CN105851928A - 整条大鲵制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及整条大鲵制品及其制备方法，其整条大鲵制品依次通过涂盐、清洗、无损屠杀、去内脏、腌制、烘干和真空包装而成。其制备方法包括：将活鲵放入干桶中，向活鲵体表喷晒食盐；待涂盐过程完成后15分钟至30分钟，将大鲵放入清水中洗净；再对活鲵进行无损屠杀；再用剪刀将大鲵肚皮剪开，去除内脏；再用食盐和佐料腌制18小时至36小时；然后在烘干室通过反复升温降温进行烘干；最后将烘干后的整条大鲵进行真空包装。本发明所述的整条大鲵制品具有较全面营养成分与较好的鲜度，以及具有较好的保鲜效果。

Description

整条大鲵制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及整条大鲵制品及其制备方法。

背景技术

大鲵又名娃娃鱼是一种经济价值极高的动物，在美食、保健、医药、观赏等方面均具有广泛开发利用的前景，因而颇受社会各界关注。

大鲵在药用价值方面，其肌肉、内脏、骨骼、表皮及其分泌物均可入药，在历代方石中多有记载。如《本草纲目》、《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中描述了大鲵可用于治疗皮肤病症，并表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能。中医认为，大鲵性甘平味淡，有补气、养血、益智、滋补、强壮之功效，主治神经衰弱、贫血、痢疾、疟疾等，用于病后、产后身体虚弱，肾虚阴亏，肺痨咯血，久痢脱肛等。现代医学认为，经常食用大鲵可聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶性肿瘤有很好的效果。鲵皮粉拌桐油可以治疗烧伤、烫伤，尤其是对面部的烧烫伤的治疗，可达到不留疤痕的效果。大鲵皮肤中分泌的黏液主要成分为黏多糖蛋白和纤维物质，还有多种激素，及蛙皮素，其蛙皮素具有较强的抗菌作用，可预防麻风病、老年痴呆和防治癌症。大鲵肝脏中含有丰富的金属硫蛋白，能有效消除人体内有害的“自由基”，并可吸收外资结合有害金属离子将其排出体外，起到有效的“排毒”作用。

大鲵在营养价值方面，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、中国台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72 %，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程度相当高,其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。

现有的养殖大鲵，由于其对环境的要求比较高，容易因温度过高而导致死亡，因而，大鲵在销售时，其主要的销售形式是分块包装销售，如把大鲵肉切成片状、块状，丝状、粒状、糊状等 ，制成产品。采用分块加工包装，可按照不同部位营养价值进行区分，有利于保健滋补功能的区别化，同时也有利于干化包装；但这种大鲵分块加工方式也存在诸多弊端，例如，食补不全面，单一烹煮同一部位的口味欠佳；且对食用大鲵的加工前状态无法分辨，一些病态（已经烂尾）、或死亡的大鲵的被加工充为当新鲜大鲵进行加工销售，其大鲵味质存在较大的差异；此外，分块大鲵对保质保鲜的加工要求较高，其保鲜效果较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有的大鲵加工制品，对保质保鲜的加工要求较高，其保鲜效果较差，且难以辨认其加工前健康状态；另外，作为食品食用时，烹煮口味欠佳，食补营养不全面。

为解决的技术问题上述技术问题，本发明提供了一种整条大鲵制品，其特征在于：所述整条大鲵制品为活生大鲵依次通过涂盐、清洗、无损屠杀、去内脏、腌制、烘干和真空包装而成。

为了更好地阐明上述整条大鲵制品的特性，本发明对其整条大鲵制品的制备方法进行进一步说明，其方法的特征在于：包括如下步骤：

1）涂盐，将活鲵放入桶中，向活鲵体表喷晒食盐；

2）清洗，待涂盐过程完成后15分钟至30分钟，将大鲵放入清水中洗净；

3）无损屠杀，对活鲵进行无损屠杀，以不伤皮，保持鲵皮完整性为宜；

4）去内脏，用剪刀将大鲵肚皮剪开，去除内脏；

5）腌制，用食盐和佐料腌制18小时至36小时；

6）烘干，先自然凉干大鲵表面水分，然后在烘干室通过反复升温降温进行烘干；

7）包装，将烘干后的整条大鲵通真空包装方式进行包装。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述1）涂盐过程中，喷晒食盐的用量为大鲵3%至5%的重量。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述3）无损屠杀过程中，采用胶锤敲打大鲵头部至死，采用该方法，可以不伤鲵皮，保持鲵皮完整。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述3）无损屠杀过程中，采用电击至死，采用该方法，不仅可保持鲵皮完整，而且其加工后的鲵肉相对于普通加工方式具有更好的鲜味感。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述5）腌制过程中，其佐料包括料酒 、白糖 、葱段 、蒜瓣、姜片和酱油。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述5）腌制过程中，其佐料填充在大鲵的肚内进行腌制。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述5）腌制过程中，其食盐的用量为大鲵2%至3%的重量。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述6）烘干过程中，其烘干室的室温在20℃至60℃之间反复波动多次，直至烘干。

