CN101822386B - 一种低盐风干金蹄的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐风干金蹄的加工方法，属于腌腊肉制品的生产方法。目前的方法制造而成的腊肉不能达到含盐量低，腊香浓郁，风味独特的要求。本发明包括选料工序、腌制工序、倒缸工序和真空包装工序，其特征是：还包括花椒盐制备工序、漂洗工序和烘干冷却工序，花椒盐制备工序采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料；腌制工序中将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料；倒缸工序中所用的花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比为(2-3)∶100；漂洗工序直到淡盐水中的浓度小于等于3°Be时停止对猪蹄膀的漂洗。本发明生产出来的猪蹄膀肌肉干爽，手感硬实，表皮呈金黄色，腊香浓郁，风味独特，成品的含盐量低于5％。

Description

一种低盐风干金蹄的加工方法

技术领域

本发明涉及一种风干金蹄的加工方法，尤其是涉及一种低盐风干金蹄的加工方法，属于腌腊肉制品的生产方法。

背景技术

中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊肉制品、酱卤肉制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤肉制品、烟熏肉制品、罐头肉制品和其他制品等。其中腌腊肉制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，腌腊肉制品是指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的一类肉制品，其中包括腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等，它因其风味独特，消量大，在我国传统肉制品中占有极其重要的地位。

在传统的风干腊蹄膀加工过程中经常使用大量的食盐和亚硝酸盐来对蹄膀进行腌制，腌制完毕后不对蹄膀进行处理而直接在自然条件下风干，直接晾挂风干一个月左右就得到腌腊肉成品。这种传统的风干腊蹄膀制造方法的生产周期较长，工作效率较低，产品的质量不稳定，容易受到二次污染，风味较差。最重要的是这种传统的加工腊蹄膀的生产方法中为了延长产品的保质期以及能够使产品呈现出较好的色泽，使用了大量的食盐和亚硝酸盐，导致腊蹄膀成品的含盐量高达8％以上，同时成品腊蹄膀中亚硝酸盐的残留量较高。人体经常摄食含盐量高的食品会导致高血压、动脉粥样硬化、骨质疏松、胃癌等疾病的发生；过量的亚硝酸盐会引起组织缺氧中毒，亚硝酸盐还可以在人体内生成二甲亚硝胺的强致癌物质；腊蹄膀在常温下保存时，高盐份会加强脂肪酶的活性并促进脂肪的氧化，酸价和过氧化值容易超标。由上可见，传统方式加工的风干腊蹄膀，过量食用将会对体健康造成一定的危害，此外，传统加工方式生产风干腊蹄膀的周期较长，工艺配方不统一，产品容易受到二次污染，而且产品质量不稳定。

目前也有一些相对较好的用于制造腌腊肉制品的方法，如公开日为2009年12月16日，公开号为CN101601476的中国专利中，公开了一种腊肉加工方法，该方法中盐的用量较大，条肉与盐的重量比为10∶8，腊肉成品属于含盐量高的产品，而且腊肉的整个生产周期较长，生产效率较低。又如公开日为2006年11月01日，公开号为CN1853486的中国专利中，公开了一种腊肉及其制备方法，该方法生产腊肉的工艺过于简单，制造而成的腊肉在色、香、味方面存在较大的不足，难以满足人们的口味。

综上所述，采用目前的方法制造而成的腊肉不能达到含盐量低，腊香浓郁，口感舒适，风味独特，保质期长的要求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，生产出来的产品含盐量低、腊香浓郁、口感舒适、风味独特和保质期长，生产效率高的低盐风干金蹄的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该低盐风干金蹄的加工方法，包括选料工序、腌制工序、倒缸工序和真空包装工序，所述选料工序中选取新鲜的猪蹄膀作为原料，所述猪蹄膀中有一个小直径的切割面和一个大直径的切割面，将该猪蹄膀的中心温度冷至0-7℃待用，其特征在于：还包括花椒盐制备工序、漂洗工序和烘干冷却工序，所述花椒盐制备工序采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料，该粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分比为100∶1∶0.5∶0.5，先将所述粗盐炒制2-3min，然后将所述的花椒、桂皮和八角加到炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，再对该粗盐混合物翻炒8-10min制得热花椒盐，最后将热花椒盐放入周转箱中自然冷却10小时以上制得花椒盐；

