KR101975827B1 - 다복 고춧가루를 이용한 배추 김치의 제조방법 - Google Patents
다복 고춧가루를 이용한 배추 김치의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 유황 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계; (b) 당귀에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계; (c) 다복 품종의 고추를 자연 건조시킨 후 열풍 건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물과 멸치액젓, 새우젓, 무, 마늘, 양파, 사과, 파, 생강, 소금 및 설탕을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 다복 고추를 이용한 김치에 관한 것이다.
Description
본 발명은 유황 배추, 다복 고춧가루, 당귀 추출물 및 사과 등의 재료를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 다복 고추를 이용한 김치에 관한 것으로, 본 발명의 김치는 유황 배추의 단맛 및 아삭한 식감, 다복 고추의 색감 및 매운맛, 사과의 달콤함, 당귀의 기능성 및 풍미가 조화를 이룬 품질 및 기호도가 우수한 김치를 제공할 수 있다.
배추는 김치의 주원료로서 우리나라에서 가장 많이 이용되는 채소로 수분함량이 매우 높고 칼슘과 비타민 C는 상당량이 함유되어 있으며, 섬유질을 공급하는 채소이다. 배추에 들어있는 비타민 종류는 국을 끓이거나 김치를 담갔을 때 다른 채소에 비해 그 손실량이 적어 영양소 공급에도 커다란 역할을 한다.
배추는 무와 함께 우리나라 2대 채소 중의 하나이며, 채소 전체면적의 13%를 차지하고 있다. 재배 작형별로는 노지가을배추가 28.9%, 노지봄배추 39.8%, 노지고랭지 배추 16.8%, 시설배추 9.3%, 기타 5.2%이다.
배추는 호냉성 작물로 생육적온은 15~20℃로 서늘한 기후를 좋아하는 작물이다. 배추의 재배는 씨앗을 묘상에 파종한 후 20 내지 30일쯤 하여 본토에 정식하고, 정식한지 60 내지 70일 정도이면 수확한다. 파종하여 수확하기까지 소요되는 기일은 품종에 따라 따르지만 대략 60일 내지 100일 정도 된다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소한다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험 간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.
최근 김치는 점차 세계적인 우수한 한류식품으로 인식되어 세계인의 관심이 집중되고 있다. 특히 최근에는 소비자와 식품기업들은 식품에 대한 건강지향적인 욕구의 증가로 기능성 천연재료를 첨가함으로써 건강증진은 물론 고부가 가치를 증대하는 방향으로 선회하고 있는 실정이다.
한국등록특허 제1401476호에는 천연 조미액을 이용한 감칠맛이 증가된 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1614288호에는 고로쇠 수액 추출물과 홍삼엑기스 및 뽕잎분말이 첨가된 기능성 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 다복 고춧가루를 이용한 매운 김치의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 유황 배추, 다복 고추, 당귀 추출물 및 사과 등의 재료를 이용하여, 재료 전처리, 배합, 부재료 선정 및 숙성조건 등의 제조조건을 결정하여, 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 품질이 우수한 김치의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 유황 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계; (b) 당귀에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계; (c) 다복 품종의 고추를 자연 건조시킨 후 열풍건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물과 멸치액젓, 새우젓, 무, 마늘, 양파, 사과, 파, 생강, 소금 및 설탕을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 다복 고추를 이용한 김치를 제공한다.
본 발명의 김치 제조에 사용되는 유황 배추는 황 성분뿐만 아니라 미네랄 함량이 높고 맛이 달면서 배추 고유의 풍미가 진하며 아삭한 식감을 지니는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 다복 고춧가루를 사용한 김치는 초기에는 매운맛이 강하지만 숙성되면서 시원하고 감칠맛이 나는 매운맛으로 변하여 소비자들이 더욱 선호하는 매운맛과 풍미를 지니는 김치를 제공할 수 있다.
