KR20040082885A - 오리고기요리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리고기요리 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은, 내장과 털이 제거된 오리고기를 소정의 방법으로 손질하는 단계; 상기 손질된 오리고기에 소정의 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하는 단계; 상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 소정의 튀김 반죽을 이용하여 튀김옷을 입히는 단계; 상기 튀김옷이 입혀진 오리고기를 150 내지 180℃의 온도의 튀김기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨내며, 튀기는 중간에 오리고기에 칼집을 형성시키는 단계; 및 상기 튀겨진 오리고기 표면에 솔을 이용하여 소정의 양념소스를 발라주는 단계;로 진행하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 오리고기의 요리용이성을 제공함과 아울러, 오리고기의 식품 상용화에 문제점으로 지적되는 육질이나 냄새 등의 문제를 해결하여 식품으로서의 상용성을 증진시킬 수 있다.

Description

오리고기요리 제조방법{Method for manufacturing of a fried duck food}

본 발명은 오리고기요리제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오리고기의 손질에서부터 종래의 방법과 차별화시키면서, 독자적으로 개발한 소정의 염지, 숙성, 튀김옷 입히기 및 양념소스 바르기 등의 단계를 진행함으로써, 요리의 맛과 향을 개선시킨 것을 특징으로 하는 오리고기요리제조방법에 관한 것이다.

오리는 동물분류학상 기러기 목 오리 과 오리 아과에 속하는 야생오리를 가축한 것으로 기원전 2-3천년 전부터 고대 이집트에서 사육하였고, 아시아에서는 중국 남부지방의 늪지대에서 역시 기원전부터 사육해 온 것으로 알려져 있습니다. 오리는 예로부터 한방의학과 민간요법에서 중풍, 고혈압, 심장병등 여러 가지 병증의 치료와 예방에 폭넓게 활용되어 왔다. 전설적 명의로 추앙되는 인산(人山) 김 일훈(1909-1992) 선생이 암과 난치병시대를 극복하기 위한 대안을 제시한 신약(神藥)이라는 책을 출판하면서 오리의 처방법을 자세히 소개하였던 바, 그 임상사례가 탁월하게 나타나자 오리의 약성이 주목받기 시작하였다. 성인병은 과거의 질환이나 섭생 부주의로 오는 것이 아니라 호흡과 음식물 섭취를 통해 체내에 유입, 축적된 온갖 독성물질과 중금속 등이 면역체계를 약화시켜 발생한다는 것이 예나 지금이나의학계의 일치된 소견임은 자명한 사실이다.

한의학에서 이해되는 오리고기는 맛이 달고 짜며 성질은 평하다. 폐경(肺經) 신경(腎經)에 작용하며, 허(虛)한 것을 돕고 열을 덜어주며 장부를 편하게 한다. 갑자기 일어나는 빈열과 복수치는 것을 치료하며 부은 것을 내리게 하고 골증열, 기침, 폐결핵을 다스리는 것으로 알려져 있다. 한편, 오리 머리를 달여서 먹으면 수종(水腫)을 치료하고 소변을 잘 통하게 해주며, 오리피는 맛이 짜고 독이 없는데 혈을 보하고 모든 독을 풀어주므로 빈혈, 이질 등에 이용되며, 오리의 온혈을 그대로 마시거나 술에 타서 마시기도 한다. 물에 빠져 죽게 된 사람에게 오리피를 입안으로 흘러 들어가게 하면 소생하는 수도 있으며, 이 경우에 특히 흰 오리의 피를 쓰는 것이 바람직하다. 오리알은 음기를 보하고 폐열을 내리게 하므로 폐열로 인한 기침과 목안이 아픈데, 설사나 이질 등에 삶아서 먹는다. 짜게 해서 먹되 너무 많이 먹는 것은 바람직하지 않다. 오리 기름은 성질이 매우 찬데 몸이 붓는 데와 추웠다 더웠다 하는 풍허한열(風虛寒熱)을 다스리는 것으로 알려져 있으며, 오리 쓸개는 맛이 맵고 성질이 찬데 치질의 일종인 치핵(痔核)에 바르거나 적목(결막염) 초기에 넣어 준다고 알려져 있다(동의보감, 의학입문, 향약집성방, 동의학 사전, 중의약 대전 참조).

