KR102043618B1 - 염장생선의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
생선의 가공방법에 관한 발명으로 생선을 염장할 천일염을 제독 및 중화시키는 단계; 제독 및 중화시킨 천일염을 식용수에 넣고 바닷물의 염도(3.56%)와 같은 염수를 조제하는 단계; 명태 껍질과 머리를 식용수에 넣고 열을 가하여 육수를 우려내는 단계; 상기의 육수를 항아리에 넣고 15 - 20℃에서 24시간 발효 숙성하는 단계; 상기의 염수에 발효 숙성시킨 육수를 첨가하는 단계; 육수가 첨가된 염수에 생선을 침지하는 생선 염장 단계; 전통 항아리(옹기나 독)의 밑바닥에 설탕을 포설하는 단계; 설탕을 포설한 후 5 - 10cm 높이의 받침대를 설치하는 단계; 받침대에 염장한 생선을 올려두고 숙성 및 발효시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 가공방법에 관한 발명이다.
Description
일반적으로 살아있는 채로 시식하는 활어인 경우를 제외하고는 유통과정에서의 변질을 방지하기 위해 생선을 소금에 절이거나 건조시켜 유통하고 있다. 염장된 어류의 경우, 유통기간을 늘이기 위하여 천연건조, 냉풍건 및 열풍건조 등의 다양한 건조 방법들이 이용되고 있으나, 이들 방법에 의해 숙성된 염장 어류들은 표면에 윤기가 없어지며, 숙성 후에도 어류 특유의 비린내가 계속 발생되고 있다. 상기와 같은 어류 특유의 비린내의 원인은 어류의 근육 속에 존재하는 트리메틸아민옥사이드(TMAO: trimethylamine oxide) 때문이다. 바다에서 물고기가 생존할려면 체내의 삼투압을 바닷물과 맞추어 주어야 한다. 그렇지 않을 경우 어류의 체내에 함유되어 있던 수분이 빠져나가서 쪼그라 들기 때문이다. 이와 같이 어류가 체내와 바닷물 간에 압(壓))의 평형을 유지하는 기능을 TMAO가 담당하고 있다.
상기의 삼투압 관여 물질인 TMAO는 어류가 살아있거나 신선할 때는 감칠맛을 내는 조미료 역할을 하지만, 생선이 죽으면 세균 효소에 의해 분해되어 휘발성 강한 염기성 질소화합물인 트리메틸아민 (trimethylamine)으로 바뀌면서 강한 비린내가 난다.
본 발명은 바닷물과 같은 염도로 생선을 습식염장함으로써 어류의 체내에 함유되어 있던 수분이 빠져나가서 쪼그라드는 것을 방지하고, 과도한 나트륨의 섭취를 줄일 수 있으며, 또한 생선의 발효 및 숙성시 감칠맛을 내는 미생물인 코리네박테리움의 생성과 활동을 왕성하게 할 수 있도록 하여 비린내와 잡균을 제거하여 오래 보관하여도 신선함과 토실토실한 근육을 유지할 수 있도록 항아리를 이용한 염장생선의 발효 및 숙성 방법에 관한 발명이다.
생선의 비린내나 부패를 방지하기 위한 염장방법으로 생선에 소금을 뿌리는 살염법(또는 마른간법(dry salting))과 생선을 소금물에 담그는 염수법(또는 물간법(wet salting))등으로 구분할 수 있고, 이들 염장방법에서 소금의 사용량은 염장하고자 하는 재료의 종류나 특성 또는 염장 후 조리 방법에 따라 광범위하게 변화될 수 있어 일정하지 않으나, 일반적으로 마른간법에서는 식품 중량의 10 ∼ 15wt%의 소금을 사용하며, 물간법에서는 20 ∼ 25wt% 농도의 소금액을 사용하는 것이 일반적이다.
