JPH0365153A - 豆腐系食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆腐系食品の保存性を高め、かつ品質劣化を防
止する保存用組成物に関する。

〔従来の技術〕

豆腐系食品は蛋白含量の高い栄養価に富んだ食品である
。このことは細菌にとっても極めて増殖しやすい基質と
なりうる。細菌の増殖により風味が悪くなるだけでなく
腐敗を生じる。従って豆腐系食品の保存性を左右する最
も大きな要因は、製品中に存在する細菌の種類とその数
である。豆腐系食品は、通常製造工程中に加熱工程を有
し、原料から混入してくる細菌のうち熱に弱い菌類は殺
菌、滅菌されるが、残存する耐熱性の細菌により腐敗し
やすく、保存の難しい食品である。この原因菌としては
、バチルス属及びクロストリデイウム属細菌等が挙げら
れる。

従来、耐熱性芽胞を有する細菌を死滅させる方法として
高温高圧による殺菌方法や殺菌剤を添加する方法等が用
いられているが、高温高圧処理では食品自体の風味や組
織が悪影響を受け、嗜好性が低下するのを免れない。ま
た、殺菌作用や殺菌作用を目的として、一部、アミノ酸
、界面活性剤などが使用されているが、これらは添加量
が比較的多いため、味覚、香り、色調などに与える影響
が大きく、品質劣化を招く場合も少なくない。そのため
、豆腐系食品への使用に躊躇する製造者が多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記現状から、耐熱性芽胞を有する細菌による豆腐系食
品の腐敗を効果的に防止し、製品の品質に何ら影響を及
ぼさず、かつ長期連用に耐え得る豆腐系食品用保存剤の
出現が強く望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このような従来の豆腐系食品の保存方法
の持つ欠点の改善について検討した結果カテキン、ガロ
カテキン、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピ
カテキンガレート、エピガロカテキン、及びエピガロカ
テキンガレートからなるポリフェノール化合物群より選
ばれる一つ又は複数の化合物の混合物が、豆腐系食品に
優れた保存効果を示し、更に食品の風味等にも何ら影響
を与えないことを見出し、本発明を完成するに至った。

〔作用〕

本発明の有効成分であるポリフェノール化合物群は、茶
（Ｃａｍｅｌｌｉａ　５ｉｎｅｎｓｉｓ）の水もしくは
水溶性有機溶媒抽出物より得ることができるが、他の原
料起源のもの及び化学合成品でも差し支えない、これら
ポリフェノール化合物群の典型的調製法は、本発明者ら
が先に出願した特許（特許出願番号　昭和６２年−２４
８３０３号及び昭和６３年−１５８４５３号）に詳細に
例示されている。

本発明のポリフェノール化合物群の一種又は複数の化合
物を豆腐系食品の保存目的で使用する場合、原料に対し
て０．０１％〜０．２％量を混合し、所定の製造法にて
加工する。

本発明の対象となる豆腐系食品とは、大豆、小豆、エン
豆、いんげん豆、ささげ、そら豆、黒豆等の豆類を原料
とする加工食品を示し、形状は液状、流動状、半流動状
及び固形状のいずれでも良い。例えば、豆腐、生揚げ、
油揚げ、焼き豆腐。