이러한 약 효능 등이 알려지고 있는 현재에도, 식품으로서의 상용하기 위한 다양한 요리방법이 소개되지 못하고 있으며, 오리고기로부터 발생되는 특유의 냄새로 인하여, 상용화되고 있는 다른 육류식품에 비해서 그 선호도가 뒤떨어지는 문제점이 제기되고 있는 점이 향후 오리고기의 상용화를 위해 해결해야 할 문제점 중의하나이다.

전술한 바와 같은 오리고기의 한의학 및 식품 영양학 상 밝혀진 속성을 고려하여, 관련업계에서는 오리고기의 식품화를 통한 건강증진 및 다양한 식생활개선이라는 목적을 가지고 다양한 오리고기 요리에 관한 제조방법이 제시되고 있는 바, 이러한 식품학계에서의 식품 개발 배경의 일환으로서 본 발명이 제안된 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 전술한 바와 같이 오리고기의 식품영양학상의 이점이 있음에도 불구하고, 식품으로서 상용화되지 못하는 냄새 등의 문제를 해결하며, 손쉬운 조리방법을 소개하고자 함에 있으며, 이러한 기술적 과제를 달성하기 위하여 오리고기요리 제조방법을 제공하는 것을 본 발명의 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위한 오리고기요리 제조 방법 중 튀김방식에 의해 진행되는 오리고기요리 제조방법은, (a1)내장과 털이 제거된 오리고기를 소정의 방법으로 손질하는 단계; (b1)상기 손질된 오리고기에 소정의 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하는 단계; (c1)상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시키는 단계; (d1)상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 소정의 튀김 반죽을 이용하여 튀김옷을 입히는 단계; (e1)상기 튀김옷이 입혀진 오리고기를 150 내지 180℃의 온도의 튀김기름에서 7 내지 8분 동안 튀겨내며, 튀기는 중간에 오리고기에 칼집을 형성시키는 단계; 및 (f1)상기 튀겨진 오리고기 표면에 솔을 이용하여 소정의 양념소스를 발라주는 단계;로 진행하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 (a1)단계의 오리고기 손질하는 방법은 (a11)오리고기 내부의 모든 뼈와 껍질이 포함된 상태로 손질을 마무리하거나, (a12)오리고기의 가슴뼈와 오리의 껍질이 제거된 상태로 손질을 마무리하거나, (a13)오리고기의 뼈와 껍질 모두가 제거되어 순살 오리고기의 상태로 손질을 마무리하는 것을 방법으로 진행하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 (b1)단계에서 이용하는 염지수는, 간장 부피량를 기준하여 생수는 9 내지 12배, 생강은 0.5 내지 0.8 배, 맛 술은 0.5 내지 0.8배 및 식초는 0.1 내지 0.2배의 부피를 각각 혼합하여 제조된 것을 이용하며, 상기 (d1)단계에서 이용하는 튀김반죽은, 튀김가루를 맥주 잔 한 컵 량을 기준으로 하여, 파프리카 씨즈닝은 작은 스푼 0.4 내지 0.6스푼 및 엄나무로부터 우려낸 육수는 80 내지 120㎖ 각각 혼합하여 제조된 것을 이용하며, 상기 (f1)단계에서 이용하는 양념소스는, 굴 소스 두 스푼 량을 기준으로 하여, 칠리 소스 1 내지 2스푼, 맛 술은 0.8 내지 1.5스푼, 생강분말은 작은 스푼으로 0.4 내지 0.6스푼 및 마늘분말은 0.4 내지 0.6스푼 각각을 혼합하여 제조된 것을 이용하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위한 오리고기요리 제조 방법 중 숯불구이방식에 의해 진행되는 오리고기요리 제조방법은, (a2)내장과털이 제거된 오리고기를, (a21)그 내부의 모든 뼈와 껍질이 포함된 상태로 손질을 마무리하거나, (a22)그 내부의 가슴뼈와 오리의 껍질이 제거된 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 손질하는 단계; (b2)상기 손질된 오리고기에 간장 부피량를 기준하여 생수는 9 내지 12배, 생강은 0.5 내지 0.8 배, 맛 술은 0.5 내지 0.8배 및 식초는 0.1 내지 0.2배의 부피를 각각 혼합하여 제조된 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하는 단계; (c2)상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시키는 단계; (d2)상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 3 내지 5분 동안 숯불에 의해 초벌구이하는 단계; (e2)상기 초벌구이된 오리고기를 숙성실에서 최종 출하하기 전까지 숙성시키는 단계; 및 (f2)상기 숙성실에서 숙성된 오리고기를 출하하여 완숙되도록 숯불구이하여 요리를 완성한 후, 상기 숯불구이가 완료된 오리고기 표면에 솔을 이용하여, 굴 소스 두 스푼량을 기준으로 하여, 칠리 소스는 1 내지 2스푼, 맛 술은 0.8 내지 1.5스푼, 생강분말은 작은 스푼으로 0.4 내지 0.6스푼 및 마늘분말은 0.4 내지 0.6스푼 각각을 혼합하여 제조된 양념소스를 발라주는 단계;로 진행하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기위해 구체적인 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어져서는 않된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

