CN105661457A - 一种肉制品调味防腐剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉制品调味防腐剂及其制备方法，属于食品防腐领域。该防腐剂由八角、辣椒、小豆蔻、竹叶、花椒、丁香、生姜、桂皮、黑胡椒、山苍子复配而成，适用于肉类食品的调味防腐。该防腐剂热稳定性好，且能有效抑杀金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌等细菌和真菌，使肉制品保持原有营养成份、且具有独特风味和色泽，有效延长产品保质期，防腐效果好。

Description

一种肉制品调味防腐剂及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品防腐技术领域，具体涉及一种肉制品调味防腐剂及其制备方法。

【背景技术】

据统计，全世界每年有20％～30％的食物因各种腐败而变质。腐败变质的原因包括物理、化学、酶及微生物四大因素。其中，微生物因素是最主要的原因。为延长食品保藏期，人们采用不同方法使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长，添加食品防腐剂就是一种方便有效且被普遍采用的方法。食品防腐剂是食品加工、贮藏过程中必不可少的添加剂，应具有无毒、少残留、高效、对人体无害等特点。而在食品工业中，常用苯甲酸、山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等化学合成品作为食品防腐剂，对人体会产生一定的毒副作用。因此，从动植物中寻找、提取天然食品防腐剂成为当前食品防腐剂研究开发的热点。

肉制品作为食品加工领域的其中一类产品，防腐剂也是其生产加工过程中不可或缺的添加剂，目前，关于肉制品的防腐技术在相关文献中都曾有过报道，大多数都是针对某一种或者某类型防腐剂的防腐效果进行技术探究。肉制品防腐剂按其来源可以分为合成防腐剂和天然防腐剂两大类，合成防腐剂由于其稳定性好，合成效率高，使用方便且具有良好的抑菌效果等特点，在食品防腐领域一直占主导地位；随着物质生活水平的不断提高，人们开始寻求更为高效安全的食品防腐途径，天然防腐剂的优势日益凸显，然而，天然防腐剂往往存在提取率低，纯化难度大，抑菌范围和效果有限等问题。因此，虽然天然防腐剂安全无毒，但是其在防腐效果上的总体优势仍然不及合成防腐剂。综上所述，合成防腐剂向天然防腐剂的过渡已成为食品防腐的必然趋势，同时可用于调味的天然防腐剂优势更为明显，其不仅能简化加工程序，还能有效抑菌防腐，是一种安全节能的防腐产品。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，本发明提供一种肉制品调味防腐剂及其制备方法，该防腐剂热稳定性好，制备方法简单易行，能够有效抑杀金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌等细菌和真菌，使肉制品保持原有营养成份、且具有独特风味和色泽，有效延长产品保质期，防腐效果好。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种肉制品调味防腐剂，其特征所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角6-10kg、辣椒10-20kg、小豆蔻7-12kg、花椒1-5kg、丁香7-15kg、生姜1-5kg、桂皮4-10kg、黑胡椒1-5kg、竹叶8-50kg、山苍子10-40kg。

作为本发明的进一步改进，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8-9kg、辣椒12-16kg、小豆蔻9-11kg、花椒2-4kg、丁香10-13kg、生姜2-4kg、桂皮5-10kg、黑胡椒2-5kg、竹叶15-40kg、山苍子15-30kg。

作为本发明的再进一步改进，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg、竹叶30kg、山苍子25kg。

作为本发明的再进一步改进，所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至60-80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，往所述装有原料粉的装置中加入乙醇溶液，浸泡3-4小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇溶液输入超声水浴装置中回流提取，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为70-75％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量≦5％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至100-120目，即得所述调味防腐剂。

作为本发明的再进一步改进，所述乙醇溶液加入量为：1kg原料粉:15-20L乙醇溶液

作为本发明的再进一步改进，所述乙醇溶液浓度为50-80％的乙醇水溶液。

作为本发明的再进一步改进，所述回流提取时间为1-1.5小时，提取温度为50-60℃。

本发明各组分的抑菌防腐作用如下：

八角为木兰科八角属植物八角茴香的果实，是一种药食兼用植物材料，其主要成分含八角挥发油(茴香油),其中主要为茴香醚,另含少量甲基胡椒酚、茴香醛、茴香酸、茴香酮及水芹烯等，可以有效抑制金黄色葡萄球菌、谷草芽孢杆菌、大肠杆菌和霉菌。

辣椒属茄科辣椒属植物,果皮中所含的辣椒素是一种含酚羟基的生物碱,又名辣椒碱,是辣椒辛辣味和药物功能的主要来源，辣椒素对细菌的抑制作用较强，对酵母菌的抑制作用次之，对霉菌抑制作用较弱，且能在较宽的温度和pH变化范围内保持良好的抑菌活性。

