KR101254353B1 - 분말 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 입자가 약 50 내지 500 ㎛의 평균 입경을 갖고, 개질된 다당류의 매질에 함입된 장쇄 다중 불포화 지방산(LC-PUFA)을 함유하는 액적(droplet)을 포함하고, 이때 상기 입자의 표면 오일 함량이 0.5중량% 미만인 것을 특징으로 하는 분말 조성물, 이의 제조 방법 및 영양가가 증가된 식품의 제조에서의 이의 용도에 관한 것이다.
Description
본 발명은 장쇄 다중 불포화 지방산(LC-PUFA)을 포함하는 분말 조성물, 이의 제조 방법 및 영양가를 증가시킨 식품의 제조에서의 상기 조성물의 용도에 관한 것이다. 좀더 정확하게는, 본 발명은 특히 해양 오일(marine oil)로부터의 PUFA를 포함하고, 개질된 다당류, 바람직하게는 개질된 전분의 매질에 PUFA가 함입된 분말 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 우수한 관능 프로파일(sensory profile), 미세 입자 구조 및 높은 오일 담지량을 동시에 제공한다.
지난 수년간 해양 오일은, 식품 보조제로서 중요도가 증가하고 있는 장쇄 다중 불포화 지방산의 공급원으로서 상당한 관심을 받았다. 오늘날, PUFA의 섭취 수준을 증가시키면, 건강 상 이로운 효과를 얻고, 혈압, 아테롬성 동맥경화증 및 혈전 발생을 통한 관상 동맥 심질환에 의한 사망률을 감소시킬 수 있다는 타당한 증거가 나타났다.
PUFA는 탄소 쇄 내의 이중 결합의 위치에 따라 n-9, n-6 또는 n-3 PUFA로 분류된다. n-6 PUFA의 예는 리놀레산(C18 : 2), 아라키돈산(ARA, C20 : 4), γ-리놀 렌산(GLA, C18 : 13) 및 다이호모-γ-리놀렌산(DGLA, C20 : 3)이다. n-3 PUFA의 예는 α-리놀렌산(C18 : 13), 에이코사펜타엔산(EPA, C20 : 5) 및 도코사헥사엔산(DHA, C22 : 6)이다. 특히 EPA 및 DHA는 최근에 식품 산업에서 관심을 받고 있다. 상기 두 지방산을 입수할 수 있는 가장 좋은 공급원은 어류 및 이로부터 추출된 해양 오일이다.
이중 결합의 수가 증가함에 따라, PUFA는 산화적 분해가 증가하고 바람직하지 않은 "불쾌취(off-flavor)", 주로 비린내 및 비린맛을 발생시키기 쉽다. PUFA, 예를 들면, EPA 및 DHA에 대한 관심의 증가는, 어류 오일 및 PUFA의 농축액을 정제하고 안정화시키는 방법에 대한 연구를 촉발시켰다.
신선하게 정제된 해양 오일은 초기에는 불쾌취, 비린맛 및 비린내가 없지만, 산화가 급속히 발생하면서 상황이 반전된다는 것이 오랜 시간 동안 공지되어 왔다. 예를 들어, 상이한 항산화제 또는 이의 혼합물을 첨가하여 상기 오일을 안정화시키려는 많은 시도가 수행되었다. 그러나, 대부분의 시도는 지금까지 실패하였거나 적어도 추가적인 개선의 여지가 있었다. 현재까지, 오랫동안 우수한 관능 특성을 갖고, 이에 따라 식품 보조제, 예를 들어, 건조된 자유-유동성(free-flowing) 분말 또는 비들렛(beadlet)의 형태로 사용될 수 있는, PUFA 또는 이를 함유하는 해양 오일을 기초로 한 조성물을 개발하는 것에 대한 요구가 있어 왔다. 몇몇 안정화된 PUFA 오일 및 마이크로캡슐화된 분말이 시판되고 있으며, 안정화되지 않은 오일에 비해 실제로 관능적인 개선을 보인다. 그러나, 식료품으로서 적용하고 사용하는 데 있어서, 특히 PUFA 조성물의 미세 입자 구조와 상기 조성물의 높은 PUFA 함량이 동시에 요구되는 경우에, PUFA의 관능적인 문제는 여전히 가장 제약적인 요소 중의 하나이다.