오리고기는 모든 육류 중 특이한 알칼리성 식품으로서 불포화지방산의 함량이 높기 때문에 오리고기를 많이 먹어도 체내의 지방과다 축적에 의해 유발되는 동맥경화, 고혈압 등 성인병에 걸릴 염려 없이 오히려 사람들의 건강을 지켜주고 몸의 산성화를 막아주는 강장 식품이다. 불포화지방산은 신체의 성장과 건강 그리고 생리적 과정의 정상기능을 유지하기 위해 꼭 필요하지만 체내합성이 되지 않으므로, 반드시 외부음식물로부터 섭취해야 하는 특수성 때문에 필수지방산이라고 한다. 이러한 필수지방산은 모든 세포막의 구성성분이면서 평활근의 수축, 혈압의 저하, 신진대사 조절 등 우리 몸에서 호르몬과 비슷한 작용을 하는 프로스타 글라딘을 형성하는 중요한 행고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 오리 고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 신체 내부에 쌓인 각종 독을 풀어주고 혈액순환을 돕는데 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 오리고기는 사람의 신체기능을 정상적으로 유지하기 위해 없어서는 안될 필수아미노산과 무기질, 비타민C, 비타민E, 비타민 B1, 비타민B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 공해시대 최상의 영양공급원의 하나임은 객관적으로 자명하다. 식품 영양학 상으로 밝혀진 바에 따르면, 오리고기 100g을 먹었을 때 섭취되는 단백질은 쌀밥의 6배에 달하고, 비타민은 닭고기의 3.35배나 많으며 무기질 함량도 다른 육류에 비해 두 배 이상 높으며, 곡류를 주로 한 식생활패턴에서는 꼭 필요한 우수식품이며, 건강보양음식 중의 하나로 손꼽히고 있다.

한편, 엄나무는 만성간염과 신경통, 요통에 신통한 효험이 있고 전통적인 방법으로 제조한 엄나무기름이나 뿌리의 즙은 늑막염에 신효한 것으로 알려져 있다. 엄나무는 험상궂은 가시가 줄기에 빈틈없이 나있는 나무로 '해동목(海桐木) 또는 자추목(刺秋木)'이라고 한다. 키 20m, 지름 1.5m까지 자라는 낙엽활엽 큰키나무로 팔손이나무 잎을 닮아 큰 잎을 가지고 있다. 대개 가시가 있는 나무는 독이 없고 염증 치료에 탁월한 효과가 있다. 따라서 찔레나무, 아카시아나무, 탱자나무 등 날카로운 가시가 있는 나무는 갖가지 암, 염증 치료에 귀중한 약재가 될 수 있다. 엄나무도 가시가 있는 나무로서, 그 약효는 다양한 것으로 알려져 있다. 먼저, 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고, 신경통에도 잘 들으며, 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고, 늑막염, 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있으며 진통작용도 상당하다. 또 늘 복용하면 중풍을 예방한다. 한편, 당뇨병에도 일정한 치료작용이 있고, 강장작용도 있으며, 신장의 기능을 튼튼하게 하는 효과도 있다. 특히 신경통, 관절염, 근육통, 근육마비, 신허 요통 등에는 엄나무 뿌리를 생즙으로 내어 마시면 좋다. 무르고 두꺼운 뿌리껍질을 토막토막 잘라 믹서기로 갈아서 생즙을 내어 맥주 잔으로 하루 한 잔씩 마시면 탁월한 효과가 있다. 특히 신허 요통에는 즉효를 보는 것으로 알려져 있으며, 일부 민간에서는 엄나무를 닭과 함께 삶아서 먹기도 하는데, 관절염이나 요통에 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는, 상술한 오리고기의 식품으로서의 활용가치가 인정되는 점과 엄나무의 약 효능 등을 충분히 고려하여 다음과 같은 구체적인 단계에 의해 오리고기요리의 제조방법을 소개하고자 한다.

