CN112825889A - 一种低脂慕斯蛋糕的制备方法 - Google Patents

一种低脂慕斯蛋糕的制备方法 Download PDF

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CN112825889A CN202011632588.4A CN202011632588A CN112825889A CN 112825889 A CN112825889 A CN 112825889A CN 202011632588 A CN202011632588 A CN 202011632588A CN 112825889 A CN112825889 A CN 112825889A
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Abstract

本发明公开了一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：(1)制备镜面；(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；(3)将5～7份耐高温α‑淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。本发明不仅可以大大降低慕斯蛋糕的含脂量，还能延长蛋糕的保质期。

Description

一种低脂慕斯蛋糕的制备方法
(一)技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低脂慕斯蛋糕的制备方法。
(二)技术背景
慕斯(mousse)，由法语英译而来，是一种奶冻式甜点。点心师们在奶油中加入起稳定作用的胶冻原料和改善结构口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，如今越来越受到人们的喜爱。
“慕斯蛋糕”中含有大量的脂肪。从现代营养学观点来看，其属于不健康食品，不仅容易导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。近年来，我国城乡居民的脂肪摄入量呈上升的趋势，脂肪提供的能量增加，城市的膳食脂肪供能比达到35％，大城市高达38％，大大超过了30％的高限；一类农村也已达29％，二、四类农村居民为27％，均与高限接近。这样的膳食结构明显不合理，要保证人体的健康必须要形成合理膳食的消费观，合理控制脂肪过量的脂肪摄入。消费者出于健康饮食的心理，越来越崇尚低脂食品。然而，低脂食品在质构和风味上与传统食品相差较大，在口感上不易被消费者接受。因此开发出一种低脂慕斯蛋糕具有广阔前景。
专利CN 108029724 A公开了一种红丝绒慕斯蛋糕及其制备方法。该加工方法以在慕斯蛋糕配方中添加了山楂提取物、青果提取物、乌梅提取物作为功效成分，使制得的红丝绒慕斯蛋糕具有润肠通便、缓解炎症以及调节小肠推进功能的作用，但是该方法并没有解决慕斯蛋糕高脂肪含量的缺点。专利CN 109619137 A公开了一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法，该方法在慕斯蛋糕配方中添加沙棘浆，并选择利用动物奶油替代传统植物奶油，提高了慕斯蛋糕保健效果，丰富了蛋糕的品种和风味，但是动物奶油打发率较差，制作蛋糕所需的奶油量较多。
(三)发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂慕斯蛋糕的制备方法。
下面对本发明的技术方案进行具体说明：
本发明提供了一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：
(1)制备镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将5～7份耐高温α-淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。
作为优选，所述制备方法还包括如下步骤：将80～100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5～6g果胶甲酯酶，在预设温度为50～52℃的水浴条件下搅拌40～50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100～120MPa下重复5～7次，干燥后得样品1；将样品1与8～10份吉利丁粉、7～10份样品3、30份牛奶和适量淡奶油混合，按照步骤(4)制备慕斯馅。该步骤中，样品1可以与样品3协同降低淡奶油的用量从而降低蛋糕的含脂量，并提高蛋糕的保质期。
本发明在制备慕斯馅时，淡奶油的用量可以根据慕斯液的所需稠度确定。
本发明中，镜面和全蛋海绵蛋糕胚的制备均可参照本领域的常规方法进行操作。
具体而言，所述镜面通过如下方法制备：将4～6份鱼胶片和15～18份白砂糖加入10～12份牛奶中，水浴加热至80～85℃，混合均匀后冷却即得镜面。
所述的全蛋海绵蛋糕胚通过如下方法制备：将15～20份的白砂糖加入150～160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40～45℃后用打蛋器打发；分次将40～45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，轻轻翻拌至均匀无颗粒；将10～12份牛奶与15～20份玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10～15％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后，倒入剩下的打发蛋液内拌匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在170～180℃烤制15～40min即可得到全蛋海绵蛋糕胚。
本发明步骤(5)中，优选在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅后在2～4℃冷藏5～8h使慕斯凝固好后，表面浇淋镜面，冷藏30～40min后即可包装得到慕斯蛋糕。
本发明的优点和产生的有益效果：
1.采用高温α-淀粉酶对淀粉进行水解，得到酶解淀粉，结合一定比例的蛋清制成的凝胶质地细腻柔软，作为慕斯蛋糕中的脂肪替代品，不仅可以大大降低慕斯蛋糕的含脂量，还能延长蛋糕的保质期。
2.采用动态高压微射流结合果胶甲酯酶法改性果胶，将改性后的果胶添加到慕斯液中，不仅可以改善慕斯不易凝固成型的现象，还可以替代部分淡奶油，降低慕斯蛋糕的含脂量，此外还能延长蛋糕的保质期。
3.本发明采用动态高压微射流结合果胶甲酯酶法改性果胶，将改性后的果胶添加到慕斯液中；同时采用高温α-淀粉酶对淀粉进行水解，得到酶解淀粉，结合一定比例的蛋清制成的凝胶质地细腻柔软，作为慕斯蛋糕中的脂肪替代品；这两种技术手段在降低慕斯蛋糕的含脂量和延长蛋糕的保质期上表现出良好的协同作用。
(四)具体实施方法
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明实施例使用的部分原料来源为：
鱼胶片：广州堡尊食品贸易有限公司；
低筋面粉：广东金禾面粉有限公司；
玉米油：山东玉膳房食品有限公司；
柑橘果胶：广州健科生物科技有限公司；
果胶甲酯酶：帝斯曼(中国)有限公司；
耐高温α-淀粉酶：邢台万达生物工程有限公司；
淀粉：山东坤博生物科技有限公司。
实施例1：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的15％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加6g果胶甲酯酶，在预设温度为50℃的水浴条件下搅拌45min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为120MPa下重复7次，干燥后得样品1；
(4)将7份耐高温α-淀粉酶与100份淀粉添加至500份水中，45℃酶解2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；
(5)将11份样品2与9份蛋清加5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入4℃冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(6)将10份吉利丁粉、7份样品1、10份样品3与30份牛奶、70份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(7)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，于3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
实施例2：
(1)制备镜面：将6份鱼胶片和15份白砂糖加入10份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将15份的白砂糖加入150份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40℃后用打蛋器打发；分3次将40份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将10份牛奶与15份玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在170℃烤制15min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将80g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5g果胶甲酯酶，在预设温度为50℃的水浴条件下搅拌40min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100MPa下重复5次，干燥后得样品1；
(4)将5份耐高温α-淀粉酶与80份淀粉添加至500份水中，40℃酶解1h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；
