KR102456706B1 - 발효 산양산삼의 제조와 이를 이용한 발효 산양산삼 김치의 제조방법 - Google Patents

발효 산양산삼의 제조와 이를 이용한 발효 산양산삼 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치양념에 발효 산양산삼을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 산양산삼 김치양념 및 상기 김치양념을 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.

Description

발효 산양산삼의 제조와 이를 이용한 발효 산양산삼 김치의 제조방법{Manufacture of fermented wild ginseng and method for producing fermented wild ginseng Kimchi using the same}
본 발명은 김치양념에 발효 산양산삼을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 발효 산양산삼 김치양념 및 상기 김치양념을 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로, 상기 김치는 배추 김치, 동치미, 열무김치, 깍두기, 석박지, 막김치, 백김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치일 수 있다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소한다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험 간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.
최근 김치는 점차 세계적인 우수한 한류식품으로 인식되어 세계인의 관심이 집중되고 있다. 특히 최근 코로나의 창궐에 소비자와 식품기업들은 식품에 대한 건강지향적인 욕구의 증가로 기능성 천연재료를 첨가함으로써 건강증진은 물론 고부가 가치를 증대하는 방향으로 선회하고 있는 실정이다.
산양산삼은 천연산삼의 종자나 어린 삼, 혹은 인삼을 수대에 걸쳐 산에서 재배한 삼으로 최근 이에 대한 가치가 재조명되면서 표준화 연구, 효능 연구 등이 활발하게 진행되고 있다. 산양산삼의 기능성 물질로는 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 산성다당체, 폴리페놀 등이 알려져 있다.
진세노사이드의 약리작용으로는 심장과 혈관의 보강, 혈액기능의 회복, 혈류개선, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 위장의 조절기능 강화, 간기능 촉진 및 숙취제거 효과, 항피로 및 항스트레스 작용, 노화방지 작용, 두뇌활동 촉진 작용, 항염활성, 알레르기성 질환 치료, 부인병, 당뇨병, 항방사선 작용, 정력 증강, 항종양 작용, 학습능력 향상, 산화지질 생성 억제, 면역능력 향상, AIDS 바이러스 증식 억제 효과 및 단백질 합성능력의 촉진 등이 보고되어 있다.
한국공개특허 제2011-0005672호에는 해양심층수를 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1693810호에는 아로니아 열매 추출액을 첨가한 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 발효 산양산삼 김치의 제조방법과는 상이하다.
한국인의 35%는 홍삼액 등의 주요성분인 사포닌을 흡수하지 못하는 체질이고, 이에 산양산삼 복용 시 1~2시간을 꼭꼭 씹어서 유효성분을 흡수할 수 있도록 복용하기를 요구하고 있다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 산양산삼을 발효시켜 유효성분의 흡수율을 향상시키고, 김치양념을 제조하는 과정에서 사포닌 함량이 향상되어 면역력 강화로 코로나 블루에 대비하고 기호도가 우수한 김치양념을 제조하기 위해, 발효 산양산삼 제조, 첨가량 및 숙성조건 등의 제조조건을 최적화하여, 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 품질이 우수한 김치 제조에 적합한 김치양념의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 회화나무 열매 및 니파팜 꽃잎을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (2) 산양산삼에 상기 (1)단계의 제조한 추출액, 설탕 및 복합유익균을 첨가한 후 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계; 및 (3) 김치양념에 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 산양산삼 김치양념을 제공한다.