作为上述整条大鲵制品的制备方法的进一步优化说明，所述6）烘干过程中，其大鲵头部朝上悬挂，待鲵体表皮开始收缩时，在尾部刺孔，以排出体内的油脂和水分。

有益效果：本发明所述的整条大鲵制品，相对于现有大鲵加工制品，保持了大鲵制品的完整性、美观性和观赏性，可直观观察推断出大鲵加工前的健康状态；在食用时，具备了较全面营养成分与较好的鲜度，其肉质内层较为柔软，有鲜味，其肉质表层具有一定韧性，有嚼劲；同时，在附皮烹炒时，不粘锅体，不易糊化。此外，本发明所述的整条大鲵制品的制备方法，加工过程简单，且具有较好的保鲜效果，相对现有大鲵加工方法具有更长的保质期和更佳的保鲜性。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：一种整条大鲵制品，其特征在于：所述整条大鲵制品为活生大鲵依次通过涂盐、清洗、无损屠杀、去内脏、腌制、烘干和真空包装而成。

上述实施例一中所述整条大鲵制品的制备方法，包括以下步骤：

1）涂盐，将活鲵放入干桶中，向活鲵体表喷晒食盐；

2）清洗，待涂盐过程完成后15分钟至30分钟，将大鲵放入清水中洗净；

3）无损屠杀，对活鲵进行无损屠杀，以不伤皮，保持鲵皮完整性为宜；

4）去内脏，用剪刀将大鲵肚皮剪开，去除内脏；

5）腌制，用食盐和佐料腌制18小时至36小时；

6）烘干，先自然凉干大鲵表面水分，然后在烘干室通过反复升温降温进行烘干至含水量40%；

7）包装，将烘干后的整条大鲵通真空包装方式进行包装。

作为上述实施例一中整条大鲵制品的制备方法的进一步具体说明，所述1）涂盐过程中，喷晒食盐的用量为大鲵5%的重量。

作为上述实施例一中整条大鲵制品的制备方法的进一步具体说明，所述3）无损屠杀过程中，采用胶锤敲打大鲵头部至死，采用该方法，可以不伤鲵皮，保持鲵皮完整。

作为上述实施例一中整条大鲵制品的制备方法的进一步具体说明，所述5）腌制过程中，其佐料包括料酒 、白糖 、葱段 、蒜瓣、姜片和酱油；其佐料填充在大鲵的肚内进行腌制；其食盐的用量为大鲵3%的重量。

作为上述实施例一中整条大鲵制品的制备方法的进一步具体说明，所述6）烘干过程中，其烘干室的室温在反复在20℃和60℃间变动；烘烤时，其大鲵头部朝上悬挂，待鲵体表皮开始收缩时，在尾部刺孔，以排出体内的油脂和水分。

实施例二：与实施例一不同之处在于：其整条大鲵制品的制备方法中，所述1）涂盐过程，喷晒食盐的用量为大鲵3%的重量。

实施例三：与实施例一不同之处在于：其整条大鲵制品的制备方法中，所述3）无损屠杀过程，采用电击至死，采用该方法，不仅可保持鲵皮完整，而且其加工后的鲵肉相对于普通加工方式具有更好的鲜味感。

实施例四：与实施例一不同之处在于：其整条大鲵制品的制备方法中，所述5）腌制过程，其佐料包括料酒 、白糖 、葱段 、蒜瓣、姜片和酱油；其佐料填充在大鲵的肚内进行腌制；其食盐的用量为大鲵2%的重量。

实施例五：与实施例一不同之处在于：其整条大鲵制品的制备方法中，所述6）烘干过程，其烘干室的室温反复在20℃和40℃间变动。反复波动多次，直至烘干。

实施例六：与实施例一不同之处在于：其整条大鲵制品的制备方法中，所述6）烘干过程，其烘干室的室温在20℃与60℃的幅度间反复缓慢均匀波动，直至烘干。

Claims (10)

1.一种整条大鲵制品，其特征在于：所述整条大鲵制品为活生大鲵依次通过涂盐、清洗、无损屠杀、去内脏、腌制、烘干和真空包装而成。

2.一种整条大鲵制品的制备方法，其方法的特征在于：包括如下步骤：

涂盐，将活鲵放入桶中，向活鲵体表喷晒食盐；

2）清洗，待涂盐过程完成后15分钟至30分钟，将大鲵放入清水中洗净；

3）无损屠杀，对活鲵进行无损屠杀，以不伤皮，保持鲵皮完整性为宜；

4）去内脏，用剪刀将大鲵肚皮剪开，去除内脏；

5）腌制，用食盐和佐料腌制18小时至36小时；

6）烘干，先自然凉干大鲵表面水分，然后在烘干室通过反复升温降温进行烘干；

7）包装，将烘干后的整条大鲵通真空包装方式进行包装。

3.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述1）涂盐过程中，喷晒食盐的用量为大鲵3%至5%的重量。

4.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述3）无损屠杀过程中，采用胶锤敲打大鲵头部至死，采用该方法，可以不伤鲵皮，保持鲵皮完整。

5.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述3）无损屠杀过程中，采用电击至死。

6.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述5）腌制过程中，其佐料包括料酒 、白糖 、葱段 、蒜瓣、姜片和酱油。

7.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述5）腌制过程中，其佐料填充在大鲵的肚内进行腌制。

8.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述5）腌制过程中，其食盐的用量为大鲵2%至3%的重量。

9.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述6）烘干过程中，其烘干室的室温在20℃至60℃之间反复波动多次，直至烘干。

10.根据权利要求2所述的整条大鲵制品的制备方法，其特征在于：所述6）烘干过程中，其大鲵头部朝上悬挂，待鲵体表皮开始收缩时，在尾部刺孔，以排出体内的油脂和水分。