(5)将8份样品2与6份蛋清加3份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入4℃冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(6)将8份吉利丁粉、5份样品1、7份样品3与30份牛奶、70份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25℃，混匀得到慕斯馅；
(7)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
实施例3：
(3)制备镜面：将6份鱼胶片和15份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(4)制备全蛋海绵蛋糕胚：将15份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将40份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与15份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制20min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将80g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加6g果胶甲酯酶，在预设温度为50℃的水浴条件下搅拌50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为120MPa下重复5次，干燥后得样品1；
(4)将5份耐高温α-淀粉酶与100份淀粉添加至500份水中，45℃酶解1h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；
(5)将8份样品2与6份蛋清加5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入4℃冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(6)将8份吉利丁粉、7份样品1、10份样品3与30份牛奶、70份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(7)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏7h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例1：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将10份吉利丁粉、30份牛奶、110份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(4)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例2：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将100g柑橘果胶加入500mL水中，添加6g果胶甲酯酶，在预设温度为50℃的水浴条件下搅拌45min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为120MPa下重复7次，干燥后得样品1；
(4)将10份吉利丁粉、7份样品1、30份牛奶与100份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例3：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加6g果胶甲酯酶，在预设温度为50℃的水浴条件下搅拌45min后，在120MPa条件下进行超高压灭酶处理，干燥后得样品1；
(4)将10份吉利丁粉、7份样品1、30份牛奶与100份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例4：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将100g柑橘果胶溶解于500mL水中，采用动态高压微射流处理，处理条件为120MPa下重复7次，干燥后得样品1；
(4)将10份吉利丁粉、7份样品1、30份牛奶与100份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例5：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将7份耐高温α-淀粉酶与100份淀粉添加至500份水中，45℃酶解2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；
(4)将11份样品2与9份蛋清加5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入4℃冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(5)将10份吉利丁粉、10份样品3、30份牛奶与85份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(6)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
对比例6：
(1)制备镜面：将4份鱼胶片和18份白砂糖加入12份牛奶中，水浴加热至80℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚：将20份的白砂糖加入160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至45℃后用打蛋器打发；分3次将45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，搅拌均匀；将12份牛奶与20份玉米油混合均匀，取15％体积的打发蛋液与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后与剩下打发蛋液混合均匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在180℃烤制30min即可得到全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将11份淀粉与9份蛋清加5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入4℃冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品2；
(4)将10份吉利丁粉、10份样品2与30份牛奶、85份淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，3℃冷藏6h后，表面浇淋镜面，冷藏30min后即可包装。
表1慕斯蛋糕含脂量及保质期
Figure BDA0002880417750000111
Figure BDA0002880417750000121
注：
1.脂肪含量测定：依据GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，慕斯蛋糕中脂肪含量的测定采用索氏抽提法。
2.慕斯蛋糕感官评分标准表
Figure BDA0002880417750000122
3.蛋糕保质期测定：将蛋糕置于4℃下保存，根据评分标准，当总评分为50分以下时，蛋糕记为超过保质期。

Claims (5)

1.一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：
(1)制备镜面；
(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；
(3)将5～7份耐高温α-淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；
(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；
(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括如下步骤：将80～100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5～6g果胶甲酯酶，在预设温度为50～52℃的水浴条件下搅拌40～50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100～120MPa下重复5～7次，干燥后得样品1；将样品1与8～10份吉利丁粉、7～10份样品3、30份牛奶和适量淡奶油混合，按照步骤(4)制备慕斯馅。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述镜面通过如下方法制备：将4～6份鱼胶片和15～18份白砂糖加入10～12份牛奶中，水浴加热至80～85℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：将15～20份的白砂糖加入150～160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40～45℃后用打蛋器打发；分次将40～45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，轻轻翻拌至均匀无颗粒；将10～12份牛奶与15～20份玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10～15％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后，倒入剩下的打发蛋液内拌匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在170～180℃烤制15～40min即可得到全蛋海绵蛋糕胚。
5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅后在2～4℃冷藏5～8h使慕斯凝固好后，表面浇淋镜面，冷藏30～40min后即可包装得到慕斯蛋糕。
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