CN101288490A - 一种鱼干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼干的制作方法，包括青、草鲜鱼经剖杀，腌制和烘制，制成一种保持原有鲜鱼肉质細嫩、口感鲜美、营养价值丰富和保存时间长的“槽鱼干”。这种制作方法主要引入了低温腌制工艺和特有的腌制料。利用本工艺制成的产品，特别适用于家庭、宾馆、旅游休闲用作方便食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工，特别涉及以青鱼、草鱼制作“槽鱼干”的制作方法。
背景技术
在本发明作出之前，民间早有腌制鱼干的传统，一般采用鲜活青、草鱼，经过去鳞和剖杀，用盐加少量茴香、花椒腌制一段時间，然后自然干燥、洗净、蒸煮食用。这种制作方法存在一些缺点：
1.虽然加工简单，但生产周期较长，造成鱼的营养成份大量损失，据检测，有45％的蛋白质、维生素营养物质遭到破坏；
2.青、草鱼肉质細嫩，味道鲜美，但经过上述方法制作成鱼干后，肉质不再鲜嫩，过于酥軟，腌制配料简单，而口感很差；
3.贮存时间短，一般只有三、四个月，尤其夏天，超不过六个月。
发明内容
本发明的目的，寻找一种新的鱼干制作方法，使青鱼、草鱼一类淡水鱼经加工成鱼干后，继续保持原有口味，甚至成为一种新的美食，溅少营养的破坏；并使鱼干贮存时间大大延长。
本发明是通过以下的技术措施来达到的：
鱼干的制作方法，其主要的工序虽与传统工艺基本一致，即草、青鱼经剖杀、腌制和烘制成为鱼干，但腌制時采用的配方和工艺却完全不同。以腌制100公斤鱼肉为例，其腌制料配方及用量为：纯水20～40公斤，槽油2～10公斤，食用盐2～10公斤，白砂糖2～10公斤，50°高梁白酒0.2～1公斤，香料液5～10公斤。香料液组成和配比对于提高鱼干口味水平及贮存時间非常重要，本发明采用的香料液由大茴香50～100克，小茴香10～30克，山艿5～15克，丁香5～15克，玉果5～15克，桂皮5～15克，用纱布包捆紧，加水4～8公斤，煎煮2～4小时，将液体取出作香料液待用。
糟油的加入对于形成鱼干的风味颇为重要，糟油存放的时间愈陈愈好，本发明采用已贮存5年以上的“太仓槽油”。
制作鱼干的原料在剖杀、清洗时，用不锈钢在鱼肚部不断磨擦，有利于提高清洗质量和去除腥味。
腌制时应始终保持低温即不大于10℃的环境温度；保持40小时以上。
通过上述工艺制成的“槽鱼干”，保持了鲜鱼肉嫩鲜美的风味；原有的营养价值基本不变，具有低脂肪，低胆固醇，高蛋白，易吸收特色，是家庭、旅游休闲、宾馆理想的方便食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例一：
1.制作鱼干的选料：应选择以纯天然水域养殖的，以螺獅、青草为主要饲料喂养的青草鱼，个体以1.5～3公斤一条的鲜活草、青鱼为佳。
2.去鳞、剖杀、清洗：腌制鱼块前，应用去鳞机械去鳞，然后剖杀、清洗，清洗剂可用5％左右稀盐水，以加快脱血速度和清洗时间。
3.腌制：腌制是本发明的关键，要保持腌制整个过程的低温，最好控制在5℃左右，鱼块腌制的时间为48小时。
腌制的配料以100公斤鱼肉为例，可加入纯水30公斤，太仓槽油5公斤，食用盐5公斤，白砂糖5公斤，50°高梁白酒0.5公斤，香料液6公斤。香料液由大茴香75克，小茴香20克，山艿10克，丁香10克，玉果10克，桂皮10克，用纱布包捆紧，加水6公斤，放入砂锅文火煎熬3小时，过滤取液，与其他配料混和，加少许尖椒，即可配制成腌制料，对清洗后的鱼原料进行低温腌制。
4.烘干：適度进行温度和时间的控制，使鱼干保持一定的水分和硬度。
5.真空包装和杀菌。
实施例二：
对整条的青、草鱼制作鱼干，在腌制前可不去除鱼鳞和粘液，利用上述发明所述相同的腌制料，在5。℃左右低温状态下，腌制的时间可延长至72小时，并每隔3小时翻动一下鱼体，以使腌制液浓度均匀和鱼肉对腌制液吸收均匀。
Claims (4)
1.一种鱼干的制作方法，包括剖杀，腌制和烘制，其特征在于：以腌制100公斤鱼肉为例，所用的腌制料配方用量为：
纯水 20～40公斤；
槽油 2～10公斤；
食用盐 2～10公斤；
白砂糖 2～10公斤；
50°高梁白酒 0.2～1公斤；
香料液 5～10公斤；
香料液由大茴香50～100克，小茴香10～30克，山艿5～15克，丁香5～15克，玉果5～15克，桂皮5～15克，用纱布包捆紧，加水4～8公斤，煎熬2～4小时，取液待用。
2.根据权利要求1所述的一种鱼干的制作方法，其特征在于：剖杀时，用不锈钢在鱼肚部分不断磨擦。
3.根据权利要求1所述的一种鱼干的制作方法，其特征在于：糟油为使用前已存放5年以上的“太仓槽油”。
4.根据权利要求1所述的一种鱼干的制作方法，其特征在于：腌制时的温度应始终低于10℃，腌制时间大于40小时。
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