CN104489755A - 一种刺参切片的加工方法 - Google Patents

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王志伟
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Abstract

本发明涉及软体动物类水产食物的刺参切片的加工方法，其是将新鲜刺参 经 去肠清洗、漂烫、蒸制、浸泡涨发、速冻、切片、冷冻干燥和包装而成。其对刺参进行漂烫初步灭酶，防止自溶；对刺参蒸制，避免了水溶性营养物质的流失；在4℃的纯净水中恒温浸泡，涨大体积，使制得的刺参冻干切片质地疏紧适宜；经速冻、切片，真空冷冻干燥，使刺参切片的具有良好的复水性和水溶性，其食用方便。该加工方法工艺简单合理、操作可行、适合工业化生产。

Description

一种刺参切片的加工方法
技术领域
本发明涉及软体动物类水产食物制品，尤其是一种刺参切片的加工方法。
背景技术
我们知道，刺参是海参的一种，被列为“八珍”之一。经研究验证，刺参体内含50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量较高，其蛋白质含有18种氨基酸，富含皂苷、粘多糖、神经节苷脂、甾醇、胶原蛋白等多种活性物质；微量元素种类丰富，包括钙、磷、铁、镁、锌、硒、矾、锰等；以及维生素B1、B2以及尼克酸等多种维生素。其能够延续人体衰老，补肾益气，强精健髓，消除疲劳的能力，更具有抗凝血、抗肿瘤、抗菌、抗病毒及提高免疫力等作用。由于刺参所具有众多生理、药理活性，其作为滋补品日渐受到消费者的青睐。
鲜刺参在捕捞后，由于自身存在自溶酶等蛋白水解酶类，很容易化皮，自溶。为了便于后续加工，鲜刺参通常要在沸水中进行沸煮处理，以灭掉自身的酶类。但是沸水煮制会造成刺参营养流失严重，特别是水溶性多糖类、皂苷类等生物活性物质的损失。而为了长期保存，可将沸煮后的刺参进行干燥处理而制成干制品，如淡干刺参、盐干刺参、糖干刺参。其干燥方式主要有低温冷风干燥、晾干、阴干或烘干，上述的干燥刺参的方式存在如下缺陷：刺参的物理性状变化，如体积缩小、质地变硬；水溶性不佳；营养物质损失等。
发明内容
为了克服现有技术中对鲜刺参进行沸水煮制处理会造成营养流失及处理后的刺参进行低温冷风干燥、晾干、阴干或烘干会造成刺参体积缩小、质地变硬、水溶性不佳的不足，本发明提供了一种工艺合理、操作简便可行的刺参切片的加工方法，采用该方法加工出的刺参切片营养物质流失少，较大程度保持刺参外部形态，并具有良好的水溶性，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种刺参切片的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择新鲜的刺参为原料，腹部开口后去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入热水中进行漂烫；
（3）蒸制　将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热的蒸柜中进行蒸制；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，恒温浸泡涨发；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后进行速冻处理；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照预设冻干曲线进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
所述的漂烫的热水温度控制为75～80℃，漂烫时间为8～12min。
所述的预热的蒸柜的预热温度为85℃，所述的蒸制的温度控制为75～80℃，蒸制时间为7～9h。
所述的恒温浸泡涨发是浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为60～84h，每12h更换纯净水一次。
所述的速冻处理是将浸泡涨发后的刺参连同料盘置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结。
所述的刺参片的厚度控制为1～2mm。
一种刺参切片的加工方法，其特征在于：经过下列具体工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择新鲜的刺参为原料，腹部开口后去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入热水中进行漂烫；其中，热水温度控制为75～80℃，漂烫时间为8～12min；
（3）蒸制　将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热的蒸柜中进行蒸制；其中，蒸柜的预热温度为85℃，蒸制的温度控制为75～80℃，蒸制时间为7～9h；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，然后进行浸泡涨发；其中，浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为60～84h，每12h更换纯净水一次；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成厚度为1～2mm的刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照预设冻干曲线进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
所述的冻干曲线是：温度与真空度控制：0～3h，降至-40℃；3～6h，保持-40℃；6～8 h，-40℃升至10℃，开始抽真空，至真空度为20Pa；8～15h，保持10℃，真空度保持20pa；15～16h，10℃升至30℃，真空度保持20pa；16h～20h保持30℃，真空度保持20pa。
本发明是将去内脏的刺参经短时漂烫，以去除鲜刺参中的重金属物质及初步灭酶，防止刺参自溶；再采用蒸制，避免了多次沸水煮制水溶性营养物质的大量流失，其是本发明的关键点；刺参经漂烫、蒸制时体积迅速收缩，其经4℃的纯净水中浸泡，刺参会缓慢吸收水分，涨大到鲜刺参时的体积，得到的刺参体壁组织结构好，制成的刺参冻干切片质地不会过于紧实，在生产工艺上，有利于后续的冷冻干燥的步骤，在食用时，有利于冻干切片复水与食用者的消化吸收；然后经速冻再进行切片，保证刺参切片整齐、大小均匀；再采用真空冷冻干燥技术来干燥刺参切片，较大程度的保持了刺参切片的形态，较好的保存了刺参中的营养物质，并且具有良好复水性和水溶性。该刺参切片可采用70～80℃的热水冲泡食用，亦可煮粥煲汤，其食用方便。本发明工艺简单合理、操作可行、适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种刺参切片的加工方法，经过下列具体工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择规格相近的新鲜刺参为原料，在腹部开口，去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将夹层锅内的水预热至78℃，将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入热水中进行漂烫10min；
