CN102613660B - 一种散装熟食保鲜剂及配制方法 - Google Patents

一种散装熟食保鲜剂及配制方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及复合食品保鲜剂，旨在提供一种散装熟食保鲜剂及配制方法。该保鲜剂包括下述组分(按重量百分比计)：蜂胶0.2～0.5％，水溶性壳聚糖0.3～0.5％，乳酸链球菌素0.02～0.04％，纳他霉素0.01～0.05％。本发明通过利用水溶性壳聚糖和蜂胶的广谱抗菌性、抗氧化性和成膜性，配合高效抑制霉菌和酵母菌的纳他霉素，以及高效抑制革兰氏阳性细菌的乳酸链球菌素。复合的保鲜剂优势互补，形成广谱高效的保鲜剂，可以明显延长散装熟食牛肚的货架期，能有效延长散装熟食在36℃的高温条件下货架期。

Description

一种散装熟食保鲜剂及配制方法
技术领域
本发明涉及复合食品保鲜剂，具体涉及一种应用于散装熟食的复合生物保鲜剂。
背景技术
散装熟食食品以其操作简单且味道鲜美而被大众所接受。生活中，总是能看到各大超市以及路边的熟食经营店门前的客户络绎不绝，有的更是排起了长队。现如今，人们越来越喜欢熟食的主要原因是食用方便和省时，分别占到了54％和23.6％。这也可以看出现代年轻人在紧张工作或学习之余都想得到轻松休息，买菜做饭不仅费时费力，而且在做饭过程中油烟的烦恼更是让人望而却步。购买熟食回家就餐既能节约时间，还能感受到比餐馆更加干净卫生的就餐环境，并且还能体会到家的温馨感受。可是在这些方便省时的同时，我们也发现了一些缺陷。一直以来，全国各地不管是普通熟食经营店还是各大商超熟食都在微生物控制方面存在很大的问题，合格率也都比较低，远没有达到人们想要的安全标准。
生物保鲜技术的机理是利用生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，来达到保鲜防腐之目的。生物保鲜剂以其无毒、安全等特点，显示出其良好的应用前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种散装熟食保鲜剂及配制方法。
水溶性壳聚糖是虾蟹等的甲壳素经脱乙酰反应后的产品，是一种天然高分子聚合物，具有高效广谱的抑菌能力，稳定的抗氧化能力，并具有一定的成膜性。壳聚糖天然、无毒、无害。是中国国家标准中的食品添加剂，允许添加于肉制品。在食品的防腐保鲜方面有着较高的应用价值，在水产品保鲜方面的应用研究也得到了发展。
蜂胶是工蜂采集杨、柳、桦、栗和桉树等植物的树皮、幼芽、花蕾等的分泌物中的粘性树脂，与自己的上颚腺分泌物(唾液)、蜂蜡和花粉等相调和而成的一种芳香气味的胶状混合物，用作填充蜂房内壁的缝隙，保持巢内相对无菌的状态。其黄酮类物质含量很高，蜂胶具有较强的抑菌、抑病毒特性，可直接抑制细菌、病毒的繁殖。蜂胶中含有抗氧化成分，具有极强的抗氧化能力，可以清除一些处于激发态的氧自由基团，可有效防止食品中的功能成分的氧化。蜂胶具有良好的成膜性，膜的形成可以起到阻止微生物侵入食品和隔离氧气、减少食品中水分蒸发的作用。蜂胶是保健食品的原料。
纳他霉素(Natamycin)是纳他尔链霉菌经发酵得到的一种次级代谢产物，是一种多烯大环内脂类抗真菌剂，也是国家标准允许使用的食品添加剂，允许用于肉制品。纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性，但对细菌和病毒无效。
乳酸链球菌素(Nisin)是由包括乳酸链球菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌等在内的乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。它能有效抑制革兰氏阳性菌，如能抑制肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌以及李斯特菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用，在加热或冷冻条件下也能对革兰氏阴性菌有较强的抑制作用。也是国家标准允许使用的食品添加剂，允许用于肉制品。
为解决技术问题，本发明的解决方案是：
提供一种散装熟食保鲜剂，按重量百分比计，该保鲜剂包括下述组分：蜂胶0.2～0.5％，水溶性壳聚糖0.3～0.5％，乳酸链球菌素0.02～0.04％，纳他霉素0.01～0.05％。
本发明中，该保鲜剂的剩余组分为水、乙醇和用于调节pH的醋酸(醋酸还有帮助保鲜剂成分溶解的作用)；其中，乙醇来源于溶解蜂胶所用的的95％乙醇，溶解后得到的是蜂胶含量为30％的乙醇溶液。
