JP2009148226A - ホームユース製菓製パン用液状油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種を1〜8質量%、及びパーム分別軟質油を20〜99質量%含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物;上記パーム分別軟質油の含量が20〜94質量%であり、
植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種を1〜8質量%含み、かつ中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを5〜79質量%含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物;かかる液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類; かかる液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法。
【選択図】なし
Description
小川聖子著「こどものためのお手軽おやつ」グラフ社出版 199 8年。
本発明の第1の発明は、植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種を1〜8質量%、及びパーム分別軟質油を20〜99質量%含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第2の発明は、パーム分別軟質油が20〜94質量%である第1の発明に記載の製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第3の発明は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを5〜79質量%含有することを特徴とする第2の発明に記載の製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第4の発明は、前記パーム分別軟質油が、よう素価が62以上の油であることを特徴とする第1〜第3の発明のいずれか1つに記載の製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第5の発明は、第1〜第4の発明のいずれか1つに記載の製菓製パン用液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類である。
本発明の第6の発明は、第1〜第4の発明のいずれか1つに記載の製菓製パン用液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法である。
本発明における植物性ステロールとは、食品産業において一般的に使用される植物ステロールであり、ブラシカステロール類、カンペステロール類、スティグマステロール類、シトステロール類、イソフコステロール類、デルタ5−アベナステロール類、7−エルゴステロール類等が挙げられるが、その他シトスタノール類、カンペスタノール類、スティグマスタノール類等の類似構造を有する成分も含まれる。
家庭での使用を想定する場合、美観上、油脂組成物は清澄であることが望まれるので、植物性ステロールエステルが結晶として析出しない不飽和脂肪酸であることが好ましく、特にオレイン酸やリノール酸であることが好ましい。
その製造方法としては脂肪酸による直接エステル化法、脂肪酸メチルエステル又は油脂との酵素またはケミカル触媒によるエステル交換法などが挙げられるが、特に限定されるものではない。また、植物性ステロールエステルは、大豆油、菜種油、コーン油、米油、その他植物油等に少量含まれており、脂肪酸エステルだけでなく、フェルラ酸エステル、配糖体などの形で存在するので、これらをそのまま、または、濃縮等して用いることも勿論可能である。
本発明の液状油脂組成物は、植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種を1〜8質量%含有し、2〜7質量%含有することが好ましく、3〜6質量%含有することが最も好ましい。
植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種の含有量が上記の範囲にあると、液状油脂組成物を使用した菓子・ケーキ類に適度なコク感が付与され好ましい。なお、本発明の液状油脂組成物に含有される植物性ステロールと植物性ステロールエステルとの割合は、液状油脂組成物が美観上、清澄である限りは特に限定されるものではないが、植物性ステロールは一般に食用油脂への溶解性が低いため、3質量%未満であることが好ましい。
上記パーム油分別軟質油のよう素価が上記範囲内である場合には、口当たり口溶けの良い菓子・パン類が作れる。また、よう素価62以上のパーム分別軟質油を使用する場合、油脂結晶の沈殿が起き難く、より透明清澄な状態を維持できるので、美観上も好ましい。
尚、上記パーム油分別軟質油のよう素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
具体的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)としては、前述の中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを用いることができる。例えば、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が8〜10の飽和脂肪酸から構成される単酸基もしくは混酸基トリグリセリド、具体的には、n−オクタン酸:n−デカン酸=60:40〜80:20(質量比)のトリグリセリドを好適に用いることができる。
長鎖脂肪酸を含む中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの場合、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)と菜種油等の植物油とを10:90〜90:10の質量比に混合した混合油をエステル交換することにより得られる。
本発明の液状油脂組成物中の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有は、5〜79質量%であることが好ましく、10〜60質量%であることがより好ましく、15〜40質量%であることが最も好ましい。本発明の液状油脂組成物中の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含量が上記範囲である場合、菓子・パンに適度なソフト感が付与されるので好ましい。
また本発明の菓子・パン類の製造方法は製造時に本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を配合する以外は公知の製造方法を用いることが出来る。
(1)上白糖、食塩に全卵を少しずつ加え、蜂蜜を混ぜ合わせる。