생선의 가공방법으로 국내공개특허 제2005-83073호에 "전통옹기를 이용한 간고등어 제조방법"이 공지되어 있고, 또한, 국내공개특허 제2006-16734호에는 옹기 항아리의 바닥에 된장을 고루 편 후 세척 건조된 볏집을 깔고 그 위에 굴비, 고등어, 과메기 또는 명태 등을 넣고 다시 그 위에 된장 및 볏집을 씌우고 3 - 5개월간 발효시키는 기능성 굴비 등의 제조방법이 개시되어 있다.
그리고, 국내 등록특허 제882539호에는 뽕잎 추출액 및 연뿌리 추출액을 이용하여 참조기 등을 염장함에 있어 천일염 전체대비 혼합물이 1~5wt％가 되도록 혼합물과 천일염을 교반하여 참조기등에 뿌려 염장하는 방법이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제1047569호에는 자염을 포함하는 염장용 소금을 준비하는 소금준비단계, 생선을 상기 염장용 소금으로 절이는 염장단계, 염장된 생선을 세척수로 세척하는 세척단계, 상기 생선을 건조시키는 건조단계 및 생선을 급랭시키는 급랭단계로 이루어진 자염을 이용한 자반 생선조방법에서 상기 염장용 소금은 함초를 발효시킨 발효액에 상기 자염 및 천일염을 용해시킨 후 수분을 증발시켜 형성된 소금을 사용하는 방법이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제1545711호에는 생선을 해초 농축액에 의하여 숙성시킴으로써 생선이 함유하고 있는 나트륨을 활성화하여 식염을 사용하지 않고서도 생선을 효과적으로 보존 처리하고, 생선의 풍미 및 식감을 향상시킨 생선의 비염장 처리방법이 개시되어 있다.
국내 등록특허 제0705763호에는 조미염장액에 녹차 추출액을 포함하여 염장액을 제조 또는 이를 사용하여 염장시 종래의 소금과 물이 포함된 염장액을 사용한 염장법 비하여 상대적으로 저농도의 염장과 동시에 그 과정에서 생선이나 패류의 비린내 등을 효과적으로 제거하는 녹차 추출액 함유 조미염장액(助味鹽藏液) 및 이를 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법이 제시되어 있다.또한, 국내 등록특허 제0734591호에는 고등어의 저온숙성시 포도와인을 분무함으로써 포도와인 내에 함유된 알코올, 유산 및 무기질 성분에 의해 고등어 특유의 비린내가 확실히 제거될 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 향상될 수 있도록 하는 포도와인을 이용한 고등어의 염장방법이 제시되어 있다.
그러나, 이러한 종래기술의 경우에는 천연물에 함유된 영양성분에 의해 생선의 비린내 제거 및 염장된 생선의 품질 개선이 일부 이루어질 수 있으나, 생선이 쪼그라 들거나 일정기간 이후 변질 또는 부패가 촉진되는 현상을 방지하는 데는 어려움이 있었다.
본 발명은 생선을 습식염장함에 있어 명태 육수를 사용함에 있다. 또한, 본 발명은 천일염에 함유되어 있는 유해한 성분을 중화 및 제독함에 있다. 또한 본 발명은 저나트륨으로 생선을 염장함에도 생선의 신선도를 오래 유지시켜주며, 생선살의 조직감을 높여 주며, 깊은 감칠맛을 느낄 수 있도록 발효 및 숙성시 적절한 온도 및 시간을 유지하며 코리네박테리움(corynebacterium)이 잘 생육할 수 있도록 배지에 설탕을 이용한 생선의 발효 및 숙성방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 먼저, 생선을 염장할 천일염을 제독 및 중화시키는 단계; 제독 및 중화시킨 천일염을 식용수에 넣고 바닷물의 염도(3.56%)와 같은 염수를 조제하는 단계; 명태 껍질과 머리를 식용수에 넣고 열을 가하여 육수를 우려내는 단계; 상기의 육수를 항아리에 넣고 15 - 20℃에서 24시간 발효 숙성하는 단계;
상기의 염수에 발효 숙성시킨 육수를 참가하는 단계; 육수가 첨가된 염수에 생선을 침지하는 생선 염장단계; 전통 항아리(옹기나 독)의 밑바닥에 설탕을 포설하는 단계; 설탕을 포설한 후 5 - 10cm 높이의 받침대를 설치하는 단계; 받침대에 염장한 생선을 올려두고 숙성 및 발효시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 생선을 습식 염장함에 있어, 제독시킨 천일염과 명태 육수를 이용하여 바닷물과 동일한 염도는 갖는 염수를 제조하고, 염장된 생선을 우리나라의 전통 옹기 내에서 설탕을 배지로 하여 발효 숙성시킴으로써 저나트륨의 생선임에도 신선도를 오래 유지시켜주며, 생선살의 조직감을 높여주고, 깊은 감칠맛을 느낄 수 있도록 한 고품질의 염장 생선의 제조함에 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생선 가공방법의 순서도이다.