미국 특허 제 4,670,247 호에 따르면, 지용성 물질, 예를 들어 다중 불포화 지방산을 물, 젤라틴 및 당과 함께 유화시키고, 추가로 상기 유탁액을 액적(droplet)으로 전환시키고, 상기 액적을 수집용 분말 내에 수집하여 입자를 형성하고, 상기 입자를 수집용 분말로부터 분리하고, 결과적인 생성물을 열처리하여 물에 불용성인 비드렛을 형성함으로써, 지용성 비들렛을 제조할 수 있다. 상기 당은 환원당이며, 과당, 포도당, 유당, 맥아당, 목당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 미국 특허 4,670,247 호에 따라 사용된 수집용 분말은 전분 분말이다. 상기와 같이 열처리를 하면 젤라틴 매질의 가교가 일어난다. 통상적인 가열 방법에 따라, 약 90℃에서 2시간 동안 내지 약 180℃에서 1분 미만으로, 전기 오븐 내의 예열된 스테인리스 강 트레이 상에서 가열함으로써 가교 단계를 수행한다.
미국 특허 제 6,444,227 호에 따르면, 지용성 물질, 예를 들어, PUFA를 함유하는 비들렛은 하기 단계에 의해 수득된다:
(a) 지용성 물질, 젤라틴, 환원당 및 선택적으로 항산화제 및/또는 습윤제의 수성 유탁액을 형성하는 단계;
(b) 선택적으로, 가교성 효소를 첨가하는 단계;
(c) 상기 유탁액을 건조 분말로 전환하는 단계; 및
(d) 방사 또는 배양(효소가 존재하는 경우)에 의해 코팅된 입자 내의 젤라틴 매질 을 가교시키는 단계.
약 50 내지 500 ㎛, 바람직하게는 약 50 내지 200 ㎛, 가장 바람직하게는 약 70 내지 120 ㎛의 평균 입경을 갖고, 개질된 다당류의 매질에 함입된 LC-PUFA를 포함하는 분말 조성물이, 용이하게 제조될 수 있으며, 낮은 표면 오일 함량, 우수한 관능 특성, 및 이의 미세 입자 구조에 비해 높은 LC-PUFA 담지량에서의 높은 안정성을 가짐이 밝혀졌다. 따라서, 상기 분말 조성물은 그 자체로, 또는 식품, 특히 미세 구조를 가진 식품에 대한 첨가제로서의 예비혼합물 형태로 우수하게 사용될 수 있다.
따라서, 본 발명은 약 50 내지 500 ㎛, 바람직하게는 약 50 내지 200 ㎛, 가장 바람직하게는 약 70 내지 120 ㎛의 평균 입경을 갖고, 개질된 다당류의 매질에 함입된 하나 이상의 장쇄 다중 불포화 지방산(LC-PUFA)을 함유하는 액적을 포함하고, 이때 상기 입자의 표면 오일 함량이 0.5중량% 미만, 바람직하게는 0.2중량% 이하인 것을 특징으로 하는 분말 조성물에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 조성물의 제조 방법, 경우에 따라 다른 성분과 조합으로 식품 첨가제로 사용하거나 증가된 영양가를 가진 식품을 제조하기 위한 상기 조성물의 용도, 및 상기 조성물이 첨가된 식품 또는 식품 성분에 관한 것이다.
"PUFA" 또는 "LC-PUFA"라는 용어는 본 발명의 명세서 및 청구의 범위에서 일반적으로 당업자에게 공지된 의미로 사용되며, 합성되거나, 천연 공급원으로부터 자유산, 이의 염, 모노-, 다이- 또는 트라이글리세리드, 또는 예를 들어 글리세리드로부터 에스터 교환에 의해 수득 가능한 다른 에스터, 예컨대 에틸 에스터의 형태로서 단리, 농축 및/또는 정제된 개별적인 다중 불포화 지방산 또는 이의 혼합물에 관한 것이다.
따라서, PUFA라는 용어는 상기 언급한 화합물뿐만 아니라 이를 함유하는 오일을 포함하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 맥락에서 바람직한 형태의 PUFA는 n-3 및 n-6 PUFA, 특히, EPA, 도코사펜타엔산(DPA), DHA, GLA 및 ARA, 및 이를 포함하는 오일이고, 바람직하게는 식품-등급의 품질을 가진 개별적인 것 또는 혼합물로서, 바람직하게는 이의 트라이글리세리드의 형태로, 특히 해양 동물, 바람직하게는 어류 또는 식물, 예를 들어, 아마(flax), 평지(rape), 지치(borage) 또는 달맞이꽃으로부터 수득한 오일 성분 또는 발효에 의한 것이다. 이들은 당분야에 공지된 방법, 예를 들어, 항산화제, 유화제, 향신료 또는 허브(예를 들면, 로즈마리 또는 샐비어잎 추출물)를 첨가함으로써 안정화 및/또는 탈취될 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시양태로서, PUFA라는 용어는 로푸파(ROPUFA, 등록 상표명)라는 상표로 공지되고 시판되는 정제된 어류 오일이다. 본 발명의 추가의 바람직한 실시양태로서, 로푸파(등록 상표명)는, 필요에 따라 다른 항산화제 및/또는 탈취제, 예를 들어 아스코르빌 팔미테이트 및/또는 로즈마리 추출물과 함께, 토코페롤 또는 토코트라이엔올(천연 혼합물 또는 합성적으로 제조된, 바람직하게는 α-토코페롤)로써 안정화된다.
