KR100522300B1 - 유산균을 함유하는 라면용 스프조성물 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Abstract
본 발명은 라면 스프조성물에 관한 것으로, 라면의 조리후에도 생존율이 높으며 인체에 유익한 유산균을 함유함으로써 장내 유해 미생물을 억제하는 것이 가능한 기능성 라면용 스프조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 라면 스프조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 라면의 조리후에도 생존율이 높으며 인체에 유익한 유산균을 함유함으로써 장내 유해 미생물을 억제하는 것이 가능한 기능성 라면용 스프조성물에 관한 것이다.
면을 증숙시킨 후 기름에 튀긴 유탕면과, 기름에 튀기지 않은 건면에 분말스프를 합친 것을 일반적으로 라면이라고 한다. 보통 분말스프를 별첨하며 때로는 액체스프(양념간장, 참기름 등), 페이스트, 기타(예:건조야채, 건조육, 절임야채 등)의 별첨으로 맛과 질을 보강할 수도 있다. 라면은 1958년 "안도우 시로후꾸"라는 일본인이 술집에서 튀김요리과정을 유심히 관찰하던 중 라면제조법을 생각해 냈다고 한다. 즉 밀가루를 국수로 만들어 기름에 튀기면 국수 속의 수분은 증발하고 국수는 익으면서 속에 구멍이 생기는데 이 상태로 건조시켰다가 필요할 때 뜨거운 물을 부으면 작은 구멍에 물이 들어가면서 본 래의 상태로 풀어지게 된다는 점을 이용한 것이다. 그해 가을 일본의 일청(日淸)식품이 국수 발에 간단한 양념국물을 가한 아지스케면(味附麵)을 [끓는 물에 2분] 이라는 캐치프레이 즈로 시판한 것이 그 효시이고, 1959년 에스코크, 1960년 명성식품에서 치킨라면을 잇달아 출시하면서 라면이 본격적으로 등장한다. 당시 라면은 아지스케면 (味附麵)으로서 면(麵) 자체에 양념을 가한 것으로 시일이 경과되면 쉽게 변질되는 단점이 있어 1961년 명성식품 에서 현재와 같은 스프를 분말화하여 별첨한 형태의 라면을 생산하게 되어 오늘에 이어지고 있다.
현재 시판되고 있는 라면의 종류는 매우 다양하며 방부제를 사용하지 않고 부패를 막기 위해 라면에 수분을 제거해주는 건조의 방법에 따라 분류될 수 있다. 일반적인 라면의 경우 기름에 튀김으로써 면속에 들어 있는 물기를 빼내는 방법을 사용한다. 이처럼 기름에 튀긴 면을 유탕면이라고 하며, 신라면, 너구리, 안성탕면, 짜파게티 등이 있고 뜨거운 공기를 이용해 건조시킨 면을 건면이라고 하며 냉라면, 냉비빔면, 모밀국수 등이 있다. 마지막으로 튀기지 않는 생면으로 생생우동류가 이에 속한다. 현재 우리나라에서 시판되고 있는 라면은 컵라면과 튀기지 않은 생면, 기능성 라면 등을 통틀어 300여 가지에 달할 정도로 그 종류가 다양하다.
유산균은 1908년 파스퇴르 연구소의 러시아 미생물 학자인 Mctchinikoff(1845∼1916)가 불가리아 지방 주민의 장수설이 요구르트에 들어있는 유산균을 상용함으로써 유산균의 정장작용에 의한다고 보고한 이래 정장, 건강식품의 재료로서 널리 사용되어 왔다. 이 유산균은 우리의 건강상태, 식생활, 의약품의 투여(특히, 항생제, 설파제의 투여)등 여러 가지 요인에 의하여 장내 세균의 종류와 비율에 변화를 일으킬 때 이 장내 세균총의 분포를 조절하고 있는 일군의 세균이다.
이와 같이 유산균의 이러한 유용성에도 불구하고 이를 다양한 식품군의 원료로서 포섭시켜 부가가치를 제고하고자 하는 노력은 부족한 실정이다. 특히 라면의 경우 각종 관능적 특성에만 주안점을 두고 기능성의 측면은 상대적으로 소홀히 여겨져 인스턴트 식품은 무조건 몸에 이롭지 않다라는 식의 사고방식을 쉽사리 극복할 수 없게 만든다.
이에 따라, 상기 종래 기술이 가지는 문제점에 대하여 본 발명이 이루고자 하는 목적은 라면의 조리후에도 생존율이 높으며 인체에 유익한 유산균을 함유함으로써 장내 유해 미생물을 억제하는 것이 가능한 기능성 라면용 스프조성물을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은 유산균을 유효성분으로 함유하는 라면스프용 조성물을 제공한다.
본 발명은 바람직하게는 락토바실러스 스포로겐스(바실런스 코아귤란스)를 함유하는 라면스프용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 스프조성물을 포함하는 라면을 제공한다.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하고자 한다.