본 발명의 발효 산양산삼 김치양념는 발효 산양산삼의 기능성 및 풍미가 조화를 이루어 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라, 식감 및 맛이 증진되어 기호도가 향상된 김치 제조에 적합한 양념으로 제조할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 회화나무 열매 및 니파팜 꽃잎을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 산양산삼에 상기 (1)단계의 제조한 추출액, 설탕 및 복합유익균을 첨가한 후 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계; 및
(3) 김치양념에 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 추출액은 바람직하게는 물 0.8~1.2 L에 회화나무 열매 8~12 g 및 니파팜 꽃잎 4~6 g을 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1 L에 회화나무 열매 10 g 및 니파팜 꽃잎 5 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 발효 산양산삼은 바람직하게는 산양산삼 750~850 g에 추출액 180~220 mL, 설탕 80~120 g 및 복합유익균 1~3 g을 첨가한 후 32~38℃에서 24~48시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산양산삼 800 g에 추출액 200 mL, 설탕 100 g 및 복합유익균 2 g을 첨가한 후 35℃에서 36시간 동안 발효하여 제조할 수 있다.
상기 복합유익균은 바람직하게는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 웨이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)의 혼합 균주(107~9 CFU/g 이상)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 (1) 및 (2)의 조건으로 제조한 발효 산양산삼은 기능성이 우수한 발효 산양산삼으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 김치양념은 바람직하게는 김치양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 7~9 중량%, 찹쌀풀 7~9 중량%, 멸치액젓 7~9 중량%, 새우젓 3.5~4.5 중량%, 무즙 13~17 중량%, 마늘 14~18 중량%, 양파 23~27 중량%, 파 9~11 중량%, 생강 1.8~2.2 중량%, 부추 0.8~1.2 중량%, 소금 0.4~0.6 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 설탕 0.4~0.6 중량% 및 발효 산양산삼 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 김치양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 8 중량%, 찹쌀풀 8 중량%, 멸치액젓 8 중량%, 새우젓 4 중량%, 무즙 15 중량%, 마늘 16 중량%, 양파 25 중량%, 파 10 중량%, 생강 2 중량%, 부추 1 중량%, 소금 0.5 중량%, 물엿 1 중량%, 설탕 0.5 중량% 및 발효 산양산삼 1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 김치양념은 발효 산양산삼의 맛과 잘 어우러지면서, 매운맛, 시원한 맛, 단맛, 짠맛 및 감칠맛 등의 맛이 조화를 이루어 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 0.8~1.2 L에 회화나무 열매 8~12 g 및 니파팜 꽃잎 4~6 g을 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 산양산삼 750~850 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 180~220 mL, 설탕 80~120 g 및 복합유익균 1~3 g을 첨가한 후 32~38℃에서 24~48시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계; 및
(3) 김치양념에 김치양념 대비 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 10 g 및 니파팜 꽃잎 5 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 산양산삼 800 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 200 mL, 설탕 100 g 및 복합유익균 2 g을 첨가한 후 35℃에서 36시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계;
(3) 김치양념에 김치양념 대비 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 1 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 추출액 제조 시 찔레꽃 및 조뱅이 잎을 추가로 첨가할 수 있는데, 보다 구체적으로는 물 0.8~1.2 L에 회화나무 열매 8~12 g, 니파팜 꽃잎 2.5~3.5 g, 찔레꽃잎 0.8~1.2 g 및 조뱅이 잎 0.8~1.2 g을 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 물 1 L에 회화나무 열매 10 g, 니파팜 꽃잎 3 g, 찔레꽃잎 1 g 및 조뱅이 잎 1 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 산양산삼 김치양념을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 김치양념을 이용하여 제조된 김치를 제공한다. 상기 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추 김치, 동치미, 열무김치, 깍두기, 석박지, 막김치, 백김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
상기 김치양념을 이용한 배추김치의 제조방법은, 보다 구체적으로는 절인 배추에 김치양념을 76~80:20~24 중량비율로 버무리고 20~25℃에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 구체적으로는 절인 배추에 김치양념을 78:22 중량비율로 버무리고 20~25℃에서 2일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 비율로 배추에 김치양념을 버무림으로써 짜지않고 적절한 간으로 인해 김치의 맛을 향상시킬 수 있었고, 상기와 같은 조건으로 숙성시킴으로써 양념이 잘 베어들고 좀 더 깊은맛과 감칠맛이 향상된 배추김치로 제조할 수 있었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 발효 산양산삼 김치
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 10 g 및 니파팜 꽃잎 5 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 세척한 후 분쇄한 7년 이상된 산양산삼 800 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 200 mL, 유기농 설탕 100 g 및 복합유익균 2 g을 첨가한 후 35℃에서 36시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하였다.