(2)篩った薄力粉とベーキングパウダーを加える。
(3)本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を加え、よく混ぜる。
(4)生地を30分常温で休ませる。
(5)アルミケースに入れて焼成する。
(1)卵黄、砂糖を良く混ぜる。
(2)(1)に篩った薄力粉、食塩、本発明の製菓製パン用液状油脂組成物、水を加えて、混ぜ合わせる。
(3)メレンゲを作る。(卵白に砂糖を2回に分けて、角が立つまで攪拌する)
(4)(2)に(3)を3回に分けて加える。
(5)型に入れて焼成する。
(1)上白糖、食塩に全卵を少しずつ加える。
(2)本発明の製菓製パン用液状油脂組成物、水を加えて混ぜる。
(3)篩った薄力粉とベーキングパウダーを加える。
(4)グラシンカップに生地を入れ、蒸す。
(1) 油脂組成物以外の材料(強力粉、上白糖、食塩、全卵、脱脂粉乳、生イースト、イーストフード、水)を混ぜ合わせて捏ねる。生地がなめらかな状態になったら本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を加えてさらに捏ねる。
(2) (1)の生地を醗酵させる。
(3) スケッパーで分割してまるめる。
(4) (3)を並べて乾かないようにして休ませる。
(5) ロールパンに成形する。
(6) 天板にならべ、2倍くらいに膨らむまで醗酵させる。
(7) 艶出し用の溶き卵を塗り、焼成する。
次の油脂を調合原料油として準備した。
1.パームオレイン(よう素価56、以下PL56)(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製)
2.パームオレイン(よう素価65、以下PL64)(2段分別パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社社内製)
3.パームオレイン(よう素価69、以下PL69)(3段分別パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社社内製)
4.菜種油(商品名:菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)
5.大豆油(商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)
6.コーン油(商品名:コーン油、日清オイリオグループ株式会社製)
7.中鎖脂肪酸トリグリセリドa(構成脂肪酸がn−オクタン酸とn−デカン酸からなるトリグリセリド。)(商品名:ODO、日清オイリオグループ株式会社製)(中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの中鎖脂肪酸トリグリセリドa中における質量比は100%)
8.中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドa(上記ODOと菜種油とを20:80の質量比で配合した油脂を常法に従いナトリウムメトキシドを触媒としてエステル交換後、精製した油脂。)(*1;中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドa中における質量比は60%)
上記調合用原料油を使用して、表1に示した割合(質量%)で配合した試験用油脂組成物A〜Lを調製した。油脂組成物B〜Lは10℃で清澄であった。
* 3;植物性ステロール(商品名:サンステロールNO.100、植物性ステロール100%、 三栄源エフエフアイ株式会社製)
* 4;植物ステロールエステル(商品名:サンステロールNO.3(ES)、植物性ステロールエステル100%、三栄源エフエフアイ株式会社製)
* 5;試験用油脂組成物中の植物性ステロール及び植物性ステロールエステルの含量計
試験用油脂組成物A〜Lを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表(表2)に従ってマドレーヌAU〜LUを焼成した。
段落 〔0034〕記載の調合用原料油を使用して、表4に示した割合(質量%)で配合した試験用油脂組成物M〜Rを調製した。
* 4;植物ステロールエステル(商品名:サンステロールNO.3(ES)、植物性ステロールエステル100%、三栄源エフエフアイ株式会社製)
* 5;試験用油脂組成物中の植物性ステロール及び植物性ステロールエステルの含量計
* 6;表4のPにおける中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドaは55質量%であるが、段落〔0034〕の8.の*1に記したように、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの質量比は55質量%×60質量%=33質量%となる。
植物性ステロール及び/または植物性ステロールエステルの含有量が1質量%及び0.1質量%未満である油脂組成物を使ったマドレーヌ(MU及びNU)は、サッくりした食感はあるが、コク味はOU〜QUと比較して少なかった。植物性ステロール及び/または植物性ステロールエステルの含有量が10質量%である油脂組成物を使用したマドレーヌ(RU)は、コク味よりくどさが目立って好ましくなかった。
表1の試験用油脂組成物D、F、Iを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表(表6)に従ってシフォンケーキDS、FS、ISを焼成した。
表1の試験用油脂組成物D、F、Iを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表(表8)に従って蒸しパンDM、FM、IMを焼成した
表1の試験用油脂組成物D、F、Iを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表(表10)に従ってロールパンDR、FR、IRを焼成した。
Claims (6)
- 植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも1種を1〜8質量%、及びパーム分別軟質油を20〜99質量%含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物。
- 上記パーム分別軟質油の含量が20〜94質量%である請求項1記載の製菓製パン用液状油脂組成物。
- 中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを5〜79質量%含有することを特徴とする請求項2に記載の製菓製パン用液状油脂組成物。
- 前記パーム分別軟質油が、よう素価が62以上の油であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の製菓製パン用液状油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法。
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