본 발명에 따른 라면스프용 조성물은 내열성의 유산균을 함유한다. 이때, 내열성이라 함은 통상적으로 라면의 조리온도 및 조리시간 동안 충분한 생존율, 바람직하게는 대략 60％ 이상의 생존율을 가지는 특성을 말한다. 상기 내열성을 가지는 유산균은 천연상태에서 자연선택되거나, 인공적인 돌연변이 처리를 가하거나, 또는 열에 약한 유산균이라도 이를 소정의 캡슐로 처리함으로써 인위적으로 내열성을 부가한 마이크로 캡슐형 유산균도 본 발명에 사용될 수 있다. 마이크로 캡슐화하지 않은 상태에서도 유산균 원말로 제공될 수 있는 유산균으로서 대표적인 것은 유포자성 유산균인 락토바실러스 스포로겐스(L.sporogenes)가 있다. 특히, 상기 락토바실러스 스포로겐스는 락토바실러스와 바실러스의 중간형 성질을 가진 균종으로서 호모발효로 L(＋)-젖산을 생성하는 고온성균으로 발효와 호흡의 두가지 형태로 에너지를 얻을 수 있는 특이한 균종이다. 발효성 당이 풍부한 배지를 이용하여 발효에 의한 물질대사를 하며 당의 발효에 의한 유산 생성능이 90％ 이상이며, 당이 적고 효모엑기스와 펩톤같은 단백질 분해물을 이용하여 호기적 조건에서는 호흡에 의한 물질대사를 하며 포자를 90％ 이상 형성하는 내성이 우수한 유포자성 유산균이다. 이러한 균주들은 현재 시판되고 있는 것을 그대로 이용하거나, 국내 균주기탁기관(생명공학연구소 유전자은행, 한국미생물보존센타, 한국농용미생물보존센터) 및 기타 해외 기탁기관에서 분양받아 사용하여도 무방하다.
유포자성 유산균을 제외한 대부분의 유산균은 산, 열, 건조에 약하기 때문에 특히 본 발명과 같은 스프조성물에 사용되기 위해서는 인위적으로 마이크로 캡슐화한 것이 이용되어야 한다. 이러한 마이크로캡슐화된 유산균은 현재 시판되고 있다 (예를 들면, MC 유산균(상품명, 일양약품(주), 한국)).
라면 스프조성물은 통상적으로 소고기 및 그 외의 주원료를 고압에서 처리한 후 진공농축 및 진공건조, 분쇄공정을 거치는 스프 베이스 제조공정; 스프 베이스(Base)와 각종 조미료 및 향신료 등의 양념류를 특정 비율 등 제품 사양에 따라 혼합하는 원료혼합공정; 및 혼합 완료된 스프를 자동포장기를 이용하여 포장하는 포장공정에 의해 제조된다. 현재 다양한 식품회사로부터 매우 많은 종류의 스프조성물이 분말화되어 면과 함께 시판되고 있다. 이러한 개개의 스프 조성물은 라면의 제품성격에 따라 조성이 상이하며, 본 발명에 따른 스프조성물은 현재 시판되고 있거나, 앞으로 개발되어질 다양한 스프분말에 모두 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 스프조성물에 사용되는 유산균은 균원말의 형태로서 제공될 수 있다. 유산균원말은 특별한 한정을 요하는 것은 아니며, 각종 부형제 또는/및 식품학적으로 허용되는 통상의 첨가제와 혼합되어 제조된다. 실시예에서는 부형제의 대표적인 것으로 말토덱스트린이 사용되었으며 특별히 한정하는 것은 아니지만,
L.sporogenes가 100×108 cfu/g이 되도록 조성하였다.
스프조성물에 투입되는 균수는 특별한 한정을 요하지는 아니하며, 바람직하게는 뜨거운물 투입후 초기 균수가 0.1×108∼2.5×108 cfu/㎖로 조정되도록 균원말의 함량을 조절하는 것이 좋다.
본 발명에 따른 스프조성물을 이용한 라면의 조리법은 통상적으로 시판되는 라면의 제조사가 제공하는 조리예를 그대로 따르는 것으로 충분하다.
라면을 조리하는 경우 본 발명의 스프조성물에 함유된 유산균의 생균수를 조리 시간에 따라 측정한 결과는 도 1 및 도 2에 개시된 바와 같다. 이에 의하면, 생균수는 조리 후 15분이 경과한 후에도 0.759×108 cfu/㎖이 유지되고 있으며, 이를 생존율로 환산하면 75.9％에 해당한다.
이와 같이, 본 발명에 따른 스프조성물을 라면에 적용하는 경우 새로운 유산균 식품으로서 기존의 라면의 관능성을 저해함이 없이 수요자는 유용한 활성 유산균을 함께 섭취할 수 있게 된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 라면 스프조성물의 조성 및 조리시간에 따른 생균수 측정
L.sporogenes(B.coagulans)의 균수가 100×108 cfu/g가 되도록 말토덱스트린을 부형제로 하여 유산균 원말을 제조하였다. 시판 용기면(신라면, 농심, 한국)을 구입하여 실험의 편의상 면발은 제거하고 사용하였다. 용기면에 스프 및 유산균 원말 4.3g을 혼합하여 투입한 후, 끓는 물 430㎖(면을 투입한 상태에서 용기면의 표시선까지 찬물을 투입한 후 면을 제거하여 투입된 물의 양을 측정한 예비실험을 통하여 결정된 부피)을 투입하여 (초기 균수가 1×108 cfu/㎖가 되도록 투입 유산균 원말량을 결정) 충분히 분산시켰다. 핸드믹서(브라운사)를 사용하여 약 30초간 충분히 교반한 후 샘플링하여 초기균수를 측정하였다. 이후 15분간 매 5분마다 샘플링하여 균수를 측정하였다 (샘플링전 30초간 핸드믹서로 충분히 교반한 후 샘플링하였다). 균수측정은 0.85％ 생리식염수를 이용한 연속희석법(10진 희석법)을 수행한 후 유산균 분석배지인 BCP 한천 배지를 이용하여 주입방법(pouring)에 의해 특정하였다.
