CN1340300A

CN1340300A - 撒坝火腿加工方法

Info

Publication number: CN1340300A
Application number: CN00113132A
Authority: CN
Inventors: 朱春贤; 李栋; 刘金培; 尹双雄; 杨仕奇; 张亚晴; 雷云辉; 梁学燕
Original assignee: Training Center Of Science And Technology Development Luquan Yi Autonomous Count
Current assignee: Training Center Of Science And Technology Development Luquan Yi Autonomous Count
Priority date: 2000-08-26
Filing date: 2000-08-26
Publication date: 2002-03-20
Anticipated expiration: 2020-08-26
Also published as: CN1111356C

Abstract

本发明涉及一种撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。

Description

撒坝火腿加工方法

本发明涉及一种撒坝火腿的加工方法，属于食品加工方法。

猪的后腿在腌制发酵过程中经过微生物的作用，能增加多种人体必需氨基酸和维生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿就会有一种特香味，能增进人的食欲，提高营养价值。维生素E有降低血压和胆固醇的作用。这对中老年人来说，食用火腿比食用鲜肉好处多。

传统火腿的腌制由于盐料单一、不冷凉、不排血，用水浸泡，往往难于解决含盐量偏高的问题。因为不冷凉、不排血，肉料中活性物质不排出和得不到抑制，腌制过程中含盐量过少就会使肉料腐变；采用盐水浸泡往往造成下层盐量多，上层盐量少。火腿含盐量多会抑制微生物的活动，含盐量适中才会使火腿充分发酵。单一用食盐腌制还存在“硬”的问题。象农村农户加工猪腿时，由于腌制中简单地上许多盐，挂于灶塘上烘干，往往成为“老腊肉”，而缺乏火腿的特香气味。

本发明的目的就是在传统火腿腌制法的基础上，从盐料配制、环境选择、工艺改进等方面创造一个适于火腿微生物活动的环境，使火腿充分发酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人们提供一种色、香、味俱全的优质产品。

上述目的是这样实现的：撒坝火腿是选用云南地方优良品种撒坝猪的后腿，在海拔1670m以上地区，尤其是在海拔2000～2800m地区为宜。在冷凉的禄劝撒坝地区采用火腿加工新技术成果腌制而成的产品。其腌制的盐料是一个能解决传统火腿许多缺点的配方。撒坝火腿腌制的工艺，包括选腿、修割、上盐、干燥，将屠宰当天的撒坝猪后腿经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处干燥→自然熟化检验。盐料配方是：食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12，三道盐的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上挂前用热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净。按照此法用其他品种的猪也能得到色香味俱佳的火腿。

用此方法腌制的撒坝火腿，含盐量仅4.9％，不发硬，切片呈玫瑰红色，三针检验有火腿的特殊香味，是人们佐食的上乘佳品。

下面结合附图对本发明的一个实施例作进一步详述

图1为撒坝火腿加工方法的流程图

撒坝火腿腌制加工方法，在海拔1670m以上地区，尤其是在海拔2000～2800m地区为宜。包括选腿、修割、上盐、干燥，将屠宰当天的撒坝猪后腿经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处干燥→6个月自然熟化检验。盐料配方是：食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶1 2，三道盐的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上挂前用热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净，挂于通风阴凉处。

具体制作过程是：

(1)选腿：选择肉品检验合格的撒坝猪后腿。

(2)修割：将腿按标准修割成琵琶形。

(3)冷凉：将修割后的鲜腿在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时。低温保鲜，是变化学保鲜为物理保鲜，可使肉料中一些活性酶失去活性。在此基础才上盐，有利于火腿保鲜。

(4)排血：将冷凉的猪腿按压股动脉和后肢静脉，尽可能排除主静脉血管内积留的瘀血达95％，以减少活性物质的积存，这是防腐防生蝇蛆的重要措施。

(5)称肉重、计盐料：将所腌肉料称重，按盐∶肉＝1∶12计算所需盐料。

(6)上头道盐：按肉重，用需盐量的40％均匀地撒在猪腿肉面，匀速地用力擦、搓、揉。注意：不能过度擦搓切面，以防表面破裂。皮面也要上一部分盐料，擦至湿润方可。

(7)堆码：用石块或砖块支砌两个墩子，上面横放几根柴或竹子，下面放一个集盐水的大盆。然后将上好头道盐的腿子堆码3～5天。堆码要求结实。腿过少时可用石块压在上面。堆码时间以腿大小来定，大腿5天，小腿3天。

(8)上二道盐料：堆码3～5天后将腿子取出上二道盐料，占总盐料的30％，方法同一道盐。

(9)再堆码：将第一次堆码时在上面的腿子翻到下面，下面的翻到上面堆码，大腿10天，小腿5天。

(10)上三道盐：占总盐量的30％，方法同(8)。

(11)最后堆码：方法同(9)，时间5～10天。

(12)清表面：用热水浸毛巾擦洗腿子表面污物，使之洁净。

(13)上挂：将腿子上挂于通风、凉爽、避日、干燥、防蝇、防鼠的贮藏库内。最好是一楼，若通风不良可用风扇换气。让火腿自然熟化，时间约6个月。

(14)成熟火腿检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉：三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量5％左右，不能含有有害物质。

Claims

1.一种撒坝火腿加工方法，包括选腿、修割、上盐、干燥，其特征在于：

a、在海拔1670m以上地区，经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处于燥→6个月自然熟化检验，

B、盐料配方是：食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12，

c、三道盐的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。

2.据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：排除主静脉内积存瘀血达95％。

3.据权利要求1所述的方法，其特征在于：尤其是在海拔2000～2800m高寒地区为宜。