CN104905280A

CN104905280A - 一种火腿的加工方法

Info

Publication number: CN104905280A
Application number: CN201510218013.0A
Authority: CN
Inventors: 马晓钟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-30
Filing date: 2015-04-30
Publication date: 2015-09-16

Abstract

本发明公开了一种火腿的加工方法，包括以下步骤：修胚-晾凉：在0-10℃下晾凉-上盐：按1公斤鲜腿加入70～85克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆腌腿-脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐-抹糟：对上述腌制后的腌腿进行抹酒糟，并堆叠，4～5天上下翻堆一次经12～15天时间，刷去酒糟。本发明提供一种火腿的加工方法，通过该加工方法，能有效减少火腿中食盐的含量，减去洗腿工序，从而提高加工效率，并得到糟香浓厚的火腿。

Description

一种火腿的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火腿的加工方法。

背景技术

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在《格物粗谈饮食》中明确记载了火腿的做法。火腿逐渐成为了人们生活中经常食用的食品，且随着人们生活水平的提高，健康安全，风味独特的火腿越来越受到广大消费者的青睐。

随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在传统腌制的火腿生产中，加工方法如下：将普通粗制食盐分6次抹在火腿上或直接放入盐水中进行腌制，经25～30天腌制进入下道洗晒工序，之后进行风干等工序，该传统加工方法存在如下的缺陷：(1)、含盐量过高，大约100公斤猪腿需用12公斤左右的盐，从而在食用时不利于身体健康；(2)、上盐次数多达6次，所需周期长；且由于上盐次数多，或直接放入盐水中进行腌制，需要进行洗腿，之后进行晒干，费时费力，生产效率低；(3)、只经过上盐腌制得到的火腿成品香味清淡单一。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，提供一种火腿的加工方法，通过该加工方法，能有效减少火腿中食盐的含量，减去洗腿工序，从而提高加工效率，并得到糟香浓厚的火腿。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

一种火腿的加工方法，包括以下步骤：

(一)、修胚：将鲜腿修割成柳叶形，保证鲜腿重量为4.5～6.5公斤；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(三)、上盐：按1公斤鲜腿加入70～85克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆鲜腿；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的鲜腿进行抹酒糟，并堆叠，4～5天上下翻堆一次经12～15天时间，刷去酒糟。

优选的，步骤三中上盐次数为至少3次。

优选的，步骤三中上盐时间为12-15天。

优选的，步骤五中抹糟次数为至少1次。

优选的，所述酒糟的用量约为鲜腿重量的7％～10％。

优选的，步骤五中的酒糟优选红曲酒糟。

优选的，还包括如下步骤：(六)、风干：在50％-70％RH，15-25℃下进行风干。

优选的，还包括如下步骤：(七)、发酵：在温度20℃～35℃，湿度40％～60％RH的条件下发酵不少于120天。

优选的，步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。

本发明取得如下的有益效果：

(1)本发明的加工方法上盐减至3次，相比传统工艺的6次，减少了上盐次数和用盐量，大大降低了含盐量，且降低了成本；(2)经过上盐腌制后，在去掉腌制好的腌腿上的残盐后，直接进行抹糟，无需进行洗腿工艺，提高了加工效率，且经过抹糟工艺之后，得到糟香浓厚的火腿。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。本发明专利申请说明书以及权利要求书中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要性，而只是用来区分不同的组成部分。同样，“一个”或者“一”等类似词语也不表示数量限制，而是表示存在至少一个。

一种火腿的加工方法，包括以下步骤：

(一)、修胚：将鲜腿进行修割成柳叶形，保证鲜腿重量为4.5公斤～6.5公斤之间；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐；

优选的，步骤三中上盐次数为至少3次。

优选的，步骤三中上盐时间为12-15天。

优选的，步骤五中抹糟次数为至少1次。

优选的，所述酒糟的用量约为鲜腿重量的7％～10％。

优选的，步骤五中的酒糟优选红曲酒糟。

优选的，(七)、发酵：密封环境中，在温度20℃～35℃，湿度40％～60％RH的条件下发酵不少于120天。

优选的，步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。

实施例一：

作为本发明的实施例，一种火腿的加工方法，包括以下步骤：

(一)、修胚：将鲜腿进行修胚，保证鲜腿重量为4.5～5.0公斤；

(二)、晾凉：在0℃下晾凉；

(三)、上盐：按1公斤鲜腿加入70克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆鲜腿；在本实施例中，上盐次数为3，且上盐时间为12天；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的鲜腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的鲜腿进行抹酒糟，并堆叠，4天上下翻堆一次经12天时间，刷去酒糟，在本实施例中，酒糟优选红曲酒糟，抹红曲酒糟次数为1次，且所述红曲酒糟的用量约为鲜腿重量的7％；