小豆蔻为姜科植物小豆蔻的干燥成熟果实，其成分主要为挥发油，以及多糖与蛋白质，推测还含有黄酮类化合物，小豆蔻各种提取物对革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌均有一定的抑菌活性，如大肠杆菌、伤寒沙门菌、蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌及金黄色葡萄球菌。

花椒是指芸香科植物花椒和青椒的干燥成熟果皮，花椒既是一种香料，同时又是一种药物，花椒的提取物或挥发油在抗病毒、杀病菌和微生物等方面有显著功效，特别对酵母菌和霉菌有明显的抑菌效果。

丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾,是调味品中常用的香辛料之一，其挥发油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯以及甲基正戊基酮、水杨酸甲酯等，对酵母、青霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等细菌和真菌有很强的抑菌作用。

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎，既可食用，又可药用，其挥发油主要含有姜烯、姜黄烯、姜酮、β-蓓半水芹烯、姜醇等，可以有效抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及霉菌。

桂皮是樟树科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成，亦称肉桂，有强烈的肉桂香气，桂皮提取物中的组分较为复杂，主要含有酮、醇、酸、醚、酚、醛、酯、烷烃、烯烃及杂环等10类化合物，其有效成分可以有效抑制一些肉品中常见致病菌和腐败菌。

黑胡椒为藤本植物，属胡椒科，由胡椒科植物的球形浆果干制加工而成，带黑色果皮者称为黑胡椒，黑胡椒是一种优良的食品调味剂和食用香料，可提取胡椒碱，胡椒林碱，胡椒油碱甲、乙、丙等生物碱和挥发油，其有效成分对动物和植物病菌、腐败菌均有抑制效果，因此也常被广泛用作腌制品的防腐性香料。

竹叶的成分较为复杂，相关研究人员认为其防腐成分可能是对苯二醌及其衍生物、多糖类、黄酮及其酚类。竹叶提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、苏云金芽孢杆菌具有广泛的抑制作用，抑制效果随作用时间延长及使用提取物浓度的升高而增强，可用于饮料、肉制品、豆乳制品、果蔬汁等的保鲜防腐。

山苍子为樟科木姜子属植物，又叫山鸡椒、木姜子、山胡椒、香桂等，其主要成分为柠檬醛，含量70-80％，可以有效抑制各种霉菌和细菌。

采用本发明所提供的技术方案可以取得以下有益效果：

1、本发明所选用的原料安全无毒副作用，且各成分在抑菌效果上具有协同作用，能够有效抑制各类型导致肉制品腐败的细菌和真菌，能够有效提高肉制品的防腐保鲜效果，延长肉制品的货架期。

2、本防腐剂具有热稳定性高，抑菌持续性良好的特点，用于肉制品的防腐时可以保持肉制品的营养成分，且使肉制品具有独特风味、色泽和口感。

3、本发明提出的防腐剂抑菌效果不低于化学防腐剂，可以有效减少或不添加化学防腐剂进行防腐。

4、本发明所提供的制备方法可以有效提取竹叶中的抑菌成分，且提取方法简单易行，环保高效,且制得的防腐剂有效含量高，使用方便。

【具体实施方式】

本发明公开了一种肉制品调味防腐剂及其制备方法，该防腐剂不仅可以有效抑制导致肉制品腐败的各类细菌和真菌，且热稳定性高，抑菌持续性良好，用于肉制品的防腐时保持肉制品的营养成分，且使其具有独特的风味、色泽和口感。以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。

实施例1

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角6kg、辣椒20kg、小豆蔻7kg、花椒5kg、丁香7kg、生姜5kg、桂皮4kg、黑胡椒5kg、竹叶8kg、山苍子40kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至60目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，按1kg原料粉:15L乙醇溶液的比例，往所述装有原料粉的装置中加入浓度为80％的乙醇水溶液，浸泡3小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇水溶液输入超声水浴装置中回流提取，在50℃下回流提取1小时，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为70％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为5％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至100目，即得所述调味防腐剂。

实施例2

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角10kg、辣椒10kg、小豆蔻12kg、花椒1kg、丁香15kg、生姜1kg、桂皮10kg、黑胡椒1kg、竹叶50kg、山苍子10kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，按1kg原料粉:20L乙醇溶液的比例，往所述装有原料粉的装置中加入浓度为50％的乙醇水溶液，浸泡4小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇水溶液输入超声水浴装置中回流提取，在60℃下回流提取1.5小时，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为70％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为4％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至120目，即得所述调味防腐剂。