凍り豆腐、豆腐竹輪、がんもどき、おから、豆乳等が相
当する。

次に、本発明を実施例により詳しく説明するがこれによ
り本発明を限定するもので碌ない。

〔実施例〕

実施例１゜ 市販の緑茶５００ｇに５０％アセトン水溶液約３ｊ２を
加え、室温で３日間抽出した。濾過後、溶媒を留去し、
乾燥物として深緑色の抽出物１４９ｇを得た。得られた
抽出物に５倍量の水を加えて溶解後限外濾過装置（ミリ
ボア社製、ＰＴ模膜９分両子ｆｆ１１０，０００）を用
いて炉液６７０ｍｆｆ１を得た。濃縮残液に水５００ｍ
ｊ！を加え同操作を行ない薄液５００ｍ之を得た。両液
を合わせ吸着樹脂（Ｄｕｏｌｉｔｅ　　Ｓ−８７６、住
友化学（株））を充填したカラムに流し、吸着後５文の
脱イオン水で洗浄後、５０％エタノール液１．５１にて
溶出し減圧濃縮によりエタノールを留去し濃厚水溶液と
なし、凍結乾燥し本発明の豆腐系食品保存剤（本発明品
Ｉ）３４．２ｇを得た。公定タンニン分析法により総ポ
リフェノール化合物含量を測定した結果、７１．５％で
あった。また、ポリフェノール化合物の各々の含有量を
高速液体クロマトグラフィー（カラム：　ＤＥＶＥＬＯ
８Ｉ　ＬＯＤＳ　　Ｋ−５，移動相；水、ＤＭＦニアセ
トニトリル−８５：１３：２）により分析した結果、カ
テキン２．４％、ガロカテキン２．１％、ガロカテキン
ガレート１．１％、エピカテキン４．３％、エピカテキ
ンガレート１２．３％、エピガロカテキン８．２％及び
エピガロカテキンガレート６９．６％であった。

実施例２゜ 市販煎茶３００ｇに本釣５之を加え時々撹拌し８０°Ｃ
で３時間抽出した。抽出液を濾過により得、これにヘキ
サン３２を加えて激しく撹拌後、１夜静置した。ヘキサ
ン層を除去後、水層にクロロホルム４Ｎを加えて激しく
撹拌後、１夜静置した。クロロホルム層を除去後、水層
に酢酸エチル３之を加えて激しく撹拌後、１夜静置した
。酢酸エチル層を分離し、留去後乾燥して酢酸エチル画
分（本発明品ＩＩ）２１ｇを得た。実施例１と同様にポ
リフェノール化合物含量２狙成を分析した結果、総ポリ
フェノール含量は８３．７％であった。また組成は、カ
テキン５．２％、ガロカテキン２．９％、ガロカテキン
ガレート１４．３％、エピカテキン９．１％、エピカテ
キンガレート１８７％、エピガロカテキン７．７％及び
エピガロカテキンガレート４２．１％であった。

（試験例） 試験例１゜ 実施例１で得られた本発明品■を感受性ブイヨン培地（
栄研科学）に１００！１ｇ／ｍｆ！、２００μｇ　／　
ｍ　Ｒの濃度になるように溶解した。各々に１．５％濃
度になるように寒天を加え、１２０℃で１５分間オート
クレーブ殺菌を行い、これをペトリディッシュ（径９　
ｃｍ）に注ぎ固化した。これに、バチルス◆ステアロサ
ーモフィルスＩＡＭ１０３５及びバチルス・コアグラン
スＪＣＭ２２５７の芽胞液（１，０ＸＩＯ’コロニ一形
成単位／ｍｉ）を各々９０℃で２０分間加熱処理し、栄
養細胞を死滅させた後、上記試験培地に添加し、芽胞の
発芽生育を観察した。

バチルス・ステアロサーモフィルスＩＡＭＩＯ３５（５
０℃、４８時間後観察）及びバチルス・コアグランスＪ
ＣＭ２２５７（４０℃、４８時間後観察）は、各々ｔ０
０μｇ／ｍｊ２及び２００μｇ　／　ｍ　Ｑの本発明品
■を含む培地では全く生育は見られなかった。

尚、対照とした培地（本発明品Ｉ無添加）では両菌株共
、芽胞の発芽及び増殖が認められた。

試験例２゜ １／１５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７，０）中の芽胞の耐熱
性を測定した。実施例２に記載の本発明品■を５００μ
ｇ　／　ｍ　ｊ！になるように添加した。

試験菌芽胞を１．０ＸＩＯ’　ＣＦＵ／ｍｊ！になるよ
うに加え、滅菌硬質ガラス製出試験管（外径９ｍｍ、内
径７ｍｍ、長さ１５ｃｍ）に１ｍｊ２ずつ分注し、他端
を火炎で溶封した。これを一定温度の恒温油槽中で所定
時間加熱し、氷水中で急冷後、生残芽胞数を測定した。

