Schneidsatz 5 zwischen die Fleischstücke 3 "gepustet" wird.
Durch die Zugabe von CO2-Schnee (Niederdruck-Kohlendioxid) in Intervallen wird der Schneidsatz 5 der Zerkleinerungsmaschine 1 durch die trockene C02-Kälte gekühlt. Dadurch werden Sehnen und weiche Fettanteile der Fleischstücke 3 sauber zerschnitten und getrennt. Es ergibt sich somit ein klares Schnittbild. Hinzu kommt, daß die großvolumige Ausdehnung des Kohlendioxidgases spürbar mithilft, das Fleischmaterial durch den Schneidsatz 5 zu drücken. Das noch in der Fleischmasse befindliche C02-Gas baut ein Gaspolster auf, so daß sich die Fleischmasse in der Mengmaschine schonend untermengen und anschließend schmierfrei verfüllen läßt.
Bei dem neuen Verfahren kommen noch weitere Vorteile des CO2 zur Wirkung: 1. Eine Schutzgasglocke über dem mit C02 behandelten Material verdrangt den Sauerstoff, so daß die Aromaoxidation gehemmt und die Haltbarkeit der Rohwurst verlängert wird.
2. Die Kohlensäure hat eine bakterienhemmende Wirkung.
3. Das Kohlendioxid gewährleistet einen sicheren Arbeitsablauf.
4. Es wirkt ferner farbstabilisierend, so daß Grün- und Graufärbungen der Rohwurst weitgehend vermieden werden.
5. Der Fleischgeschmack wird reiner und intensiver.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit Hilfe einer Zerkleinerungsmaschine (Wolf), wobei die Fleischstücke über einen Fülltrichter einer Forderschnecke und einem Messer-Lochscheiben-Schneidsatz zugeführt werden, dadurch gekennzeichnet, daß in das Frischfleisch unmittelbar vor dem Messer-Lochscheiben-Schneidsatz in festgelegten Intervallen Cm Schnecke eingesprüht wird.
2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, bestehend aus einer Zerkleinerungsmaschine mit einem Fülltrichter, einer Förderschnecke und mindestens einem Schneidsatz aus Messer und Lochscheibe, gekennzeichnet durch eine unmittelbar vor dem Schneidsatz (5) angeordnete Düse (9) zum stoßweisen Einsprühen von CD 2-Schnee.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse (9) als Flachdüse ausgebildet und im Fülltrichter (2) unmittelbar über der Förderschnecke (4) angeordnet ist.
4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, gekennzeichnet durch eine elektronische Zeitschalteinrichtung (10) zum Einsprühen des CD2 Schnees in einstellbaren Intervallen.