（3）蒸制　将电蒸柜预热至85℃，将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热后的蒸柜中进行蒸制；其中，蒸制的温度控制为78℃，蒸制时间为8h；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参从电蒸柜中取出立即放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，然后进行浸泡涨发；其中，浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为72h，每12h更换纯净水一次；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后置于-25℃以下的低温冷库中，速冻至参体完全冻结；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成厚度为1.5mm的刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照冻干曲线：温度与真空度控制：0～3h，降至-40℃；3～6h，保持-40℃；6～8 h，-40℃升至10℃，开始抽真空，至真空度为20Pa；8～15h，保持10℃，真空度保持20pa；15～16h，10℃升至30℃，真空度保持20pa；16h～20h保持30℃，真空度保持20pa，进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。成品采取防潮措施，避光、干燥贮藏。
本实施例所提供的一种刺参切片的加工方法，是将去内脏的刺参经短时漂烫，以去除鲜刺参中的重金属物质及初步灭酶，防止刺参自溶；再采用蒸制，避免了水溶性营养物质的流失，再在4℃的纯净水中恒温浸泡，涨大体积；然后经速冻、切片，真空冷冻干燥，较大程度的保持了刺参切片的形态，使得刺参切片的具有良好的复水性和水溶性，该刺参切片用80℃的热水冲泡，可以辅以绿茶，西洋参切片，枸杞子等一起冲泡，其食用方便。该加工方法工艺简单合理、操作可行、适合工业化生产。
实施例2
一种刺参切片的加工方法，经过下列具体工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择新鲜的刺参为原料，腹部开口后去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入80℃的热水中漂烫8min；
（3）蒸制　将电蒸柜预热至85℃，将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入该预热的蒸柜中进行蒸制；其中蒸制的温度控制为80℃，蒸制时间为7h；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，然后进行浸泡涨发；其中，浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为84h，每12h更换纯净水一次；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成厚度为1mm的刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照冻干曲线：温度与真空度控制：0～3h，降至-40℃；3～6h，保持-40℃；6～8 h，-40℃升至10℃，开始抽真空，至真空度为20Pa；8～15h，保持10℃，真空度保持20pa；15～16h，10℃升至30℃，真空度保持20pa；16h～20h保持30℃，真空度保持20pa，进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
本实施例提供的工艺步骤中，对刺参采用蒸制可避免水溶性营养物质流失采用4℃纯净水中恒温浸泡涨发，得到的刺参体壁组织结构好，制备的刺参冻干切片质地不会过于紧实，口感好；刺参切片进行冷冻干燥，可较好保持刺参切片形态，使其具有良好复水性和水溶性。该刺参切片待靓汤（粥品）煲制完成后，稍稍冷却后，添加刺参切片，搅拌均匀后即可方便食用。该加工方法工艺简单合理、操作可行、适合工业化生产。
实施例3
一种刺参切片的加工方法，经过下列具体工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择规格适宜的新鲜刺参为原料，在其腹部开口后，挤除内脏，清洗，去除泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入75℃热水中，漂烫12min；
（3）蒸制　将电蒸柜预热至85℃，将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热的电蒸柜中，控制蒸制温度为75℃，蒸制9h；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，然后在4℃的纯净水中恒温进行浸泡涨发60h，其中，每12h更换纯净水一次；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参整齐摆放在料盘内，然后置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成厚度为2mm的刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，然后送入真空冷冻干燥机中按照冻干曲线所：温度与真空度控制：0～3h，降至-40℃；3～6h，保持-40℃；6～8 h，-40℃升至10℃，开始抽真空，至真空度为20Pa；8～15h，保持10℃，真空度保持20pa；15～16h，10℃升至30℃，真空度保持20pa；16h～20h保持30℃，真空度保持20pa，进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
本实施例所提供的一种刺参切片的加工方法，是将去内脏的刺参进行漂烫初步灭酶，防止自溶；再进行蒸制，避免了水溶性营养物质的流失；在4℃的纯净水中恒温浸泡，涨大体积，使制得的刺参冻干切片质地疏紧适宜；经速冻、切片，真空冷冻干燥，使刺参切片的具有良好的复水性和水溶性。该刺参切片可热水冲食或煲汤食用。该加工方法工艺简单合理、操作可行、适合工业化生产。