芽胞数の測定はバチルス・ステアロサーモフィルスＩＡ
Ｍ１０３５．バチルス・コアグランスＪＣＭ２２５７及
びバチルス・ズブチルスＩＦＯ３００７は標準寒天培地
（日本製薬製）、クロストリデイウム・サーモアセチカ
ムＮｏ、５８０２はバクトソイトン（Ｄｉ　ｆ’ＣＯ社
）１％、酵母エキス（Ｄｉ　ｆ’ｃｏ社）１％、ブドウ
糖１％１食塩０．５％、Ｌ−システィン０．０６％、寒
天１．５％からなる培地、クロストリデイウム・サーモ
サラ力ロリチカムＡＴＣＣ７９５６は、ポリペプトン０
．２５％、可溶性デンプン０．０５％、酵母エキス０．
２５％、チオグリコール酸ナトリウム０．０２５％、Ｌ
−システィン０．０２５％、リン酸１カリウム０．０５
％、グリーンピースエキス適量、寒天１．５％からなる
培地で、各々混釈平板法により測定した。

生残芽胞数の対数をプロットした生残曲線の直線部分か
ら、所定温度におけるＤ値（Ｄｅｃｉｍａｌ　Ｒｅｄｕ
ｃｔｉｏｎ　Ｔｉｍｅ）を求めた。

第１表 第１表に示すように、本発明品■を添加することにより
耐熱性芽胞を形成する腐敗原因菌のＤ値の減少が認めら
れ、芽胞死滅の促進効果が確認された。

試験例、３ 実施例２で得られた本発明品■から眼中等の方法（日本
農芸化学会昭和６３年度大会講演要旨ｐ３３４）により
カテキン、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、エピ
カテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン及
びエピガロカテキンガレートの７種ポリフェノール化合
物を単離したこれらポリフェノール化合物のバチルス・
ステアロサーモフィルスＩＡＭ１０３５．バチルス・コ
アグランスＪＣＭ２２５７及びクロストリデイウム・サ
ーモアセチカムＮｏ、５８０２に対する最小生育阻止濃
度（ＭＩＣ）を求めた。培養条件はバチルス・ステアロ
サーモフィルスＩＡＭＩＯ３５及びバチルス・コアグラ
ンスＪＣＭ２２５７は感受性ブイヨン培地（栄研科学）
を用い、それぞれ５０℃及び４０℃で４８時間培養後の
生育の有無を肉眼で判定した。クロストリデイウム・サ
ーモアセチカムＮｏ、５８０２は、バクトソイトン（Ｄ
ｉ　ｆｃｏ社）１％、酵母エキス（Ｄｉ　ｆ’ｃｏ社）
１％、ブドウ糖１％９食塩０．５％、Ｌ−システィン０
．０６％、寒天１．５％からなる培地を用いて５５°Ｃ
で７日間嫌気的に培養後の生育の有無を肉眼で判定した
。結果を第２表に示す。

第２表 バチルス・ステア　　　バチルス・ ロサーモフィルス　　　コアグランス ＩＡＭ１０３５　　　　　ＪＣＭ２２５７単位：　Ｉｇ
／ｍ！ クロストリデイウム・ サーモアセチカム Ｎｏ、５８０２ カテキン　　　　　　　　　＞２００　　　　　４００
　　　　＞４００ガロカデキン　　　　　　　　　１０
０　　　　　１００　　　　＞４００ガロカデキンガレ
ート　　　　　１００　　　　　１００　　　　　　４
００エピカデキン　　　　　　　　　　２００　　　　
　４００　　　　　＞４００エビ力デキンガレート　　
　　　　１００　　　　　４００　　　　　　４００エ
ピガロカテキン　　　　　　　１００　　　　　１００
　　　　　＞４００エピガロカデキンガレート　　　　
１００　　　　　２００　　　　　　４００第２表に示
すように、７種ポリフェノール化合物は、耐熱性有芽胞
菌の増殖抑制効果を有することが認められた。