본 발명의 분말 조성물은 개질된 다당류의 매질에 함입된 PUFA 입자로 제조된다. 상기 입자는 비교적 작은 크기, 즉 약 50 내지 500 ㎛, 바람직하게는 약 50 내지 200 ㎛, 더욱 바람직하게는 50 내지 120 ㎛ 범위의 평균 입경을 가진다. 상기 입경은 당분야에서 주지된 임의의 방법, 예를 들어, 주지의 시판 중인 장치(예를 들어, 말베른 마스터사이저(MALVERN Mastersizer) 2000)를 사용한 레이저 회절로써 측정될 수 있다. 상기 분말의 표면에서의 PUFA-함유 상("표면 오일")의 양은 0.5중량% 미만, 바람직하게는 0.2중량% 이하의 범위이다. 표면 오일은 적합한 용매, 즉, 유기 용매, 예를 들어, 사이클로헥산으로 세척하여 제거할 수 있는 분말 중의 오일상의 양(중량%)으로서 정의된다. 낮은 표면 오일 함량은 PUFA 분말의 관능 성능에 대한 중요한 질적 변수이다. 일반적으로, 표면 오일 함량은 분말 입경에 반비례한다. 놀랍게도, 본 발명에 따른 분말 중의 표면 오일은, 심지어 추가적인 세척 단계가 없이도, 상기 입경으로부터 예측된 것보다 더 낮다.
본 발명의 분말 조성물 중의 PUFA 양은 광범위하게 변화될 수 있으며, 일반적으로 분말 조성물의 최종 용도에 의존한다. 상기 PUFA의 양은 건조 분말의 약 5 내지 약 55중량%, 바람직하게는 약 5 내지 약 25 중량%, 더욱 바람직하게는 약 7.5 내지 약 20중량%로 변화될 수 있다.
본 발명의 명세서 및 청구의 범위에 사용된 "개질된 다당류"라는 용어는, 오일을 유화시켜 수성 매질 내에 미세하게 분산시키기 위해, 공지된 방법(효소에 의한 반응 또는 열적 반응을 포함하는 화학적 또는 물리적 방법)으로써 수중유(oil in water) 형태의 우수한 유화제로 개질된 다당류를 지칭한다. 따라서, 개질된 다당류는 친수성(물에 대한 친화력) 부분 및 친유성(분산 상에 대한 친화력) 부분을 제공하는 화학적 구조를 갖도록 개질되어 있다. 이것으로 인해 상기 다당류는 분산된 오일상 및 연속적인 수상에 용해될 수 있다. 바람직하게는 개질된 다당류가 이의 구조의 일부로서 탄화수소 장쇄(바람직하게는 C5-18)를 가지며, 적합한 유화 또는 균질화 조건 하에서 원하는 평균 오일 액적 크기(예를 들어 200 내지 300nm)의 안정한 유탁액을 형성할 수 있다. 상기 조건은 상압 유화, 예를 들어 회전자 고정자 처리뿐만 아니라, 고압 균질화, 즉 약 750/50 psi/bar 내지 약 14500/1000 psi/bar 하에서의 균질화를 포함한다. 고압은 약 1450/100 psi/bar 내지 약 5800/400 psi/bar의 범위가 바람직하다.
개질된 다당류는 시판되거나, 통상적인 방법을 사용하여 숙련자가 제조할 수 있는 주지된 물질이다. 바람직한 개질된 다당류는 개질된 전분이다. 전분은 친수성이며, 따라서, 유화능을 가지고 있지 않다. 그러나, 개질된 전분은 공지된 화학적 방법에 의해 소수성 잔기로 치환된 전분으로부터 제조된다. 예를 들어 전분은 사이클릭 다이카르복시산 무수물, 예를 들어 석신산 무수물로 처리되어 탄화수소 쇄로 치환될 수 있다(문헌[Modified Starches: Properties and Uses, ed. O. B. Wurzburg, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida(1991)] 참조). 본 발명에 따른 특히 바람직한 개질된 전분은 하기 화학식 I의 구조를 갖는다:
상기 식에서,
St는 전분이고;
R은 알킬렌기이고;
R'는 소수성기이다.
