CN101194639A

CN101194639A - 一种优质金华火腿的生产方法

Info

Publication number: CN101194639A
Application number: CNA2006101283978A
Authority: CN
Inventors: 赵改名; 柳艳霞; 张春晖; 黄素君; 王玉芬
Original assignee: Henan Agricultural University
Current assignee: Henan Agricultural University
Priority date: 2006-12-15
Filing date: 2006-12-15
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2026-12-15
Also published as: CN100586291C

Abstract

一种优质金华火腿的生产方法，是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，使产品在盐渍温度为2～4℃，相对湿度为81～95％，预腌温度为2.5～4℃，相对湿度为75～79％或81～90％，腌制温度为2.5～4℃，相对湿度为71～79％，风干温度为16～26℃，相对湿度为66～85％的工艺条件下生产，再经三段式成熟后成为成品。该生产方法从原来的完全依赖环境、气候的开放式生产方式提升为密闭生产方式，大幅度提高了火腿生产的卫生条件；因此保证了产品的质量；本发明的生产方法还具有产品生产周期短、生产率高能保持产品传统风味的特点。

Description

一种优质金华火腿的生产方法

技术领域

本发明涉及金华火腿的生产方法。

背景技术

金华火腿起源于中国浙江省金华地区，是中国劳动人民经验和智慧的结晶，是中国最著名的传统肉制品之一，最早的传说可追溯至唐朝，距今已880多年，以“色、香、味、形”四绝著称于世，早在1915年就曾荣获巴拿马国际商品博览会金奖，更是当今世界著名干腌火腿——帕尔玛火腿的祖先。

金华火腿是中国传统腌腊肉制品的精华，随着经济的发展和人们生活水平的提高，火腿的需求量逐年增加，利用天时地利进行生产的传统方式弊端也暴露出来。传统工艺生产周期是一年，单位生产的产品所占据的生产面积和生产资金很大，不利于厂家提高生产效益；产品需集中在冬季腌制，造成此时间内原料供应紧张、价格上涨；由于传统的生产方式完全依赖于自然气候，若气候反常，则造成产品质量难以控制。如：在原料收购或腌制阶段遇上“暖冬”，很易发生腐败变质；遇到长时间阴雨天气，会出现腿面发糊、水分散发不出来，导致腿肉变质等；传统工艺的发酵间因受外界天气影响，当气温出现偏高或偏低时，湿度就会随着气温变化。这些都会严重影响金华火腿的加工安全和产品的风味，并造成火腿质量的不稳定。

近年来一些研究人员对金华火腿的现代化生产工艺也进行了一些探索，采取了新的生产工艺，使生产周期可缩短至4～5个月，但由于这种生产方法中脱水不够，因此产品的香气不足，且不耐贮藏。

因此，研究金华火腿现代化生产工艺，并对其进行优化处理，结合金华火腿的传统工艺技术对金华火腿加工机制进行研究，进行工艺改造对提高金华火腿的加工产量、稳定金华火腿产品品质来说势在必行。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产周期短、产品质量稳定的、在生产车间内生产金华火腿的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：这种优质金华火腿的生产方法是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，使产品按下述工序及工艺条件生产：

1)盐渍工艺：将原料腿挤血后进行盐渍，盐渍温度为2～4℃，盐渍间的相对湿度为81～95％，总用盐量为5～6.3％，分两次上盐，盐渍时间为14天；

2)预腌工艺：预腌温度2.5～4℃，预腌间的相对湿度为75～79％或81～90％，预腌时间为11-13天或15～17天；

3)腌制工艺：腌制温度2.5～4℃，腌制间的相对湿度为71～79％，腌制时间为25-27天或29～31天；

4)洗腿工艺：用压力为60公斤的高压水洗，温度为40-45℃，洗腿时间为2～4分钟；

5)风干脱水工艺：风干温度为16～26℃，风干间的相对湿度为66～85％，风干时间为6～10天；

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在22～28℃，相对湿度为61～69％或71～80％，维持25-29天；第二段成熟：室温在30～34℃，相对湿度为60～74％或76～79％维持26-30天；第三段成熟：室温在34～38℃，相对湿度为60～63％或67～69％或71～80％，维持6-8天。

在盐渍工艺中：原料腿挤血采用机械挤血，其压力为0.2～0.4MPa；在第二次上盐前采用0.2～0.4MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；在风干脱水工艺中，风干时的温度应采取逐步升温的操作方法。

本发明中生产金华火腿的方法是在生产车间内进行，因此把金华火腿生产从原来的完全依赖环境、气候的开放式生产方式提升为密闭生产方式，大幅度提高了火腿生产的卫生条件；由于车间装有控温控湿设备，使整个生产过程严格按照加工工序和工艺条件进行，因此保证了产品的质量；在本生产方法中用盐量少，降低产品含盐量不仅有利于食用者的身体健康，而且使产品具有传统风味；采用本发明的生产方法还具有产品生产周期短、生产率高的特点。