经过选料工序和花椒盐制备工序后就进入腌制工序，所述腌制工序中先将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料，该亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3；然后用腌制料在猪蹄膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料；再把擦过腌制料的猪蹄膀平放在垫仓板上，所述猪蹄膀中直径小的切割面朝下，直径大的切割面朝上，该猪蹄膀层层相叠；最后将叠放在垫仓板上的猪蹄膀置于0-10℃的温度下腌制20-28小时；

所述腌制工序结束后就进入倒缸工序，所述倒缸工序中先将腌制的猪蹄膀取出，然后挤出猪蹄膀内部的血水，再用花椒盐擦猪蹄膀的各个部位，把擦过花椒盐的猪蹄膀层层相叠，所述猪蹄膀中直径小的切割面朝下，直径大的切割面朝上，在上下相邻的两层猪蹄膀之间均匀的撒上一层花椒盐，最上面的一层猪蹄膀用花椒盐盖严，并将各猪蹄膀压实进行腌制，所述腌制的时间为14-16天，其中前三天腌制时每天进行一次倒缸工序，第五天开始每隔三天进行一次倒缸工序；所述每次倒缸工序中所用的花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比为(2-3)∶100；

所述倒缸工序结束后就进入漂洗工序，所述漂洗工序中先将倒缸工序结束后的猪蹄膀取出，抖掉猪蹄膀表面的花椒盐并用水将猪蹄膀表面的花椒盐冲洗干净；然后将所述猪蹄膀放入重量百分浓度为1％的淡盐水中漂洗24-30小时，所述淡盐水与猪蹄膀的重量比为(2-3)∶1，所述猪蹄膀每隔5-7小时上下翻动一次，每隔12小时换一次淡盐水，直到淡盐水中的浓度为小于等于3°Be时停止对猪蹄膀的漂洗；最后充分刷洗猪蹄膀的表面，刷洗完毕后用清水清洗猪蹄膀；

所述漂洗工序结束后就进入烘干冷却工序，所述烘干冷却工序中先将漂洗工序结束后的猪蹄膀的肉面朝上、皮面朝下进行烘干，该猪蹄膀依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5-6h，温度为50℃、湿度为43％下烘0.8-1.2h，温度为52℃、湿度为40％下烘4-6h，温度为54℃、湿度为38％下烘8-9h，温度为55℃、湿度为38％下烘3.5-4.5h；然后将猪蹄膀的肉面朝下、皮面朝上进行烘干，该猪蹄膀依次在温度为56℃、湿度为35％下烘4.5-5.5h，温度为62℃、湿度为32％下烘6.5-7.5h，温度为55℃、湿度为25％下烘8.5-9.5h；最后将经过烘干后的猪蹄膀迅速推入散热间进行冷却，冷却至猪蹄膀的中心温度在20℃以下为止；

所述烘干冷却工序结束后就进入真空包装工序，最后制得低盐风干金蹄。

本发明所述真空包装工序中先将猪蹄膀表面外凸的碎肉和碎骨切除，然后将保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，再将该猪蹄膀装入包装袋进行真空封口。

本发明所述选料工序中选取的是前肘的猪蹄膀，该猪蹄膀自腕关节开始距肘关节6cm的部位处，所述猪蹄膀呈扁平状结构，该猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2-3cm。

本发明所述选料工序中选取的是后肘的猪蹄膀，该猪蹄膀自踝关节开始距膝关节6cm的部位处，所述猪蹄膀呈扁平状结构，该猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2-3cm。