바람직한 알킬렌기는 저급 알킬렌기, 예를 들어 다이메틸렌 또는 트라이메틸렌이다. R'는 알킬 또는 알케닐기, 바람직하게는 C5-18이다. 바람직한 화학식 I의 화합물은 전분 나트륨 옥테닐 석시네이트이다. 이것은, 다른 공급원 중에서, 내셔널 스타치 앤드 케미칼 캄파니(National Starch and Chemical Company, 미국 뉴저지주 브리지워터 소재)에서 시판되고 있는 캡슐(Capsul, 등록 상표명)이다. 이 화합물 및 화학식 I의 화합물의 제조는 일반적으로 당분야에 공지되어 있다(문헌[Modified Starches: Properties and Uses, ed. O. B. Wurzburg, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida(1991)] 참조).
본 발명의 분말 조성물은, 각각이 당분야에 주지되어 있고 시판되는 장비를 사용하는 단계들을 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 바람직한 실시양태에서 본 발명의 조성물은 하기의 단계들을 포함하는 방법에 의해 제조된다:
(a) 개질된 다당류 용액의 수용액을 준비하는 단계;
(b) PUFA를 상기 용액 내에 유화시켜 원하는 오일 액적 크기를 갖는 유탁액을 생성하는 단계;
(c) 상기 유탁액을 건조하여 약 50 내지 500 ㎛의 액적의 평균 입경을 갖는 분말을 생성하는 단계; 및
(d) 선택적으로, 적합한 방법에 의해 잔여 표면 오일을 제거하는 단계.
하기에 주어진 실시예는 특정한 절차를 기술한다. 그러나, 모든 변수는 결정적이지 않다. 이것이 넓은 제한 내에서 변화될 수 있다는 것은 당분야의 숙련자들에게 주지된 것이며, 예를 들어, 더 많은 양의 분말 조성물의 제조를 위해 변경될 수 있다.
단계 (a)는, 적당한 시간 간격으로 진탕하거나 교반하는 것에 의해, 예를 들어 디스크 마이서(micer)를 사용하여, 개질된 다당류가 물에 신속히 용해될 수 있는 임의의 적당한 온도(일반적으로 100℃ 미만, 바람직하게는 70 내지 80℃)에서 수행될 수 있다. 바람직하게는 단계 (a)는, 적합한 항산화제(예를 들어 나트륨 아스코르베이트) 및/또는 안정화제로서의 저분자량 탄수화물(예를 들어 사카로스)의 공용액을 수반할 수 있다.
원하는 오일의 액적 크기를 얻기 위하여, 편리한 속도 및 압력 하에 연속 교반 하면서, 필요에 따라 하나 또는 여러 공정으로 유화 단계 (b)를 수행한다. 하나의 공정에 대한 시간은 결정적이지 않으며, 유화 속도, 회분 크기, 유속 및 압력을 포함하는 시스템 변수에 의존할 수 있으며, 원하는 결과를 얻기 위하여 숙련자에 의해 변화될 수 있다. 상기 유화 단계는, 시험에서 원하는 액적 크기가 달성되는 것이 보일 때까지 지속되어야 한다. 균질화 온도는 바람직하게는 70℃ 미만이다.
이어서 단계 (c)에 따라, 상기 유탁액은 공지된 기술, 예를 들어 분무 건조, 냉동 건조, 유동상(fluid-bed) 건조 또는 비들렛 형성에 의해 분말로 전환되지만, 표면 오일 함량에 대해 가장 우수한 결과를 제공하는 분무 건조에 의한 것이 바람직하다. 상기 공정 변수는 당분야의 숙련자에 의해 선택되어 다당류의 매질에 함입된 PUFA 분말 조성물을 생성하며, 이때 분말 입자는 원하는 평균 입경 및 표면 오일 함량을 갖는다. 분무 건조의 경우, 일반적으로 유입구 온도는 130 내지 220℃의 범위이고, 바람직하게는 200℃ 미만이며, 유출구 온도는 100℃ 미만, 바람직하게는 80 내지 90℃이고, 필요에 따라 비활성 대기 하에서 수행된다.
