CN104054813A - 一种干装苹果罐头的复合护色剂及罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为了解决苹果在加工过程中易变色的问题，干装苹果罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。复合护色剂由以下质量分数的组分组成：柠檬酸1-3%、D-异抗坏血酸0.2-0.5%、氯化钙0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%，余量为水。本发明的生产工艺在减压预抽处理中加入复合护色剂，综合各种单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，从而达到干装苹果罐头外观色泽呈淡黄色，色泽一致，无褐变。
Description
技术领域
本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种干装苹果罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。
背景技术
干装果蔬类罐装制品，是近年来国内外市场极具开发潜力的绿色食品，因其在加工工艺上保持了果蔬产品原汁原味和具有再造性的品质特性，深受广大消费者欢迎。防止产品褐变是干装苹果罐头加工技术的难点，传统的做法是利用亚硫酸盐溶液护色，容易出现产品残硫超标问题，特别是对于出口罐头，难以通过发达国家设置的“绿色技术壁垒”。因此，找到一种新型的适用于干装苹果罐头的安全高效护色剂来抑制褐变反应发生，已变得十分迫切。
国内外已有对抑制酶促褐变的相关报道，如“Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors”（Postharvest biology and technology，2006，39：272-277）。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且 DPP 在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。
发明内容
本发明为了解决苹果在加工过程中易变色的问题，干装苹果罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明的生产工艺在减压预抽处理中加入复合护色剂，综合各种单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，从而达到干装苹果罐头外观色泽呈淡黄色，色泽一致，无褐变。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种干装苹果罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
D-异抗坏血酸 0.2-0.5%
氯化钙 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
优选地，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.28%
氯化钙 0.15%
植酸 0.015%
余量为水。
本发明复合护色剂中加入了氯化钙，氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶 PPO 的接触，延缓褐变的发生，同时对果肉具有明显的护脆效果，具有固化作用。
复合护色剂中的柠檬酸是防止苹果褐变的主要抑制剂，其质量浓度决定了固化护色剂溶液的pH值，随着柠檬酸质量浓度的增加，促进了氧化钙的溶解，增加了溶液中Ca2+浓度，提高了产品的感官品质。
D-异抗坏血酸作为一种还原剂和多酚氧化酶的竞争性抑制剂，既可除去组织中的氧气，又可还原酚类物质氧化所生成的醌，从而阻止褐色物质的进一步形成，抑制酶促褐变。植酸不仅能降低溶液 pH 值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。本发明采用柠檬酸配合D-异抗坏血酸、氯化钙和植酸，防褐变效果达到极显著水平。
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5-1MPa减压预抽10-60min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸1-3%、D-异抗坏血酸 0.2-0.5%、氯化钙0.1-0.3%和植酸0.01-0.02%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2-5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的pH值为2-5。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：（7-10）。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
本发明的复合护色剂是一种安全高效的非硫护色剂，干装苹果罐头的生产工艺在减压预抽处理中加入此复合护色剂，采用柠檬酸配合D-异抗坏血酸、氯化钙和植酸，综合各种单一护色剂的优点，最大程度地抑制酶促褐变，从而达到干装苹果罐头外观色泽呈淡黄色，色泽一致，防褐变效果达到极显著水平。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1%
D-异抗坏血酸 0.2%
氯化钙 0.1%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例2
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 3%
D-异抗坏血酸 0.5%
氯化钙 0.3%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例3
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
D-异抗坏血酸 0.3%
氯化钙 0.15%
植酸 0.01%
余量为水。
实施例4
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.28%
氯化钙 0.15%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例5
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1.5%
D-异抗坏血酸 0.4%
氯化钙 0.2%
植酸 0.02%
余量为水。
实施例6
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.5%
D-异抗坏血酸 0.4%
氯化钙 0.25%
植酸 0.018%
余量为水。
实施例7
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.8%
D-异抗坏血酸 0.35%
氯化钙 0.22%
植酸 0.015%
余量为水。
实施例8
一种干装苹果罐头的复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2.2%
D-异抗坏血酸 0.45%
氯化钙 0.15%
植酸 0.012%
余量为水。
实施例9
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5MPa减压预抽10min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸1%、D-异抗坏血酸 0.2%、氯化钙0.1%和植酸0.01%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
实施例10
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 1MPa减压预抽60min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸3%、D-异抗坏血酸 0.5%、氯化钙0.3%和植酸0.02%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的pH值为2。
实施例11
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.6MPa减压预抽15min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸2%、D-异抗坏血酸 0.25%、氯化钙0.2%和植酸0.01%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水3min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的pH值为5。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：7。
实施例12
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.7MPa减压预抽20min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸1.5%、D-异抗坏血酸 0.3%、氯化钙0.25%和植酸0.015%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水4min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的pH值为2.5。
所述的预抽液与果块的质量比例为10：8。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
实施例13
本发明所述干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.8MPa减压预抽30min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸2.5%、D-异抗坏血酸 0.35%、氯化钙0.25%和植酸0.02%。
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水4min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
所述B步骤中的预抽液的pH值为4。
所述的预抽液与果块的质量比例为1：1。
所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
Claims (6)
1.一种干装苹果罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 1-3%
D-异抗坏血酸 0.2-0.5%
氯化钙 0.1-0.3%
植酸 0.01-0.02%
余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种干装苹果罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：
柠檬酸 2%
D-异抗坏血酸 0.28%
氯化钙 0.15%
植酸 0.015%
余量为水。
3.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：
A 原料处理
选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；
B 减压抽空
将切分好的果块浸入含固化护色剂的预抽液中，经 0.5-1MPa减压预抽10-60min；
所述的复合护色剂中，按质量分数计，柠檬酸1-3%、D-异抗坏血酸 0.2-0.5%、氯化钙0.1-0.3%和植酸0.01-0.02%；
C 蒸汽杀酶排气脱水
蒸汽杀酶排气脱水2-5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。
4.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述B步骤中的预抽液的pH值为2-5。
5.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述的预抽液与果块的质量比例为10：（7-10）。
6.根据权利要求1所述的干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。
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