먼저, 일차적으로 내장과 털이 제거된 오리고기를 본 발명에 따른 다양한 방법으로 이차 손질하여, 최종 시식단계에서의 편리성을 추구할 수 있다. 이러한 이차적인 손질방법에 대해서는 최종 시식자의 취향이나 요리자의 요리 편리성 등을 감안하여 다양하게 선택될 수 있다. 그 첫 번째 방법은, 오리고기 내부의 뼈와 껍질이 모두 포함된 상태로 손질을 하므로, 오리고기의 총 중량이 보존되는 상태이며, 최종 시식시에는 식성에 따라 뼈와 오리껍질을 선택적으로 제거하면서 시식할 수 있도록 하는 방법이다. 한편, 두 번째 방법은 오리고기의 가슴뼈와 오리의 껍질을 제거한 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 진행하는 것으로서, 이는 상기 첫 번째 손질방법에 비해 그 손질의 복잡함과 요리된 고기의 중량의 감소가 발생하지만, 시식의 편리함을 제공할 수 있는 장점이 있다. 한편, 마지막으로 소개할 세 번째 방법은 시식자의 취향에 따라, 모든 뼈와 껍질을 손질단계에서 제거하여 순살고기로만 존재하도록 손질하는 방법이다. 이 방법은 위 소개된 모든 방법 중에서 오리고기 중량의 가장 큰 감소가 발생되며, 그 손질의 복잡함이 존재하지만, 시식자에게 시식의 편리성을 제공하는 점에서는 가장 바람직한 방법일 수 있다.

이상의 다양한 방법으로 오리고기를 손질한 후, 본 발명에 따른 염지수를 제조하여 염지단계를 진행한다. 상기 염지수는, 간장 300㎖를 기준하여 생수는 3300㎖(간장의 11 배정도)를 사용하고, 200㎖, 맛술은 200㎖, 식초는 50㎖를 각각 혼합하여 제조한 조성물인 염지수를 이용하면 바람직하며, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 12 중량으로서, 9시간 정도 염지단계를 진행하는 것이 바람직하다. 이러한 염지단계를 진행하면서 오리고기에 칼집을 내면서 진행하면 염지가균일하게 진행될 수 있다.

이러한 염지단계를 진행하는 이유는 오리고기 특유의 냄새를 제거하며, 오리고기 내부에 잔존하는 핏물과 기타 이물질을 제거하기 위함은 물론, 염지과정에서 오리고기의 육질이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있으며, 고기에 대한 밑간을 들게 할 수 있어 별도의 간을 하지 않을 수도 있는 요리의 간소한 진행을 가져올 수 있는 효과도 있다. 한편, 오리고기 내에 염지가 골고루 진행될 수 있도록 오리고기의 다리살 등에 칼집을 내주면서 진행하면 더욱 바람직하다.

상기와 같은 염지단계를 진행한 후, 상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 24시간 정도 숙성시키는 것이 바람직하다. 이러한 숙성단계를 진행하는 이유는 염지단계에서 오리고기 내부에 스며들어 불필요하게 잔존하는 염지수를 제거하며, 오리고기의 육질이 연화될 수 있도록 해줌으로써, 오리고기의 보관성을 향상시키고자 함에 있다.

상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 본 발명에 따라 준비된 튀김가루를 맥주잔 한 컵을 기준으로 하여, 파프리카 씨즈닝은 작은 스푼으로 반스푼 정도, 엄나무로부터 우려낸 육수는 100㎖을 각각 혼합하여 제조된 튀김반죽을 이용하여 오리고기의 외피에 튀김옷을 입힌다. 이렇게 튀김옷을 입히는 목적은 오리고기의 육질이 타지 않으면서도 오리고기의 육질의 익혀질 수 있도록 일종의 보호막을 형성시키고자 함에 있다.

상기 튀김옷이 입혀진 오리고기를 160℃의 튀김기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨내며, 튀기는 중간에 오리고기에 칼집을 형성시킨다. 이렇게 튀기는 과정에서 오리고기에 칼집을 형성시키면 오리고기가 내외부에서 균일하게 익혀질 수 있다.