本发明所述真空包装工序中真空封口的时间为30-40秒，包装袋内的真空度为-0.1MPA。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：选料工序中若选取的是前肘的猪蹄膀时，该猪蹄膀自腕关节开始距肘关节6cm的部位处；选料工序中若选取的是后肘的猪蹄膀时，该猪蹄膀自踝关节开始距膝关节6cm的部位处，本发明中的猪蹄膀呈扁平状结构，该猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2-3cm，这种形状的猪蹄膀在腌制时易于盐分渗透到猪蹄膀中，有利于猪蹄膀的腌制更加均匀，猪蹄膀的外形更加独特。

花椒盐制备工序采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料，先将粗盐炒制2-3min，使得粗盐中的大部分水分得以蒸发，此时粗盐发出沙沙的响声，然后将花椒、桂皮和八角加到炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，此时花椒、桂皮和八角不会受到粗盐中水分蒸发受潮而影响它们的香味挥发，确保花椒、桂皮和八角中的香味易于挥发出来并被粗盐充分吸收，再对该粗盐混合物翻炒8-10min制得热花椒盐，此时粗盐的颜色微黄，闻之有浓郁的花椒香味，最后将热花椒盐放入周转箱中自然冷却10小时以上制得花椒盐，并将周转箱盖严以防止花椒盐受潮、串味和被污染，热花椒盐在自然冷却过程中可以持续吸收花椒、桂皮和八角中的香味成分，使花椒盐的香味更加浓郁，能够有效增加腌制而成的猪蹄膀的香味。花椒盐中采用粗盐作为原料，目的在于防止猪蹄膀在腌制时因花椒盐的粒度太细，遇猪蹄膀表面的血水后溶化，在猪蹄膀表层形成一层保护膜，阻碍后序腌制时盐分向猪蹄膀的内部进行渗透；而采用炒制后的花椒盐来腌制猪蹄膀，是利用腌制时盐份渗透压的原理，将香味渗入猪蹄膀中，增加成品的香味。

腌制工序中将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料，且腌制料中的亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3，使得猪蹄膀的口感更加舒适，风味更加独特，有利于更好的提高产品的质量。腌制料中添加的异抗坏血酸钠能够保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成；添加的茶多酚和BHT也能有效的防止脂肪氧化。同时使用异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT可以起到协同增效的作用，不仅能够防止脂肪氧化，控制酸价，而且还可以增加产品的生理活性功能，使成品的表皮呈金黄色，脂肪透明、洁白，确保所得成品在25℃下的保质期能够达到6个月。腌制工序中用腌制料在猪蹄膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料，这一步骤称为上小盐，对猪蹄膀上小盐的目的是为了防止猪蹄膀在高盐渗透压下，猪蹄膀的表面瘦肉迅速脱水干硬的现象，上小盐有利于猪蹄膀在后序腌制时盐分更好的进行渗透，使得产品更加入味，提高了产品的质量。

漂洗工序中通过重量百分比浓度为1％的淡盐水来漂洗腌制过的猪蹄膀，由于猪蹄膀中的盐分高于淡盐水中盐份，蹄膀中的盐份向淡盐水中迁移，促使盐份平衡，从而降低猪蹄膀中的含盐量。烘干冷却工序中猪蹄膀依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5-6h，温度为50℃、湿度为43％下烘0.8-1.2h，温度为52℃、湿度为40％下烘4-6h，温度为54℃、湿度为38％下烘8-9h，温度为55℃、湿度为38％下烘3.5-4.5h，温度为56℃、湿度为35％下烘4.5-5.5h，温度为62℃、湿度为32％下烘6.5-7.5h，温度为55℃、湿度为25％下烘8.5-9.5h，经过烘干后的猪蹄膀肌肉干爽，手感硬实，带有弹性，表皮呈金黄色，腊香突出。

