CN103815427A - 一种火腿肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火腿肠及其制备方法，该火腿肠由主料和辅料组成，每1000重量份主料配以下述重量份的辅料：NaCl 10.8～12份、KCl9.5～10.5份、CaCl2 4.0～4.5份、甘氨酸2.7～3份、花椒2.4～4份、黄酒30～40份、白糖12.5～14份、蜂蜜2～4份、葡萄糖6～10份、香辛料3～4份。其制备方法包括配制盐渍液、腌制、斩拌、灌肠和蒸煮熟化步骤。本发明用氯化钾、氯化钙和甘氨酸混合物取代部分氯化钠，既降低了火腿肠中钠盐的添加量，又不影响成品的感官品质、食用品质及贮藏性。本产品是一款健康美味的低盐肉制品，尤其适合老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，主要涉及一种火腿肠及其制备方法。
背景技术
火腿肠是以鲜肉或冻肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。火腿肠因具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长、使用方便等诸多优点，而深受广大消费者的喜爱。在腌制过程，为了增强火腿肠的保水性和保油性，赋予火腿肠良好的色泽和口感，另外也为了降低火腿肠的水分活度，延长火腿肠的货架期，必须添加大量的食盐。食盐的大量摄入，给人们的健康安全带来了一定的隐患。据调查显示，食盐的摄入超标与心血管疾病的发生密切相关，人群心血管疾病的发病率与食盐摄入量呈明显的正相关，即长期高钠饮食可引发心血管疾病，尤其是高血压。因此，降低火腿肠食盐用量，开发低钠盐火腿肠是市场发展的必然。
发明内容
本发明要解决的技术问题是尽量减少火腿肠中食盐添加量而不影响其感官品质、食用品质及贮藏性，提供一种品质良好、健康安全的低盐火腿肠及其制备方法。
本发明提供的技术方案是一种火腿肠，由主料和辅料组成，每1000重量份主料配以下述重量份的辅料：NaCl 10.8～12份、KCl 9.5～10.5份、CaCl24.0～4.5份、甘氨酸2.7～3份、花椒2.4～4份、黄酒30～40份、白糖12.5～14份、蜂蜜2～4份、葡萄糖6～10份、香辛料3～4份。
氯化钾具有与氯化钠相似的功能性，对火腿肠的颜色、表面光滑度和成型等外观方面没有影响。适量的钾离子能抑制肾上腺素的释放，可以防治高血压，尤其是高钠盐的摄入引起的高血压。钾离子的摄入还能促进体内的钠离子和水的排除，有利于血压的降低。氯化钙吸湿性较大，具有一定的保水效果，因此不宜大量使用。氯化钙少量替代氯化钠，对火腿肠的硬度和咀嚼性影响不大，对火腿肠的风味没有显著影响。甘氨酸味甜，可以代替氯化钠达到降低水分活度的效果，同时可以去除氯化钾和氯化钙的苦涩味。
上述主料包括以下重量百分比原料组成：所述主料包括以下重量百分比原料组成：肉75～82%、淀粉10～15%、大豆分离蛋白3～6%。
上述香辛料的原料组成为肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，其重量比为2～5：2～5：3～6：2～5：2～3：1～3：1～2：1～2。
上黄酒的酒精度为10～15°。
本发明还提供了上述火腿肠的制备方法，包括以下步骤：
1）配制盐渍液：按配方量称取各辅料，取香辛料混合粉碎置于黄酒中浸泡后过滤，将滤液与其它辅料混合均匀，制得腌渍液；
2）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在0～4℃下腌制8～15h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，斩拌5～10min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于110～121℃下蒸煮30～35min，冷却，即为火腿肠。
上述斩拌的转速为800～1000r/min。
上述冷却是将煮熟的肉肠用凉水喷淋冷却，再置于0～10℃下冷却5～15小时。
本发明具有以下有益效果：
1、采用KCl、CaCl2、甘氨酸的组合替代部分NaCl，既降低了火腿肠中钠盐的添加量，又不影响成品的感官品质、食用品质及贮藏性。
2、本发明的香辛料配方独特，用料科学，味道醇香，制作的火腿肠口感好、味道独特、营养丰富。
3、本发明是将香辛料置于黄酒中浸泡后取其滤液添加利用，制成的火腿肠香气浓郁，但又可以避免直接食用香料，对人体健康更加有利。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1）配制腌渍液：按重量比为2：2：3：2：2：1：1：1称取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，混合粉碎，即为香辛料；取3kg香辛料置于30kg 10°黄酒中浸泡，过滤，将滤液与NaCl 10.8kg、KCl 9.5kg、CaCl24.0kg、甘氨酸2.7kg、花椒2.4kg、白糖12.5kg、蜂蜜2kg、葡萄糖6kg混合均匀，即为腌渍液。
2）称取肉800kg、淀粉150kg、大豆分离蛋白50kg。
3）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在0℃下腌制8h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在转速为800r/min条件下斩拌5min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于110℃下蒸煮30min，取出，用凉水喷淋冷却，再置于0℃下冷却5小时，即为火腿肠。