본 발명에서는 염장 소금으로 천일염을 사용하고 있다. 천일염은 염도가 90중량%의 고농도로 농축된 염화나트륨의 결정체로 2월에서 4월말까지 생산한 소금(천일염)을 봄소금이라 하고, 상기 봄소금은 불순물이 많고 염도가 높아서 식염으로는 적합하지 않다. 5월에서 8월말까지 생산한 소금을 여름소금이라고 하고 이때 생산한 소금은 품질이 좋고 식염으로는 최적의 양질의 소금을 얻을 수 있다. 9월에서 11월까지의 소금을 가을소금이라 하며 염도함량이 높고 쓴맛이 강한 것이 특징이다. 그리고 천일염은 바람이 많은 시기에 제조될 경우 결정체가 작게되고 기온이 낮으면 쓴맛이 많이 난다. 국내산 천일염의 산도는 약알카리성이고 칼슘이나 마그네슘등 다양한 미네랄양이온들을 다량 함유하고 있는 것이 특징이다.
또한 본 발명에 사용하는 전통 옹기인 항아리나 독은 간장이나 된장, 고추장, 젖갈 등을 발효하기 위한 도구로도 사용되지만 현재의 냉동고나 냉장고의 기능도 수행하고 있다. 이러한 역할을 할 수 있는 것은 옹기가 가지고 있는 과학적 원리 때문에 가능하였다. 그 원인으로는 첫째, 옹기의 내부에 존재하는 무수히 많은 작은 기공에 의해 통기성과 보온성이 뛰어나며, 둘째, 원적외선 방출이 다른 재질(스테인레스이나 유리 또는 플라스틱 등)에 비해서 높다. 셋째, 옹기내의 기공은 발효에 영향을 미치는 미생물이 생육하는 환경을 만들어 주고 산소와 수분을 조절하는 통로로써의 역할도 한다.
이하 본 발명의 생선 가공방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 먼저 생선을 염장할 천일염을 제독 및 중화시킨다. 생선의 염장시 천일염을 쓰는 이유는 생선에 간을 맞춘다는 목적보다는 생선이 부패되지 않게 오래 저장을 하기 위하여 굵은 왕소금을 사용하여 생선을 염장하였던 관계로 염장생선이 짜다는 것은 당연시 하여왔다. 본 발명의 생선 염장시 사용하는 천일염은 먼저, 제독 및 중화된 소금을 사용한다.
(1) 천일염의 제독
천일염에는 인체에 해로운 황산마그네슘과 간수인 핵비소가 존재함으로 본 발명에서는 이들 성분들을 제거한 후 사용한다. 이들을 제거하기 위하여 본 발명에서는 촘촘하게 구멍이 난 소쿠리형태의 용기에 천일염 넣고 식용수로 천일염을 깨끗하게 세척한 후 수분이 빠지도록 둔다.