真空包装工序中将猪蹄膀表面外凸的碎肉和碎骨切除，然后将保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，可以防止骨头戳破包装袋，同时猪蹄膀在存放过程中可以吸收保鲜粽叶的风味物质，使猪蹄膀的香味更加独特，保鲜粽叶在骨节处衬托，还可以使产品更加美观。

本发明工艺简单，生产效率高，生产出来的猪蹄膀肌肉干爽，手感硬实，带有弹性，表皮呈金黄色，腊香浓郁，风味独特，保质期长，成品的含盐量低于5％。

附图说明

图1是本发明实施例的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例：

参见图1，本实施例中低盐风干金蹄的加工方法包括选料工序、花椒盐制备工序、腌制工序、倒缸工序、漂洗工序、烘干冷却工序、真空包装工序和检验入库工序，其中选料工序中选取的是前肘的猪蹄膀，该猪蹄膀自腕关节开始距肘关节6cm的部位处，分割下来的猪蹄膀呈扁平状结构，猪蹄膀上带有一个直径大的切割面和一个直径小的切割面，整个猪蹄膀的高度为6cm，该猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2.5cm，然后剔除猪蹄膀表皮的残毛，修净表面的黑斑，将猪蹄膀两头部位露出猪骨锯平，并保持猪蹄膀外皮的完整，将该猪蹄膀的中心温度冷至5℃待用。通常本发明中猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2-3cm，本发明的选料工序中也可以选取后肘的猪蹄膀，该猪蹄膀自踝关节开始距膝关节6cm的部位处，分割下来的猪蹄膀呈扁平状结构，高度为6cm，该猪蹄膀上的皮面比两个横切面长2-3cm。本发明可以将猪蹄膀的中心温度冷至7℃以下待用，将中心温度通常冷至0-7℃待用。本发明中猪蹄膀上的皮面比两个横切面对本领域技术人员来说为公知常识，猪蹄膀的中心温度以及该中心温度的测量方法均为现有技术。

本实施例中的花椒盐制备工序中采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料，该粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分比为100∶1∶0.5∶0.5，先将粗盐炒制2.5min，此时粗盐发出沙沙的响声，然后将花椒、桂皮和八角加到炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，再对该粗盐混合物翻炒9min制得热花椒盐，此时热花椒盐的颜色微黄，闻之有浓郁的花椒香味，最后将热花椒盐放入周转箱中，并将周转箱的箱盖盖严以防止热花椒盐受潮、串味和被污染，热花椒盐在周转箱中自然冷却15小时制得花椒盐，热花椒盐在自然冷却过程中可以持续吸收花椒、桂皮和八角的香味成分，使花椒盐的香味更加浓郁，有利于增加产品的香味。本实施例的花椒盐制备工序中采用粗盐作为原料，粗盐的颗粒较大，有利于在腌制时花椒盐更加充分的渗透到猪蹄膀中。本发明的花椒盐制备工序中粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分比通常为100∶1∶0.5∶0.5，粗盐的炒制通常在2-3min，热花椒盐放入周转箱中自然冷却的时间通常在10小时以上。本发明中粗盐炒制的温度对本领域技术人员来说为公知常识，本发明中用于热花椒盐自然冷却的周转箱为现有技术，此处均不再详述。