具体实施方式

实施例1：本实施例中，生产金华火腿是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，严格控制生产车间的温度和湿度，使产品按下述工序及工艺条件生产：

1)盐渍工艺：将原料腿采用机械挤血，挤血压力为0.2MPa；然后进行盐渍，盐渍温度为2℃，盐渍间的相对湿度为81％，总用盐量为原料腿重量的5％，盐渍时分两次上盐，盐渍时间为14天；在第二次上盐前采用0.2MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；

2)预腌工艺：预腌温度2.5℃，预腌间的相对湿度为75％，预腌时间为13天；

3)腌制工艺：腌制温度2.5℃，腌制间的相对湿度为75％，腌制时间为27天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为40℃，洗腿时间为4分钟；

5)风干脱水工艺：风干温度为16～21℃，风干间的相对湿度为66％，风干时间为6天；风干时先采用16℃的温度，然后逐步升温至21℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在22℃，相对湿度为61％，维持29天；第二段成熟：室温在30℃，相对湿度为60％维持26天；第三段成熟：室温在34℃，相对湿度为60％，维持8天。

经过上述加工后即制得成品。

实施例2：在本实施例中，生产金华火腿的步骤与实施例1相同，但生产时的工艺条件如下：

1)盐渍工艺中：将原料腿采用机械挤血时挤血压力为0.4MPa；盐渍温度为4℃，盐渍间的相对湿度为95％，总用盐量为原料腿重量的6.3％，在第二次上盐前采用0.4MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；

2)预腌工艺：预腌温度4℃，预腌间的相对湿度为79％，预腌时间为11天；

3)腌制工艺：腌制温度4℃，腌制间的相对湿度为79％，腌制时间为25天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为45℃，洗腿时间为2分钟；

5)风干脱水工艺：风干间的相对湿度为85％，风干时间为7天；风干时先采用16℃的温度，然后每天升高1-2℃，从第四天以后每天升高1-2℃，风干时的最高温度为26℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在28℃，相对湿度为69％，维持25天；第二段成熟：室温在34℃，相对湿度为74％维持30天；第三段成熟：室温在38℃，相对湿度为63％，维持6天。

其他均与实施例1相同。

实施例3：在本实施例中，生产金华火腿的步骤也与实施例1相同，其生产工艺条件如下：

1)盐渍工艺中：将原料腿采用机械挤血时挤血压力为0.3MPa；盐渍温度为3℃，盐渍间的相对湿度为85％，总用盐量为原料腿重量的6％，在第二次上盐前采用0.3MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；

2)预腌工艺：预腌温度3℃，预腌间的相对湿度为81％，预腌时间为12天；

3)腌制工艺：腌制温度3℃，腌制间的相对湿度为71％，腌制时间为26天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为42℃，洗腿时间为3分钟；

5)风干脱水工艺：风干温度为17～22℃，风干间的相对湿度为68％，风干时间为9天；风干时先采用17℃的温度，然后逐步升温至22℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在24℃，相对湿度为71％，维持28天；第二段成熟：室温在32℃，相对湿度为76％维持27天；第三段成熟：室温在35℃，相对湿度为71％，维持7天。

其他均与实施例1相同。

实施例4：在本实施例中，生产金华火腿的步骤和部分生产工艺条件与实施例1相同；但在1)盐渍工艺中：盐渍间的相对湿度为90％，总用盐量为原料腿重量的5.5％；

2)预腌工艺：预腌温度3.5℃，预腌间的相对湿度为98％；预腌时间为15天；

3)腌制工艺：腌制温度3.5℃，腌制间的相对湿度为73％，腌制时间为29天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为41℃，洗腿时间为2.5分钟；

5)风干脱水工艺：风干温度为19～24℃，风干间的相对湿度为70％，风干时间为8天；风干时先采用19℃的温度，然后逐步升温至24℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在25℃，相对湿度为80％，维持26天；第二段成熟：室温在31℃，相对湿度为79％维持28天；第三段成熟：室温在36℃，相对湿度为80％，维持8天。