전통항아리(옹기 또는 독)의 밑바닥에 30cm 정도의 숯을 깔아주고 그 위를 깨끗한 한지로 덮은 다음 수분이 빠진 천일염을 항아리에 채운 다음, 미세한 구멍이 난 자루에 숯을 넣어서 항아리 맨위에 놓은 다음, 뚜껑을 덮고 20℃ 이하로 유지하면서 48시간 놓아두면 천일염의 간수 등 유해성분들이 제거된다.
(2) 육수의 제조
본 발명에서는 생선을 염수에 침지시킬 때 염수에 명태 육수를 첨가한다. 명태 육수는 식용수 100L에 명태껍질 2kg과 명태머리 2kg을 가마솥에 넣고 100℃에서 3시간 가열하여 육수를 우려낸다. 우려낸 육수를 완전히 식힌 후 잔유물을 걸러낸 후 항아리에 넣고 20℃에서 24시간 발효 및 숙성시켜 발효 육수를 제조한다.
상기의 명태껍질 및 명태머리에는 건강에 유익한 라이신, 칼슘, 비타민A, 오메가3, 타우린, 저분자 콜라겐 등을 다량 함유해 성장기 발육에 좋고, 뇌 건장의 유지에도 유익하며 또한, 고단백 저지방이므로 다이어트에도 유익하며, 옹기 등에서 24 시간 발효 숙성시킨 명태 육수를 습식염장 시 염수에 첨가하게되면 부더러운 생선살 속으로 깊게 흡수되어 생선의 비린내는 제거되고 더 깊은 감칠맛과 구수한 맛을 높여주는 역할을 한다.
(3) 생선의 염장
용기에 100L의 용수를 넣고 항아리에서 불순물 및 유해성분을 없앤 천일염을 4.8kg을 넣어서 바닷물 염도와 같은 3.5%의 염수를 만든다. 상기의 염수 100L에 명태 육수 2L을 첨가한 후 잘 혼합시킨다.
머리와 뼈가 있는 채로 손질된 생선의 경우, 상기의 육수가 혼합된 염수에 80분 - 120분간 침지시킨다. 이때 80분 미만 침지시킬 경우, 생선의 뼈들이 소금성분들의 침투성을 늦추게하는 역할을 하게 되어 적절한 염장이 이루어지지 않고, 또한, 염장 시간을 2시간 이상으로 할 경우는 염장이 너무 깊어져서 짠맛을 내게하고, 너무 많은 시간동안 염장수에 노출되면 오히려 생선살의 결집력을 감소시키게 된다.
그리고, 머리와 뼈를 발라낸 생선의 경우, 습식염지(염도3.5%)는 30 - 60분간 침지를 하도록한다. 침지시간을 30분 이하로 할 경우, 생선에 염분의 흡착시간이 짧아서 싱겁게 되고 1시간 이상 침지하게 되면 염분의 흡착력을 막아주는 버팀목 역할을 하는 생선의 뼈가 없어서 염분의 흡착력이 빨라지게 되고 이로 인하여 강한 짠맛을 내게 한다. 본 발명에서는 바닷물과 같은 염도로 생선을 습식염장함으로써 과도한 나트륨의 섭취를 줄여주게 되면서도 감칠맛을 내는 미생물인 코리네박테리움의 생성과 활동을 왕성하게 할 수 있는 환경이 만들어 진다.
