CN108095014A - 一种无渣速溶卤料及其制备方法 - Google Patents

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邹朝文
汪学荣
邹杰
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Abstract

本发明涉及一种无渣速溶卤料，其特征在于，它由重量份数如下所述的各香辛料制成：八角茴香10‑17、山柰5‑8、砂仁2‑3、白芷3‑5、白芍3‑5、丁香2‑5、桂皮5‑7、小茴香8‑10、香叶1‑3、草果1‑3、香果5‑8、甘草3‑7、陈皮3‑6、千里香1‑3、甘松3‑6、黄精果1‑3、高良姜1‑2、花椒6‑8、胡椒1‑2、老姜5‑8、大葱4‑7、白砂糖8‑14、鸡精2‑3、味精1‑3、食盐20‑30、乙基麦芽酚1‑2。本发明不仅具有与传统卤料同样的香味，而且卤制过程中无沉淀或残渣，可快速制成卤水。

Description

一种无渣速溶卤料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品配料技术领域，尤其涉及一种无渣速溶卤料及其制备方法。
背景技术
目前，市场上的卤料大多是固态产品和半固态的膏状产品。固态或半固态卤料在卤制后，其中的固体香料如枸杞等，在第一次卤制后会产生一些固体残渣或沉淀。一方面，由于这些残渣或沉淀在首次或多次使用时，均容易附着于卤制品的表面，影响卤制品外观。另一方面，由于在传统中老卤在卤制品增香中起着重要的作用，这些残渣或沉淀在卤料用作老卤使用时很容易沉淀在锅底，导致锅底糊底，影响卤制品的风味，影响了卤料的再次使用。另外，固体或半固体香辛料经过第一次卤制后，其内部香味物质难以提取，其中尚残存有一些未释放出的香味物质，而未被充分利用，导致其香辛料的利用率低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无渣速溶卤料，该卤料不仅具有与传统卤料同样的香味，而且卤制过程中无沉淀或残渣，可快速制成卤水。
本发明的另一目的在于提供上述无渣速溶卤料的制备方法，该制备方法能提高香辛料的利用率。
本发明所采用的技术方案为：
一种无渣速溶卤料，其特征在于，它由重量份数如下所述的各香辛料制成：
八角茴香10-17、山柰5-8、砂仁2-3、白芷3-5、白芍3-5、丁香2-5、桂皮5-7、小茴香8-10、香叶1-3、草果1-3、香果5-8、甘草3-7、陈皮3-6、千里香1-3、甘松3-6、黄精果1-3、高良姜1-2、花椒6-8、胡椒1-2、老姜5-8、大葱4-7、白砂糖8-14、鸡精2-3、味精1-3、食盐20-30、乙基麦芽酚1-2。
作为进一步优化，上述无渣速溶卤料是采用上述重量份数的各香辛料，并依次按照以下步骤制得的：
清洗，烘干，粗粉碎，超微粉碎至800～1000目，炒制，加水熬制，冷却，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，再干燥，即得到无渣速溶卤料。
上述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
将上述重量份数的各香辛料配好，经过清洗，烘干，粗粉碎至60～80目，再超微粉碎至800～1000目，炒制，加入重量份数为1000份的水熬制40min，冷却至40℃，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚得到直径为150～250μm的颗粒物，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，使卵磷脂的厚度为0.1～0.2μm，再干燥，即得到无渣速溶卤料。
作为进一步优化，上述滤液与上述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液之间的用量比例，按照重量比为1:1～1.5设置。
作为进一步优化，上述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液中固形物的总重量含量为10～15%，且β-环糊精和阿拉伯胶的重量比为1:1。
作为进一步优化，上述卵磷脂油溶液中作为溶剂的油，由植物油和动物油按照重量比为3:1配置而成。
作为进一步优化，上述烘干具体是在70～90℃，烘干0.5～1h。
作为进一步优化，上述炒制具体是在油温为140～160℃下，炒制3～5秒。
作为进一步优化，上述均质具体是在15～20℃、线速度200～300m/s条件下进行。
作为进一步优化，上述喷雾干燥具体是在进料量为20～30mL/min，进风温度为160～180℃，出风温度为70～90℃条件下进行。
作为进一步优化，上述再干燥的温度为50～60℃。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种无渣速溶卤料，其最终状态为固体粉末，卤料颗粒平均直径在45μm，在多次使用后仍无沉淀产生且香味浓郁，尤其适用于高质量肉质品的卤制，而作为老卤使用时，不会造成糊底或者有附着物附着在肉制品表面；该卤料使用方便，无须纱布包裹，直接加水即可完全溶解，并释放出香气，且在卤制时3～5分钟即可完全溶解于常温（20～25℃）的水中，数秒内即可迅速分散溶解在40～50℃的热水中，实现了快速溶解，节约了传统卤制的熬料时间。此外，该无渣速溶卤料的制备方法，去掉了沉淀固体状颗粒卤料，并对风味物质包裹，包裹率可达90%以上，有效保留了卤料的风味物质，同时改善了其润湿性、分散性，实现了卤料的高度分散性（分散度达到92%）和数秒速溶。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行具体描述，在此指出以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术熟练人员可以根据上述发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例 1
一种无渣速溶卤料，它采用由下述重量份数的各香辛料制成：
八角茴香10、山柰6、砂仁2、白芷3、白芍5、丁香3、桂皮5、小茴香8、香叶2、草果2、香果5、甘草4、陈皮3、千里香1、甘松3、黄精果2、高良姜1、花椒6、胡椒1、老姜6、大葱5、白砂糖10、鸡精2、味精1、食盐22、乙基麦芽酚1；
其制备步骤依次包括：
将各香辛料配好，经过清洗，在70℃、烘干1h，粗粉碎至70～80目，再超微粉碎至800-900目，在油温为140～145℃下炒制4～5秒，加入重量份数为1000份的水熬制40min，冷却至41℃，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加重量份数为2000份的β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，在15～18℃、线速度200～210m/s条件下均质，后在进料量为20～25mL/min、进风温度为160～165℃、出风温度为70～75℃条件下进行喷雾干燥，附聚得到直径为200～250μm的颗粒物，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，使卵磷脂的厚度为0.1～0.15μm，在温度为50～52℃再干燥，即得到无渣速溶卤料；其中，β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液中固形物的总重量含量为10～11%，且β-环糊精和阿拉伯胶的重量比为1:1；卵磷脂油溶液中作为溶剂的油，由植物油和动物油按照重量比为3:1配置而成。
本例中所制得的无渣速溶卤料为固体粉末，卤料颗粒平均直径在45μm；在使用时，将其与常温（25℃）的水，按照1:100的比例混合搅拌，在3～4分钟即可完全溶解，实现了快速溶解，且其分散性高（分散度达到92%）
实施例 2
一种无渣速溶卤料，它采用由下述重量份数的各香辛料制成：
八角茴香15、山柰7、砂仁2.5、白芷4、白芍4.5、丁香4、桂皮7、小茴香9、香叶2.5、草果2.5、香果7、甘草7、陈皮6、千里香3、甘松6、黄精果3、高良姜1.5、花椒8、胡椒2、老姜7.5、大葱7、白砂糖14、鸡精2.5、味精3、食盐30、乙基麦芽酚1；
其制备步骤依次包括：
将各香辛料配好，经过清洗，在85℃、烘干0.5h，粗粉碎至70～80目，再超微粉碎至900-1000目，在油温为155～160℃下炒制3～4秒，加入重量份数为1000份的水熬制40min，冷却至40℃，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加重量份数为2000份的β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，在18～20℃、线速度280～300m/s条件下均质，后在进料量为27～30mL/min、进风温度为176～180℃、出风温度为70～73℃条件下进行喷雾干燥，附聚得到直径为210～240μm的颗粒物，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，使卵磷脂的厚度为0.1～0.2μm，在温度为58～60℃再干燥，即得到无渣速溶卤料；其中，β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液中固形物的总重量含量为14.5～15%，且β-环糊精和阿拉伯胶的重量比为1:1；卵磷脂油溶液中作为溶剂的油，由植物油和动物油按照重量比为3:1配置而成。
本例中所制得的无渣速溶卤料，在使用时，将其与40～42℃的热水，按照1:100的比例混合搅拌，数秒内即迅速分散完全溶解，实现了快速溶解。