本实施例经过选料工序和花椒盐制备工序后就进入腌制工序，腌制工序中先将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料，该亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3；然后用腌制料在猪蹄膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料，这称为上小盐，对猪蹄膀进行上小盐能够防止在高盐渗透压下，猪蹄膀的表面瘦肉迅速脱水干硬的现象，上小盐有利于猪蹄膀在后序腌制时盐分更好的进行渗透，确保产品的口味更好，风味更独特；再把擦过腌制料的猪蹄膀平放在垫仓板上，猪蹄膀中直径小的切割面朝下，直径大的切割面朝上，猪蹄膀之间层层相叠；最后将叠放在垫仓板上的猪蹄膀置于4-6℃的温度下腌制24小时。本发明中叠放在垫仓板上的猪蹄膀可以置于0-10℃的温度下进行腌制，腌制的时间通常在20-28小时。本发明腌制料中的亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3，使得猪蹄膀的风味更加独特，在腌制料中添加的异抗坏血酸钠能够保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成；添加的茶多酚和BHT也能有效的防止脂肪氧化，而且异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT同时使用可以起到协同增效的作用，不仅能够防止脂肪氧化，控制酸价，而且还可以增加产品的生理活性功能，使成品的表皮呈金黄色，脂肪透明、洁白，确保所得成品在25℃下的保质期能够达到6个月。本发明里腌制工序中用腌制料在猪蹄膀的各个部位轻擦一下的操作步骤对本领域技术人员来说为公知常识，所用的亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT均为现有技术，用于叠放猪蹄膀的垫仓板对本领域技术人员来说为公知常识。

本实施例中的腌制工序结束后就进入倒缸工序，倒缸工序里先将腌制工序中腌制过的猪蹄膀取出，然后挤出猪蹄膀内部的血水，再用花椒盐擦猪蹄膀的各个部位，如在猪蹄膀的表面及骨头缝内充分擦花椒盐，把擦过花椒盐的猪蹄膀层层相叠，猪蹄膀中直径小的切割面朝下，直径大的切割面朝上，上下相邻的两层猪蹄膀之间均匀的撒一层花椒盐，最上面的一层猪蹄膀用花椒盐盖严，并将各猪蹄膀压实进行腌制，猪蹄膀经过压实后形成扁平状的结构，腌制的总时间为15天，其中前三天腌制时每天进行一次倒缸工序，第五天开始每隔三天进行一次倒缸工序，每次倒缸工序中所用的花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比为3∶100。本发明倒缸工序中腌制的总时间通常为14-16天，每次倒缸工序中所用的花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比可以为(2-3)∶100，倒缸工序中整个腌制过程所用的花椒盐总量为猪蹄膀重量的20％左右。本发明倒缸工序中将猪蹄膀内部的血水挤出的操作步骤对本领域技术人员来说为公知常识。

本实施例中的倒缸工序结束后就进入漂洗工序，漂洗工序中先将倒缸工序结束后的猪蹄膀取出，抖掉猪蹄膀表面的花椒盐并用水将猪蹄膀表面的花椒盐冲洗干净；然后将猪蹄膀放入重量百分浓度为1％的淡盐水中漂洗28小时，该淡盐水与猪蹄膀的重量比为3∶1，猪蹄膀每隔6小时上下翻动一次；每隔12小时换一次淡盐水，并将波美计放于淡盐水中用于测定淡盐水的浓度，直到波美计测得淡盐水的浓度小于等于3°Be时，停止对猪蹄膀的漂洗；最后充分刷洗猪蹄膀表面的香辛料黑点，以防止烘干后的猪蹄膀在表面出现斑点，刷洗完毕后用清水清洗猪蹄膀，保证猪蹄膀表面无杂质。本发明的漂洗工序中，用于漂洗的淡盐水的重量百分浓度为1％，猪蹄膀在淡盐水中的漂洗时间可以为24-30小时，淡盐水与猪蹄膀的重量比可以为(2-3)∶1，猪蹄膀在淡盐水中可以每隔5-7小时上下翻动一次，在淡盐水的浓度为小于等于3°Be时停止对猪蹄膀的漂洗。本发明中的漂洗工序一般是在环境温度为25℃以下时进行的，当环境温度超过25℃时，漂洗工序就需要在0-4℃的冷藏库中进行。需要说明的是，本发明中所用的波美计为现有技术。

