JP2002354979A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を高含有量含
有し、かつ魚臭が安定して抑制されたパン類を製造する
方法を提供する。 【解決手段】 ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含
有油脂を用いることを特徴とするＤＨＡ含有パンの製造
方法。 【効果】 ＤＨＡを高含有量、とくに５００ｍｇ／１０
０ｇ以上含有し、魚臭がばらつくことなく安定して抑制
されたパン類が製造できる。このパン類は多量のＤＨＡ
を含有しているため、一般の食用以外に、とくにＤＨＡ
を多く摂取することが望ましいとされる老人、妊婦、成
長期の児童用の食品として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ドコサヘキサエン
酸（以下、ＤＨＡという）含有パンの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血
液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用
等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されてい
る。該高度不飽和脂肪酸のうち、ＤＨＡは神経系の発育
に重要な役割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症
状や不安症状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、
血中脂質改善作用等優れた効果があり、注目されている
［油化学，３７（１０），７８１（１９８８） ；特開
平６−１６５４８；特開平６−４０８８７；特開平７−
８２１４６；特開平８−２３１３９１；特開平８−２４
５３７８；特開平１０−１７４７５；特開平１０−５９
８４４］。

【０００３】とくに、ＤＨＡは、カツオ、マグロ等に多
く含まれており、ＤＨＡを健康食品として利用するため
に種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸
化されやすく、いかに精製しても十分な脱臭は困難であ
る。

【０００４】そのために天然トコフェロール、茶抽出
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
が知られているが、このような物質を添加しても十分な
脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻っ
てしまうという問題があった。このため、ＤＨＡを主成
分とする魚油の食品への添加は、かまぼこや竹輪のよう
にわずかな魚臭では影響されないような食品への利用が
ほとんどであった。

【０００５】特開平７−２７４８０６号公報および特開
平７−２７４８０７号公報には、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有させたパン類の製造法が開示されており、小
麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時に、Ｃを主成
分とする魚油と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる
懸濁物を添加混合してパン生地を調整し、熱処理を行う
ことにより、魚臭が除去されたパン類が製造しうること
が記載されている。しかしながら、この方法ではＤＨＡ
の含有量を多くすることは難しかった。また、ロットに
よっては、魚臭が生じる場合があった。

【０００６】一方、ＤＨＡが示す上記のような効果を発
現させるためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤＨＡを毎
日摂取することが必要といわれている。パン類は主食あ
るいは間食として常用されている食品であり、ＤＨＡの
摂取源として好ましい食品である。しかし、現在のとこ
ろＤＨＡを必要量含有するパン類の製造方法は知られて
おらず、また上記したような酸化防止剤を添加したＤＨ
Ａを主成分とする魚油を少量用いても、製造されるパ
ン、菓子パン、クッキー、パイ等において魚臭を完全に
抑制することはできず、品質、風味等を損なう欠点があ
った。

【０００７】また、特開平５−２８７２９４号公報に
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる
魚油戻り臭抑制剤が記載されているが、この魚油戻り臭
抑制剤を用いたＤＨＡを主成分とする魚油を添加してパ
ン、クッキー、パイ等を製造した場合には、魚臭を抑え
ることはできるものの、製品は茶抽出物により着色され
るという欠点があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ＤＨ
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有
し、かつ魚臭がばらつくことなく安定して抑制されたパ
ン類を製造する方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、パンの製
造に際し、ゴマ油を添加したＤＨＡ含有油脂、とくにゴ
マ油を添加したＤＨＡ含有加工油脂を添加することによ
り、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成
させるに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、ゴマ油を添加したＤ
ＨＡ含有油脂を用いることを特徴とするＤＨＡ含有パン
の製造方法を提供する。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に本発明のパンの製造方法を
詳細に説明する。パンの製造方法として、一般にストレ
ート法と中種法が知られている。本発明においては、い
ずれの方法を用いてもよく、ゴマ油を添加したＤＨＡ含
有油脂を用いることが特徴である。なお、本発明におい
て使用されるパン生地は、通常パン類に利用されている
配合のものでよく、たとえば、最終的に、小麦粉１００
重量部に対して、糖分２〜２０重量部、油脂（ゴマ油を
添加したＤＨＡ含有油脂を除いて）３〜２０重量部およ
びイースト１〜１０重量部、粉乳１〜５重量部および食
塩が１〜２重量部からなるものである。その他、卵、イ
ーストフード、乳化剤、フレーバー等が適宜配合され、
適量の水を加えて生地を調整する。

【００１２】本発明においては、上述のように、ゴマ油
を添加したＤＨＡ含有油脂を使用することを特徴とす
る。ゴマ油としては、通常入手しうるゴマ油を用いるこ
とができる。その使用量は、ＤＨＡ含有油脂に対して２
％以上、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以
上であり、多量に使用すればするほど魚臭の抑制効果が
高くなる。通常は２５％程度までの範囲内で、望まれる
ＤＨＡ含有量を考慮して、使用量を適宜選択することが
できる。

【００１３】ＤＨＡ含有油脂としては、ＤＨＡを含有す
る魚油、イカ油等をあげることができ、例えばＤＨＡツ
ナオイルのような市販品あるいはこれらの精製油を用い
ることができるが、魚臭を抑制する上では、魚臭がほと
んど認められない程度にまで精製したものを使用するこ
とが好ましい。ＤＨＡ含有油脂としては、ＤＨＡの含有
量の多いものが効果の点でより好ましいが、コスト及び
入手性の点で、１５％以上のもの、通常は２５％前後の
ものが使用される。また、ミセル化ＤＨＡ含有油脂とし
ては、特開平７−２７４８０６号公報および特開平７−
２７４８０７号公報記載の、ＤＨＡを主成分とする魚油
と酢あるいは柑橘類のジュースとからなる懸濁物、特開
平１０−２０１４１７号公報記載の無臭化及び安定化さ
れたＤＨＡを含有する油、または特開平１０−３３０７
８１号公報記載のＤＨＡを含有する組成物等を挙げるこ
とができる。とくに、ＤＨＡの含有量を多くしかつ魚臭
を抑制する上で、これらのミセル化ＤＨＡ含有油脂をＤ
ＨＡ含有油脂として使用することが好ましい。

【００１４】本発明においては、特別に他の形態のもの
を添加したり、特別の処理を施さない限り、ＤＨＡは通
常は、原料油脂中で存在する形態、すなわちグリセリド
として含有される。ただし、他の形態のものを含んでい
てもよく、例えば、ＤＨＡの遊離酸、そのエステルおよ
びリン脂質（リゾ体を含む）等が挙げられる。

【００１５】ＤＨＡ含有油脂へのゴマ油の添加は、慣用
の方法で行うことができるが、魚臭の抑制効果が高い点
で、上記ミセル化ＤＨＡ含有油脂への添加が好ましい。
このゴマ油を添加したミセル化ＤＨＡ含有油脂は、ミセ
ル化ＤＨＡ含有油脂を上記のいずれかの方法で調製した
後、ゴマ油を添加、攪拌することにより、調製すること
ができる。

【００１６】本発明のパンの製造方法において、ゴマ油
を添加したドコサヘキサエン酸含有油脂の使用量は目的
とするパン中のＤＨＡ含有量により適宜選択することが
できるが、全パン生地中の小麦粉量に対して、５〜２５
重量％程度であり、通常、１０〜２０重量％程度であ
る。

【００１７】本発明において使用されるその他の成分
は、通常パン類を製造する際に用いられるものを適宜用
いることができる。本発明の製造方法においては、卵は
とくに必要とされる成分ではないが、ＤＨＡを１ｇ／１
００ｇ程度以上の高含有量とする場合には、卵を併用す
る方が好ましいこともある。

【００１８】本発明のパンの製造方法は、通常の方法に
より実施される。なお、中種法により製造する場合に
は、ゴマ油を添加したＤＨＡ含有油脂は中種の調製時に
添加される。その添加時期は中種調製の初期であり、ま
た、添加順序は使用するミキサーにより異なる。

【００１９】本発明に使用する小麦粉は通常強力一等粉
あるいは蛋白質を更に高含有（１１．５〜１３．５重量
％以上含む）小麦粉であることが好ましい。

【００２０】

【発明の効果】本発明のパンの製造方法に従えば、ＤＨ
Ａを高含有量、とくに５００ｍｇ／１００ｇ以上含有す
るパン類、さらには併せて魚臭がばらつくことなく安定
して抑制されたパン類が製造できる。本発明により製造
されるパン類は多量のＤＨＡを含有しているため、一般
の食用はもとより、とくにＤＨＡを多く摂取することが
望ましいとされる老人、妊婦、成長期の児童用の食品と
して有用である。

