CN105495449A - 一种非油炸香蕉脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸香蕉脆片的制备方法，具体是选用新鲜香蕉经去皮、切片、护色、沥干、太阳能-热泵干燥及微波真空干燥后而得到无油香蕉脆片产品，其中的太阳能-热泵干燥是以氮气作为干燥房与热泵机组间的循环气体，同时工艺中采用分段式干燥。与现有技术相比，本发明方法生产经济实用、便于操作，加工能耗低，效率较高，干燥时间较短；所得到的香蕉脆片产品色泽金黄、膨化效果好，口感酥脆，是一种营养健康的休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种非油炸香蕉脆片的制备方法。
背景技术
香蕉(musa，parasdisac)属巴蕉科(Musaceae)巴蕉属(Musa)，是世界上栽培最广泛的热带水果。香蕉质地柔软，气味清甜芳香，柔软滑腻、味美爽口，营养价值高。中医认为，香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经，具有清热解毒、润肺止咳、润肠通便、降低血压及滋补等功效。
随着我国香蕉产量的稳步提高，香蕉价格的大幅波动将会严重影响着农民的收入和香蕉产业的健康稳定发展。香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高香蕉产业总体产值的极佳方式。与其他水果相比，香蕉加工存在其独特的技术难点：由于属于呼吸跃变型果实，并富含糖类、果胶、单宁及多种酶类，香蕉不仅难于贮存，而且加工过程中也极易褐变、难于干燥，从而导致产品颜色、营养和风味产生劣变，严重影响产品品质。这可能是导致香蕉食品加工落后的主要原因。因此，突破产品加工过程的技术瓶颈、提高香蕉制品的技术含量，是我国香蕉产业发展的必经之路。
干制品加工水分活度低、耐储藏，是香蕉重要的加工方式。常见的香蕉干制品加工方式多为通过真空高温油炸或真空冷冻干燥制成香蕉脆片；不过，采用真空高温油炸的方法加工得到的膨化果品含油量高、营养损失大，而真空冷冻方法加工的膨化果品虽然保持了原果品的风味、色泽和营养，但是由于加工成本高，限制了推广应用。
发明内容
本发明的目的，即在于提供一种经济实用、加工能耗低、便于操作、产品品质好的非油炸香蕉脆片的制备方法。
本发明非油炸香蕉脆片的制备方法如下：将原料新鲜香蕉果实包括经去皮、切片、护色、沥干、太阳能-热泵干燥及微波真空干燥、缓苏在内的步骤而制得；其中的去皮、切片、护色、沥干、缓苏可借鉴、采用果蔬产品尤其是香蕉脆片加工的现有常规工艺，而所述太阳能-热泵干燥及微波真空干燥具体包括采用如下工艺：先用太阳能-热泵将物料干燥至水分含量为50～60%，然后在真空度为-0.06～-0.075MPa、温度为40～60℃的微波真空干燥设备中将物料干燥至水分含量≤8%；其中，所述太阳能-热泵干燥工艺中干燥房与热泵机组间的循环气体为氮气，氮气浓度控制在90%以上；并且，所述太阳能-热泵干燥采用分段式干燥：第一阶段的干燥房温度45～55℃，风速1.5～2.2m/s，湿度25～40%，时间1～2h；第二段的干燥房温度55～65℃，风速0.5～1.5m/s，湿度15～30%，时间1～3h。
本发明方案中的香蕉果实原料优选采用七、八成熟的，且淀粉含量为11%以上、可溶性糖含量为8～10%之间的新鲜粉蕉。
本发明方案中的护色步骤优选采用如下工艺：将前一步骤制得的香蕉片立即浸入含有0.05%柠檬酸、0.5%Vc和0.6%NaCl的混合溶液中浸泡15-30分钟，其中各溶液浓度均按质量/体积浓度计。
