CN108850986A - 一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，包括以下步骤：1）将丁香、良姜、花椒、肉蔻和八角的混合香辛料粉碎后过筛，加入香辛料粉重量10‑30倍的乙醇溶液在30‑80℃下浸泡2‑5h，压滤后，得香辛料浸提液；2）向食盐中加入食盐重量1‑6倍的香辛料浸提液，分别加入食盐重量2‑10%的β‑环糊精和2‑10%的麦芽糊精，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；3）粉碎，过30目筛。本发明有效防止香辛料中抗氧化成分的损失，有效成分能随盐均匀分布在肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现腊肉的标准化绿色生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及抑制腊肉氧化的香辛料盐制备。
背景技术
腊肉是我国的著名传统土特产品之一，是腊味佳品。虽然各地加工工艺各不相同，但均是将肥瘦相间的五花肉经食盐腌制而成。传统腊肉是在冬季生产，用盐量高达10%，存放期为3-6个月，因其油脂含量高，随气温的升高，其油脂会急剧氧化，造成腊肉变质。采用真空包装能适当延缓产品氧化，但不能从根本解决问题，效果有限。一些厂家通过添加化学合成的抗氧化剂，如：TBHQ等，来抑制腊肉氧化，但添加化学的抗氧化剂正收到越来越多的消费者抵触。因此，腊肉生产急需一种能高效抑制腊肉氧化的天然抗氧化物质。
香辛料是常用调味料，具有增香祛腥的作用，增进食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要将香辛料用于抑制腊肉氧化存在以下主要问题，第一，能有效抑制腊肉油脂氧化的香辛料组成需要进行筛选并优化才能确定；第二，颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料肉混合均匀；第三，粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入原料肉慢的问题；第四，粉状的香辛料细屑会黏附于原料肉表面，清洗时费时费水，且很难清洗干净，影响腊肉产品外观。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，有效保留香辛料中香味等风味和抗氧化物质等成分，产品无渣，使用方便，易于混匀，入味快，显著抑制腊肉油脂氧化，显著减少盐的用量和含盐废水的排放，延长保质期，有助实现腊肉的标准化绿色生产。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，包括以下步骤。
（1）香辛料浸提液的制备：将重量比为20-30%丁香、20-30%良姜、10-30%花椒、10-20%肉蔻和10-20%八角的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液。
（2）香辛料盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物。
（3）香辛料盐的包装：香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品。
本发明步骤（1）中优选重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料。
本发明步骤（1）中优选将混合香辛料粉碎后过30目筛。
本发明步骤（1）中优选加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。
本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。
本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。
本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。
本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。
比较研究了八角、桂皮、花椒、香叶、丁香、肉寇、草果、小茴香、白芷、草扣、山萘、陈皮、甘草、辛夷、良姜、砂仁等20余种常用香辛料的抗氧化能力，发现不同香辛料清除超氧阴离子自由基(O2 -·)、羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力不同，同一香辛料的水提物和醇提物清除三种自由基的能力也不同，选取清除三种自由基能力强的四种香辛料进行组合优化实验，并制成香辛料盐用于腊肉加工试验，结果发现重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料物能有效抑制腊肉油脂氧化，用鲜肉重2.7%的香辛料盐腌制的腊肉产品室温放置9个月的过氧化值＜0.45g/100g（以脂肪计），符合腊肉国家标准≤0.5g/100g的要求，并与添加化学抗氧化剂TBHQ的效果相当，而传统纯食盐方法腌制的腊肉产品室温放置9个月的过氧化值就高达1.2g/100g，结果见附图1。因此，本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制腊肉氧化，在腊肉生产应用中取得了意想不到的显著效果。
针对颗粒状香辛料、香辛料精油或油树脂在腌制时很难与原料肉混合均匀，以及粉状的香辛料依然含有较多的纤维素、木质素，在腌制时存在有效成分渗入原料肉慢的问题，本发明通过将丁香、良姜、花椒、肉蔻和八角五种混合香辛料中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的香辛料盐。香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在原料肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现腊肉的标准化绿色生产。
本发明将丁香、良姜、花椒、肉蔻和八角五种混合香辛料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将香辛料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，香辛料中有效成分损失较大的问题。
通过向香辛料浸提液中添加β-环糊精，能使香辛料中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
粉碎后的香辛料粉中的香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将香辛料浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，香辛料浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有香辛料中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止香辛料中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的香辛料浸提液中亲水性成分的量也显著增加。
为比较不同加工方法对香辛料中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至物料完全结晶，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的香辛料盐成品（标记为香辛料液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的香辛料盐成品（标记为香辛料液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的香辛料盐成品（标记为香辛料粉+食盐）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力，结果见附图2和3。
从附图2和3可以看出，采用本发明方法制得的香辛料盐成品存放12个月后清除·OH和DPPH·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存香辛料中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋香辛料食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与香辛料中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。
