JPH06277022A

JPH06277022A - 冷凍食品用改質剤

Info

Publication number: JPH06277022A
Application number: JP9251993A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Hiroshi Nagahara; 博永原; Jun Kawaguchi; 順川口
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1993-03-25
Filing date: 1993-03-25
Publication date: 1994-10-04

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍食品の製造時に発生する外表面の組織の
損傷を抑制すること。【構成】エーテル化度が０．５〜２．０、かつ２５℃
での１％水溶液粘度が１０〜１００００mPa・s であるカ
ルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する冷凍食
品用改質剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍食品の品質を向上さ
せる改質剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の冷凍食品の製造においては、食品
中の水が凍結することにより、溶けていた物質（例え
ば、無機塩類や有機酸）が濃縮され、食感などの物性が
変化することや、食品中の水分が凍結するため容積が増
加し、食品の組織が損傷することが最大の問題点として
挙げられている。

【０００３】そこでこのような好ましくない変化を防ぐ
ため、冷凍食品の製造時、急速冷凍することで「最大氷
結晶生成帯通過時間」をできるだけ短くするなどの工夫
がなされているがその効果は十分ではない。特に食品の
組織の損傷に関しては有効な解決方法を見いだすことが
困難で、特にギョウザやシュウマイ、春巻、肉まん、パ
イ、あるいは、魚、エビ、イカなどのフライ類、カツ
類、天ぷらなどの餡や具などの内容物を皮やころもで包
んだ冷凍調理食品は外表面が凍結した後、内部が凍結す
るため、外表面にひび割れが生じやすく、外観やテクス
チャ−が不良になったり、食品内部の酸化が進行しやす
くなるため品質が不良になる欠点がある。

【０００４】又従来の改質剤として部分α化デンプンな
どが使用されているが、その効果は充分でない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は冷凍食品の食
感などの物性変化や外表面の組織の損傷を抑制する改質
剤を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような従
来の問題点に鑑み鋭意研究の結果、特定の水溶性高分子
を添加することにより、冷凍食品の冷凍時に外表面の組
織の損傷を抑制させ得ることを見いだし、本発明に到達
した。すなわちエーテル化度が０．５〜２．０、かつ２
５℃での１％水溶液粘度が１０〜１００００mPa・s であ
るカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する冷
凍食品用改質剤である。

【０００７】（手段を構成する要件）本発明に使用する
カルボキシメチルセルロースナトリウムは、そのエーテ
ル化度が０．５〜２．０であり、かつ２５℃での１％の
水溶液粘度が１０〜１００００mPa・s であることが必要
である。これらの範囲を外れた場合、改質効果が充分で
ない。

【０００８】本発明の改質剤を使用する冷凍食品は、ギ
ョウザやシュウマイ、春巻、肉まん、パイ、あるいは、
魚、エビ、イカなどのフライ類、カツ類、天ぷらなどの
餡や具などの内容物を皮やころもで包んだ冷凍調理食品
である。

【０００９】また改質剤の添加量は内容物に対して０．
０５〜２．０（重量％）が好ましい。添加量が０．０５
重量％未満の場合、量が不足するため効果が減少し、２
重量％を越える場合は食感に影響が出始め、又コスト的
に不利になるため好ましくない。

【００１０】又本発明のカルボキシメチルセルロースナ
トリウムに、グァーガム、タマリンドシードガム、カラ
ギナン等の他の改質剤を併用しても良い。

【００１１】

【作用】このカルボキシメチルセルロースナトリウムの
冷凍食品に対する改質効果の作用は次のように考えられ
る。カルボキシメチルセルロースナトリウムが食品中の
水に溶け込み、粗大な氷の結晶が成長することを妨げる
こと、また、安定剤としての作用により、餡や具の中の
水が局部的に離水することを防止すること、また、内容
物全体の離水を防ぐので皮やころもに水分が移行しにく
くなり、皮やころもの内外の水分含有率に差が生じず、
その結果、冷凍時の外表面の組織の損傷を抑制するもの
と考えられる。

【００１２】

【実施例】実施例、および比較例により本発明を具体的
に説明する。下記の方法により冷凍水ギョウザを調製し
た。

【００１３】１．ギョウザの皮の調製小麦粉（中力粉）１００部に水３５部を加え、ケンウッ
ドミキサーにより混練した。生地を木屋式試験用製めん
機で７回圧延を繰り返し、１mm厚のシート状に成型し
た。このシートを直径８cmに打ち抜き、ギョウザの皮と
した。

【００１４】２．試験用餡の調製市販の豚ひき肉１００部にキャベツ１００部、食塩１
部、コショウ０．５部と改質剤を所定量加え、ケンウッ
ドミキサーで混練した。この物を試験用餡とした。

【００１５】３．冷凍水ギョウザの調製１．で調製した皮に試験用の餡を約７ｇのせて、ギョウ
ザを調製した後、−３０℃の凍結装置で１時間冷凍処理
した。

【００１６】実施例１〜４及び比較例１〜６表１の改質剤を用いて上記の方法で調製した冷凍水ギョ
ウザの外観を次のように評価した。無作為に５０個取り
出し、皮の状態を観察して次のように分類し、その割合
を算出した。その結果を表２に示す。

【００１７】（評価）１．皮にひび割れのないもの。２．皮に若干ひび割れのあるもの。３．皮に多くのひび割れのあるもの。４．皮に割れが生じ、餡が見えているもの。

【００１８】また、調製した冷凍ギョウザを１２分間煮
たのち、食感を評価した。その結果を表２に合わせて示
した。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】本発明による冷凍食品の改質剤は、実施
例にも示されるとうり、添加することにより冷凍時の皮
やころもなどの外表面の組織の損傷を抑制するため、外
観が良好であり、品質の向上を図ることができる。ま
た、食感を損ねることもない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エーテル化度が０．５〜２．０、かつ２
５℃での１％水溶液粘度が１０〜１００００mPa・s であ
るカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する冷
凍食品用改質剤。
【請求項２】請求項１記載の改質剤を０．０５〜２．
０重量％含有した冷凍食品。