또한, GAP 인증 유황 배추의 단맛 및 아삭한 식감, 다복 고추의 색감 및 매운맛, 영양 사과의 달콤함, 당귀의 기능성 및 풍미가 조화를 이루어 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 식감 및 맛이 증진되어 기호도가 향상된 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 배추 김치 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 유황 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계;
(b) 당귀에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계;
(c) 다복 품종의 고추를 자연 건조시킨 후 열풍건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물과 멸치액젓, 새우젓, 무, 마늘, 양파, 사과, 파, 생강, 소금 및 설탕을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 유황 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.6~2.0%(w/w)가 되도록 탈염시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 유황 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.8%(w/w)가 되도록 탈염시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배추를 절인 후 탈염시키는 단계를 통해 배추를 짜지 않으면서 식감이 우수한 조건으로 절일 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 유황 배추는 바람직하게는 물 80~120 L, 소금 1.2~1.8 kg, 황토 1.2~1.8 kg, 맥반석 1.2~1.8 kg, 가성소다 18~22 kg 및 유황 18~22 kg을 혼합한 유황 액비에 물을 0.8~1.2:180~220 부피비율로 첨가하여 액비 희석액을 제조하고, 육묘상자에 파종한 배추 씨앗을 20~30일 동안 육묘시킨 배추 모종을 밭에 이식한 후, 상기 제조한 액비 희석액을 평당 1.2~1.5 L를 12~18일 간격으로 4~6회 살포하여 재배된 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 100 L, 소금 1.5 kg, 황토 1.5 kg, 맥반석 1.5 kg, 가성소다 20 kg 및 유황 20 kg을 혼합한 유황 액비에 물을 1:200 부피비율로 첨가하여 액비 희석액을 제조하고, 육묘상자에 파종한 배추 씨앗을 25일 동안 육묘시킨 배추 모종을 밭에 이식한 후, 상기 제조한 액비 희석액을 평당 1.34 L를 15일 간격으로 5회 살포하여 재배된 것일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재배된 유황 배추는 미네랄 함량이 높고, 식감 및 맛이 우수하여 기호도가 증진된 배추 김치 제조에 적합한 유황 배추로 재배할 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 당귀 추출물은 바람직하게는 당귀에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 당귀에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 25℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 당귀 추출물을 김치 양념에 적정량 첨가할 경우 김치의 깊은맛과 풍미를 향상시키면서, 당귀의 기능성 성분이 가미되어 김치의 품질을 더욱 높일 수 있었다. 그러나, 추출 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 오히려 김치의 기호도를 감소시켜 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 다복 고춧가루는 바람직하게는 다복 품종의 고추를 10~14시간 동안 자연 건조시킨 후 45~55℃에서 44~52시간 동안 열풍건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 다복 품종의 고추를 12시간 동안 자연 건조시킨 후 50℃에서 48시간 동안 열풍건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 다복 고춧가루는 고춧가루의 빛깔이 우수하고, 적절한 매운맛을 지녀 김치의 색감 및 매운맛에 대한 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 김치 양념은 바람직하게는 다복 고춧가루 8~12 kg, 당귀 추출물 0.1~0.3 kg, 멸치액젓 0.7~1.1 kg, 새우젓 0.3~0.5 kg, 무 7~9 kg, 마늘 2~3 kg, 양파 1.2~1.8 kg, 사과 1.2~1.8 kg, 파 0.8~1.2 kg, 생강 0.8~1.2 kg, 소금 0.8~1.2 kg 및 설탕 0.1~0.3 kg을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 다복 고춧가루 10 kg, 당귀 추출물 0.2 kg, 멸치액젓 0.9 kg, 새우젓 0.4 kg, 무 8 kg, 마늘 2.5 kg, 양파 1.5 kg, 사과 1.5 kg, 파 1 kg, 생강 1 kg, 소금 1 kg 및 설탕 0.2 kg을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 김치 양념은 매운맛, 시원한 맛, 단맛, 짠맛 및 감칠맛 등의 맛이 잘 어우러져 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 탈염시킨 유황 배추에 김치 양념을 70~74:26~30 중량비율로 버무릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 탈염시킨 유황 배추에 김치 양념을 72:28 중량비율로 버무릴 수 있다. 상기와 같은 비율로 유황 배추에 김치 양념을 버무림으로써 짜지않고 적절한 간으로 인해 김치의 맛을 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 유황 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.6~2.0%(w/w)가 되도록 탈염시키는 단계;
(b) 당귀에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계;
(c) 다복 품종의 고추를 10~14시간 동안 자연 건조시킨 후 45~55℃에서 44~52시간 동안 열풍건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 8~12 kg 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물 0.1~0.3 kg과 멸치액젓 0.7~1.1 kg, 새우젓 0.3~0.5 kg, 무 7~9 kg, 마늘 2~3 kg, 양파 1.2~1.8 kg, 사과 1.2~1.8 kg, 파 0.8~1.2 kg, 생강 0.8~1.2 kg, 소금 0.8~1.2 kg 및 설탕 0.1~0.3 kg을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 70~74:26~30 중량비율로 버무리는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 유황 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.8%가 되도록 탈염시키는 단계;
(b) 당귀에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 25℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계;
(c) 다복 품종의 고추를 12시간 동안 자연 건조시킨 후 50℃에서 48시간 동안 열풍건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 10 kg 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물 0.2 kg과 멸치액젓 0.9 kg, 새우젓 0.4 kg, 무 8 kg, 마늘 2.5 kg, 양파 1.5 kg, 사과 1.5 kg, 파 1 kg, 생강 1 kg, 소금 1 kg 및 설탕 0.2 kg을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 72:28 중량비율로 버무리는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 다복 고추를 이용한 김치를 제공한다. 상기 김치는 배추 김치뿐만 아니라, 열무김치, 깍두기, 석박지, 막김치, 백김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있으나, 특별한 제한은 없다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
제조예
1. 유황 배추 재배용 유황
액비
제조
(a) 물 100 L에 소금 1.5 kg, 황토 1.5 kg, 맥반석 1.5 kg, 가성소다 20 kg, 유황 20 kg을 혼합하여 유황 액비를 제조하였다.