마지막으로, 상기 튀겨진 오리고기 표면에 솔을 이용하여 본 발명에 따라 준비된 굴 소스 두 스푼을 기준으로 하여, 칠리 소스는 한 스푼 반정도, 맛 술은 한 스푼정도, 생강분말은 작은 스푼으로 반 스푼 정도, 마늘분말은 반 스푼 정도를 각각 혼합하여 제조된 양념소스를 발라줌으로써 오리고기튀김요리가 완성된다.

이상과 같은 단계에 의해 제조된 오리고기튀김요리는 고기를 직접 기름에 접촉하지 않게 함으로써, 오리고기에 내재되어 있는 영양소의 직접적인 파괴를 완화시키며, 엄나무 육수를 이용함으로써 특유의 향취 및 약 효능을 발현케 하여 건강 보양식으로 활용할 수 있음은 물론, 오리고기에 내재하는 특유의 냄새를 억제시킴으로써, 시식자의 미감을 자극시킬 수 있는 식품성이 증진됨은 물론, 최종적으로 오리고기튀김에 발라지는 양념소스로 인하여 독특한 미향과 미감을 발현시킴으로써 기존에 알려져 있는 오리고기 요리와는 차별화를 가질 것은 자명하다 할 것이다.

전술한 실시예에서는 튀김방법에 의해 오리고기요리를 제조하는 방법을 설명하고 있으나, 숯불구이 방식으로도 오리고기요리를 제조할 수 있으며, 그 구체적인 과정은 당업자에게 자명하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명은 약하기로 하나, 개략적인 순서만을 설명하기로 한다. 이러한 숯불구이 방식에 의해 오리고기요리를 제조하는 방법의 가장 큰 특징은 오리 손질방법 및 오리고기 염지단계 및 초벌구이, 숙성 및 최종 숯불구이의 단계로 진행하는 것에 있다.

먼저, 내장과 털이 제거된 오리고기를 손질하되, 상기 손질된 오리고기 내부의 모든 뼈와 껍질이 포함된 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 진행하거나, 상기손질된 오리고기 그 내부의 가슴뼈와 오리의 껍질이 제거된 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 진행할 수 있다. 상기 손질된 오리고기에 간장 부피량를 기준하여 생수는 9 내지 12배, 생강은 0.5 내지 0.8 배, 맛 술은 0.5 내지 0.8배 및 식초는 0.1 내지 0.2배의 부피를 각각 혼합하여 제조된 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하며, 상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시킨다. 이후, 상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 3 내지 5분 동안 숯불에 의해 초벌구이하고, 상기 초벌구이된 오리고기를 소정의 조건을 구비한 숙성실에서 최종 출하하기 전까지 숙성시키고, 상기 숙성실에서 숙성된 오리고기를 출하하는 경우에 완숙되도록 숯불구이하여 요리를 완성한 후, 상기 숯불구이가 완료된 오리고기 표면에 솔을 이용하여, 굴 소스 두 스푼량을 기준으로 하여, 칠리 소스는 1 내지 2스푼, 맛 술은 0.8 내지 1.5스푼, 생강분말은 작은 스푼으로 0.4 내지 0.6스푼 및 마늘분말은 0.4 내지 0.6스푼 각각을 혼합하여 제조된 양념소스를 발라주는 단계로 순차적으로 진행하면 바람직하다.

이상에서 설명된 본 발명의 최적 실시예들이 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위해 사용된 것이 아니다.

본 발명에 따른 오리고기튀김요리 제조방법은, 오리고기의 요리용이성을 제공함과 아울러, 오리고기의 식품 상용화에 문제점으로 지적되는 육질이나 냄새 등의 문제를 해결함으로써, 국민 식생활 개선에 도움을 줄 수 있으며, 오리를 사육하는 농가 소득에도 도움을 줄 수 있음은 물론, 오리 사육농가나 오리고기 요리업을 영위하는 관련 업자들에게 일정한 소득원의 기반을 제공할 수 있는 장점을 갖는다. 본 발명에 따른 오리고기튀김요리가 제공하는 기술적 특징은, 순차적으로 진행되는 손질단계, 염지단계, 숙성단계, 튀김옷 입히는 단계, 튀김단계 및 양념소스를 바르는 단계는 식품영양학적인 충분한 고려를 통해 과학적인 실험정신에 의해 개발된 것으로 단순히 개발자의 손끝에서만 우러나는 주관적이고 개인적인 요리방법이 아니라, 동일한 재료와 동일한 방법에 의해 오리고기를 제조하면, 요리 관련 당업계에 종사하는 사람이라면, 누구나 손쉽게 동질의 오리고기튀김요리를 제조할 수 있는 특징이 있음은 자명하다.