이미 낮은 표면 오일 함량을 더 낮추거나 여전히 존재하는 표면 오일을 완전히 제거하려면, 당분야에 공지된 임의의 적합한 방법, 예를 들어, 건조된 또는 거의 건조된 분말을 오일 용해성 용매 또는 용매 혼합물(예를 들어, 사이클로헥산)을 사용하여 세척하고 상기 용매가 완전히 제거될 때까지 건조하는 것으로 예시되는, 추가의 단계 (d)를 부가할 수 있다.
분말의 유동성을 개선하기 위해서, 필요에 따라 당분야의 숙련자에게 공지된 적합한 물질(예를 들어, 규산이 사용될 수 있다. 또한, 액적은 필요에 따라, 예를 들어 유동상 내에서 상이한 물질로 코팅될 수 있다.
본 발명의 분말 조성물은, 본질적으로 식품 또는 식품 성분의 영양가를 높이는 것으로 공지된 방법으로 식품 또는 식품 성분에 첨가되거나 이의 제조 시에 사용될 수 있다. 상기 분말 조성물은 거의 모든 종류의 식품, 즉, 사람 또는 동물의 식품에 첨가되거나 이의 제조 시 사용될 수 있으며, 제조 공정 동안 임의의 적합한 시간, 즉, 출발 성분, 거의 최종 생성물 또는 이 사이의 시간대에, 분말 또는 용액/유탁액의 형태로, 바람직하게는 균일한 분포를 달성할 수 있는 방법으로 첨가될 수 있다. 이 경우, 사람이 소비하기 위한 식품이 바람직하며, 성인뿐만 아니라 아동 및 유아를 위한 식품을 포함한다. 이의 미세 분말 구조 때문에, 본 발명의 조성물은 자체가 미세 분말 구조인 식품 또는 식품 성분에 첨가되어 예컨대 우유 및 초콜릿 분말, 밀가루 및 밀가루 혼합물(예를 들어, 빵, 케이크 및 패스츄리용) 또는 완전 베이킹 혼합물, 푸딩 분말 등의 영양가를 높인다. 특히 이것은 식이요법 제품의 제조 및 강화에 유용하다. 또한, 본 발명의 조성물은 모든 종류의 음료 및 음료 농축액, 예를 들어 유제품, 우유 음료, 요구르트, 과일 주스 및 야채 주스 및 이들의 농축액, 시럽, 미네랄 워터 및 알콜 음료에 첨가될 수 있다.
또한, 본 발명의 조성물이 첨가되어 영양가가 증가되는 식품 및 식품 성분도 본 발명의 한 양태이다.
또한, 식품 또는 식품 성분에 첨가되는 분말 조성물의 양(중량%)은 넓은 범위 내에서 변화될 수 있으며, 한편으로는 식품의 유형에 의존하고, 다른 한편으로는 이의 효능, 즉, 조성물의 PUFA 함량에 의존할 수 있다. 상기 양은 영양사의 제안을 반영하여 각각의 개인의 요구를 충족시켜야 한다.
본 발명은 하기 실시예들에 의해 예시되지만, 이것으로 한정되는 것은 아니 다.
실시예 1
178g의 개질된 식품 전분인 전분 나트륨 옥테닐 석시네이트(캡슐(등록 상표명)), 80g의 사카로스 및 18g의 나트륨 아스코르베이트(수상에서 항산화제로서)를 1000ml의 이중 벽 용기에 넣었다. 150ml의 탈이온수를 첨가하고, 마이서 디스크를 사용하여 약 75℃에서 500rpm으로 교반하면서 상기 혼합물을 용액이 되게 하였다. 이 용액을 매질로 명명한다. 그 후, 120g의 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일(Food Oil)(최소 30%의 n-3 PUFA[25% 이상의 DHA, EPA 및 DPA]를 포함하고, α-토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트 및 로즈마리 추출물로 안정화된 트라이글리세리드 형태의, 정제된 어류 오일 배합물)을 상기 매질 중에 유화시키고, 10분 동안 교반하였다. 유화 및 교반 동안, 상기 마이서 디스크를 4800rpm에서 작동시켰다. 상기와 같이 유화시킨 후에, 유탁액의 내부 상은 200nm의 평균 입경을 가졌다(레이저 회절로 측정). 상기 유탁액을 100g의 탈이온수로 희석하여 점도를 조정하고, 온도를 50℃로 유지하였다.
