CN105995574B - 一种手撕牦牛肉干的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种手撕牦牛肉干的制作方法。该方法包括以下步骤：原料预处理、腌制、浸泡、煮制、切制、复煮、干燥及调味。采用本发明的方法制备的牛肉干肉质嫩；食用时可以轻易撕下完整的肉丝纤维的小肉条，方便食用，尤其方便儿童、老年人或咬合力差的人群食用；浸血完全，牛肉的膻腥味淡；煮制时间短，牦牛肉的独特风味保留完全；水分含量较高，易咀嚼，口感松软；易于市场推广，生产工艺调整简单。

Description

一种手撕牦牛肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种手撕牦牛肉干的制作工艺。

背景技术

牦牛(yak)长期生活在海拔3000m以上的高寒地带，是青藏高原特有的牛种。牦牛肉不仅含有丰富的蛋白质和矿物质，还含有SOD、共轭亚油酸等功能性物质.具有提高机体免疫力、抗衰老等作用。牦牛肉干是我国的传统肉干制品，产品品种比较单调，其食用品质有待提高。

目前，牦牛肉干的加工采用烘烤或油炸干燥后残留水≤20％，这样的牦牛肉干太干、不容易咀嚼、不细腻，入口太硬，回味时间短。儿童、老年人及咬合力差的人群食用困难。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种肉质嫩、口感好、耐咀嚼、入口松软、回味时间长的牦牛肉的制备方法。本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种手撕牦牛肉干的制作方法，包括以下步骤：

原料预处理：新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；

腌制：将腌制剂均匀涂抹于肉块，腌制8～14h，期间翻动1～2次；

浸泡：腌制好的肉块在水中浸泡8～14h，捞出备用；

煮制：浸泡后的肉块放入沸水中，煮制10～20min，捞出沥干冷却；

切制：将冷却后的肉胚切片，厚度0.3～0.7cm；

复煮：将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制20～40min入味，捞出沥干冷却；

干燥：复煮冷却的肉片干燥，水分含量30～45％；

调味：干燥后的肉片中加入香料，拌匀，即得手撕牦牛肉干。

所述的腌制剂为三聚磷酸钠或焦磷酸钠或磷酸二氢钙中的一种或两种或三种的混合物。

优选的腌制剂为三聚磷酸钠，其添加量为牦牛肉块重量的0.1～0.6％。

煮制时控制肉块中心温度≤60℃。

切制时，顺肉丝方向切片。

调味时加入的香料为香辣料或五香料中的一种。

所述的香辣料按重量计包括：食盐细粉20～40％，白砂糖细粉20～30％，味精细粉1.5～2.5％，香辛料20％，辣椒面25～40％。

所述的五香料按重量计包括：食盐细粉30～40％，白砂糖细粉15～30％，花椒15～27％，桂皮5～15％，砂仁8～15％，丁香5～10％，八角10～15％。

本发明的优点：

(1)新鲜的牦牛肉经预处理后干腌，因此本发明生产的牦牛肉肉质嫩；

(2)煮制后再切制，切制的肉片形状、大小，均匀；切制时顺肉丝方向切片，因此，每片肉片肉丝纤维保留完整，食用时可以轻易撕下完整的肉丝纤维的小肉条，方便食用，尤其方便儿童、老年人或咬合力差的人群食用；

(3)本发明采用两次煮制的方法生产的牦牛肉，浸血完全牛肉的膻腥味淡；且煮制时间短，牦牛肉的独特风味保留完全；

(4)本发明生产的牦牛肉，水分含量较一般的牛肉干高，易咀嚼，口感松软；

(5)本发明生产的牦牛肉，包装前可以根据市场或客户需求加入不同的香料调味，因此易于市场推广，生产工艺调整简单。

(6)本发明生产的牦牛肉比用传统制备方法生产的牦牛肉肉质嫩、口感好、耐咀嚼、入口松软、回味时间长。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的内容作进一步说明，但不用于限定本发明的技术方案。

实施例1

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，100g三聚磷酸钠均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制8h，期间翻动1次；腌制好的肉块在水中浸泡8h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制20min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.3cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制20min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量42.3％，得肉片83.25kg。

调味：取干燥后的肉片10kg，撒入10g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉40g，白砂糖细粉20g，味精细粉1.5g，香辛料12g，辣椒面26.5g。

实施例2

取实施例1中生产的干燥后的肉片10kg，撒入10g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉30g，花椒15g，桂皮5g，砂仁8g，丁香5g，八角7g。

实施例3

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，600g三聚磷酸钠均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制12h，期间翻动2次；腌制好的肉块在水中浸泡12h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制10min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.7cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制40min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量32％，得肉片75.83kg。调味：取干燥后的肉片10kg，撒入60g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉20g，白砂糖细粉22g，味精细粉2.5g，香辛料15.5g，辣椒面40g。

实施例4

取实施例3中生产的干燥后的肉片10kg，撒入60g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉35g，白砂糖细粉22g，花椒15g，桂皮5g，砂仁8g，丁香5g，八角10g。

实施例5

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，350g三聚磷酸钠均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制10h，期间翻动2次；腌制好的肉块在水中浸泡10h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制15min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.5cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制30min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量37.8％，得肉片73.83kg。调味：取干燥后的肉片10kg，撒入30g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉30g，味精细粉2g，香辛料11g，辣椒面27g。

实施例6

取实施例5中生产的干燥后的肉片10kg，撒入35g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉35g，白砂糖细粉22g，花椒15g，桂皮5g，砂仁8g，丁香5g，八角10g。

实施例7

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，300g焦磷酸钠均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制10h，期间翻动2次；腌制好的肉块在水中浸泡10h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制15min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.5cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制30min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量38％，得肉片81.27kg。

