CN104799282A - 一种制备肉类卤制品的卤水配方 - Google Patents

一种制备肉类卤制品的卤水配方 Download PDF

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Abstract

一种制备肉类卤制品的卤水配方，其包括：按占清水重量的百分比计，白芷0.08％～0.15％，高良姜0.1％～0.15％，陈皮0.04％～0.08％，砂仁0.01％～0.20％，荜拔0.05％～0.10％，小茴香0.05％～0.10％，甘草0.08％～0.15％，月桂0.07％～0.18％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，丁香0.01％～0.12％，干姜0.05％～0.18％，辣椒1％～5％，花椒1％～4％，食盐2％～5％，白砂糖1％～5％。其优点是按健脾、和胃、滋补、增香、除菌、除腥的要求，把人体需要的酸、甜、苦、辣、咸五味有机的结合起来，使烹制的家禽肉类颜色鲜亮、美味养身。

Description

一种制备肉类卤制品的卤水配方
技术领域
本发明涉及一种肉类食品的加工配方，特别涉及一种禽肉类一种制备肉类卤制品的卤水配方。
背景技术
我国研究饮食已有几千年，其中包括研究熟食的加工及佐料配方的调制等。随着饮食文化的发展，合适不同人群口味并具备保健养生功效的食品越来越受重视。禽肉是高蛋白低脂肪食物，营养价值很高，是人类重要食物之一，禽肉制品中卤制禽肉制品因风味独特，香味浓厚，深受消费者喜欢。
目前市场所售的大部分传统卤制禽肉类熟食主要适合年轻人的口味：较辛辣、口味重，容易变质，不具备养生保健功效，因此有必要开发满足不同群体口味的养生保健卤制禽肉熟食。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种适合更多人群口味的具有养生功效的一种制备肉类卤制品的卤水配方。
一种一种制备肉类卤制品的卤水配方，其包括：按占清水重量的百分比计，白芷0.08％～0.15％，高良姜0.1％～0.15％，陈皮0.04％～0.08％，砂仁0.01％～0.20％，荜拔0.05％～0.10％，小茴香0.05％～0.10％，甘草0.08％～0.15％，月桂0.07％～0.18％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，丁香0.01％～0.12％，干姜0.05％～0.18％，辣椒1％～5％，花椒1％～4％，食盐2％～5％，白砂糖1％～5％。
本发明提供的一种制备肉类卤制品的卤水配方的有益效果是：按健脾、和胃、滋补、增香、除菌、除腥的要求，把人体需要的酸、甜、苦、辣、咸五味有机的结合起来，使烹制的家禽肉类颜色鲜亮、既美味又养身，满足更多人群的需求，如中老年人。
具体实施方式
本发明提供的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其包括：按占清水重量的百分比计，白芷0.08％～0.15％，高良姜0.1％～0.15％，陈皮0.04％～0.08％，砂仁0.01％～0.20％，荜拔0.05％～0.10％，小茴香0.05％～0.10％，甘草0.08％～0.15％，月桂0.07％～0.18％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，丁香0.01％～0.12％，干姜0.05％～0.18％，辣椒1％～5％，花椒1％～4％，食盐2％～5％，白砂糖1％～5％。
进一步的，所述卤水配方原料还包括：按占清水重量的百分比计，五指毛桃0.05％～0.10％，草果0.04％～0.08％，枳壳0.02％～0.05％，千里香0.02％～0.05％，香果0.05％～0.09％，栀子0.05％～0.08％，多香果0.04％～0.12％，白豆蔻0.05％～0.10％，草豆蔻0.05％～0.12％。
进一步的，所述一种制备肉类卤制品的卤水配方还包括：按占清水重量的百分比计，薄荷0.01％～0.12％，紫苏0.01％～0.10％，姜黄0.04％～0.18％。
本实施方式中，按此配比调制好的卤水用于卤制禽肉及其内脏。
实施例1
本实施例1提供一种一种制备肉类卤制品的卤水配方，由以下原料成分构成：
清水200kg，其余原料按照其占清水重量的百分比计包括：白芷0.1％，高良姜0.13％，陈皮0.04％，砂仁0.13％，荜拔0.05％，小茴香0.05％，甘草0.09％，月桂0.10％，八角0.3％，桂皮0.2％，丁香0.05％，干姜0.10％，辣椒2％，花椒1.5％，食盐2％，白砂糖1％。
本实施方式中，按此配比调制好的卤水用于卤制100kg鸭脖。
实施例2
本实施例2提供一种一种制备肉类卤制品的卤水配方，由以下原料成分构成：
清水200kg，其余原料按照其占清水重量的百分比计包括：白芷0.1％，高良姜0.13％，陈皮0.04％，砂仁0.13％，荜拔0.05％，小茴香0.05％，甘草0.09％，月桂0.10％，八角0.3％，桂皮0.2％，丁香0.05％，干姜0.10％，辣椒2％，花椒1.5％，食盐2％，白砂糖1％，五指毛桃0.06％，草果0.08％，枳壳0.04％，千里香0.02％，香果0.06％，栀子0.05％，多香果0.10％，白豆蔻0.08％，草豆蔻0.05％。