상기 복합유익균은 한국의과학연구원으로부터 제공받았으며, 바실러스 서브틸리스 BSS09(Bacillus subtilis BSS09), 바실러스 서브틸리스 BSS11(Bacillus subtilis BSS11), 사카로마이세스 세레비지애 BSS01(Saccharomyces cerevisiae BSS01), 엔테로코커스 패칼리스 BSS03(Enterococcus faecalis BSS03), 엔테로코커스 패시움 BSS02(Enterococcus faecium BSS02), 락토바실러스 브레비스 BSS04(Lactobacillus brevis BSS04), 락토바실러스 카세이 BSS05(Lactobacillus casei BSS05), 락토바실러스 플란타룸 HS729(Lactobacillus plantarum HS729), 락토바실러스 사케이 MG521(Lactobacillus sakei MG521), 류코노스톡 시트레움 BSS07(Leuconostoc citreum BSS07), 류코노스톡 메센테로이데스 SY1118(Leuconostoc mesenteroides SY1118), 스트렙토코커스 써모필러스 BSS08(Streptococcus thermophilus BSS08) 및 웨이셀라 코레엔시스 BSS10(Weissella koreensis BSS10) 13종의 혼합 균주(108 CFU/g 이상)를 의미한다.
(3) 이절된 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 2%(w/w) 이내가 되도록 탈염시켰다.
(4) 김치양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 8 중량%, 찹쌀풀 8 중량%, 멸치액젓 8 중량%, 새우젓 4 중량%, 무즙 15 중량%, 다진 마늘 16 중량%, 간 양파 25 중량%, 채썬 파 10 중량%, 다진 생강 2 중량%, 세절한 부추 1 중량%, 천일염 0.5 중량%, 물엿 1 중량%, 설탕 0.5 중량%와 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼 1 중량%를 혼합하여 김치양념을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (4)단계의 제조한 김치양념을 78:22 중량비율로 버무리고 20~25℃에서 2일 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 발효 산양산삼 김치
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 10 g, 니파팜 꽃잎 3 g, 찔레꽃잎 1 g 및 조뱅이 잎 1 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (5)와 동일한 방법으로 발효 산양산삼 김치를 제조하였다.
제조예 3. 발효 산양산삼 동치미
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 10 g 및 니파팜 꽃잎 5 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 세척한 후 분쇄한 7년 이상된 산양산삼 800 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 200 mL, 유기농 설탕 100 g 및 복합유익균 2 g을 첨가한 후 35℃에서 36시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하였다.
(3) 무를 소금에 20~25℃에서 24시간 동안 절여 준비하였다.
(4) 소금물에 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼과 배즙, 고추, 파를 혼합하여 동치미 육수를 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 준비한 절인 무에 상기 (4)단계의 제조한 동치미 육수를 붓고 숙성시켰다.
비교예 1. 발효 산양산삼 김치
(1) 세척한 후 분쇄한 7년 이상된 산양산삼 800 g에 정제수 200 mL, 유기농 설탕 100 g 및 복합유익균(제조예 1의 복합유익균과 동일함) 2 g을 첨가한 후 35℃에서 36시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효 산양산삼을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (5)와 동일한 방법으로 발효 산양산삼 김치를 제조하였다.
비교예 2. 발효 산양산삼 김치
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 15 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (5)와 동일한 방법으로 발효 산양산삼 김치를 제조하였다.
비교예 3. 발효 산양산삼 김치
(1) 물 1 L에 니파팜 꽃잎 15 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (5)와 동일한 방법으로 발효 산양산삼 김치를 제조하였다.