本发明与现有技术相比具有如下优点。
本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制腊肉氧化，腊肉产品在室温存放保质期达9个月以上，产品含盐量≤4.5%。本发明将混合香辛料粉碎后用50%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将香辛料中的醇溶和水溶性的香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的香辛料盐。香辛料盐使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在原料肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，易于实现腊肉的标准化绿色生产。
本发明通过β-环糊精包合香辛料中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止香辛料中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，香辛料中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止香辛料中的亲水性成分的氧化损失。与传统香辛料粉相比，本发明所生产的无渣香辛料盐产品具有稳定性好和保质期长的优点。
附图说明
图1为不同加工方法对腊肉过氧化值的影响图。
图2为不同样品清除羟自由基(·OH)的能力图。
图3为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力图。
具体实施方式
本发明通过以下实施例作进一步地说明。
实施例1。
将重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在50℃下浸泡3h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品。
所制得的香辛料盐产品在腌制五花肉时，添加量为鲜肉重的3%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现腊肉的标准化绿色生产，抗氧化效果显著，产品保质期达9个月，且可显著降低腊肉的含盐量（≤5%）。所制得的香辛料盐产品在袋中存放12个月后，其清除羟自由基(·OH)和二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力均显著高于传统香辛料粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（Enterococcus faecalis）CGMCC1.2135和蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）CGMCC1.260的能力也显著强于传统香辛料粉产品，表明本发明所生产的无渣香辛料盐产品具有稳定性好和保质期长的显著特点。
实施例2。
将重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料粉碎后过30目筛，加入香辛料粉重量20倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在65℃下浸泡2h，经压滤后，得到香辛料浸提液，向食盐中加入其重量3倍的香辛料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精、7.5%的麦芽糊精和5%的味精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.7m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品。
所制得的香辛料盐产品在腌制五花肉时，添加量为鲜肉重的2.7%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现腊肉的标准化绿色生产，抗氧化效果显著，产品保质期达9个月，且可显著降低腊肉的含盐量（≤4.5%）。
实施例3。
将重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料粉碎后过20目筛，加入香辛料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2h，经压滤后，向香辛料渣中再加入香辛料粉重量10倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在70℃下浸泡2 h，经压滤后，合并两次提取得到的香辛料浸提液，经两次提取后，香辛料中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的香辛料浸提液，并加入食盐重量5%的β-环糊精和食盐重量5%的麦芽糊精，经高压蒸汽煮沸，加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6 m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物，将香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品。
所制得的香辛料盐产品在腌制猪头肉时，添加量为鲜肉重的3%，使用方便，香辛料中的有效成分能随盐均匀分布在肉表面，渗入肉中的速度快，且肉表面无香辛料细屑，无须清洗，显著减少含盐废水的排放，可实现腊肉的标准化绿色生产，抗氧化效果显著，且可显著降低腊肉的含盐量（≤5%）。
Claims (8)
1.一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将重量比为20-30%丁香、20-30%良姜、10-30%花椒、10-20%肉蔻和10-20%八角的混合香辛料粉碎后过10-60目筛，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，经压滤后，得到香辛料浸提液；
（2）向食盐中加入食盐重量1-6倍的香辛料浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和2-10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到香辛料盐共结晶包埋物；
（3）香辛料盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得无渣的抑制腊肉氧化的香辛料盐成品。
2.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（1）中重量比为25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料。
3.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（1）中将混合香辛料粉碎后过30目筛。
4.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（1）中加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。
5.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（1）中乙醇溶液为50%（v/v）的乙醇水溶液。
6.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（2）中向食盐中加入食盐重量2倍的香辛料浸提液。
7.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（2）中分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精。
8.根据权利要求1所述的一种抑制腊肉氧化的香辛料盐制备方法，其特征是步骤（2）中桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。
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