CN104054811A - 一种干装苹果罐头的固化护色剂及罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种干装苹果罐头的固化护色剂及罐头生产工艺，干装苹果罐头的固化护色剂由以下质量分数的组分组成：柠檬酸1-3%、D-异抗坏血酸0.2-0.5%、碱性钙0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%，余量为水。本发明采用固化护色剂对干装苹果罐头进行钙处理的同时起到护色的作用，同时解决了苹果加工为干装罐头时组织结构松软和果肉灰绿的问题。
Description
技术领域
本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种干装苹果罐头的固化护色剂及罐头生产工艺。
背景技术
果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬如苹果、桃、杏、梨、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出现结构松散和组织软化，从而导致制罐、制果脯、脱水等加工性能较差，影响产品的品质及感官质量。为解决这一问题，传统的方法是采用无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)或者有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)浸泡处理，但上述钙盐存在如硫酸钙和碳酸钙在水中的溶解度小，钙离子浓度较低；氯化钙、乳酸钙、醋酸钙和丙酸钙等虽然溶解度大，但带有苦味或异味，影响食品风味，严重制约了固化剂及其固化技术的应用。
干装果蔬类罐装制品，是近年来国内外市场极具开发潜力的绿色食品，因其在加工工艺上保持了果蔬产品原汁原味和具有再造性的品质特性，深受广大消费者欢迎。防止产品褐变是干装苹果罐头加工技术的难点，传统的做法是利用亚硫酸盐溶液护色，容易出现产品残硫超标问题，特别是对于出口罐头，难以通过发达国家设置的“绿色技术壁垒”。因此，找到一种新型的适用于干装苹果罐头的安全高效护色剂来抑制褐变反应发生，已变得十分迫切。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种干装苹果罐头的固化护色剂及罐头生产工艺。本发明采用固化护色剂对干装苹果罐头进行钙处理的同时起到护色的作用，同时解决了苹果加工为干装罐头时组织结构松软和果肉灰绿的问题。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种干装苹果罐头的固化护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
D-异抗坏血酸 0.2-0.5%
碱性钙 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
优选地，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.25%
碱性钙 0.28%
植酸 0.015%
余量为水。
所述的碱性钙为氧化钙或者氢氧化钙。
本发明中，碱性钙处理的干装苹果罐头果胶含量显著降低，果胶酸钙含量显著增加，说明固化过程中，果肉中果胶与钙离子结合形成大量的果胶酸钙等物质。因此，果胶在保持干装苹果罐头感官品质中起着交联作用，果块浸入固化剂中，经过减压预抽处理后，使固化剂中的钙离子和柠檬酸根离子进入果肉组织中。钙离子和柠檬酸根离子分别与果肉组织中的果胶、果胶酸、游离有机酸根离子、碱金属离子发生置换、复分解或螯合反应，形成大分子物质、螯合物或胶凝物质，起到了与有机酸钙相同的作用，并弥补了有机酸钙本身有异味，影响产品感官品质的缺陷。
固化护色剂中的柠檬酸质量浓度决定了固化护色剂溶液的pH值，随着柠檬酸质量浓度的增加，促进了氧化钙的溶解，增加了溶液中Ca2+浓度，提高了产品的感官品质。
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5-1MPa减压预抽10-60min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，柠檬酸1-3%，D-异抗坏血酸0.2-0.5%，碱性钙0.1-0.3%和植酸0.01-0.02%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2-5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为1-2 g/L，pH值为2-5。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：（7-10）。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
本发明选择氧化钙或者氢氧化钙作为干装苹果罐头的固化剂，结合柠檬酸、D-异抗坏血酸和植酸三种护色剂，共同作用，有利于提高干装苹果罐头产品质量标准，最大限度地保持产品的应有风味，系统地解决了生产中的组织结构松软和褐变问题。有益效果表现在：
1、本发明在减压预抽处理中加入固化护色剂后，使固化剂中的钙离子和柠檬酸根离子进入果肉组织中。钙离子和柠檬酸根离子分别与果肉组织中的果胶、果胶酸、游离有机酸根离子、碱金属离子发生置换、复分解或螯合反应，形成大分子物质、螯合物或胶凝物质，起到了与有机酸钙相同的作用，并弥补了有机酸钙本身有异味，影响产品感官品质的缺陷。
2、固化护色剂中的柠檬酸质量浓度为1-3%，决定了固化护色剂溶液的pH值为2-5，随着柠檬酸质量浓度的增加，促进了氧化钙的溶解，增加了溶液中Ca2+浓度，提高了产品的感官品质。
3、本发明生产工艺采用碱性钙和护色处理，使果肉呈淡黄色，色泽一致，无褐变，果肉硬度适中、柔韧性好、无异味、酸甜适中，风味纯正，有利于提高干装苹果罐头产品质量标准，在提高干装苹果罐头硬度的同时增加了柔韧性，克服了现有技术中只是增加果蔬的硬度缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1%
D-异抗坏血酸 0.2%
碱性钙 0.1%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例2
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 3%
D-异抗坏血酸 0.5%
氧化钙 0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
实施例3
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.25%
氢氧化钙 0.28%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例4
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
D-异抗坏血酸 0.3%
氢氧化钙 0.2%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例5
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.4%
氧化钙 0.25%
植酸 0.018%
余量为水。
实施例6
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.5%
D-异抗坏血酸 0.35%
氧化钙 0.15%
植酸 0.012%
余量为水。
实施例7
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
D-异抗坏血酸 0.45%
氧化钙 0.2%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例8
一种干装苹果罐头的固化护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.25%
氢氧化钙 0.15%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例9
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5MPa减压预抽10min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸1%、D-异抗坏血酸0.2-0.5%、碱性钙0.1%和植酸0.01%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
实施例10
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 1MPa减压预抽60min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸3%、D-异抗坏血酸0.5%、碱性钙0.3%和植酸0.02%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为1 g/L，pH值为2。
实施例11
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.6MPa减压预抽15min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸2%、D-异抗坏血酸0.25%、碱性钙0.15%和植酸0.01%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水3min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为2 g/L，pH值为5。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：7。
实施例12
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.7MPa减压预抽20min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸2.5%、D-异抗坏血酸0.3%、碱性钙0.2%和植酸0.015%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水4min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为1.5 g/L，pH值为4。
所述的预抽液与果块的质量比例为1：1。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
实施例13
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.7MPa减压预抽10-60min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸1.5%、D-异抗坏血酸0.25%、碱性钙0.25%和植酸0.015%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2.5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为1.8g/L，pH值为4。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：8。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
Claims (7)
1.一种干装苹果罐头的固化护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
D-异抗坏血酸 0.2-0.5%
碱性钙 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种干装苹果罐头的固化护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.25%
碱性钙 0.28%
植酸 0.015%
余量为水。
3.根据权利要求1所述的一种干装苹果罐头的固化护色剂，其特征在于：所述的碱性钙为氧化钙或者氢氧化钙。
4.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5-1MPa减压预抽10-60min；
所述的固化护色剂中，按质量分数计，含柠檬酸1-3%、D-异抗坏血酸0.2-0.5%、碱性钙0.1-0.3%和植酸0.01-0.02%；
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2-5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
5.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述B步骤中的预抽液的Ca2+浓度为1-2 g/L，pH值为2-5。
6.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述的预抽液与果块的质量比例为10：（7-10）。
7.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
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