JPH03108443A - 調理用油脂組成物 - Google Patents
調理用油脂組成物Info
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- JPH03108443A JPH03108443A JP1243084A JP24308489A JPH03108443A JP H03108443 A JPH03108443 A JP H03108443A JP 1243084 A JP1243084 A JP 1243084A JP 24308489 A JP24308489 A JP 24308489A JP H03108443 A JPH03108443 A JP H03108443A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａｌ 産業上の利用分野
本発明は食用油脂に関する。さらに詳細には、炒め物等
の加熱調理時に使用するとき、油の飛びばねを防止する
とともに加熱着色を起こしにくい調理用油脂組成物に関
する。
の加熱調理時に使用するとき、油の飛びばねを防止する
とともに加熱着色を起こしにくい調理用油脂組成物に関
する。
ｌｂ）従来の技術
炒め物あるいは焼き肉等の調理を行う際に、焦げつきの
防止あるいは旨みの添加の目的で食用油脂や食用油脂を
配合した調味液が用いられるが、水分の急激な蒸散にと
もなう油の飛びはねが問題とされてきた。これを防ぐた
めに古くから界面活性剤を配合した調理用油脂製品が開
発されており、代表的なものとしては、レシチンとその
他の親油性界面活性剤を配合した油脂（特開昭５４−５
３１１１号。
防止あるいは旨みの添加の目的で食用油脂や食用油脂を
配合した調味液が用いられるが、水分の急激な蒸散にと
もなう油の飛びはねが問題とされてきた。これを防ぐた
めに古くから界面活性剤を配合した調理用油脂製品が開
発されており、代表的なものとしては、レシチンとその
他の親油性界面活性剤を配合した油脂（特開昭５４−５
３１１１号。
同５４二１３３５０３号、同５６−２３８６４号、同５
６−２３８６５号）やポリグリセリンリシノール酸エス
テルを配合した乳化物（同６０−９１９３９号）等があ
げられる。
６−２３８６５号）やポリグリセリンリシノール酸エス
テルを配合した乳化物（同６０−９１９３９号）等があ
げられる。
（Ｃ）発明が解決しようとする課題
これらの中でも、レシチンの効果は他と比較して桁違い
に優れており必須成分と考えられる反面、高温での着色
および焦げつきがはげしいために用途的に制限されると
いう欠点を有していた。
に優れており必須成分と考えられる反面、高温での着色
および焦げつきがはげしいために用途的に制限されると
いう欠点を有していた。
食品分野で通常用いられるレシチンは、大豆由来のペー
スト状レシチンと呼ばれるタイプがほとんどで、リン脂
質を約６０％含み、フオスファチジルコリン、フォスフ
ァチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシト
ール、フオスファチジン酸およびそれらのリゾ体等から
なる混合物である。この耐熱性を増すために、各種の添
加剤を加えたり工業用分野においてはアセチル化などの
処理が行われてきたが、効果や安全性の面から満足のい
くものではなかった。
スト状レシチンと呼ばれるタイプがほとんどで、リン脂
質を約６０％含み、フオスファチジルコリン、フォスフ
ァチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシト
ール、フオスファチジン酸およびそれらのリゾ体等から
なる混合物である。この耐熱性を増すために、各種の添
加剤を加えたり工業用分野においてはアセチル化などの
処理が行われてきたが、効果や安全性の面から満足のい
くものではなかった。
本発明の目的は、加熱調理時の油の飛びばねを効果的に
防止するとともに加熱着色を起こしにくい油脂組成物を
提供することにある。
防止するとともに加熱着色を起こしにくい油脂組成物を
提供することにある。
（ｄ）課題を解決するための手段
本発明者らは、かかる問題点を解決するために鋭意検討
を行った結果、リン脂質のリン酸基に結合している塩基
部分がポリオールに置き換えられたものは加熱による着
色が従来では考えられなかった程少ないという性状を持
つことを発見した。
を行った結果、リン脂質のリン酸基に結合している塩基
部分がポリオールに置き換えられたものは加熱による着
色が従来では考えられなかった程少ないという性状を持
つことを発見した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明はリン酸基に結合している塩基部分を
ポリオールに置き換えたリン脂質を含むレシチンを食用
油脂に配合した調理用油脂に係わる。
ポリオールに置き換えたリン脂質を含むレシチンを食用
油脂に配合した調理用油脂に係わる。
ここで用いるレシチンは、リン酸基にポリオールが結合
したリン脂質を全リン脂質中５０％以上、望ましくは７
０％以上含むものが適している。具体的には、天然に比
較的多量に存在するフオスファチジルグリセロールやフ
オスファチジルイノシトールの他、各種ポリオールを結
合したリン脂質を主成分とするレシチンが使用可能であ
る。
したリン脂質を全リン脂質中５０％以上、望ましくは７
０％以上含むものが適している。具体的には、天然に比
較的多量に存在するフオスファチジルグリセロールやフ
オスファチジルイノシトールの他、各種ポリオールを結
合したリン脂質を主成分とするレシチンが使用可能であ
る。
目的とするリン脂質を得るための原料としては、通常、
大豆油その他の植物性油脂の製造工程で副生ずるリン脂
質や卵黄由来のリン脂質を用いることができる。また、
それらの原料から脱油脂等の２次加工を行ったものも使
用可能である。
大豆油その他の植物性油脂の製造工程で副生ずるリン脂
質や卵黄由来のリン脂質を用いることができる。また、
それらの原料から脱油脂等の２次加工を行ったものも使
用可能である。
レシチンの組成を本発明で特定するようなリン脂質の組
成に濃縮するために、各種の吸着剤による処理や溶剤分
別、カラム精製等の処理を用いることができる。また、