비교예 4. 발효 산양산삼 김치
(1) 물 1 L에 회화나무 열매 5 g 및 니파팜 꽃잎 10 g을 첨가하여 80℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 세척한 후 분쇄한 7년 이상된 산양산삼 600 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 400 mL, 유기농 설탕 100 g 및 복합유익균(제조예 1의 복합유익균과 동일함) 2 g을 첨가한 후 35℃에서 7일 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (5)와 동일한 방법으로 발효 산양산삼 김치를 제조하였다.
실시예 1. 발효 산양산삼의 사포닌 함량
상기 제조예들과 비교예들의 (2)단계에서 제조된 발효 산양산삼(비교예 1은 (1)단계)을 가지고 사포닌 함량을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다.
발효 산양산삼의 사포닌 함량
발효 산양산삼 종류 사포닌 함량(Rg1+Rb1+Rg3, mg/kg)
제조예 1 36.8
제조예 2 41.7
비교예 1 26.5
비교예 2 29.4
비교예 3 30.3
비교예 4 30.1
그 결과, 제조예 1 및 2의 발효 산양산삼의 Rg1+Rb1+Rg3 합이 다른 비교예들의 발효 산양산삼에 비해 더 높게 나타났고, 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었다.
실시예 2. 김치의 관능검사
제조예 1의 김치와 제조예 1의 방법으로 김치를 제조하되, (4)단계의 김치양념 배합비를 달리하여 제조한 김치(비교예 5 내지 6)를 각각 섭취하게 하고 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
김치양념 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
고춧가루 8 5 11
찹쌀풀 8 11 5
멸치액젓 8 5 11
새우젓 4 6 2
무즙 15 20 10
다진 마늘 16 10 20
간 양파 25 30 20
채썬 파 10 7 13
다진 생강 2 1 3
세절한 부추 1 2 0.5
천일염 0.5 0.2 1
물엿 1 2 0.5
설탕 0.5 0.3 1
발효 산양산삼 1 0.5 2
그 결과, 표 3에 비교한 바와 같이, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서 제조예 1의 김치가 비교예 5 및 6의 김치에 비해 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 배합비로 배합한 김치양념을 사용하여 김치를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
발효 산양산삼 김치의 관능검사
김치 종류 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.2 4.3 4.4 4.4
비교예 5 3.6 3.7 3.9 3.5
비교예 6 3.9 3.8 4.0 3.8

Claims (5)

  1. (1) 물 0.8~1.2 L에 회화나무 열매 8~12 g 및 니파팜 꽃잎 4~6 g을 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 산양산삼 750~850 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 180~220 mL 및 설탕 80~120 g과 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 웨이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)의 복합유익균 1~3 g을 첨가한 후 32~38℃에서 24~48시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계; 및
    (3) 김치양념에 김치양념 대비 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 김치양념은 김치양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 7~9 중량%, 찹쌀풀 7~9 중량%, 멸치액젓 7~9 중량%, 새우젓 3.5~4.5 중량%, 무즙 13~17 중량%, 마늘 14~18 중량%, 양파 23~27 중량%, 파 9~11 중량%, 생강 1.8~2.2 중량%, 부추 0.8~1.2 중량%, 소금 0.4~0.6 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 설탕 0.4~0.6 중량% 및 발효 산양산삼 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법.
  4. (1) 물 0.8~1.2 L에 회화나무 열매 8~12 g, 니파팜 꽃잎 2.5~3.5 g, 찔레꽃잎 0.8~1.2 g 및 조뱅이 잎 0.8~1.2 g을 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 산양산삼 750~850 g에 상기 (1)단계의 제조한 추출액 180~220 mL 및 설탕 80~120 g과 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 웨이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)의 복합유익균 1~3 g을 첨가한 후 32~38℃에서 24~48시간 동안 발효하여 발효 산양산삼을 제조하는 단계; 및
    (3) 김치양념에 김치양념 대비 상기 (2)단계의 제조한 발효 산양산삼을 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 산양산삼 김치양념의 제조방법.
  5. 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 산양산삼 김치양념.
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