CN110432448A - 一种酱香火腿的制作方法 - Google Patents
一种酱香火腿的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110432448A CN110432448A CN201910791985.7A CN201910791985A CN110432448A CN 110432448 A CN110432448 A CN 110432448A CN 201910791985 A CN201910791985 A CN 201910791985A CN 110432448 A CN110432448 A CN 110432448A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- leg
- ham
- salt
- production method
- paste flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酱香火腿的制作方法，原料经紫外杀菌、白酒润洗、上盐腌制、堆码翻压、清水洗腿、接种发酵、添加酒糟等步骤进行制作。本发明的一种酱香火腿的制作方法，充分利用了贵州酱酒生产过程中的副产品酒糟，减少了资源浪费，同时缩短了发酵时间，赋予了盘县火腿独特的酱香风味，打破了传统干腌火腿风格单一的局限性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱香火腿的制作方法。
背景技术
干腌火腿在国内外一直享有“肉中之王”的称号，每年消费额可达上百亿元。盘县火腿作为贵州省特产，是我国第三个获得国家地理标志称号的火腿产品，其形似琵琶、色泽鲜明、香味浓郁、滋味鲜美，具有独特的地理地域特征。酱酒一直是贵州省的特色产业，然而，白酒生产始终面临着大量酒糟的废弃，这造成了资源的大量浪费。
近年来，人们对盘县火腿的认知度不断提升，市场份额逐步扩大，但传统火腿的生产面临着周期长、产品单一等问题。
发明内容
本发明目的在于克服以上缺点而提供一种缩短发酵时间，并赋予独特酱香风味的火腿的制作方法。
本发明的一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重10-12公斤，将鲜腿放入3-5℃冷库中，紫外杀菌23-25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3-5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40-60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，再转移至晾房中发酵6-8个月，温度控制在20-26℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，在通风条件下继续发酵2-4个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（1）所述的后腿为盘县“坪地猪”后腿。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（2）所述的白酒度数为52-60度。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（5）所述的自来水清洗时间为60分钟。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（6）所述的接种霉衣的量为火腿重量的1%。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（6）所述的接种发酵时间为7个月。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（7）所述的酒糟为酱酒酒糟，添加量为猪腿重量的10-12%。
上述的一种酱香火腿的制作方法，其中：步骤（7）所述的添加酒糟后继续发酵的时间为3个月。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用酱酒酒糟发酵火腿，所得产品形态和色泽与传统盘县火腿相差无几，并赋予火腿独特的酱香风味，具有贵州特色的新型风味干腌火腿，减少酱酒生产中的资源浪费，同时缩短发酵时间，缩短生产周期。
具体实施方式
实施例1
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重12公斤，将鲜腿放入3℃冷库中，紫外杀菌25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用52度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵8个月，温度控制在20℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的12%，在通风条件下继续发酵2个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为6℃的储藏室中。
实施例2
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重10公斤，将鲜腿放入5℃冷库中，紫外杀菌23小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用60度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵8个月，温度控制在20℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的12%，在通风条件下继续发酵2个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为6℃的储藏室中。
实施例3
一种酱香火腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重11公斤，将鲜腿放入4℃冷库中，紫外杀菌24小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用56度白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于4℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿50分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2.5天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，接种霉衣量为火腿重量的1%，再转移至晾房中发酵7个月，温度控制在23℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酱酒酒糟，酒糟添加量为猪腿重量的11%，在通风条件下继续发酵3个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为5℃的储藏室中。
对比例
（1）原料选择与紫外杀菌：火腿原料选用新鲜宰杀的盘县“坪地猪”后腿，腿料重11公斤，将鲜腿放入4℃冷库中，紫外杀菌24小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于4℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿50分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）晾挂发酵：将干燥后的猪腿转移至晾房中接种发酵15个月，温度控制在20-26℃；
（7）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
将实施例1至实施例3和对比例的火腿进行感官评价，结果如下：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：它是由以下方法和步骤组成：
（1）原料选择与紫外杀菌：选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重10-12公斤，将鲜腿放入3-5℃冷库中，紫外杀菌23-25小时；
（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；
（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3-4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；
（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3-5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；
（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40-60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2-3天，使其表面充分干燥；
（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，再转移至晾房中发酵6-8个月，温度控制在20-26℃；
（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，在通风条件下继续发酵2-4个月；
（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为4-6℃的储藏室中。