あらかじめ酵素による塩基交換反応により特定の成分を
高濃度に変換しておくことも有効な方法である。
成に濃縮するために、各種の吸着剤による処理や溶剤分
別、カラム精製等の処理を用いることができる。また、
あらかじめ酵素による塩基交換反応により特定の成分を
高濃度に変換しておくことも有効な方法である。
このようにして得られたレシチンの配合割合は特に限定
されないが、食用油脂に対して０．１〜５重量％配合す
るのが望ましい。
されないが、食用油脂に対して０．１〜５重量％配合す
るのが望ましい。
上記のレシチンを配合する油脂としては、植物性油脂、
動物性油脂およびそれらの水添物、分別物等が用いられ
る。またリン脂質は、結合する塩基の種類や脂肪酸の不
飽和度等により油脂への溶解度が大きく異なるため、用
途によりレシチンの組成、配合量に応じた各種親油性界
面活性剤や中鎖脂肪酸トリグリセリド等の可溶化剤を必
要に応じて配合する。さらにまた、本発明の油脂組成物
を、油中水型もしくは水中油型等の乳化物として用いる
ことも可能であり、本発明のなかに含まれる。
動物性油脂およびそれらの水添物、分別物等が用いられ
る。またリン脂質は、結合する塩基の種類や脂肪酸の不
飽和度等により油脂への溶解度が大きく異なるため、用
途によりレシチンの組成、配合量に応じた各種親油性界
面活性剤や中鎖脂肪酸トリグリセリド等の可溶化剤を必
要に応じて配合する。さらにまた、本発明の油脂組成物
を、油中水型もしくは水中油型等の乳化物として用いる
ことも可能であり、本発明のなかに含まれる。
（Ｑ）実施例
実施例１
大豆由来のペースト状レシチンをアセトン分別して得た
リン脂質含量９２％の精製大豆リン脂質をさらに溶剤分
別、カラム処理により濃縮し、全リン脂質中フォスファ
チジルイノシトールを７２％含有するレシチンを得た。
リン脂質含量９２％の精製大豆リン脂質をさらに溶剤分
別、カラム処理により濃縮し、全リン脂質中フォスファ
チジルイノシトールを７２％含有するレシチンを得た。
実施例２
大豆由来のペースト状レシチンをアセトン分別して得た
リン脂質含量９２％の精製大豆リン脂質にグリセリンを
添加し、フォスフォリパーゼＤを作用させ、さらに精製
を行うことにより全リン脂質中フォスファチジルグリセ
ロールを８０％含有スるレシチンを得た。
リン脂質含量９２％の精製大豆リン脂質にグリセリンを
添加し、フォスフォリパーゼＤを作用させ、さらに精製
を行うことにより全リン脂質中フォスファチジルグリセ
ロールを８０％含有スるレシチンを得た。
これらレシチンと通常用いられる大豆レシチン、卵黄レ
シチンとの組成比較を表−１に示す。また、それぞれを
食用油脂に添加して加熱着色性評価および調理通性評価
を行った結果を表−２に示す。
シチンとの組成比較を表−１に示す。また、それぞれを
食用油脂に添加して加熱着色性評価および調理通性評価
を行った結果を表−２に示す。
（ｆ１発明の効果
本発明により、従来では実現不可能であった油の飛びは
ね防止効果と加熱による着色防止効果をあわせもつ調理
用油脂が実現可能となり、高温で比較的長時間の調理に
用いても問題がなくなり、用途範囲が大きく広がる。こ
の油脂組成物を用いて調理された食品は油の着色による
色調の劣化がほとんど認められず、風味も良好である。
ね防止効果と加熱による着色防止効果をあわせもつ調理
用油脂が実現可能となり、高温で比較的長時間の調理に
用いても問題がなくなり、用途範囲が大きく広がる。こ
の油脂組成物を用いて調理された食品は油の着色による
色調の劣化がほとんど認められず、風味も良好である。
Claims (2)
- （１）ポリオールを塩基としてもつリン脂質を全リン脂
質中５０重量％以上含むレシチンを油脂に配合してなる
調理油脂組成物。 - （２）ポリオールがグリセリンまたはイノシトールであ
る請求項１記載の調理用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1243084A JPH03108443A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 調理用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1243084A JPH03108443A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 調理用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108443A true JPH03108443A (ja) | 1991-05-08 |
Family
ID=17098544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1243084A Pending JPH03108443A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 調理用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03108443A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017029081A (ja) * | 2015-08-03 | 2017-02-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂組成物及びその製造方法並びに加熱調理品の製造方法 |
-
1989
- 1989-09-19 JP JP1243084A patent/JPH03108443A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017029081A (ja) * | 2015-08-03 | 2017-02-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂組成物及びその製造方法並びに加熱調理品の製造方法 |
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