제조예
2. 배추김치 제조
(a) 이절된 유황 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.8%(w/w)가 되도록 탈염시켰다.
(b) 수확한 다복 고추를 과피와 씨를 분리한 후 25℃에서 12시간 동안 자연 건조시킨 후, 열풍건조기를 이용하여 50℃에서 48시간 동안 건조하고, 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하였다.
(c) 선별한 멸치에 천일염을 가한 멸치 혼합물(염도 25%)을 액젓 숙성조에 넣어 15~20℃에서 2년 정도 발효시킨 후 여과기로 걸려 상층액만 분리하여 멸치액젓을 제조하였다.
(d) 해수로 수세한 붉은 새우에 천열염을 가한 새우 혼합물(염도 22~23%)을 저온저장고에 넣고 4~5개월 동안 발효시켜 새우젓을 제조하였다.
(e) 분쇄한 당귀에 증류수를 10배(v/w) 첨가한 후 25℃ 및 180 rpm으로 10시간 동안 추출한 후 12,000 rpm으로 15분 동안 원심분리하여 당귀 추출물을 준비하였다.
(f) 상기 (b)단계의 제조한 다복 고춧가루 10 kg, 상기 (c)단계의 제조한 멸치액젓 0.9 kg, 상기 (d)단계의 제조한 새우젓 0.4 kg 및 상기 (e)단계의 제조한 당귀 추출물 0.2 kg과 채썬 무 8 kg, 다진 마늘 2.5 kg, 간 양파 1.5 kg, 사과즙 1.5 kg, 채썬 파 1 kg, 다진 생강 1 kg, 천일염 1 kg 및 설탕 0.2 kg을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.
(g) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (f)단계의 제조한 김치 양념을 72:28 중량비율로 버무려 배추김치를 완성하였다.
실시예
1. 유황 배추 재배 조건에 따른 미네랄 함량 및
식감
비교
상기 제조예 1의 제조한 유황 액비에 물을 첨가하여 1:200 비율로 희석하였다. 육묘상자에 파종한 배추 씨앗을 25일 동안 육묘시킨 배추 모종을 밭에 이식한 후, 상기 희석한 유황 액비를 평당 약 1.34 L를 밭에 이식한 배추에 15일 간격으로 총 5회 살포하여 유황 배추를 재배하였다.
| 재료 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 유황 액비 | 물 | 100 L | 100 L | 100 L | 100 L |
| 소금 | 1.5 kg | 3.5 kg | 0.5 kg | 1.5 kg | |
| 황토 | 1.5 kg | 0.5 kg | 2 kg | - | |
| 맥반석 | 1.5 kg | 0.5 kg | 2 kg | - | |
| 가성소다 | 20 kg | 10 kg | 30 kg | 21.5 kg | |
| 유황 | 20 kg | 30 kg | 10 kg | 21.5 kg | |
표 1과 같이 유황 액비 제조조건을 달리하여 재배된 배추의 미네랄 함량을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 모든 처리구에서 철(Fe)과 아연(Zn)은 큰 차이를 나타내지 않았고, 나트륨(Na) 함량은 비교예 2가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 또한, 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 함량은 제조예 1의 유황 액비를 이용하여 재배된 배추가 가장 높은 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 미네랄 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| Ca | 284.7 | 182.6 | 232.4 | 112.5 |
| K | 812.6 | 754.6 | 802.5 | 810.2 |
| Fe | 0.9 | 0.7 | 0.6 | 1.0 |
| Mg | 43.8 | 27.4 | 24.1 | 32.3 |
| Na | 26.7 | 26.8 | 6.8 | 25.7 |
| Zn | 1.1 | 0.9 | 0.3 | 1.0 |
| S | 53.2 | 64.6 | 41.8 | 46.5 |
제조예 2의 방법으로 제조된 김치, 제조예 2의 방법으로 김치를 제조하되, 재배조건을 달리한 유황 배추(비교예 1 내지 3)을 이용하여 제조된 김치를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 각각의 제조된 김치를 7일 동안 숙성시킨 후 성인 남녀 30명을 대상으로 시식하게 하고, 색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
| 배추 종류 | 색 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 2 | 4.32±0.06 | 4.52±0.16 | 4.44±0.28 | 4.48±0.20 |
| 비교예 1 | 4.20±0.18 | 4.28±0.22 | 4.26±0.20 | 4.18±0.15 |
| 비교예 2 | 4.24±0.24 | 4.20±0.25 | 4.21±0.18 | 4.16±0.27 |
| 비교예 3 | 4.26±0.12 | 4.12±0.09 | 4.00±0.16 | 4.03±0.10 |
그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 제조예 2의 방법으로 제조된 김치가 가장 높은 점수를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 제조예 2의 김치를 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 유황 액비를 이용하여 유황 배추를 재배하고, 상기 재배한 유황 배추를 사용하여 김치를 제조하는 것이 맛 및 식감 등에 대한 기호도를 더욱 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.