실험결과는 하기 표 1에서와 같이 조리후 15분이 경과한 후에도 생존율이 75.9％에 육박하는 것으로 관찰되어 본 발명의 스프조성물은 라면의 제조시에 매우 유용함을 확인할 수 있다.
<표 1> 생균수의 변화
| 경과시간(분) | 조리시작 | 조리후 0분 | 조리후 5분 | 조리후 10분 | 조리후 15분 |
| 온도(용기면)(℃) | 85 | 78 | 72 | 66 | 62 |
| 생균수(×107 cfu/㎖) | 10 | 9.09 | 8.23 | 7.82 | 7.59 |
| 생존율(％) | 100 | 90.9 | 82.3 | 78.2 | 75.9 |
* 조리후 0분 : 뜨거운 물을 부은후 조리방법에 따라 4분간 방치한 후임.
<실시예 2> 라면 조리예 및 관능검사
신라면(농심, 한국)을 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.
<표 2> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.5 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.5 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 2에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
<실시예 3> 라면 조리예 및 관능검사
너구리(농심, 한국)를 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
<표 3> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.4 | 4.8 | 4.8 | 4.6 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.6 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 3에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
<실시예 4> 라면 조리예 및 관능검사
안성탕면(농심, 한국)을 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 4에 나타내었다.
<표 4> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.4 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.4 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 4에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
<실시예 5> 라면 조리예 및 관능검사
짜파게티(농심, 한국)을 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 5에 나타내었다.
<표 5> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.3 | 4.8 | 4.9 | 4.7 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.8 | 4.9 | 4.7 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 5에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
<실시예 6> 라면 조리예 및 관능검사
냉비빔면(농심, 한국)을 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 6에 나타내었다.
<표 6> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.5 | 4.7 | 4.7 | 4.6 |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.7 | 4.7 | 4.6 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 6에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
<실시예 7> 라면 조리예 및 관능검사
생생우동(농심, 한국)을 시중에서 구입하여 스프분말의 봉지를 개봉하고, 여기에 유산균원말 4.3g을 균일하게 혼합한 스프조성물을 제조하였다. 시판 회사에서 권장하는 조리예에 따라 라면을 조리한 후 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 7에 나타내었다.
<표 7> 관능검사 결과
| 샘플 | 관능검사* | |||
| 색 | 향 | 맛 | 기호도 | |
| 비교예(무첨가군) | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.6 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.8 | 4.7 | 4.5 |
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 7에서 보는 바와 같이 유산균 원말을 투입한 경우에 기존의 대조군과 대비하여 동일한 관능결과가 얻어졌으며 색, 향미, 맛 및 기호도에서 모두 4.0이상으로 평가되었다.
본 발명에 의한 라면용 스프조성물은 라면의 조리후에도 생존율이 높으며, 인체의 장관내에서 생존이 가능하고 보존성이 우수한 유산균이 함유되어짐으로써 인체에 유익한 유산균의 증식, 장내 유해 미생물을 억제하는 기능성 라면제품을 제공할 수 있다. 라면은 남녀노소에 의해 광범위한 소비자층을 형성하고 있는 대표적인 식품으로서 본 발명에 따른 스프조성물을 라면제품에 적용하는 경우 매우 큰 부가가치를 올릴 수 있다.
도 1은 용기면에서의 락토바실러스 스포로겐스(바실러스 코아귤란스)의 생균수 변화그래프
도 2는 용기면에서의 락토바실러스 스포로겐스(바실러스 코아귤란스)의 생존율 그래프
Claims (3)
- 락토바실러스 스포로겐스(바실러스 코아귤란스)를 함유하는 라면스프용 조성물.
- 삭제
- 특허청구범위 제1항의 라면 스프용 조성물을 포함하는 라면
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR10-2003-0073971A KR100522300B1 (ko) | 2003-10-22 | 2003-10-22 | 유산균을 함유하는 라면용 스프조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0073971A KR100522300B1 (ko) | 2003-10-22 | 2003-10-22 | 유산균을 함유하는 라면용 스프조성물 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20050038742A KR20050038742A (ko) | 2005-04-29 |
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Family
ID=37241069
Family Applications (1)
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| KR10-2003-0073971A KR100522300B1 (ko) | 2003-10-22 | 2003-10-22 | 유산균을 함유하는 라면용 스프조성물 |
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