其他均与实施例1相同。

实施例5：在本实施例中，生产金华火腿的步骤及其生产工艺条件如下：

2)预腌工艺：预腌温度3℃，预腌间的相对湿度为76％，预腌时间为12天；

5)风干脱水工艺：，风干间的相对湿度为68％，风干时间为9天；风干时先采用17℃的温度，然后风干温度每天升高1℃，从第五天开始每天升高1.5℃。

其他均与实施例1相同。

实施例6：本实施例中，生产金华火腿产品是按下述工序及工艺条件进行：

1)盐渍工艺：将原料腿挤血，将血水挤压完为止；然后进行盐渍，盐渍温度为4℃，盐渍间的相对湿度为83％，总用盐量为原料腿重量的5.2％，盐渍时间为14天；

2)预腌工艺：预腌温度2.5℃，预腌间的相对湿度为77％，预腌时间为16天；

3)腌制工艺：腌制温度3.5℃，腌制间的相对湿度为76％，腌制时间为31天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为43℃，；

5)风干脱水工艺：风干温度为26℃，风干间的相对湿度为75％，风干时间为7天；

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在26℃，相对湿度为68％，维持27天；第二段成熟：室温在33℃，相对湿度为62％维持26天；第三段成熟：室温在36℃，相对湿度为62％，维持6天。经过上述加工后即制得成品。

这种生产是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，应严格控制生产车间的温度和湿度。

本实施例中，在盐渍工艺中：腌制间的相对湿度也可采用87％；而预腌工艺中，预腌间的相对湿度也可采用87％。在成熟工艺中：第二段成熟的相对湿度也可采用64％，第三段成熟的相对湿度也可采用73％。

实施例7：在本实施例中，生产金华火腿的步骤与实施例1相同；但在1)盐渍工艺中：盐渍间的相对湿度为92％；

2)预腌工艺：预腌温度3.5℃，预腌间的相对湿度为82％，预腌时间为17天；

3)腌制工艺：腌制温度3.5℃，腌制间的相对湿度为78％；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为43℃；

5)风干脱水工艺：风干温度为21～25℃，风干间的相对湿度为80％，风于时间为10天；风干时先采用21℃的温度，然后逐步升温至25℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在26℃，相对湿度为73％；第二段成熟：室温在33℃，相对湿度为70％；第三段成熟：室温在37℃，相对湿度为61％。

其他工艺条件均与实施例2相同。

实施例8：在本实施例中，生产金华火腿的步骤与实施例1相同；但在1)盐渍工艺中：盐渍间的相对湿度为94％；

2)预腌工艺：预腌间的相对湿度为85％；

3)腌制工艺：腌制温度3.5℃，腌制间的相对湿度为78％，腌制时间为30天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为44℃，洗腿时间为4分钟；

5)风干脱水工艺：风干温度为20～26℃，风干间的相对湿度为83％，风干时间为7天；风干时先采用20℃的温度，然后每天升温1℃

6)成熟工艺：采用三段式成熟，第一段成熟：室温在27℃，相对湿度为75％；第二段成熟：室温在33℃，相对湿度为65％；第三段成熟：室温在37℃，相对湿度为78％。

其他工艺条件均与实施例3相同。

实施例9：本实施例中，生产金华火腿是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，严格控制生产车间的温度和湿度，使产品按下述工序及工艺条件生产：

1)盐渍工艺：将原料腿采用机械挤血，挤血压力为0.3MPa；然后进行盐渍，盐渍温度为3℃，盐渍间的相对湿度为88％，总用盐量为原料腿重量的5.8％，盐渍时分两次上盐，盐渍时间为14天；在第二次上盐前采用0.3MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；

2)预腌工艺：预腌温度3℃，预腌间的相对湿度为88％，预腌时间为13天；

3)腌制工艺：腌制温度2.5℃，腌制间的相对湿度为74％，腌制时间为27天；

4)洗腿工艺：采用压力为60公斤的高压水洗，温度为43℃，洗腿时间为3分钟；

5)风干脱水工艺：风干间的相对湿度为72％，风干时间为7天；第一天的风干温度为16℃，而后每天升高1.5℃。

6)成熟工艺：第一段成熟：室温在23℃，相对湿度为78％，维持28天；第二段成熟：室温在31℃，相对湿度为72％维持26天；第三段成熟：室温在35℃，相对湿度为75％，维持7天。

经过上述加工后即制得成品。

本实施例中，在盐渍工艺中：腌制间的相对湿度也可采用89％；而预腌工艺中，预腌间的相对湿度也可采用78％。在成熟工艺中：第二段成熟的相对湿度也可采用77％，第三段成熟的相对湿度也可采用72％。

Claims

1.一种优质金华火腿的生产方法：其特征是，生产是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，使产品按下述工序及工艺条件生产：

2.根据权利要求1所述的生产方法：其特征是：在盐渍工艺中：原料腿挤血采用机械挤血，其压力为0.2～0.4MPa；在第二次上盐前采用0.2～0.4MPa压力，将原料腿进行机械滚揉一次；在风干脱水工艺中，风干时的温度应采取逐步升温的操作方法。