Claims (10)

1.一种无渣速溶卤料，其特征在于，它由重量份数如下所述的各香辛料制成：
八角茴香10-17、山柰5-8、砂仁2-3、白芷3-5、白芍3-5、丁香2-5、桂皮5-7、小茴香8-10、香叶1-3、草果1-3、香果5-8、甘草3-7、陈皮3-6、千里香1-3、甘松3-6、黄精果1-3、高良姜1-2、花椒6-8、胡椒1-2、老姜5-8、大葱4-7、白砂糖8-14、鸡精2-3、味精1-3、食盐20-30、乙基麦芽酚1-2。
2.如权利要求1所述无渣速溶卤料，其特征在于，它是采用所述重量份数的各香辛料，并依次按照以下步骤制得的：
清洗，烘干，粗粉碎，超微粉碎至800～1000目，炒制，加水熬制，冷却，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，再干燥。
3.如权利要求1或2所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
将所述重量份数的各香辛料配好，经过清洗，烘干，粗粉碎至60～80目，再超微粉碎至800～1000目，炒制，加入重量份数为1000份的水熬制40min，冷却至40℃，后采用孔径为0.001～0.02μm过滤膜超滤，所得的滤液中再添加β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液，均质，后经喷雾干燥，附聚得到直径为150～250μm的颗粒物，喷涂质量百分比为0.3%的卵磷脂油溶液，使卵磷脂的厚度为0.1～0.2μm，再干燥。
4.如权利要求3所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述滤液与所述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液之间的用量比例，按照重量比为1:1～1.5设置；所述β-环糊精和阿拉伯胶的混合水溶液中固形物的总重量含量为10～15%，且β-环糊精和阿拉伯胶的重量比为1:1。
5.如权利要求3或4所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述卵磷脂油溶液中作为溶剂的油，由植物油和动物油按照重量比为3:1配置而成。
6.如权利要求3-5任一所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述烘干具体是在70～90℃，烘干0.5～1h。
7.如权利要求3-6任一所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述炒制具体是在油温为140～160℃下，炒制3～5秒。
8.如权利要求3-7任一所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述均质具体是在15～20℃、线速度200～300m/s条件下进行。
9.如权利要求3-8任一所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥具体是在进料量为20～30mL/min，进风温度为160～180℃，出风温度为70～90℃条件下进行。
10.如权利要求3-9任一所述无渣速溶卤料的制备方法，其特征在于：所述再干燥的温度为50～60℃。
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