实施例3

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒12kg、小豆蔻9kg、花椒2kg、丁香10kg、生姜2kg、桂皮5kg、黑胡椒2kg、竹叶15kg、山苍子15kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，按1kg原料粉:20L乙醇溶液的比例，往所述装有原料粉的装置中加入70％乙醇水溶液，浸泡3小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇水溶液输入超声水浴装置中回流提取，在55℃下回流提取1.5小时，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为75％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为3％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至120目，即得所述调味防腐剂。

实施例4

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角9kg、辣椒16kg、小豆蔻11kg、花椒4kg、丁香13kg、生姜4kg、桂皮10kg、黑胡椒5kg、竹叶40kg、山苍子30kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，按1kg原料粉:20L乙醇溶液的比例，往所述装有原料粉的装置中加入60％乙醇水溶液，浸泡4小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇水溶液输入超声水浴装置中回流提取，在55℃下回流提取1.5小时，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为75％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为3％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至120目，即得所述调味防腐剂。

实施例5

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg、竹叶30kg、山苍子25kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，按1kg原料粉:20L乙醇溶液的比例，往所述装有原料粉的装置中加入65％乙醇水溶液，浸泡4小时；(这两个数据没有变动)

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇水溶液输入超声水浴装置中回流提取，在55℃下回流提取1.5小时，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为75％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为3％，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至120目，即得所述调味防腐剂。

对比例1

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg、竹叶30kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法与实施例5相同。

对比例2

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg、山苍子25kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法与实施例5相同。

对比例3

一种肉制品调味防腐剂，所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg。

所述的肉制品调味防腐剂的制备方法与实施例5相同。

实施例1-5所述防腐剂对常见腐败菌的抑制作用如表1所示，本发明人将实施例1-5所述防腐剂、对比例1-3所述防腐剂分别用于熟猪肉的防腐，即在煮制猪肉时，将防腐剂加入水中与猪肉一同煮制，并对各防腐剂进行了抑菌效果对比，对比数据如表2所示。

由表1数据可知，本发明所提出的调味防腐剂可以有效抑制导致肉制品腐败的常见细菌和真菌；由表2数据可知，使用本调味防腐剂用于肉制品防腐，其防腐效果相对常规调味型防腐剂防腐效果更好，保质期可以延长2-3倍；综上所述，本发明所提出的调味防腐剂不仅具有广泛的抑菌效果，且其防腐效果优于常规防腐剂，可以对肉制品起到有效抑菌，延长货架期，同时还能使肉制品具有独特的风味和口感。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

表1实施例防腐剂对常见菌的抑制作用

表2实施例防腐剂与对比例防腐剂用于熟猪肉防腐抑菌效果(37℃)

Claims (7)

1.一种肉制品调味防腐剂，其特征所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角6-10kg、辣椒10-20kg、小豆蔻7-12kg、花椒1-5kg、丁香7-15kg、生姜1-5kg、桂皮4-10kg、黑胡椒1-5kg、竹叶8-50kg、山苍子10-40kg。

2.根据权利要求1所述的肉制品调味防腐剂，其特征所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8-9kg、辣椒12-16kg、小豆蔻9-11kg、花椒2-4kg、丁香10-13kg、生姜2-4kg、桂皮5-10kg、黑胡椒2-5kg、竹叶15-40kg、山苍子15-30kg。

3.根据权利要求1所述的肉制品调味防腐剂，其特征所述防腐剂由以下重量份的原料制成：八角8kg、辣椒14kg、小豆蔻11kg、花椒3kg、丁香11kg、生姜3kg、桂皮8kg、黑胡椒5kg、竹叶30kg、山苍子25kg。

4.根据权利要求1-3任一项所述的肉制品调味防腐剂的制备方法，其特征在于所述制备方法为：

步骤1)：按上述重量份分别捡取原料后，将原料洗净，置于烘箱中50℃烘干2小时，取出烘干原料粉碎至60-80目，混合均匀得到原料粉；

步骤2)：将步骤1)制得的原料粉输入回流装置中，往所述装有原料粉的装置中加入乙醇溶液，浸泡3-4小时；

步骤3)：将步骤2)处理得到的原料粉乙醇溶液输入超声水浴装置中回流提取，收集所得提取液，过滤除去杂质后，将所得滤液输入旋转蒸发浓缩至滤液浓度为70-75％，再将浓缩液输入真空干燥装置中干燥至含水量为5％以下，得到原料提取物，将所述原料提取物粉碎至100-120目，即得所述调味防腐剂。

5.根据权利要求4所述的肉制品调味防腐剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的乙醇溶液加入量为：每1kg原料粉加入15-20L乙醇溶液。

6.根据权利要求4或5所述的肉制品调味防腐剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的乙醇溶液的浓度为50-80％。

7.根据权利要求4所述的肉制品调味防腐剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中回流提取所用的时间为1-1.5小时，提取温度为50-60℃。