Claims (2)

1. (a1)내장과 털이 제거된 오리고기를, (a11)그 내부의 모든 뼈와 껍질이 포함된 상태로 손질을 마무리하거나, (a12)그 내부의 가슴뼈와 오리의 껍질이 제거된 상태로 손질을 마무리하거나, (a13)그 내부의 뼈와 껍질 모두가 제거되어 순살 오리고기의 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 손질하는 단계;

   (b1)상기 손질된 오리고기에 간장 부피량를 기준하여 생수는 9 내지 12배, 생강은 0.5 내지 0.8 배, 맛 술은 0.5 내지 0.8배 및 식초는 0.1 내지 0.2배의 부피를 각각 혼합하여 제조된 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하는 단계;

   (c1)상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시키는 단계;

   (d1)상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 튀김가루를 맥주 잔 한 컵량을 기준으로 하여, 파프리카 씨즈닝은 작은 스푼 0.4 내지 0.6스푼 및 엄나무로부터 우려낸 육수는 80 내지 120㎖ 각각 혼합하여 제조된 튀김반죽을 이용하여 튀김옷을 입히는 단계;

   (e1)상기 튀김옷이 입혀진 오리고기를 150 내지 180℃의 온도의 튀김기름에서 6 내지 8분동안 튀겨내며, 튀기는 중간에 오리고기에 칼집을 형성시키는 단계; 및

   (f1)상기 튀겨진 오리고기 표면에 솔을 이용하여, 굴 소스 두 스푼량을 기준으로 하여, 칠리 소스는 1 내지 2스푼, 맛 술은 0.8 내지 1.5스푼, 생강분말은 작은 스푼으로 0.4 내지 0.6스푼 및 마늘분말은 0.4 내지 0.6스푼 각각을 혼합하여 제조된 양념소스를 발라주는 단계;로 진행하는 것을 특징으로 하는 오리고기요리 제조방법.
2. (a2)내장과 털이 제거된 오리고기를, (a21)그 내부의 모든 뼈와 껍질이 포함된 상태로 손질을 마무리하거나, (a22)그 내부의 가슴뼈와 오리의 껍질이 제거된 상태로 손질을 마무리하는 방법으로 손질하는 단계;

   (b2)상기 손질된 오리고기에 간장 부피량를 기준하여 생수는 9 내지 12배, 생강은 0.5 내지 0.8 배, 맛 술은 0.5 내지 0.8배 및 식초는 0.1 내지 0.2배의 부피를 각각 혼합하여 제조된 염지수를 이용하여 염지하되, 상기 염지수는 상기 손질된 오리고기의 중량 대비 2 내지 5배 중량으로서, 8 내지 10시간 동안 염지하며, 염지과정에서 오리고기에 칼집을 내는 것을 병행하는 단계;

   (c2)상기 염지된 오리고기를 영하 2℃ 내지 영상 3℃의 온도범위에서 20 내지 30시간동안 숙성시키는 단계;

   (d2)상기 숙성된 오리고기를 적정한 크기로 토막낸 후, 3 내지 5분 동안 숯불에 의해 초벌구이하는 단계;

   (e2)상기 초벌구이된 오리고기를 숙성실에서 최종 출하하기 전까지 숙성시키는 단계; 및

   (f2)상기 숙성실에서 숙성된 오리고기를 출하하여 완숙되도록 숯불구이하여 요리를 완성한 후, 상기 숯불구이가 완료된 오리고기 표면에 솔을 이용하여, 굴 소스 두 스푼량을 기준으로 하여, 칠리 소스는 1 내지 2스푼, 맛 술은 0.8 내지 1.5스푼, 생강분말은 작은 스푼으로 0.4 내지 0.6스푼 및 마늘분말은 0.4 내지 0.6스푼 각각을 혼합하여 제조된 양념소스를 발라주는 단계;로 진행하는 것을 특징으로 하는 오리고기요리 제조방법.