本实施例中的漂洗工序结束后就进入烘干冷却工序，烘干冷却工序中先将漂洗工序结束后的猪蹄膀进行烘干，本实施例的猪蹄膀是在恒温恒湿烘房中进行烘干的，通过微机控制系统指令自动控制恒温恒湿烘房中各个阶段的干燥参数，能够大大缩短烘干周期，密闭的烘制环境能够显著降低产品被二次污染的几率，恒定的烘制参数充分保证猪蹄膀的质量稳定性和均匀性。先将猪蹄膀平铺到恒温恒湿烘房的带孔筛网上面，且猪蹄膀的肉面朝上、皮面朝下进行烘干，该猪蹄膀依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5.5h，温度为50℃、湿度为43％下烘1h，温度为52℃、湿度为40％下烘5h，温度为54℃、湿度为38％下烘8.5h，温度为55℃、湿度为38％下烘4h。然后将猪蹄膀的肉面朝下、皮面朝上进行烘干，且提高烘干温度，使猪蹄膀的表皮呈金黄色，具体为该猪蹄膀依次在温度为56℃、湿度为35％下烘5h，温度为62℃、湿度为32％下烘7h，温度为55℃、湿度为25％下烘9h。经过上述烘干后的猪蹄膀肌肉干爽，手感硬实，带有弹性，表皮呈金黄色，闻之腊香突出。然后将经过烘干后的猪蹄膀迅速推入散热间进行冷却，冷却至猪蹄膀的中心温度在15℃为止。本发明的烘干冷却工序中的猪蹄膀可以依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5-6h，温度为50℃、湿度为43％下烘0.8-1.2h，温度为52℃、湿度为40％下烘4-6h，温度为54℃、湿度为38％下烘8-9h，温度为55℃、湿度为38％下烘3.5-4.5h，温度为56℃、湿度为35％下烘4.5-5.5h，温度为62℃、湿度为32％下烘6.5-7.5h，温度为55℃、湿度为25％下烘8.5-9.5h；猪蹄膀可以在散热间中冷却到猪蹄膀的中心温度在20℃以下为止。本实施例中的散热间和带有微机控制系统的恒温恒湿烘房均与现有技术相同或者相近似。

本实施例中的烘干冷却工序结束后就进入真空包装工序，在真空包装工序中先将猪蹄膀表面外凸的碎肉和碎骨切除，然后将保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，再将该猪蹄膀装入包装袋进行高阻氧真空包装，真空封口牢固、平整不皱折，真空封口的时间为35秒，包装袋内的真空度为-0.1MPA，经过真空包装工序后就制得低盐风干金蹄。本发明将保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，可以防止猪蹄膀上的骨头戳破包装袋，同时猪蹄膀在贮存、销售过程中可以吸收保鲜粽叶的清香味，消费者食用前可以将猪蹄膀与保鲜粽叶一起烹制，使猪蹄膀的香味更加独特，保鲜粽叶在骨节处衬托，还可以使产品更加美观。本发明在真空包装工序中真空封口的时间在30秒以上，通常为30-40秒。本实施例中采用高阻氧真空包装的方法为现有技术，猪蹄膀的骨节处对本领域技术人员来说为公知常识。

本实施例中的真空包装工序结束后就进入检验入库工序，按照现有的产品标准进行检验，检验合格的产品装箱入库，在25℃下保存待销售，本发明中的检验入库工序与现有技术的相同。

通过本实施例生产出来的低盐风干金蹄的含盐量低，只占总重量的4.5-5％，猪蹄膀的肌肉干爽，手感硬实，带有弹性，表皮呈金黄色，腊香浓郁，口感舒适，风味独特，保质期长。