实施例2
1）配制腌渍液：按重量比为5：5：6：5：3：3：2：2称取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，混合粉碎，即为香辛料；取4kg香辛料置于40kg 15°黄酒中浸泡，过滤，将滤液与NaCl 12kg、KCl 10.5kg、CaCl2 4.5kg、甘氨酸3kg、花椒4kg、白糖14kg、蜂蜜4kg、葡萄糖10kg混合均匀，即为腌渍液。
2）称取肉820kg、淀粉150kg、大豆分离蛋白30kg。
3）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在4℃下腌制15h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在转速为1000r/min条件下斩拌10min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于121℃下蒸煮35min，取出，用凉水喷淋冷却，再置于10℃下冷却15小时，即为火腿肠。
实施例3
1）配制腌渍液：按重量比为2：2：6：5：3：1：1：1称取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，混合粉碎，即为香辛料；取33.5kg香辛料置于35kg 12°黄酒中浸泡，过滤，将滤液与NaCl 11kg、KCl 10kg、CaCl2 4.3kg、甘氨酸2.9kg、花椒3kg、白糖13kg、蜂蜜3kg、葡萄糖8kg混合均匀，即为腌渍液。
2）称取肉790kg、淀粉150kg、大豆分离蛋白60kg。
3）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在2℃下腌制10h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在转速为900r/min条件下斩拌8min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于115℃下蒸煮32min，取出，用凉水喷淋冷却，再置于5℃下冷却10小时，即为火腿肠。
实施例4
1）配制腌渍液：按重量比为2：5：3：5：2：3：1：2称取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，混合粉碎，即为香辛料；取4kg香辛料置于30kg 15°黄酒中浸泡，过滤，将滤液与NaCl 10.8kg、KCl 10.5kg、CaCl24.0k g、甘氨酸3kg、花椒2.4kg、白糖14kg、蜂蜜2kg、葡萄糖10kg混合均匀，即为腌渍液。
2）称取肉820kg、淀粉150kg、大豆分离蛋白30kg。
3）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在4℃下腌制8h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在转速为1000r/min条件下斩拌5min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于121℃下蒸煮30～35min，取出，用凉水喷淋冷却，再置于0℃下冷却15小时，即为火腿肠。
Claims (7)
1.一种火腿肠，由主料和辅料组成，其特征在于：每1000重量份主料配以下述重量份的辅料：NaCl 10.8～12份、KCl 9.5～10.5份、CaCl24.0～4.5份、甘氨酸2.7～3份、花椒2.4～4份、黄酒30～40份、白糖12.5～14份、蜂蜜2～4份、葡萄糖6～10份、香辛料3～4份。
2.根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于：所述主料包括以下重量百分比原料组成：肉75～82%、淀粉10～15%、大豆分离蛋白3～6%。
3.根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于：所述香辛料的原料组成为肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、草果、灵草和甘菘，其重量比为2～5：2～5：3～6：2～5：2～3：1～3：1～2：1～2。
4.根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于:所述黄酒的酒精度为10～15°。
5.权利要求1～4中任一项所述火腿肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）配制盐渍液：按配方量称取各辅料，取香辛料混合粉碎置于黄酒中浸泡后过滤，将滤液与其它辅料混合均匀，制得腌渍液；
2）腌制：将配方量的肉清洗、切块、绞碎，加入腌渍液，混合均匀，在0～4℃下腌制8～15h；
3）斩拌：将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，斩拌5～10min；
4）灌肠：将斩拌好的肉泥灌入肠衣，扎口封装，得到肉肠；
5）蒸煮熟化：将肉肠置于110～121℃下蒸煮30～35min，冷却，即为火腿肠。
6.根据权利要求5所述火腿肠的制备方法，其特征在于：所述斩拌的转速为800～1000r/min。
7.根据权利要求5所述火腿肠的制备方法，其特征在于：所述的冷却是将煮熟的肉肠用凉水喷淋冷却，再置于0～10℃下冷却5～15小时。
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