CN1418576A - 鸭颈卤制工艺 - Google Patents

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Abstract

一种精武鸭颈卤制工艺,将鲜鸭颈浸泡2小时,多次洗净,沸水烫5-10分钟,放卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,使鸭熟烂后,捞出,包装,待售。其优点是:通过多年探索和实践,所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味,食用时口感极好,鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷,真正做到色、香、味、美,无毒,正如顾客所说精武鸭颈香,二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康无副作用。

Description

鸭颈卤制工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体的说是一种鸭颈卤制工艺。
背景技术
现在市场上卤制的鸭颈品种繁多,但有些共同的缺点:1、有腥味:鸭颈加工卤制前,没有经过去腥处理,所以鸭颈有腥味,味口极差。
2、没有香味:卤制过程中,卤料少,卤料不齐全,卤料质量差,选料不严,卤制时香料大量跑掉。
3、辣味、麻味不佳:辣料选料不准,花椒用量用法不当。
4、色不亮,不鲜艳:过于依赖色素和硝,色素和硝对人身体健康有较大的影响。
发明内容
本发明的目的是创造一种没有腥味,香味浓郁,辣麻味道适中,色泽好,不用硝和少用色素的鸭颈卤制工艺。
本发明鸭颈卤制工艺如下:(1)把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用。
(2)卤水制作:A卤料配制:卤料组份如下(单位为克):桂皮40-100,草蔻50-75,香子30-50,八角40-100,内蔻50-75,小茴30-50,肉桂40-100,孜然30-50,白芷100-150,花椒800-1250,山奈30-50,良姜50-75,紫草10-25,甘草30-50,丁香30-50,白叩30-50,砂仁30-50,枝壳30-50,陈皮30-50,红枳子30-50,草果50-75,辣椒2000-5000,香果30-50,千里香30-50,玉果30-50,毛桃30-50,香叶30-50,盐3000-15000,糖250-1250,油2000-10000,味精适量,天然食用色素适量。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓。
C实践证明,要想鸭颈味道香,二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量天然食用色素。
(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
(4)将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出。
(5)包装、待售。
本发明精武鸭颈卤制工艺的优点是:通过多年探索和实践:所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味,食用时口感极好,鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷,真正做到色、香、味、美,无毒,正如顾客所说精武鸭颈香,二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康无副作用。
具体实施方式
实施例一:(1)把买好的50Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用。
(2)卤水制作:A卤料配制:卤料组份如下(单位为克):卤制50Kg的鸭颈,配下列卤料:桂皮40,草蔻50,香子30,八角40,内蔻50,小茴30,肉桂40,孜然30,白芷100,花椒800,山奈30,良姜50,紫草10,甘草30,丁香30,白叩30,砂仁30,枝壳30,陈皮30,红枳子30,草果50,辣椒2000,香果30,千里香30,玉果30,毛桃30,香叶30,盐6000,糖500,油4000,味精30,天然食用色素15。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓。
C实践证明,要想鸭颈味道香,二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量天然食用色素。
(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
(4)将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出。
(5)包装、待售。
实施例二:(1)把买好的80Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用。
(2)卤水制作:A卤料配制:卤料组份如下(单位为克):卤制80Kg鸭颈,配下列卤料:桂皮70,草蔻60,香子40,八角70,内蔻60,小茴40,肉桂70,孜然40,白芷125,花椒1000,山奈40,良姜60,紫草17,甘草60,丁香40,白叩40,砂仁40,枝壳40,陈皮40,红枳子40,草果60,辣椒3500,香果40,千里香40,玉果40,毛桃40,香叶40,盐11000,糖800,油6000,味精40,天然食用色素20。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓。
C实践证明,要想鸭颈味道香,二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量天然食用色素。
(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
(4)将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出。
(5)包装、待售。
实施例三:(1)把买好的100Kg新鲜鸭颈放在清水里泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用。
(2)卤水制作:A卤料配制:卤料组份如下(单位为克):卤制100Kg鸭颈,配下列卤料:桂皮100,草蔻75,香子50,八角100,内蔻75,小50,肉桂100,孜然50,白芷150,花椒1250,山奈50,良姜75,紫草25,甘草50,丁香50,白叩50,砂仁50,枝壳50,陈皮50,红枳子50,草果75,辣椒5000,香果50,千里香50,玉果50,毛桃50,香叶50,盐15000,糖1250,油10000,味精50,天然食用色素25。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓。
C实践证明,要想鸭颈味道香,二十八料加老汤。将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量天然食用色素。
(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
(4)将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出。
(5)包装、待售。

Claims (1)

1.一种精武鸭颈卤制工艺,其特征在于:(1)把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用;(2)卤水制作:A卤料配制:卤料组份如下(单位为克):桂皮40-100,草蔻50-75,香子30-50,八角40-100,内蔻50-75,小30-50,肉桂40-100,孜然30-50,白芷100-150,花椒800-1250,山奈30-50,良姜50-75,紫草10-25,甘草30-50,丁香30-50,白叩30-50,砂仁30-50,枝壳30-50,陈皮30-50,红枳子30-50,草果50-75,辣椒2000-5000,香果30-50,千里香30-50,玉果30-50,毛桃30-50,香叶30-50,盐3000-15000,糖250-1250,油2000-10000,味精适量,天然食用色素适量;卤料严格按产地、质量进行筛选;B将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓;C实践证明,要想鸭颈味道香,二十八料加老汤,将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量天然食用色素;(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准;(4)将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出;(5)包装、待售。
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