상기 유탁액을 랩 분무 건조기(모빌리에 마이너(Mobilie Minor, 상표명) 2000 타입 D1(니로(Niro)사) 상에서 하기 조건 하에 분무 건조하였다:
유입구 온도: 약 200℃;
유출구 온도: 83 내지 89℃;
공기압: 4bar;
분무 속도: 약 2.6kg/시간.
수율: 341g 건조 분말.
유동성을 증가시키기 위해, 최종 생성물을 1% 규산과 배합하였다.
백색 내지 약간 황색을 띠고, 12.1%의 DHA/EPA/DPA 함량(DHA: 5.9%, EPA: 5.4% 및 DPA: 0.8%), 1.8%의 잔여 수분 함량, 1.2mEq/kg의 과산화수소값 및 0.2%±0.1%의 표면 오일 함량을 갖는 미세 분말을 수득하였다.
표면 오일 함량 측정:
약 5g의 시료의 양을 정확히 칭량하고, 눈금을 새긴 50ml의 원심분리 관에 넣었다. 이것을 사이클로헥산으로 희석하여 40ml가 되게 하였다. 상기 시료 및 사이클로헥산을 3분 동안 진탕하였다. 이 혼합물을 와트만(Whatman) No. 40 여과지를 통해 여과시켜 모든 고체를 제거하였다. 50ml의 둥근 바닥 플라스크를 105℃ 오븐에서 1시간 동안 건조한 후, 실온에 도달할 때까지 데시케이터 내에 두어야 했다. 상기 둥근 바닥 플라스크를 소수 3자리까지 정확히 칭량하였다. 25ml 피펫을 사용하여, 25ml의 여과물을 추출하고, 이것을 세정되고 칭량된 50ml의 둥근 바닥 플라스크에 넣었다. 상기 시료가 든 둥근 바닥 플라스크를 회전식 증발기 상에 배치하고, 증발시켜 건조하였다. 사이클로헥산을 제거한 후, 잔여 오일이 든 상기 둥근 바닥 플라스크를 105℃ 오븐에 1시간 동안 두었다. 이후, 상기 둥근 바닥 플라스크를 상기 오븐에서 꺼내고, 데시케이터 내에 두었다. 칭량하기 전에, 상기 둥근 바닥 플라스크를 실온까지 냉각하였다. 상기 둥근 바닥 플라스크를 칭량하여 추출된 오일 양을 결정하였다.
계산:
실시예 2
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 아이엔에프(INF) 오일(전체 오일 중 최소 27중량%의 트라이글리세리드 형태의 n-3 PUFA(21중량% 이상의 DHA)를 함유하고, d1-α-토코페롤로 안정화된, 정제된 어류 오일)을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 DHA 함량은 약 6.3중량%이었으며, 총 n-3 PUFA 함량은 8.1중량%이었다.
실시예
3
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 EPA 오일(전체 오일 중 최소 27중량%의 트라이글리세리드 형태의 n-3 PUFA(13.5중량% 이상의 EPA 및 8중량%의 DHA)를 함유하고, d1-α-토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트 및 레시틴으로 안정화된, 정제된 어류 오일)을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 DHA 함량은 약 4.0중량%이었으며, 총 n-3 PUFA 함량은 8.1중량%이 었다.
실시예 4
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 로푸파(등록 상표명) '75' n-3 이이(EE) 오일(전체 오일 중 최소 72중량%의 트라이글리세리드 형태의 n-3 PUFA(38중량% 이상의 EPA 및 20중량%의 DHA)를 함유하고, 로즈마리 추출물, 아스코르필 팔미테이트, 혼합 토코페롤 및 구연산으로 안정화된, 정제된 어류 오일의 에틸 에스터)을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 EPA 함량은 약 11.4중량%, DHA 함량은 약 6.0중량%, 총 n-3 PUFA 함량은 21.6중량%이었다.
실시예 5
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 로푸파(등록 상표명) '10' n-6 오일(최소 9중량%의 트라이글리세리드 형태의 γ-리놀렌산을 함유하고, d1-α-토코페롤 및 아스코르빌 팔미테이트로 안정화된, 정제된 달맞이꽃 오일)을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 γ-리놀렌산 함량은 약 2.7중량%이었다.
실시예 6
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 로푸파(등록 상표명) '25' n-6 오일(최소 23중량%의 트라이글리세리드 형태의 γ-리놀렌산을 함유하고, d1-α-토코페롤 및 아스코르빌 팔미테이트로 안정화된, 정제된 지치 오일)을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 γ-리놀렌산 함량은 약 6.9중량%이었다.