(六)、风干：在50％RH，15-25℃下进行风干；

(七)、发酵：在温度20-35℃，湿度40％RH的条件下发酵120天。

在本实施例中，优选步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。

在本实施例中，上盐的次数为3次，相比传统工艺的6次，减少了上盐次数和用盐量，大大降低了含盐量，且降低了成本；经过上盐腌制后，在去掉腌制好的腌腿上的残盐后，直接进行抹糟，无需进行洗腿工艺，减少了用盐次数和用盐量，提高了加工效率，且经过抹糟工艺之后，得到糟香浓厚的火腿。

实施例二：

(一)、修胚：将鲜腿进行修割成柳叶形，保证鲜腿重量为5.0～5.5公斤之间；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(三)、上盐：按1公斤鲜腿加入75克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆鲜腿；在本实施例中，上盐次数为3，且上盐时间为13天；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的鲜腿进行抹酒糟，并堆叠，4天上下翻堆一次经13天时间，刷去酒糟，在本实施例中，酒糟优选红曲酒糟，抹红曲酒糟次数为1次，且所述红曲酒糟的用量约为鲜腿重量的8％；

(六)、风干：在55％RH，20℃下进行风干；

(七)、发酵：密封环境中，在温度20-35℃，湿度50％RH的条件下发酵130天。

在本实施例中，优选步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。

在本实施例中，上盐的次数为3次，相比传统工艺的6次以上，减少了用盐次数和用盐量，大大降低了含盐量，且降低了成本；经过上盐腌制后，在去掉腌制好的鲜腿上的残盐后，直接进行抹糟，无需进行洗腿工艺，减少了用盐次数和用盐量，提高了加工效率，且经过抹糟工艺之后，得到糟香浓厚的火腿。

实施例三：

(一)、修胚：将鲜腿修割成柳叶形，保证鲜腿重量为5.5～6公斤之间；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(三)、上盐：按1公斤鲜腿加入80克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆鲜腿；在本实施例中，上盐次数为3，且上盐时间为14天；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的腌腿进行抹酒糟，并堆叠，4～5天上下翻堆一次经14天时间，刷去酒糟，在本实施例中，酒糟优选红曲酒糟，抹红曲酒糟次数为1次，且所述红曲酒糟的用量约为鲜腿重量的9％；

(六)、风干：在60％RH，20℃下进行风干；

(七)、发酵：在温度20～35℃，湿度50％RH的条件下发酵140天。

在本实施例中，优选步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。

在本实施例中，上盐的次数为3次，相比传统工艺的6次，减少了用盐次数和用盐量，大大降低了含盐量，且降低了成本；经过上盐腌制后，在去掉腌制好的鲜腿上的残盐后，直接进行抹糟，无需进行洗腿工艺，减少了用盐次数和用盐量，提高了加工效率，且经过抹糟工艺之后，得到糟香浓厚的火腿。

实施例四：

(一)、修胚：将鲜腿进行修胚，保证鲜腿重量为6.0～6.5公斤；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(三)、上盐：按1公斤鲜腿加入85克盐的量对鲜腿进行上盐，且每次上盐时翻堆鲜腿；在本实施例中，上盐次数为3，且上盐时间为15天；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的鲜腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的鲜腿进行抹酒糟，并堆叠，5天上下翻堆一次经15天时间，刷去酒糟，在本实施例中，酒糟优选红曲酒糟，抹红曲酒糟次数为1次，且所述红曲酒糟的用量约为鲜腿重量的10％；

(六)、风干：在70％RH，25℃下进行风干；

(七)、发酵：在温度26℃，湿度60％RH的条件下发酵150天。

在本实施例中，上盐的次数为3次，相比传统工艺的6次，减少了用盐次数和用盐量，大大降低了含盐量，且降低了成本；经过上盐腌制后，在去掉腌制好的腌腿上的残盐后，直接进行抹糟，无需进行洗腿工艺，提高了加工效率，且经过抹糟工艺之后，得到糟香浓厚的火腿。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims

1.一种火腿的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(一)、修胚：将鲜腿修割成柳叶形，保证鲜腿重量为4.5公斤～6.5公斤之间；

(二)、晾凉：在0-10℃下晾凉；

(四)、脱盐：去除上述腌制好的腌腿上的残盐；

(五)、抹糟：对上述腌制后的腌腿进行抹酒糟，并堆叠，4～5天上下翻堆一次经12～15天时间，刷去酒糟。

2.根据权利要求1所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：步骤三中上盐次数为至少3次。

3.根据权利要求2所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：步骤三中上盐时间为12-15天。

4.根据权利要求3所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：步骤五中抹糟次数为至少1次。

5.根据权利要求4所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：所述酒糟的用量约为鲜腿重量的7％～10％。

6.根据权利要求1所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：步骤五中的酒糟优选红曲酒糟。

7.根据权利要求1-6任一项所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：还包括如下步骤：(六)、风干：在50％-70％RH，15-25℃下进行风干。

8.根据权利要求7所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：还包括如下步骤：(七)、发酵：在温度20℃～35℃，湿度40％～60％RH的条件下发酵不少于120天。

9.根据权利要求8所述的一种火腿的加工方法，其特征在于：步骤三中的盐优选粗颗粒食用海盐。