실시예
2. 고춧가루의 품질 비교
제조예 2의 (b)단계에 제조된 다복 고춧가루와 시판되는 고춧가루(영양고추유통공사 제품, 빛깔찬 고춧가루)의 성분을 분석하였다. 상기 시판되는 고춧가루도 경북영양산 100% 고춧가루로, 빛깔 및 맛이 좋기로 정평이 나있는 상품이다. 총 캡사이신 함량은 다복 품종 고춧가루가 시판 고춧가루보다 약 5배 정도 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한, 고춧가루 품질지표 중 하나인 ASTA 값(건조홍고추 적색도)을 측정한 결과, 다복 고춧가루가 더 높은 품질로 나타났다.
| 품종 | 총 캡사이신(total capsaicin, ㎎/100 g) | ASTA | ||
| 캡사이신 (capsaicin) |
디하이드로캡사이신 (dihydrocapsaicin) |
총 캡사이신 (total capsaicin) |
||
| 다복 | 57.733 | 42.647 | 100.38 | 204 |
| 시판 제품 | 14.567 | 7.609 | 22.18 | 165 |
실시예
3. 제조조건에 따른 김치의 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 김치, 상기 제조예 2의 방법으로 김치를 제조하되, 상기 (a)단계에서 유황 배추를 사용하지 않고 일반 배추(액비에 유황 미포함)를 사용하여 제조된 김치(비교예 4), 상기 제조예 2의 방법으로 김치를 제조하되, 상기 (f)단계에서 다복 고춧가루를 사용하지 않고 시판되는 고춧가루(빛깔찬 고춧가루)를 사용하여 제조된 김치(비교예 5), 상기 제조예 2의 방법으로 김치를 제조하되, 상기 (f)단계에서 당귀 추출물을 사용하지 않고 제조된 김치(비교예 6)를 가지고 관능검사를 실시예 1의 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 유황 배추 | 다복 고춧가루 | 당귀 추출물 |
| 제조예 2 | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 4 | × | ○ | ○ |
| 비교예 5 | ○ | × | ○ |
| 비교예 6 | ○ | ○ | × |
그 결과, 유황 배추+다복 고춧가루+당귀 추출물을 모두 사용하여 제조한 김치(제조예 2)가 상기 재료를 일부만 사용하여 제조된 김치에 비해 맛 및 전반적인 기호도에서 더욱 높은 점수를 나타내어, 상기 재료를 모두 조합하여 김치를 제조하는 것이 재료들의 맛과 풍미가 잘 어우러져 김치의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 2 | 4.32±0.06 | 4.52±0.16 | 4.44±0.28 | 4.48±0.20 |
| 비교예 4 | 4.26±0.16 | 4.12±0.18 | 4.08±0.10 | 4.12±0.11 |
| 비교예 5 | 3.84±0.20 | 4.14±0.15 | 4.35±0.15 | 4.08±0.22 |
| 비교예 6 | 4.28±0.24 | 4.11±0.10 | 4.39±0.24 | 4.23±0.12 |
실시예
4. 김치 양념 재료 배합비에 따른 김치의 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 김치, 상기 제조예 2의 방법으로 김치를 제조하되, 상기 (f)단계의 김치 양념 재료 배합비를 달리하여 제조된 김치(비교예 7 내지 10)를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 2 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 |
| 다복 고춧가루 | 10 | 7 | 13 | 10 | 10 |
| 멸치액젓 | 0.9 | 0.5 | 13 | 1.3 | 0.9 |
| 새우젓 | 0.4 | 0.7 | 0.1 | - | 0.4 |
| 당귀 추출물 | 0.2 | 0.05 | 0.4 | 0.2 | 0.1 |
| 채썬 무 | 8 | 6 | 10 | 9 | 8 |
| 다진 마늘 | 2.5 | 3.5 | 0.5 | 2.5 | 2.5 |
| 간 양파 | 1.5 | 3. | 0.6 | 1.5 | 1.5 |
| 사과즙 | 1.5 | 2.9 | 0.6 | - | 1.0 |
| 채썬 파 | 1 | 1.5 | 0.4 | 1 | 1 |
| 다진 생강 | 1 | 1.5 | 0.4 | 1 | 1 |
| 천일염 | 1 | 1.5 | 0.5 | 1 | 1 |
| 설탕 | 0.2 | 0.05 | 0.4 | 0.7 | 0.2 |
| 감초 추출물 | - | - | - | - | 0.5 |
| 오미자 추출물 | - | - | - | - | 0.1 |