作为对上述香蕉脆片制备方法的进一步优化，所述微波真空干燥采用如下工艺参数以令产品具有良好的膨化效果：干燥功率为2～4W/g；并且，干燥结束时，先将真空度调到所述微波真空干燥设备的最大值，然后在1～3s内解压。
本发明技术方案具有如下特点及优点：
1、将太阳能-热泵干燥技术、微波真空干燥技术并具体的工艺参数（尤其是干燥先后顺序、水分含量关键控制点、以及干燥房温湿度、风速控制参数的选择）有机结合，干燥时间大大缩短，干燥终点易掌控，样品中心部位不易焦化；
2、与常法制备香蕉片所用原料为成熟度在八成熟以上，并且是淀粉含量少、可溶性糖含量较高的香牙蕉品种相比，本发明另辟蹊径地优选采用淀粉含量较高（达11%以上）、可溶性糖含量较低（8-10%之间）的七、八成熟粉蕉品种，使得综合生产成本（如工艺时长、设备耗电量等）进一步降低，而且加工过程中褐变更少，产品色泽更佳（呈现金黄色），膨化率和产品得率更高，同时得到的香蕉脆片口感更好；
3、本发明制得的香蕉脆片产品色泽金黄、口感酥脆，与现有油炸产品相比较，是一种更为健康的休闲食品；
4、由于实施本发明方法需要的设备投资增加不多却节能高效，因而易于推广使用。
具体实施方式
以下结合实施例及实验分析数据对本发明非油炸香蕉脆片的制备方法作进一步地说明。
一、实施例数据
实施例1：
主要工艺步骤：将新鲜香蕉果实去皮，再切片、护色、沥干，经太阳能-热泵干燥及微波真空干燥后缓苏即得香蕉脆片产品；其中的去皮、切片、护色、沥干、缓苏采用香蕉脆片加工的现有常规工艺，而对所述太阳能-热泵干燥及微波真空干燥工艺有如下要求：先用太阳能-热泵将物料干燥至水分含量为50～60%，然后在真空度为-0.06～-0.075MPa、温度为40～60℃的微波真空干燥设备中将物料干燥至水分含量≤8%。本实施例中，微波真空干燥可采用现有/市售设备，而太阳能-热泵干燥虽可采用现有/市售设备但需作如下改造：在干燥房与热泵机组间的循环管路中充入氮气，以使太阳能-热泵干燥过程中干燥房与热泵机组间的循环气体为氮气，并且氮气浓度控制在90%以上；并且，整个太阳能-热泵干燥步骤分为两段进行：第一阶段的干燥房温度45～55℃，风速1.5～2.2m/s，湿度25～40%，时间1～2h；第二段的干燥房温度55～65℃，风速0.5～1.5m/s，湿度15～30%，时间1～3h。
效果：用上述方案对40份新鲜香蕉（包括香牙蕉、粉蕉、鸡蕉品种）进行处理，随香蕉切片厚度、用量不同，干燥房温度、风速、湿度及干燥时间稍有调整。相对于常规的香蕉脆片制备方案，采用本实施例方法制得的香蕉脆片形状色泽更好，膨化率更高、口感更酥脆。
实施例2
本实施例的技术方案与实施例1基本相同。不同之处在于护色步骤具体采用如下工艺：是将前一步骤制得的香蕉片立即浸入含有0.05%柠檬酸、0.5%Vc和0.6%NaCl的混合溶液中浸泡15-30分钟，其中各溶液浓度均按质量/体积浓度计。
效果：与实施例1基本相同，但本实施例方法制得的产品色泽亮黄，显然护色效果更好。
实施例3
本实施例的技术方案与实施例1基本相同，只是进一步将微波真空干燥步骤中的干燥功率设定为2～4W/g；并且，干燥结束时，先将真空度调到所述微波真空干燥设备的最大值，然后在1～3s内解压。
效果：制得的香蕉脆片产品形状更好、膨化率更高、口感更酥脆，膨化效果、外形及口感三方面达到极佳的平衡点。而且，微波真空干燥功率小，干燥终点更容易控制。
二、对比实验数据及分析
1、采用不同品种香蕉原料制备香蕉脆片的对比实验（注：具体采用的是实施例3中的技术方案）：
表1采用不同品种香蕉原料时的工艺效果对比
注：膨化率/%=干燥后产品体积/新鲜原料体积X100%。
实验表明：香蕉果实原料应优选采用七、八成熟的、淀粉含量为11%以上、可溶性糖含量为8.0～10.0%的新鲜粉蕉（优选切成3～6mm厚），此时制得的香蕉脆片中水分的质量百分含量低于8%，淀粉含量为35～60%，可溶性糖为25～40%；同时，采用这样的原料制备香蕉脆片时，综合生产成本（如工艺时长、设备耗电量等）较低，加工过程中不易褐变，产品色泽呈现金黄色，膨化率和产品得率更高，同时得到的香蕉脆片口感更好。
2、不同干燥方式制备香蕉脆片的对比实验
下表2是本发明人所做的香蕉脆片不同干燥方式的对比实验数据。其中，所用原料香蕉成熟度为七、八成，淀粉含量为11%以上、可溶性糖含量为8.0～10.0%的新鲜粉蕉，并且干燥前经过同样的去皮、切片、护色（采用实施例2中的工艺）、沥干工艺处理；如无特别注明，表中所用太阳能-热泵设备为常规市购而得，其干燥房与热泵机组间的循环气体为空气；表征产品色泽的L、a、b值采用分光测色计测得。
表2、以不同干燥方式制备香蕉脆片的对比实验数据
分析：L值反应了香蕉片亮度。由上表可以看到，以空气为介质条件下干燥香蕉片亮度普遍较低，而浓度90%的氮气条件下L值为70.08，远远大于85%的氮气浓度条件值，95%浓度下虽有增加，但是增加幅度较小。较高的氮气浓度会增加经济成本，因此，90%的氮气浓度比较适宜。综合而言：本发明方法所采用的第10项干燥方案将太阳能-热泵干燥技术、微波真空干燥技术并具体的工艺参数有机结合，干燥时间大大缩短，综合能耗较其它方案明显降低，同时，干燥终点易掌控，产品中心部位不易焦化；所制得的香蕉脆片产品一致性好、色泽金黄、膨化性好，口感酥脆。与其它方案相比，采用本发明方法生产香蕉脆片，其能耗、工艺时长、工艺易控、产品L值、外观、脆度、口感均达到了相应最佳值。
以上内容仅是为介绍本发明技术方案而例举的一些较佳实施方式，不应视为用于限定本发明的实施形式。凡所属领域技术人员能依本发明技术方案作出的等同变化与改进，均应属于本发明技术方案的涵盖范围之内。
Claims (4)
1.一种非油炸香蕉脆片的制备方法，其特征在于是将新鲜香蕉果实原料包括经去皮、切片、护色、沥干、太阳能-热泵干燥及微波真空干燥、缓苏在内的步骤而制得；其中，所述太阳能-热泵干燥及微波真空干燥的具体工艺包括有如下内容：先用太阳能-热泵将物料干燥至水分含量为50～60%，然后在真空度为-0.06～-0.075MPa、温度为40～60℃的微波真空干燥设备中将物料干燥至水分含量≤8%；
所述太阳能-热泵干燥工艺中干燥房与热泵机组间的循环气体为氮气，氮气浓度控制在90%以上；并且，所述太阳能-热泵干燥采用分段式干燥：第一阶段的干燥房温度45～55℃，风速1.5～2.2m/s，湿度25～40%，时间1～2h；第二段的干燥房温度55～65℃，风速0.5～1.5m/s，湿度15～30%，时间1～3h。
2.根据权利要求1所述的香蕉脆片的制备方法，其特征在于：所述护色是将前一步骤制得的香蕉片立即浸入含有0.05%柠檬酸、0.5%Vc和0.6%NaCl的混合溶液中浸泡15-30分钟，其中各溶液浓度均按质量/体积浓度计。
3.根据权利要求1所述的香蕉脆片的制备方法，其特征在于：所述香蕉果实原料选用的是七、八成熟的，且淀粉含量为11%以上、可溶性糖含量为8～10%之间的新鲜粉蕉。
4.根据权利要求1至3之一所述的香蕉脆片的制备方法，其特征在于：所述微波真空干燥工艺中的干燥功率为2～4W/g；并且，干燥结束时，先将真空度调到所述微波真空干燥设备的最大值，然后在1～3s内解压。
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