2.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的后腿为盘县“坪地猪”后腿。
3.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述的白酒度数为52-60度。
4.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（5）所述的自来水清洗时间为60分钟。
5.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的接种霉衣的量为火腿重量的1%。
6.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的接种发酵时间为7个月。
7.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的酒糟为酱酒酒糟，添加量为猪腿重量的10-12%。
8.如权利要求1所述的一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的添加酒糟后继续发酵的时间为3个月。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910791985.7A CN110432448A (zh) | 2019-08-26 | 2019-08-26 | 一种酱香火腿的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910791985.7A CN110432448A (zh) | 2019-08-26 | 2019-08-26 | 一种酱香火腿的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110432448A true CN110432448A (zh) | 2019-11-12 |
Family
ID=68437798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910791985.7A Pending CN110432448A (zh) | 2019-08-26 | 2019-08-26 | 一种酱香火腿的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110432448A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111938101A (zh) * | 2020-08-24 | 2020-11-17 | 成都大学 | 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019776A (ja) * | 2010-07-15 | 2012-02-02 | Akira Nakajima | ハム・ソーセージの製造方法 |
| CN104905280A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-09-16 | 马晓钟 | 一种火腿的加工方法 |
| CN105767930A (zh) * | 2016-01-10 | 2016-07-20 | 马龙县藏龙绿色产业有限公司 | 用白酒腌制火腿的方法 |
| CN106261917A (zh) * | 2016-08-27 | 2017-01-04 | 曾养志 | 一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺 |
| CN107467527A (zh) * | 2017-09-22 | 2017-12-15 | 江西开元安福火腿有限责任公司 | 一种安福火腿发酵工艺 |
| CN109198481A (zh) * | 2017-07-04 | 2019-01-15 | 宣威市银河火腿厂 | 一种宣威火腿的加工方法 |
-
2019
- 2019-08-26 CN CN201910791985.7A patent/CN110432448A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019776A (ja) * | 2010-07-15 | 2012-02-02 | Akira Nakajima | ハム・ソーセージの製造方法 |
| CN104905280A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-09-16 | 马晓钟 | 一种火腿的加工方法 |
| CN105767930A (zh) * | 2016-01-10 | 2016-07-20 | 马龙县藏龙绿色产业有限公司 | 用白酒腌制火腿的方法 |
| CN106261917A (zh) * | 2016-08-27 | 2017-01-04 | 曾养志 | 一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺 |
| CN109198481A (zh) * | 2017-07-04 | 2019-01-15 | 宣威市银河火腿厂 | 一种宣威火腿的加工方法 |
| CN107467527A (zh) * | 2017-09-22 | 2017-12-15 | 江西开元安福火腿有限责任公司 | 一种安福火腿发酵工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 濮国群等: "盘县火腿加工流程初探", 《农民致富之友》 * |
| 黄占旺等: "人工接种火腿发酵工艺研究", 《食品科技》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111938101A (zh) * | 2020-08-24 | 2020-11-17 | 成都大学 | 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法 |
| CN111938101B (zh) * | 2020-08-24 | 2023-05-16 | 成都大学 | 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101238830B (zh) | 风味发酵肉制品的制作方法及产品 | |
| CN101744316B (zh) | 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用 | |
| CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
| CN105394669A (zh) | 一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法 | |
| CN103829281B (zh) | 一种高水分调味对虾的制备方法 | |
| CN104544312B (zh) | 一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法 | |
| CN105505817A (zh) | 一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用 | |
| CN106690181A (zh) | 一种剁辣椒的制作方法 | |
| CN101176559A (zh) | 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法 | |
| CN103340416A (zh) | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法 | |
| CN105361111B (zh) | 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法 | |
| CN105361014A (zh) | 固态发酵鮓鱼及其制备方法 | |
| CN108420021A (zh) | 一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品 | |
| CN106036561B (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
| CN104489713A (zh) | 一种发酵鹿肉干的制作方法 | |
| CN102511540B (zh) | 一种乳酸菌发酵醇香黄花鱼的腌制方法 | |
| CN105054124B (zh) | 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 | |
| CN106923200A (zh) | 一种发酵肉制品及其加工方法 | |
| CN110432448A (zh) | 一种酱香火腿的制作方法 | |
| CN101579011A (zh) | 复合风味鱼干发酵剂的制备及应用 | |
| CN105105203A (zh) | 一种黄鱼鲞的加工新工艺 | |
| CN102258206B (zh) | 鲍鱼的处理方法 | |
| CN106616491A (zh) | 一种低盐营养腊肉的制备方法 | |
| CN105639542A (zh) | 一种辣椒胚及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20191112 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |