JP2001061402A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を高含有量含
有するパン類、さらには魚臭が実質的に抑制されたパン
類を製造する方法を提供する。 【解決手段】 中種法によりパンを製造する方法におい
て、中種生地調製時に液卵およびドコサヘキサエン酸含
有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方法。 【効果】 ＤＨＡを高含有量、とくに５００ｍｇ／１０
０ｇ以上含有するパン類、さらには併せて魚臭が実質的
に抑制されたパン類が製造できる。このパン類は多量の
ＤＨＡを含有しているため、一般の食用以外に、とくに
ＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老人、妊
婦、成長期の児童用の食品として有用である。
有するパン類、さらには魚臭が実質的に抑制されたパン
類を製造する方法を提供する。 【解決手段】 中種法によりパンを製造する方法におい
て、中種生地調製時に液卵およびドコサヘキサエン酸含
有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方法。 【効果】 ＤＨＡを高含有量、とくに５００ｍｇ／１０
０ｇ以上含有するパン類、さらには併せて魚臭が実質的
に抑制されたパン類が製造できる。このパン類は多量の
ＤＨＡを含有しているため、一般の食用以外に、とくに
ＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老人、妊
婦、成長期の児童用の食品として有用である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パンの製造方法に
関する。更に詳しくは、本発明は、ドコサヘキサエン酸
（以下、ＤＨＡという）含有パンの製造方法に関する。
関する。更に詳しくは、本発明は、ドコサヘキサエン酸
（以下、ＤＨＡという）含有パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血
液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用
等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されてい
る。該高度不飽和脂肪酸のうち、ＤＨＡは神経系の発育
に重要な役割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症
状や不安症状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、
血中脂質改善作用等優れた効果があり、注目されている
［油化学，３７(１０)，７８１（１９８８）；特開平６
−１６５４８；特開平６−４０８８７；特開平７−８２
１４６；特開平８−２３１３９１；特開平８−２４５３
７８；特開平１０−１７４７５；特開平１０−５９８４
４］。
液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用
等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されてい
る。該高度不飽和脂肪酸のうち、ＤＨＡは神経系の発育
に重要な役割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症
状や不安症状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、
血中脂質改善作用等優れた効果があり、注目されている
［油化学，３７(１０)，７８１（１９８８）；特開平６
−１６５４８；特開平６−４０８８７；特開平７−８２
１４６；特開平８−２３１３９１；特開平８−２４５３
７８；特開平１０−１７４７５；特開平１０−５９８４
４］。
【０００３】とくに、ＤＨＡは、カツオ、マグロ等に多
く含まれており、ＤＨＡを健康食品として利用するため
に種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸
化されやすく、いかに脱臭しても十分な脱臭は困難であ
る。
く含まれており、ＤＨＡを健康食品として利用するため
に種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸
化されやすく、いかに脱臭しても十分な脱臭は困難であ
る。
【０００４】そのために天然トコフェロール、茶抽出
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
が知られているが、このような物質を添加しても十分な
脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻っ
てしまう。そこで、ＤＨＡを主成分とする魚油の食品へ
の添加は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影
響されないような食品への利用がほとんどであった。
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
が知られているが、このような物質を添加しても十分な
脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻っ
てしまう。そこで、ＤＨＡを主成分とする魚油の食品へ
の添加は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影
響されないような食品への利用がほとんどであった。
【０００５】特開平７−２７４８０６号公報および特開
平７−２７４８０７号公報には、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有せしめたパン類の製造法が開示されており、
小麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時に、ドコサ
ヘキサエン酸（以下、ＤＨＡと略す）を主成分とする魚
油と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる懸濁物を添
加混合してパン生地を調整し、熱処理を行うことによ
り、魚臭が完全に除去されたパン類が製造しうることが
記載されている。しかしながら、この方法で製造される
パン類に含有されるＤＨＡを主成分とする魚油は高々３
％程度とされており、ＤＨＡとしては１％に満たない量
である。
平７−２７４８０７号公報には、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有せしめたパン類の製造法が開示されており、
小麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時に、ドコサ
ヘキサエン酸（以下、ＤＨＡと略す）を主成分とする魚
油と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる懸濁物を添
加混合してパン生地を調整し、熱処理を行うことによ
り、魚臭が完全に除去されたパン類が製造しうることが
記載されている。しかしながら、この方法で製造される
パン類に含有されるＤＨＡを主成分とする魚油は高々３
％程度とされており、ＤＨＡとしては１％に満たない量
である。
【０００６】また、特開平５−２８７２９４号公報に
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる
魚油戻り臭抑制剤およびこの魚油戻り臭抑制剤を乳化剤
および溶剤とともに魚油に添加して脱臭する魚油戻り臭
の抑制方法が知られている。
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる
魚油戻り臭抑制剤およびこの魚油戻り臭抑制剤を乳化剤
および溶剤とともに魚油に添加して脱臭する魚油戻り臭
の抑制方法が知られている。
【０００７】ＤＨＡが示す上記のような効果を発現させ
るためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤＨＡを毎日摂取
することが必要といわれている。パン類は主食あるいは
間食として常用されている食品であり、ＤＨＡの摂取源
として好ましい食品である。しかし、現在のところＤＨ
Ａを必要量含有するパン類の製造方法は知られておら
ず、また上記したような酸化防止剤を添加したＤＨＡを
主成分とする魚油を少量用いても、製造されるパン、菓
子パン、クッキー、パイ等において魚臭を完全に抑制す
ることはできず、品質、風味等を損なう欠点があった。
るためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤＨＡを毎日摂取
することが必要といわれている。パン類は主食あるいは
間食として常用されている食品であり、ＤＨＡの摂取源
として好ましい食品である。しかし、現在のところＤＨ
Ａを必要量含有するパン類の製造方法は知られておら
ず、また上記したような酸化防止剤を添加したＤＨＡを
主成分とする魚油を少量用いても、製造されるパン、菓
子パン、クッキー、パイ等において魚臭を完全に抑制す
ることはできず、品質、風味等を損なう欠点があった。
【０００８】また、特開平５−２８７２９４号公報に記
載された魚油戻り臭抑制剤を用いたＤＨＡを主成分とす
る魚油を添加してパン、クッキー、パイ等を製造した場
合、魚臭を抑えることはできるものの、製品は茶抽出物
により着色されるという欠点があった。
載された魚油戻り臭抑制剤を用いたＤＨＡを主成分とす
る魚油を添加してパン、クッキー、パイ等を製造した場
合、魚臭を抑えることはできるものの、製品は茶抽出物
により着色されるという欠点があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ＤＨ
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有す
るパン類、さらには併せて魚臭が実質的に抑制されたパ
ン類を製造する方法を提供することにある。
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有す
るパン類、さらには併せて魚臭が実質的に抑制されたパ
ン類を製造する方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、パンの製
造に際し、中種生地調製時に液卵およびＤＨＡ含有油
脂、とくにＤＨＡ含有加工油脂を添加することにより、
上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。
造に際し、中種生地調製時に液卵およびＤＨＡ含有油
脂、とくにＤＨＡ含有加工油脂を添加することにより、
上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。
【００１１】すなわち、本発明は、中種法によりパンを
製造する方法において、中種生地調製時に液卵およびＤ
ＨＡ含有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方
法を提供する。
製造する方法において、中種生地調製時に液卵およびＤ
ＨＡ含有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方
法を提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下に本発明のパンの製造方法を
詳細に説明する。パンの製造方法として、一般にストレ
ート法と中種法が知られている。本発明においては、中
種法を用い、ＤＨＡ含有油脂を中種生地調製時に添加す
る。この際、液卵を添加することが本発明のもう一つの
特徴である。なお、本発明において使用されるパン生地
は、通常パン類に利用されている配合のものでよく、た
とえば、最終的に、小麦粉１００重量部に対して、糖分
２〜１２重量部、油脂（ＤＨＡ含有油脂を除いて）３〜
２０重量部およびイースト１〜２重量部、粉乳１〜５重
量部および食塩が１〜２重量部からなるものである。そ
の他、イーストフード、乳化剤、フレーバー等が適宜配
合され、適量の水を加えて生地を調整する。
詳細に説明する。パンの製造方法として、一般にストレ
ート法と中種法が知られている。本発明においては、中
種法を用い、ＤＨＡ含有油脂を中種生地調製時に添加す
る。この際、液卵を添加することが本発明のもう一つの
特徴である。なお、本発明において使用されるパン生地
は、通常パン類に利用されている配合のものでよく、た
とえば、最終的に、小麦粉１００重量部に対して、糖分
２〜１２重量部、油脂（ＤＨＡ含有油脂を除いて）３〜
２０重量部およびイースト１〜２重量部、粉乳１〜５重
量部および食塩が１〜２重量部からなるものである。そ
の他、イーストフード、乳化剤、フレーバー等が適宜配
合され、適量の水を加えて生地を調整する。
【００１３】本発明のパンの製造方法に使用される液卵
としては、通常市販されているものをそのまま使用する
ことができるが、生卵を割って調製したものであっても
よい。通常液卵は本捏時に添加するものであるが、本発
明においては、液卵を中種調製時に添加することを一つ
の特徴とする。なお、本発明の方法では液卵を使用する
ため、生地調製時に使用する水の量は、少なく調節され
る。
としては、通常市販されているものをそのまま使用する
ことができるが、生卵を割って調製したものであっても
よい。通常液卵は本捏時に添加するものであるが、本発
明においては、液卵を中種調製時に添加することを一つ
の特徴とする。なお、本発明の方法では液卵を使用する
ため、生地調製時に使用する水の量は、少なく調節され
る。
【００１４】また、ＤＨＡ含有油脂としては、ＤＨＡを
含有する魚油、イカ油等をあげることができ、例えばＤ
ＨＡツナオイルのような市販品を用いることができる。
また、ＤＨＡ含有加工油脂としては、ＤＨＡ含有油脂の
精製油や、特開平７−２７４８０６号公報および特開平
７−２７４８０７号公報記載の、ドコサヘキサエン酸
（以下、ＤＨＡと略す）を主成分とする魚油と酢あるい
は柑橘類のジュースとからなる懸濁物、特開平１０−２
０１４１７号公報記載の無臭化及び安定化されたドコサ
ヘキサエン酸を含有する油、または特開平１０−３３０
７８１号公報記載のドコサヘキサエン酸を含有する組成
物等をあげることができる。とくに、ＤＨＡの含有量を
多くし魚臭を抑制する上では、上記の、懸濁物、無臭化
及び安定化された油、あるいは組成物（これらをＤＨＡ
含有高度無臭化加工油脂と称する）、例えばスゴウハイ
パワーＤＨＡ、ＳＮスーパーＭＩＸ−ＤＨＡ等を使用す
ることが好ましい。
含有する魚油、イカ油等をあげることができ、例えばＤ
ＨＡツナオイルのような市販品を用いることができる。
また、ＤＨＡ含有加工油脂としては、ＤＨＡ含有油脂の
精製油や、特開平７−２７４８０６号公報および特開平
７−２７４８０７号公報記載の、ドコサヘキサエン酸
（以下、ＤＨＡと略す）を主成分とする魚油と酢あるい
は柑橘類のジュースとからなる懸濁物、特開平１０−２
０１４１７号公報記載の無臭化及び安定化されたドコサ
ヘキサエン酸を含有する油、または特開平１０−３３０
７８１号公報記載のドコサヘキサエン酸を含有する組成
物等をあげることができる。とくに、ＤＨＡの含有量を
多くし魚臭を抑制する上では、上記の、懸濁物、無臭化
及び安定化された油、あるいは組成物（これらをＤＨＡ
含有高度無臭化加工油脂と称する）、例えばスゴウハイ
パワーＤＨＡ、ＳＮスーパーＭＩＸ−ＤＨＡ等を使用す
ることが好ましい。
【００１５】なお、本発明において、ドコサヘキサエン
酸（ＤＨＡ）には、遊離酸の他、そのエステル（トリグ
リセリドを含む）およびリン脂質（リゾ体を含む）等が
包含される。
酸（ＤＨＡ）には、遊離酸の他、そのエステル（トリグ
リセリドを含む）およびリン脂質（リゾ体を含む）等が
包含される。
【００１６】本発明のパンの製造方法において、中種生
地調製時に添加される液卵の使用量は、全パン生地にお
ける小麦粉量に対して、２〜１０重量％であり、好まし
くは４〜８重量％である。また、ドコサヘキサエン酸含
有油脂の使用量は目的とするＤＨＡ含有量により適宜選
択することができるが、全パン生地における小麦粉量に
対して、５〜２５重量％程度であり、好ましくは１０〜
２０重量％である。
地調製時に添加される液卵の使用量は、全パン生地にお
ける小麦粉量に対して、２〜１０重量％であり、好まし
くは４〜８重量％である。また、ドコサヘキサエン酸含
有油脂の使用量は目的とするＤＨＡ含有量により適宜選
択することができるが、全パン生地における小麦粉量に
対して、５〜２５重量％程度であり、好ましくは１０〜
２０重量％である。
【００１７】本発明において使用されるその他の成分
は、通常パン類を製造する際に用いられるものを適宜用
いることができる。
は、通常パン類を製造する際に用いられるものを適宜用
いることができる。
【００１８】本発明のパンの製造方法は、中種法に従
い、通常の方法により実施される。液卵およびＤＨＡ含
有油脂は中種の調製時に添加される。その添加時期は初
期であり、また、添加順序は使用するミキサーにより異
なる。
い、通常の方法により実施される。液卵およびＤＨＡ含
有油脂は中種の調製時に添加される。その添加時期は初
期であり、また、添加順序は使用するミキサーにより異
なる。
【００１９】本発明に使用する小麦粉は通常強力一等粉
あるいは蛋白質を更に高含量（１１．５〜１３．５重量
％以上含む）小麦粉であることが好ましい。
あるいは蛋白質を更に高含量（１１．５〜１３．５重量
％以上含む）小麦粉であることが好ましい。
【００２０】
【発明の効果】本発明のパンの製造方法に従えば、ＤＨ
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有す
るパン類、さらには併せて魚臭が実質的に抑制されたパ
ン類が製造できる。本発明により製造されるパン類は多
量のＤＨＡを含有しているため、一般の食用以外に、と
くにＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老
人、妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有す
るパン類、さらには併せて魚臭が実質的に抑制されたパ
ン類が製造できる。本発明により製造されるパン類は多
量のＤＨＡを含有しているため、一般の食用以外に、と
くにＤＨＡを多く摂取することが望ましいとされる老
人、妊婦、成長期の児童用の食品として有用である。
【００２１】
【実施例】以下に実施例により、本発明を更に詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。
【００２２】実施例１ パンの製造 下記の表に示す配合に従い、中種法でパンを製造した。
【００２３】 表１ ─────────────────────────────── 原材料名 中種（重量部） 本捏（重量部） ─────────────────────────────── 小麦粉 ６７．０ ３３．０ イースト ３．０ − フード ０．１ − グルコース ３．４ − 乳化剤 ０．３ − 液卵 ５．０ ８．０ ＤＨＡ含有油脂* １５．０ − 水 ３３．０ ５．０ 砂糖 − ７．０ 異性化糖 − ６．０ 食塩 − １．６ 粉乳 − ３．０ 油脂 − ８．０ 加工油脂 − ７．０ フレーバー − ０．２ ─────────────────────────────── * スゴウハイパワーＤＨＡ（株式会社スゴウ製ＤＨＡ含有高度無臭化加工油脂、 ＤＨＡ２７％含有）
【００２４】上記中種材料をボールに入れ、低速２分、
高速３分で混捏し、捏ねあげ温度を２５±０．５℃と
し、中種生地を調製した。次いで、これを２時間３０分
一次醗酵させた。醗酵終了温度は２９．５℃であった。
高速３分で混捏し、捏ねあげ温度を２５±０．５℃と
し、中種生地を調製した。次いで、これを２時間３０分
一次醗酵させた。醗酵終了温度は２９．５℃であった。
【００２５】得られた中種醗酵生地に、上記本捏材料を
添加した。そしてこれを低速３分、高速５分の条件で順
次混捏したのち、加工油脂７重量部を添加し、更に低速
３分、高速７分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製し
た（生地温度：２７±０．５℃）。
添加した。そしてこれを低速３分、高速５分の条件で順
次混捏したのち、加工油脂７重量部を添加し、更に低速
３分、高速７分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製し
た（生地温度：２７±０．５℃）。
【００２６】次に、上記の混捏後の生地を回復させるた
めにフロアータイムを１５分とった。この後、得られた
パン生地を分割した（分割生地一個当りの重量：５０
ｇ）。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチ
タイムを室温で１５分とり、その後、バターロール成形
した。成形物をホイロにて４５分間二次醗酵を行った。
めにフロアータイムを１５分とった。この後、得られた
パン生地を分割した（分割生地一個当りの重量：５０
ｇ）。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチ
タイムを室温で１５分とり、その後、バターロール成形
した。成形物をホイロにて４５分間二次醗酵を行った。
【００２７】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成し、ロール
パンを調製した。
ン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成し、ロール
パンを調製した。
【００２８】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は全く認められなかった。また、ＤＨＡ含有量は、１個
あたり約１ｇであった。
は全く認められなかった。また、ＤＨＡ含有量は、１個
あたり約１ｇであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松井 徳則 愛知県丹羽郡扶桑町高雄下山458 株式会 社ノーブル内 (72)発明者 宮井 聡 東京都中野区上高田１丁目１番30号 (72)発明者 片岡 久 千葉県山武郡横芝町横芝1366番地−５ 株 式会社スゴウ内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK07 DK18 DK47 DP16
Claims (2)
- 【請求項１】 中種法によりパンを製造する方法におい
て、中種生地調製時に液卵およびドコサヘキサエン酸含
有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項２】 ドコサヘキサエン酸含有油脂がドコサヘ
キサエン酸含有加工油脂である、請求項１記載のパンの
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24490299A JP2001061402A (ja) | 1999-08-31 | 1999-08-31 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24490299A JP2001061402A (ja) | 1999-08-31 | 1999-08-31 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001061402A true JP2001061402A (ja) | 2001-03-13 |
Family
ID=17125677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24490299A Pending JP2001061402A (ja) | 1999-08-31 | 1999-08-31 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001061402A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002080703A1 (en) * | 2001-04-06 | 2002-10-17 | Burnbrae Farms Limited | Liquid egg product |
| JP2003116449A (ja) * | 2001-08-06 | 2003-04-22 | Nooburu:Kk | 高度不飽和脂肪酸含有パンの製造方法 |
| JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
-
1999
- 1999-08-31 JP JP24490299A patent/JP2001061402A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002080703A1 (en) * | 2001-04-06 | 2002-10-17 | Burnbrae Farms Limited | Liquid egg product |
| US7799365B2 (en) | 2001-04-06 | 2010-09-21 | Burnbrae Farms Limited | Liquid egg composition including fish oil with omega-3 fatty acid |
| US7824727B2 (en) * | 2001-04-06 | 2010-11-02 | Burnbrae Farms Limited | Method of making a liquid egg composition with fish oil |
| JP2003116449A (ja) * | 2001-08-06 | 2003-04-22 | Nooburu:Kk | 高度不飽和脂肪酸含有パンの製造方法 |
| JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
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