試験例４．急性毒性試験 ｄｄｙ系マウスを１群１０匹として、各群に生理食塩液
に溶解した本発明品■を恒温（２３±１”Ｃ）、ｆＭ湿
（５５±５％）の条件下で経口投与しノツチフィールド
・ウィルコックラン法によりＬＤＩｌ、を求めた結果、
雌で３．１ｇ／ｋｇ、雄で５ｇ／ｋｇ以上であった。

試験例５．変異原性試験 本発明品■及び■を用いてサルモネラ（ネズミチフス菌
）におけるヒスチジン要求性から非要求性への復帰変異
を目標とするＡｍｅｓテストを行った。検定菌として、
サルモネラ・チフィムリウム　ＴＡｌｏｏ及びサルモネ
ラ・チフィムリウムＴＡ９Ｂを用い、直接試験と代謝活
性化試験を実施した。その結果、本発明品Ｉ、ＩＩ共に
直接試験１代謝活性化試験における変異コロニーの増加
は認められず、変異原性を有しない（陰性）と判定され
た。

試験例６゜ 本発明品■を豆腐製造時に配合し保存性を試験した。

大豆２．５ｇを水づけした後、水を加えながら石臼で磨
砕し、加水量９倍の「ご、を作り、消泡剤２０ｇを添加
し圧力釜に入れ、５分間で１００℃まで上昇させ３分間
保った０次いで濾過工程に送り、′ご」を絞って豆乳を
得、温度低下（７５°Ｃ）を待ち、凝固剤５０ｇを添加
した。同時に本発明品■を０．０５％になるように添加
し充分撹拌し均一化した。１０分間放置後、「ゆ、を除
き、型箱に入れ２０分間圧搾し、水槽中で豆腐を取り出
し製品とした。なお、対照として無添加品も同様に操作
して製造した。

製造した試料を１０″Ｃの恒温室に入れ、経時的に生菌
数の測定及び官能検査を実施した。結果を第３表に示す
。

第３表 （菌数／ｇ） 第３表に示すように本発明量Ｉ添加区では、無添加と比
べ顕著な保存性向上が認められ、風味の劣化は全く認め
られなかった。つまり、流通日数３日〜４日であった製
品が本発明量■を添加することにより流通日数が６〜７
日へ延長が可能となり、販売域の拡大に寄与すること大
である。

試験例７゜ 本発明量Ｉを以下に示す油揚げ製造時に配合し保存性を
試験した。

大豆を１晩水に漬は込み、翌日水切りした後、ミンチに
かけて「ご」となし、直ちに１００℃で５分間加熱し、
圧搾、豆乳を絞って直ちに６５°Ｃとし、撹拌しながら
硫酸カルシウムを３％加えて凝固を行った。この操作時
に本発明量Ｉを添加した。次いで型箱にくみ込み生地を
作った。生地を薄く切り（約１　ｃｍ）水切りを行ない
油の低温部（１１５°Ｃ）に投入し、３分間保ち浮上し
充分伸びたところで高温部（２００″Ｃ）に移し約３分
間硬化させ製品とした。

製造した試料を１０℃の恒温室に入れ、経時的に生菌数
を測定し、 第４表に示す。

官能検査を行なった。

第４表 結果を 〔発明の効果〕 本発明品により、従来豆腐系食品の腐敗等の原因となっ
ている耐熱性有芽胞菌の生育を効果的に阻止することが
できる。しかも、本発明の有効成分は古来より飲用に供
されている茶の成分であることからその安全性は極めて
高く、保存性を高めた豆腐系食品を容易に製造すること
が可能であり、食品産業に貢献すること極めて大である
と云える。

第４表に示すように本発明量■添加区では、顕著な保存
性向上が認められ、添加量の増加に伴ない生菌数の増加
が抑制された。試験期間内の官能検査において本発明量
■添加区では全く異常を見い出せなかった。このことよ
り、本発明量■を添加することにより製品流通日数の延
長と販売域の拡大が可能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カテキン、ガロカテキン、ガロカテキンガレート、エピ
   カテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、
   及びエピガロカテキンガレートからなるポリフェノール
   化合物群より選ばれる一つ又は複数の化合物を有効成分
   として含有することを特徴とする豆腐系食品用保存剤。