进一步地，本发明还提供了一种所述散装熟食保鲜剂的配制方法，包括以下步骤：将乳酸链球菌素和纳他霉素用无菌水溶解后，加入醋酸调整混合溶液的pH值至5；蜂胶经冷冻、粉碎后，用95％乙醇溶解，获得蜂胶含量为30％的乙醇溶液，过滤后加入前述混合溶液中；然后再加入水溶性壳聚糖，充分溶解后即得到散装熟食保鲜剂。
该保鲜剂可用于散装熟食牛肚、烤鸡、动物内脏等。在使用时，将散装熟食牛肚等熟食放在保鲜液中浸泡30秒。随后取出，并沥干5分钟；或将保鲜剂均匀喷于熟食之上。
本发明的有益效果在于：
本发明通过利用水溶性壳聚糖和蜂胶的广谱抗菌性、抗氧化性和成膜性，配合高效抑制霉菌和酵母菌的纳他霉素，以及高效抑制革兰氏阳性细菌的乳酸链球菌素。复合的保鲜剂优势互补，形成广谱高效的保鲜剂，可以明显延长散装熟食牛肚的货架期，能有效延长散装熟食在36℃的高温条件下货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步详细描述本发明。这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
实施例一：
2g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.1g纳他霉素和0.3g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将5g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
实施例二：
5g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.3g纳他霉素和0.4g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将3g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
实施例三：
3g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.2g纳他霉素和0.2g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将4g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
实施例四：
4g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.5g纳他霉素和0.3g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将4g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
实施例五：
5g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.2g纳他霉素和0.3g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将3g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
实施例六：
4g蜂胶经冷冻、粉碎后先溶于6.6ml 95％酒精中，过滤后再与0.1g纳他霉素和0.3g乳酸链球菌素(Nisin)充分溶解于1L无菌水中，加入醋酸，调整pH值至5，再将4g水溶性壳聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，将散装熟食牛肚在保鲜液中浸泡30秒，去除并沥干5分钟。或将保鲜剂均匀喷于熟食。
本说明书中所涉及的物质规格均为食品级规格。
本保鲜剂使用方法简便，只需在散装牛肚销售过程前浸泡30秒并移除沥干即可销售，或表面喷湿即可。实验证明采用本复合生物保鲜剂，在36℃的高温条件下可延长散装牛肚货架期4倍以上。使用本保鲜剂对散装牛肚的品质经过实验证明无不良影响。使用后的本保鲜剂各成分的最终含量均低于食品添加剂国家标准的残留量。

Claims (1)

1.一种散装熟食保鲜剂，其特征在于，按重量百分比计，该保鲜剂包括下述组分：蜂胶0.2～0.5%，水溶性壳聚糖0.3～0.5%，乳酸链球菌素0.02～0.04%，纳他霉素0.01～0.05% ；该保鲜剂的剩余组分为无菌水、乙醇和用于调节pH的醋酸；
散装熟食保鲜剂的配制包括以下步骤：将乳酸链球菌素和纳他霉素用无菌水溶解后，加入醋酸调整混合溶液的pH值至5；蜂胶经冷冻、粉碎后，用95%乙醇溶解，获得蜂胶含量为30%的乙醇溶液，过滤后加入前述混合溶液中；然后再加入水溶性壳聚糖，充分溶解后即得到散装熟食保鲜剂。
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