(4) 생선의 발효 및 숙성
항아리의 밑바닥에 10cm정도의 설탕을 먼저 깔고 그위에 5 -10cm 정도 높이의 받침대를 놓고 받침대 위에 염장된 생선을 차례대로 넣는다. 이때. 머리가 있는 생선은 머리가 항아리 내벽쪽으로 향하게 하여 원형모양으로 20cm 정도의 높이로 쌓고 그 다음은 생선의 머리방향을 반대편으로 20cm정도의 높이로 쌓는다. 머리 및 뼈를 발라낸 생선은 적당히 쌓아둔다. 항아리을 발효실에 넣고 15시간 발효 숙성시킨다. 이때 발효실의 내부온도를 - 3.5℃를 유지해야 항아리 내부온도가 0.℃에서 - 0.5℃를 유지할 수 있다. 항아리는 외부기온 에 영향을 받지 않는 보온성이 있어서 통상적으로 외부온도 와 항아리 내부온도가 3 내지 4℃의 온도차가 발생한다. 항아리의 내부온도를 0.℃에서 -0.5℃ 사이 유지하는 것은 식품을 숙성.발효하는데 필요한 효소나 유산균 등이 생장할 수 있는 최적으로 온도로 효소나 유산균 등의 활발한 생장활동을 통하여 맛의 핵심인 아미노산의 함유량을 높여주고 부패균의 증식을 억제하며, 5℃에서의 저온냉장에서 숙성할 때보다 약 3배 정도의 신선 를 더 유지할 수 있다. 또한 항아리의 바닥에 설탕을 포설함으로서 상기의 설탕은 생선의 발효에 필요한 효소 등의 미생물이 활발하게 증식할 수 있도록 하는 에너지원으로서의 기능과 항아리 내부와 생선에 포함된 잡균의 증식을 억제하는 기능을 갖는다. 그리고, 항아리에서 습식염장한 생선을 발효 및 숙성을 하게되면 감칠맛을 내주는 코리네박테리움(corynebacterium)의 생장을 촉진시키는데 생선에 함유된 소금의 양이 많을 경우, 코리네박테리움이 생장은 억제되고 오히려 소금을 좋아하는 호염성균이 생장되어 생선에 이상한 맛을 내고 반대로 생선에 함유된 소금의 양이 적을 경우 초산균이 번식하여 신맛을 내기도 하므로 습식염장한 생선의 염도는 바닷물과 동일하게 3.5%가 되도록 한다.
Claims (4)
- 천일염을 제독 및 중화시키는 단계;
제독 및 중화시킨 천일염을 식용수에 넣고 바닷물의 염도와 같은 염수를 조제하는 단계;
명태 껍질과 머리를 식용수에 넣고 열을 가하여 육수를 우려내는 단계;
상기의 육수를 항아리에 넣고 15 - 20℃에서 24시간 발효 숙성하는 단계;
상기의 염수에 발효 숙성시킨 육수를 첨가한 후 준비된 생선을 침지하는 생선 염장 단계;
전통 항아리의 밑바닥에 설탕을 포설하는 단계;
설탕을 포설한 후 5 - 10cm 높이의 받침대를 설치한 후 받침대 위에 상기의 염장 생선을 올려두는 단계;
상기 전통 항아리을 발효실에 넣고 항아리 내부 온도가 0℃ 내지 -0.5℃ 정도를 유지하면서 15시간 발효 숙성시키는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 가공방법. - 제1항에 있어서,
천일염을 촘촘하게 구멍이 난 소쿠리형태의 용기에 넣고 식용수로 천일염을 깨끗하게 세척한 후 전통항아리에 담아 둔 후, 미세한 구멍이 난 자루에 숯을 넣어서 항아리 맨위에 놓은 다음, 뚜껑을 덮고 20℃ 이하로 유지하면서 48시간 놓아두어 유해성분이 제거된 천일염인 것을 특징으로 하는 염장 생선의 가공방법. - 제1항에 있어서,
준비된 생선은 뼈와 머리가 그대로 있는 생선 또는 뼈와 머리를 발라낸 생선인 것을 특징으로 하는 염장 생선의 가공방법. - 제1항에 있어서,
명태 육수는 식용수 100L에 명태껍질 2kg과 명태머리 2kg을 가마솥에 넣고 100℃에서 3시간 가열하여 우려낸 후 완전히 식혀 잔유물을 걸러낸 다음 항아리에 넣고 20℃에서 24시간 발효 및 숙성시킨 발효 육수 인것을 특징으로 하는 염장 생선의 가공방법.
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