需要说明的是，使用本发明生产出来的猪蹄膀肌肉干爽，手感硬实，带有弹性，表皮呈金黄色，故称为金蹄，这对本领域技术人员来说为公知常识。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种低盐风干金蹄的加工方法，包括选料工序、腌制工序、倒缸工序和真空包装工序，所述选料工序中选取新鲜的猪蹄膀作为原料，所述猪蹄膀中有一个小直径的切割面和一个大直径的切割面，将该猪蹄膀的中心温度冷至0-7℃待用，其特征在于：还包括花椒盐制备工序、漂洗工序和烘干冷却工序，所述花椒盐制备工序采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料，该粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分比为100∶1∶0.5∶0.5，先将所述粗盐炒制2-3min，然后将所述的花椒、桂皮和八角加到炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，再对该粗盐混合物翻炒8-10min制得热花椒盐，最后将热花椒盐放入周转箱中自然冷却10小时以上制得花椒盐；

经过选料工序和花椒盐制备工序后就进入腌制工序，所述腌制工序中先将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料，该亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3，然后用腌制料在猪蹄膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料；再把擦过腌制料的猪蹄膀平放在垫仓板上，所述猪蹄膀中小直径的切割面朝下，大直径的切割面朝上，该猪蹄膀层层相叠；最后将叠放在垫仓板上的猪蹄膀置于0-10℃的温度下腌制20-28小时；

所述腌制工序结束后就进入倒缸工序，所述倒缸工序中先将腌制的猪蹄膀取出，然后挤出猪蹄膀内部的血水，再用花椒盐擦猪蹄膀的各个部位，把擦过花椒盐的猪蹄膀层层相叠，所述猪蹄膀中小直径的切割面朝下，大直径的切割面朝上，在上下相邻的两层猪蹄膀之间均匀的撒上一层花椒盐，最上面的一层猪蹄膀用花椒盐盖严，并将各猪蹄膀压实进行腌制，所述腌制的时间为14-16天，其中前三天腌制时每天进行一次倒缸工序，第五天开始每隔三天进行一次倒缸工序；每次倒缸工序中花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比为(2-3)∶100；

所述倒缸工序结束后就进入漂洗工序，所述漂洗工序中先将倒缸工序结束后的猪蹄膀取出，抖掉猪蹄膀表面的花椒盐并用水将猪蹄膀表面的花椒盐冲洗干净；然后将所述猪蹄膀放入重量百分浓度为1％的淡盐水中漂洗24-30小时，所述淡盐水与猪蹄膀的重量比为(2-3)∶1，所述猪蹄膀每隔5-7小时上下翻动一次，每隔12小时换一次淡盐水，直到淡盐水中的浓度小于等于3°Be′时停止对猪蹄膀的漂洗；最后充分刷洗猪蹄膀的表面，刷洗完毕后用清水清洗猪蹄膀；

所述漂洗工序结束后就进入烘干冷却工序，所述烘干冷却工序中先将漂洗工序结束后的猪蹄膀的肉面朝上、皮面朝下进行烘干，该猪蹄膀依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5-6h，温度为50℃、湿度为43％下烘0.8-1.2h，温度为52℃、湿度为40％下烘4-6h，温度为54℃、湿度为38％下烘8-9h，温度为55℃、湿度为38％下烘3.5-4.5h；然后将猪蹄膀的肉面朝下、皮面朝上进行烘干，该猪蹄膀依次在温度为56℃、湿度为35％下烘4.5-5.5h，温度为62℃、湿度为32％下烘6.5-7.5h，温度为55℃、湿度为25％下烘8.5-9.5h；最后将经过烘干后的猪蹄膀迅速推入散热间进行冷却，冷却至猪蹄膀中心温度在20℃以下为止；

所述烘干冷却工序结束后就进入真空包装工序，最后制得低盐风干金蹄。

2.根据权利要求1所述的低盐风干金蹄的加工方法，其特征在于：所述真空包装工序中先将猪蹄膀表面外凸的碎肉和碎骨切除，然后将保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，再将该猪蹄膀装入包装袋进行真空封口。

3.根据权利要求2所述的低盐风干金蹄的加工方法，其特征在于：所述真空包装工序中真空封口的时间为30-40秒，包装袋内的真空度为-0.1MPa。

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