【００２１】

【実施例】以下に実施例により、本発明を更に詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されるもの
ではない。

【００２２】実施例１ パンの製造（中種法） 下記の表に示す配合に従い、中種法でパンを製造した。

【００２３】

【表１】

【００２４】上記中種材料をボールに入れ、低速２分、
高速３分で混捏し、捏ねあげ温度を２５±０．５℃と
し、中種生地を調製した。ついで、これを２時間３０分
一次醗酵させた。醗酵終了温度は２９．５℃であった。

【００２５】得られた中種醗酵生地に、上記本捏材料を
添加した。そしてこれを低速３分、高速５分の条件で順
次混捏したのち、加工油脂７重量部を添加し、更に低速
３分、高速７分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製し
た（生地温度：２７±０．５℃）。

【００２６】次に、上記の混捏後の生地を回復させるた
めにフロアータイムを１５分とった。この後、得られた
パン生地を分割した（分割生地一個当たりの重量：５０
ｇ）。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチ
タイムを室温で１５分とり、その後、バターロール成形
した。成形物をホイロにて４５分間二次醗酵を行った。

【００２７】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成し、ロール
パンを調製した。

【００２８】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約１ｇ
であった。

【００２９】実施例２ パンの製造（ストレート法１） 下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造
した。

【００３０】

【表２】

【００３１】ＤＨＡ含有油脂および油脂以外の材料をボ
ールに入れ、低速２分、高速６分で混捏し、油脂を添加
した。次いで、低速２分、高速３分で混捏し、ＤＨＡ含
有油脂を添加した。さらに、低速２分、高速５分で混捏
し、捏ねあげ温度を２８±０．５℃として、パン生地を
調製した。ついで、これを９０分間一次醗酵させた。醗
酵終了温度は３１℃であった。その後、５℃の冷蔵庫で
２時間生地を冷やして醗酵を停止させた。

【００３２】次に、得られたパン生地を分割した（分割
生地一個当たりの重量：５０ｇ）。この分割操作後の生
地を回復させるためにベンチタイムを２０分とり、その
後、ロール成形した。成形物をホイロにて３８℃、６０
分間二次醗酵を行った。

【００３３】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を１８０℃のオーブンで１３分間焼成し、ロール
パンを調製した。

【００３４】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約０．
３ｇであった。

【００３５】実施例３ パンの製造（ストレート法２） 下記の表に示す配合に従い、ストレート法でパンを製造
した。

【００３６】

【表３】

【００３７】ＤＨＡ含有油脂および油脂以外の材料をボ
ールに入れ、低速２分、高速６分で混捏し、油脂を添加
した。次いで、低速２分、高速３分で混捏し、ＤＨＡ含
有油脂の半量を添加した。さらに、低速２分、高速３分
で混捏し、ＤＨＡ含有油脂の半量を添加した。最後に、
低速２分、高速５分で混捏し、捏ねあげ温度を２８±
０．５℃として、パン生地を調製した。ついで、これを
９０分間一次醗酵させた。醗酵終了温度は３１℃であっ
た。

【００３８】次に、得られたパン生地を分割した（分割
生地一個当たりの重量：７５ｇ）。この分割操作後の生
地を回復させるためにベンチタイムを２０分とり、その
後、ロール成形した。成形物をホイロにて３８℃、６０
分間二次醗酵を行った。

【００３９】以上のようにして調製した二次醗酵後のパ
ン生地を１８０℃のオーブンで１３分間焼成し、ロール
パンを調製した。

【００４０】製造されたパンは、べたつきもなく、魚臭
は認められなかった。また、ロット間でのばらつきも全
くなかった。なお、ＤＨＡ含有量は、１個あたり約１ｇ
であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含
   有油脂を用いることを特徴とするドコサヘキサエン酸含
   有パンの製造方法。
2. 【請求項２】 ゴマ油を添加したドコサヘキサエン酸含
   有油脂が、ゴマ油を添加したミセル化ドコサヘキサエン
   酸含有油脂である、請求項１記載のドコサヘキサエン酸
   含有パンの製造方法。