CN110432448A - 一种酱香火腿的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香火腿的制作方法，原料经紫外杀菌、白酒润洗、上盐腌制、堆码翻压、清水洗腿、接种发酵、添加酒糟等步骤进行制作。本发明的一种酱香火腿的制作方法，充分利用了贵州酱酒生产过程中的副产品酒糟，减少了资源浪费，同时缩短了发酵时间，赋予了盘县火腿独特的酱香风味，打破了传统干腌火腿风格单一的局限性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱香火腿的制作方法。
背景技术
干腌火腿在国内外一直享有“肉中之王”的称号，每年消费额可达上百亿元。盘县火腿作为贵州省特产，是我国第三个获得国家地理标志称号的火腿产品，其形似琵琶、色泽鲜明、香味浓郁、滋味鲜美，具有独特的地理地域特征。酱酒一直是贵州省的特色产业，然而，白酒生产始终面临着大量酒糟的废弃，这造成了资源的大量浪费。
近年来，人们对盘县火腿的认知度不断提升，市场份额逐步扩大，但传统火腿的生产面临着周期长、产品单一等问题。
发明内容
本发明目的在于克服以上缺点而提供一种缩短发酵时间，并赋予独特酱香风味的火腿的制作方法。
本发明的一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重10-12公斤，将鲜腿放入3-5℃冷库中，紫外杀菌23-25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3-5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40-60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，再转移至晾房中发酵6-8个月，温度控制在20-26℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，在通风条件下继续发酵2-4个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（1）所述的后腿为盘县“坪地猪”后腿。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（2）所述的白酒度数为52-60度。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（5）所述的自来水清洗时间为60分钟。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（6）所述的接种霉衣的量为火腿重量的1%。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（6）所述的接种发酵时间为7个月。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（7）所述的酒糟为酱酒酒糟，添加量为猪腿重量的10-12%。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（7）所述的添加酒糟后继续发酵的时间为3个月。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用酱酒酒糟发酵火腿，所得产品形态和色泽与传统盘县火腿相差无几，并赋予火腿独特的酱香风味，具有贵州特色的新型风味干腌火腿，减少酱酒生产中的资源浪费，同时缩短发酵时间，缩短生产周期。
具体实施方式
实施例1
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重12公斤，将鲜腿放入3℃冷库中，紫外杀菌25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用52度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵8个月，温度控制在20℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的12%，在通风条件下继续发酵2个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为6℃的储藏室中。
实施例2
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重10公斤，将鲜腿放入5℃冷库中，紫外杀菌23小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用60度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵8个月，温度控制在20℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的12%，在通风条件下继续发酵2个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为6℃的储藏室中。
实施例3
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重11公斤，将鲜腿放入4℃冷库中，紫外杀菌24小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用56度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于4℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿50分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2.5天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵7个月，温度控制在23℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酱酒酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的11%，在通风条件下继续发酵3个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为5℃的储藏室中。
对比例
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重11公斤，将鲜腿放入4℃冷库中，紫外杀菌24小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于4℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿50分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）晾挂发酵：将干燥后的猪腿转移至晾房中接种发酵15个月，温度控制在20-26℃；
（7）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
将实施例1至实施例3和对比例的火腿进行感官评价，结果如下：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：它是由以下方法和步骤组成：
（1）原料选择与紫外杀菌：选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重10-12公斤，将鲜腿放入3-5℃冷库中，紫外杀菌23-25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3-5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40-60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，再转移至晾房中发酵6-8个月，温度控制在20-26℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，在通风条件下继续发酵2-4个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
2.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的后腿为盘县“坪地猪”后腿。
3.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述的白酒度数为52-60度。
4.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（5）所述的自来水清洗时间为60分钟。
5.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的接种霉衣的量为火腿重量的1%。
6.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的接种发酵时间为7个月。
7.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的酒糟为酱酒酒糟，添加量为猪腿重量的10-12%。
8.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的添加酒糟后继续发酵的时间为3个月。
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