Claims (8)

1.一种刺参切片的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择新鲜的刺参为原料，腹部开口后去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入热水中进行漂烫；
（3）蒸制　将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热的蒸柜中进行蒸制；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，恒温浸泡涨发；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后进行速冻处理；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照预设冻干曲线进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的漂烫的热水温度控制为75～80℃，漂烫时间为8～12min。
3.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的预热的蒸柜的预热温度为85℃，所述的蒸制的温度控制为75～80℃，蒸制时间为7～9h。
4.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的恒温浸泡涨发是浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为60～84h，每12h更换纯净水一次。
5.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的速冻处理是将浸泡涨发后的刺参连同料盘置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结。
6.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的刺参片的厚度控制为1～2mm。
7.根据权利要求1所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：经过下列具体工艺步骤：
（1）去肠清洗　选择新鲜的刺参为原料，腹部开口后去除内脏，清洗去泥沙；
（2）漂烫　将步骤（1）中得到的去肠清洗后刺参放入热水中进行漂烫；其中，热水温度控制为75～80℃，漂烫时间为8～12min；
（3）蒸制　将步骤（2）中得到的漂烫后的刺参迅速送入预热的蒸柜中进行蒸制；其中，蒸柜的预热温度为85℃，蒸制的温度控制为75～80℃，蒸制时间为7～9h；
（4）浸泡涨发　将步骤（3）中得到的蒸制后的刺参放入4℃的纯净水中，去除沙嘴、牙齿，清洗，然后进行浸泡涨发；其中，浸泡涨发过程纯净水温度保持为4℃，浸泡时间为60～84h，每12h更换纯净水一次；
（5）速冻　将步骤（4）中得到的浸泡涨发后的刺参摆放在料盘内，然后置于-25℃以下的冷库中，速冻至参体完全冻结；
（6）切片　将步骤（5）中得到的速冻处理后的刺参用切片机切制成厚度为1～2mm的刺参片；
（7）冷冻干燥　将步骤（6）中得到的刺参片分散摆放在料盘内，送入真空冷冻干燥机中按照预设冻干曲线进行冷冻干燥；
（8）包装　将步骤（7）中得到的冷冻干燥后的刺参片真空包装，即成成品。
8.根据权利要求1或7所述的一种刺参切片的加工方法，其特征在于：所述的冻干曲线是：温度与真空度控制：0～3h，降至-40℃；3～6h，保持-40℃；6～8 h，-40℃升至10℃，开始抽真空，至真空度为20Pa；8～15h，保持10℃，真空度保持20pa；15～16h，10℃升至30℃，真空度保持20pa；16h～20h保持30℃，真空度保持20pa。
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