调味：取干燥后的肉片10kg，撒入35g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉30g，味精细粉2g，香辛料11g，辣椒面27g。

实施例8

取实施例7中生产的干燥后的肉片10kg，撒入35g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉15g，花椒23g，桂皮8g，砂仁9g，丁香7g，八角8g。

实施例9

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，350g磷酸二氢钙均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制10h，期间翻动1次；腌制好的肉块在水中浸泡12h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制18min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.5cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制25min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量35％，得肉片78.68kg。

调味：取干燥后的肉片10kg，撒入35g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉25g，白砂糖细粉20g，味精细粉2g，香辛料18g，辣椒面35g。

实施例10

取实施例9中生产的干燥后的肉片10kg，撒入30g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉15g，花椒23g，桂皮8g，砂仁9g，丁香7g，八角8g。

实施例11

新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；牦牛肉100kg，将150g三聚磷酸钠、120g焦磷酸钠和80g磷酸二氢钙的混合均匀，然后均匀撒在肉块上，涂抹均匀，腌制10h，期间翻动2次；腌制好的肉块在水中浸泡10h，捞出备用；浸泡后的肉块放入沸水中，煮制20min，捞出沥干冷却；将冷却后的肉胚顺肉丝方向切片，厚度0.5cm；将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制30min入味，捞出沥干冷却；复煮冷却的肉片干燥至水分含量34.2％，得肉片75.49kg。

调味：取干燥后的肉片10kg，撒入35g香辣料，拌匀，即得香辣味手撕牦牛肉干。

香辣料的组成：食盐细粉25g，白砂糖细粉20g，味精细粉2g，香辛料18g，辣椒面35g。

实施例12

取实施例11中生产的干燥后的肉片10kg，撒入35g五香料，拌匀，即得五香味手撕牦牛肉干。

五香料的组成：食盐细粉30g，白砂糖细粉15g，花椒23g，桂皮8g，砂仁9g，丁香7g，八角8g。

实施例13

感官鉴别评价实验

本实验主要考察均按本发明制备方法制得的手撕牦牛肉干在色泽、气味与滋味上的感官评价。

评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的手撕牦牛肉干的质量。

评价方法：采用差别度检验法。

评价要求：

环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

样品准备：

参考实施例1制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品1；参考实施例3制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品2；参考实施例5制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品3；参考实施例7制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品4；参考实施例9制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品5；参考实施例11制得的麻辣味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品6。

参考实施例2制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品7；参考实施例4制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品8；参考实施例6制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品9；参考实施例8制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品10；参考实施例10制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品11；参考实施例12制得的五香味手撕牦牛肉干3批次；混合均匀，标记为样品12。

样品顺序随机处理，区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

容器：白瓷盘。

味觉清洗剂：水。

感官评价的时间：取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不得中途退出。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

感官鉴别评价要求：见表1。

评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表1 手撕牦牛肉干评价标准

感官评价汇总：见表2。

表2 手撕牦牛肉干感官评价汇总表

评价结论：

结论：对手撕牦牛肉干测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，实施例5的方法制得的麻辣味手撕牦牛肉干颜色鲜艳、均匀，具有牦牛肉特有的香气浓，膻腥味很淡，易撕，撕下来的肉丝纤维完整，香辣味突出，咸甜适中协调，肉质嫩，细腻，咀嚼轻松，易化渣，松软，回味时间长；实施例6的方法制得的五香味手撕牦牛肉干颜色鲜艳、均匀，具有牦牛肉特有的香气浓，膻腥味很淡，易撕，撕下来的肉丝纤维完整，五香味突出，协调，肉质嫩，细腻，咀嚼轻松，易化渣，松软，回味时间长。

采用本发明的制备的手撕牦牛肉干，膻腥味淡，易撕，方便食用，香味突出，协调，肉质嫩，细腻，咀嚼轻松，易化渣，松软，回味时间长。

Claims (5)

1.一种手撕牦牛肉干的制作方法，包括以下步骤：

原料预处理：新鲜的牦牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；

腌制：将腌制剂均匀涂抹于肉块，腌制8～14h，期间翻动1～2次；

浸泡：腌制好的肉块在水中浸泡8～14h，捞出备用；

煮制：浸泡后的肉块放入沸水中，煮制10～20min，捞出沥干冷却；

切制：将冷却后的肉胚切片，厚度0.3～0.7cm；

复煮：将切制好的肉片加盐、糖、味精和香辛料，煮制20～40min入味，捞出沥干冷却；

干燥：复煮冷却的肉片干燥，水分含量30～45％；

调味：干燥后的肉片中加入香料，拌匀，即得手撕牦牛肉干；

所述煮制时控制肉块中心温度≤60℃；

所述的腌制剂为三聚磷酸钠或焦磷酸钠或磷酸二氢钙中的一种或两种或三种的混合物；

所述的切制时，顺肉丝方向切片。

2.根据权利要求1所述的一种手撕牦牛肉干的制作方法，其特征在于：所述的腌制剂为三聚磷酸钠，其添加量为牦牛肉块重量的0.1～0.6％。

3.根据权利要求1所述的一种手撕牦牛肉干的制作方法，其特征在于：调味时加入的香料为香辣料或五香料中的一种。

4.根据权利要求3所述的一种手撕牦牛肉干的制作方法，其特征在于：所述的香辣料按重量计包括：食盐细粉20～40％，白砂糖细粉20～30％，味精细粉1.5～2.5％，十三香12～20％，辣椒面25～40％。

5.根据权利要求3所述的一种手撕牦牛肉干的制作方法，其特征在于：所述的五香料按重量计包括：食盐细粉30～40％，白砂糖细粉15～30％，花椒15～27％，桂皮5～15％，砂仁8～15％，丁香5～10％，八角10～15％。