本实施方式中，按此配比调制好的卤水用于卤制100kg鸭脖。
实施例3
本实施例提供一种制备肉类卤制品的卤水配方，由以下原料成分构成：
清水200kg，其余原料按照其占清水重量的百分比计包括：白芷0.12％，高良姜0.13％，陈皮0.06％，砂仁0.15％，荜拔0.08％，小茴香0.08％，甘草0.12％，月桂0.12％，八角0.2％，桂皮0.3％，丁香0.05％，干姜0.10％，辣椒3％，花椒2％，食盐3％，白砂糖2％，五指毛桃0.08％，草果0.06％，枳壳0.04％，千里香0.03％，香果0.06％，栀子0.06％，多香果0.08％，白豆蔻0.08％，草豆蔻0.07％，薄荷0.08％，紫苏0.05％，姜黄0.1％。
本实施方式中，按此配比调制好的卤水用于卤制100kg鸭脖。
卤水原料均具备调味及保健作用，具体作用为：高良姜，作为香料具有浓烈的香气，卤水中起调味作用，味辛辣。陈皮，味甘苦，有橘子的清香，具有理气健脾、行气和胃、消食的功效。砂仁，用作香料，味辛辣，有化湿开胃，温脾止泻的功效。小茴香，芳香浓郁，味微甜、辛，是卤制过程中重要香料，具有开胃进食，理气散寒的功效。甘草，增加香味，有清热解毒、祛痰止咳、补气益脾的功效。八角，卤制过程中最主要的调味料之一，有去腥及强烈的增香效果，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。桂皮，卤制过程中最主要的调味料之一，有浓烈的香气，味辛而甜，能提高禽肉清香气味，有暖脾胃，散风寒，通血脉的功效。干姜，味辛，性热，有温中散寒，回阳通脉，燥湿消痰，温肺化饮的功效。
卤水原料白芷、荜拔、月桂均能有效去除禽肉产品的腥味(特别是鸭腥味)，解决禽肉制品腥味难除的问题，具体作用为：白芷，具有去腥增香的作用，并有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功效。荜拔，味辛，有肉品调香作用，脱去腥味，并具有温通开窍、行气化浊的功效。月桂，有脱去禽肉异味增加香味的作用，并有健胃理气的功效。
卤水原料薄荷、紫苏、姜黄具有调色功能，这些天然香料的加入既增香调味，又能使产品颜色鲜亮。丁香，小茴香，桂皮具有抑菌防腐保鲜功能，避免了食品添加剂的使用，有效的延长产品的保存时间。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水配方原料包括：按占清水重量的百分比计，白芷0.08％～0.15％，高良姜0.1％～0.15％，陈皮0.04％～0.08％，砂仁0.01％～0.20％，荜拔0.05％～0.10％，小茴香0.05％～0.10％，甘草0.08％～0.15％，月桂0.07％～0.18％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，丁香0.01％～0.12％，干姜0.05％～0.18％，辣椒1％～5％，花椒1％～4％，食盐2％～5％，白砂糖1％～5％。
2.根据权利要求1所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水配方原料包括：按占清水重量的百分比计，白芷0.1％，高良姜0.13％，陈皮0.04％，砂仁0.13％，荜拔0.05％，小茴香0.05％，甘草0.09％，月桂0.10％，八角0.3％，桂皮0.2％，丁香0.05％，干姜0.10％，辣椒2％，花椒1.5％，食盐2％，白砂糖1％。
3.根据权利要求1所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水原料还包括：按占清水重量的百分比计，五指毛桃0.05％～0.10％，草果0.04％～0.08％，枳壳0.02％～0.05％，千里香0.02％～0.05％，香果0.05％～0.09％，栀子0.05％～0.08％，多香果0.04％～0.12％，白豆蔻0.05％～0.10％，草豆蔻0.05％～0.12％。
4.根据权利要求3所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水配方原料包括：按占清水重量的百分比计，五指毛桃0.06％，草果0.08％，枳壳0.04％，千里香0.02％，香果0.06％，栀子0.05％，多香果0.10％，白豆蔻0.08％，草豆蔻0.05％。
5.根据权利要求3所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水配方原料还包括：按占清水重量的百分比计，薄荷0.01％～0.12％，紫苏0.01％～0.10％，姜黄0.04％～0.18％。
6.根据权利要求5所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水原料包括：按占清水重量的百分比计，薄荷0.08％，紫苏0.05％，姜黄0.10％。
7.根据权利要求1所述的一种制备肉类卤制品的卤水配方，其特征在于：所述卤水用于卤制禽肉及其内脏。
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