실시예 7
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 최소 40중량%의 트리글리세리드 형태의 아라키돈산(ARA)을 함유하고, 혼합 토코페롤로 안정화된, 정제된 미생물 유래 아라키돈산(ARA) 오일을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 아라키돈산 함량은 약 12.0중량%이었다.
실시예 8
실시예 1과 유사하게 유탁액을 제조할 수 있었다. 최소 75중량%의 트라이글리세리드 형태의 n-9(C18:1)를 함유하는, 정제된 올리브 오일을 로푸파(등록 상표명) '30' n-3 푸드 오일 대신에 사용하였다. 상기 유탁액을 실시예 1에 기술한 대로 분무 건조시켰다.
생성물의 올레산 함량은 약 22.5중량%이었다.
적용예
(1) 초콜릿 우유(첨가량: 0.2% PUFA 건조 분말)
15g의 카카오 분말, 35g의 당 및 1.1g의 실시예 1에 따른 PUFA 건조 분말을 완전히 혼합하고, 500ml의 우유에 용해시켰다. 초콜릿 우유에 대해 관능 시험(하기 참조)을 수행하고, PUFA가 없는 기준 시료와 비교하였다. PUFA 건조 분말을 3, 6, 9 및 12개월 동안 저장한 후, 새로 제조한 초콜릿 우유에서 관능 시험을 반복하였다. PUFA가 없는 기준 시료에 비해 유의한 관능 차이가 관찰되지 않았으며, 12개월 후에도 비린맛 또는 비린내가 감지되지 않았다.
(2) 푸딩(첨가량: 0.4% PUFA 건조 분말)
121.25g의 당, 19.35g의 옥수수 전분(울트라-텍스(Ultra-Tex) 2, 내셔날 스타치(National Starch)), 3.45g의 겔화제(플라노겐 에이디지56(Flanogen ADG56, 데구사(Degussa)), 0.75g의 바닐라 향 분말(바닐라 플래버(Vanilla Flavour) 750 16-32, 지보당-루르 플래버스(Givaudan-Roure Flavours)), 0.6g의 β-카로텐 1% 씨더블유에스(CWS, 디에스엠 뉴트리셔널 프로덕츠(DSM Nutritional Products)) 및 4.60g의 실시예 1에 따른 PUFA 건조 분말을 적합한 혼합기에서 10분 동안 완전히 혼합하였다. 150g의 즉석 푸딩 분말을 1L의 찬 우유에 첨가하고, 혼합하였다. 상기 용액을 가열하고, 일정한 교반 하에서 1분간 비등시켰다. 뜨거운 푸딩을 식기에 채웠다. 바닐라 푸딩을 1시간 동안 냉각한 후, 5℃에서 저장하였다. 상기 시료에 대해 관능 시험(하기 참조)을 수행하고, PUFA가 없는 기준 시료와 비교하였다. 상기 PUFA 건조 분말을 3, 6, 9 및 12개월 동안 저장한 후, 새로 제조한 푸딩에서 관능 시험을 반복하였다. PUFA가 없는 기준 시료에 비해 유의한 관능 차이가 관찰되지 않았으며, 12개월 후에도 비린맛 또는 비린내가 감지되지 않았다.
(3) 빵(첨가량: 1% PUFA 건조 분말)
50g의 효모를 200g의 물에 용해시켰다. 1000g의 밀가루(유형 500), 480g의 물, 20g의 소금, 상기 효모 용액 및 16g의 실시예 1에 따른 PUFA 건조 분말을 함께 혼합하여 반죽을 형성하였다. 프루핑(proofing) 후 다시 반죽하고, 분할하여 로프(loaf)를 형성하였다. 상기 로프의 표면을 물로 솔질한 다음 구웠다. 상기 시료에 대해 관능 시험(하기 참조)을 수행하고, PUFA가 없는 기준 시료와 비교하였다. 상기 PUFA 건조 분말을 3, 6, 9 및 12개월 동안 저장한 후, 새로 제조한 빵에서 관능 시험을 반복하였다. PUFA가 없는 기준 시료에 비해 유의한 관능 차이가 관찰되지 않았으며, 12개월 후에도 비린맛 또는 비린내가 감지되지 않았다.