그 결과, 색에 대한 기호도에서는 모든 시료에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 재료 배합비를 달리한 비교예 7 및 8의 김치 양념을 이용한 김치에 비해 제조예 2의 김치가 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 또한, 재료 종류를 달리한 비교예 9 및 10의 김치 양념을 이용한 김치의 경우 맛 및 전반적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 김치 양념 종류 | 색 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 2 | 4.32±0.06 | 4.52±0.16 | 4.44±0.28 | 4.48±0.20 |
| 비교예 7 | 4.26±0.10 | 4.10±0.12 | 4.30±0.10 | 4.10±0.16 |
| 비교예 8 | 4.34±0.12 | 4.08±0.20 | 4.28±0.16 | 4.06±0.20 |
| 비교예 9 | 4.26±0.19 | 3.88±0.18 | 4.20±0.20 | 3.96±0.11 |
| 비교예 10 | 4.30±0.11 | 3.74±0.24 | 4.16±0.10 | 3.87±0.12 |
Claims (5)
- (a) 유황 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 8~10시간 동안 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 1.6~2.0%(w/w)가 되도록 탈염시키는 단계;
(b) 당귀에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 20~30℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 당귀 추출물을 준비하는 단계;
(c) 다복 품종의 고추를 10~14시간 동안 자연 건조시킨 후 45~55℃에서 44~52시간 동안 열풍건조하고 분쇄하여 다복 고춧가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 다복 고춧가루 8~12 kg 및 상기 (b)단계의 준비한 당귀 추출물 0.1~0.3 kg과 멸치액젓 0.7~1.1 kg, 새우젓 0.3~0.5 kg, 무 7~9 kg, 마늘 2~3 kg, 양파 1.2~1.8 kg, 사과 1.2~1.8 kg, 파 0.8~1.2 kg, 생강 0.8~1.2 kg, 소금 0.8~1.2 kg 및 설탕 0.1~0.3 kg을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 탈염시킨 유황 배추에 상기 (d)단계의 제조한 김치 양념을 70~74:26~30 중량비율로 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 유황 배추는 물 80~120 L, 소금 1.2~1.8 kg, 황토 1.2~1.8 kg, 맥반석 1.2~1.8 kg, 가성소다 18~22 kg 및 유황 18~22 kg을 혼합한 유황 액비에 물을 0.8~1.2:180~220 부피비율로 첨가하여 액비 희석액을 제조하고, 육묘상자에 파종한 배추 씨앗을 20~30일 동안 육묘시킨 배추 모종을 밭에 이식한 후, 상기 제조한 액비 희석액을 평당 1.2~1.5 L를 12~18일 간격으로 4~6회 살포하여 재배된 유황 배추인 것을 특징으로 하는 다복 고추를 이용한 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 다복 고추를 이용한 김치.
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| KR1020170163081A KR101975827B1 (ko) | 2017-11-30 | 2017-11-30 | 다복 고춧가루를 이용한 배추 김치의 제조방법 |
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| KR1020170163081A KR101975827B1 (ko) | 2017-11-30 | 2017-11-30 | 다복 고춧가루를 이용한 배추 김치의 제조방법 |
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| KR102390859B1 (ko) | 2021-06-04 | 2022-04-26 | 농업회사법인 참미식품 주식회사 | 김치 제조방법 |
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- 2017-11-30 KR KR1020170163081A patent/KR101975827B1/ko active IP Right Grant
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