(4) 전유(whole milk)(첨가량: 0.3% PUFA 건조 분말)
65g의 전유 분말 및 1.5g의 실시예 1에 따른 PUFA 건조 분말을 함께 혼합하고, 500ml의 물에 용해시켰다. 상기 시료에 대해 관능 시험(하기 참조)을 수행하고, PUFA가 없는 기준 시료와 비교하였다. 상기 PUFA 건조 분말을 3, 6, 9 및 12개월 동안 저장한 후, 새로 제조한 농축 전유에서 관능 시험을 반복하였다. PUFA가 없는 기준 시료에 비해 유의한 관능 차이가 관찰되지 않았으며, 12개월 후에도 비린맛 또는 비린내가 감지되지 않았다.
관능 프로파일 시험
훈련된 맛 심사단이 모든 시료를 평가하였다. 비림(fishiness)에 대해 간격 척도(interval scale)를 사용한 설명 분석(descriptive analysis)을 함으로써, 관능 분석을 수행하였다. 상기 간격 척도는, 비림이 감지되지 않는 1에서 시작하여 극도의 비림에 대한 7까지, 7개의 간격으로 구성되었다. 분산도 분석(ANOVA; an analysis of variance)을 수행하여, 차이의 유의성이 있는지를 검토하였다. 5%의 유의 수준에서 최소 유의차 검정(L. S. D.)을 사용하여 다중 비교를 수행하였다.
Claims (20)
- 입자가 약 50 내지 500 ㎛의 평균 입경을 갖고, 하기 화학식 I의 다당류의 매질에 함입된 하나 이상의 장쇄 다중 불포화 지방산(LC-PUFA)을 함유하는 액적(droplet)을 포함하고, 이때 상기 입자의 표면 오일 함량이 0.5중량% 미만인 것을 특징으로 하는, 분말 조성물:화학식 I
상기 식에서,St는 전분이고;R은 알킬렌기이고;R'는 소수성기이다. - 제 1 항에 있어서,입자가 약 50 내지 150 ㎛의 평균 입경을 갖는, 조성물.
- 제 1 항에 있어서,다당류가 전분인, 조성물
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,다당류가 전분 나트륨 옥테닐 석시네이트인, 조성물.
- 제 1 항에 있어서,LC-PUFA가 n-3 및/또는 n-6 유형인, 조성물.
- 제 6 항에 있어서,LC-PUFA가 트라이글리세리드 형태의 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사펜타엔산(DPA) 및 도코사헥사엔산(DHA)의 혼합물인, 조성물.
- 제 7 항에 있어서,LC-PUFA 혼합물이 해양 오일로부터 수득된 농축액 형태인, 조성물.
- 제 6 항에 있어서,LC-PUFA가 안정화된 형태 및/또는 탈취된 형태인, 조성물.
- 제 6 항에 있어서,LC-PUFA가 α-토코페롤로 안정화된, 조성물.
- 제 10 항에 있어서,LC-PUFA가 α-토코페롤로 안정화되거나, 토코페롤과 다른 항산화제 및/또는 탈취제의 혼합물로 안정화된, 조성물.
- 제 6 항에 있어서,LC-PUFA가 로푸파(ROPUFA, 등록 상표명)로 시판 중인 조성물인, 조성물.
- 삭제
- (a) 하기 화학식 I의 다당류의 수용액을 준비하는 단계;(b) 하나 이상의 LC-PUFA를 상기 용액 중에 유화시켜 원하는 오일 액적 크기를 갖는 유탁액을 생성하는 단계;(c) 상기 유탁액을 건조하여 입자의 평균 입경이 약 50 내지 500 ㎛인 분말을 생성하는 단계; 및(d) 선택적으로, 잔여의 표면 오일을 적합한 방법으로 제거하는 단계를 포함하는, 제 1 항 내지 제 3 항 및 제 5 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 따른 조성물의 제조 방법:화학식 I
상기 식에서,St는 전분이고;R은 알킬렌기이고;R'는 소수성기이다. - 제 14 항에 있어서,유탁액이 분무 건조되는, 제조 방법.
- 제 14 항에 따른 제조 방법으로 제조되는 조성물.
- 제 1 항 내지 제 3 항 및 제 5 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 식품 또는 식품 성분에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 하나 이상의 LC-PUFA를 첨가하여 식품 또는 식품 성분의 영양가를 증가시키는 방법.
- 제 17 항에 있어서,식품 또는 식품 성분이 사람이 소비하기 위한 것인, 방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 및 제 5 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 따른 분말 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 하나 이상의 LC-PUFA를 첨가하여 영양가를 증가시킨 식품 또는 식품 성분.
- 제 14 항에 따른 제조 방법으로 제조되는 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 하나 이상의 LC-PUFA를 첨가하여 영양가를 증가시킨 식품 또는 식품 성분.
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