JP2004121114A - パン練り込み用油脂及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【目的】従来にない幅広い温度域において良好な可塑性を示し、かつ、乳化剤及びトランス酸を含有せず、パン生地への練り込み作業性（製パン時における作業性）が良好であり、焼成して得られるパンの食感も良好となるパン練りこみ用油脂を得ることを目的とした。
【構成】パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油５〜２０重量％を配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下であることを特徴とするパン練り込み用油脂及びその製造法。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン練り込み用油脂およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開平３−４７０２８号公報
【特許文献２】特開２００１−１３９９８４号公報
【特許文献３】特開２０００−２２８９４９号公報
【特許文献４】特開２００１−６９９１３号公報
従来より、ソフトな食感のパンを製造するために、油脂、ショートニング、乳化油脂、油脂エマルジョン等をパン生地に練り込むことが数多く検討されており、様々な方法が提案されている。この中でも乳化剤を用いる方法はパンの澱粉の老化防止効果に優れるため一般的であるが、近年の自然嗜好ブームにおいては敬遠される傾向にある。油脂やショートニングを用いる場合においては、使用温度での好ましい硬さや幅広い温度域での可塑性が重要な要素であり、製パン時の作業性や食感に大きく影響を与える。そのため、液体油と固形油をバランス良く配合する必要から、これらの製造に用いられる原料油脂には水素添加（硬化）やエステル交換などの加工により油脂組成を改変したものが用いられ、適度な可塑性を与えるために急冷捏和することが行われている。一例を挙げると、特許文献１は、液体油と高融点油脂とからなる製パン用油脂組成物を提案している。しかし、そのようにしても良好な可塑性を有する温度域は狭く、例えば季節によって変化する作業環境温度に応じ、その温度における適当な可塑性を有する製品を使い分けているのが現状である。また、硬化油脂には独特の硬化臭があり、風味の点で好まれず、硬化により生成したトランス酸は大量に摂取するとコレステロール代謝に影響を及ぼすという知見もあり、健康面へ懸念がある。
【０００３】
極度硬化油を配合するものとして、特許文献２は、極度硬化油の微細粒子を含有する油脂組成物を提案するが、主として冷凍パン生地の冷凍障害を抑制するものである。パン練り込み用油脂以外の領域では、特許文献３は、加熱調理食品の風味付けに有用な油脂食品に関し、低融点油脂と極度硬化油など高融点油脂を混合した油脂組成物が急冷捏和せずともペースト状ないし可塑性を有することを開示している。また、特許文献４は、食用油脂に極度硬化油を配合してなるフライ用油脂組成物を開示している。しかし、いずれもパン練り込み用として用いることについて全く開示も示唆もない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような背景のもと、従来にない幅広い温度域において良好な可塑性を示し、かつ、乳化剤及びトランス酸を含有せず、パン生地への練り込み作業性（製パン時における作業性）が良好であり、焼成して得られるパンの食感も良好となるパン練りこみ用油脂を得ることを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行った結果、特定のパーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油を配合し、急冷捏和することなく冷却することによって、従来にない幅広い温度域における保型性と可塑性が付与され、製パン時の作業性が良好であり、良好なパンの食感が得られることを見出し本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油５〜２０重量％を配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下であることを特徴とするパン練り込み用油脂およびその製造法を骨子とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油を混合油に対して５〜２０重量％、好ましくは８〜１５重量％配合する。ここでパーム系油脂とは、パーム油の他、パーム油の分別油、エステル交換油、水素添加油を含む趣旨である。水素添加油はトランス酸を含有するため本発明の解決課題に照らせば必ずしも適当でないが、これを全く排除するものではない。本発明において極度硬化油は、パーム系油脂を沃素価１０以下になるように水素添加したものを示し、沃素価が３以下のものが好適に使用できる。極度硬化油は、パーム系油脂の極度硬化油を使用する。パーム系油脂以外のものの極度硬化油では、製パン時における作業性やパン焼成後の食感が悪くなってしまう。極度硬化油が５重量％未満では、可塑性に乏しくなり、２０重量％を超えると油脂が硬くなりすぎてパン生地に練り込む際の作業性が悪化するとともに、焼成後のパンの食感が硬すぎるものとなってしまう。
【０００７】
極度硬化油と配合するパーム系油脂（以下、説明の都合上、液体パーム油とも云う。）は、混合後のトリグリセリド組成として、ＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下となるように選択することが必要である。ここで、ＰＯＯとは、１個のパルミチン酸（Ｐ）と２個のオレイン酸（Ｏ）からなるトリグリセリドを示し、ＰＯＰとは、２個のＰと１個のＯからなるトリグリセリドを示し、それぞれ脂肪酸基の結合位置は問わない。液体パーム油以外の液体油を用いた場合は、ＯＯＯ（トリオレイン）が多すぎてＰＯＯが不足（２５重量％未満）するため、練り込み油脂の可塑性が不足するとともに、焼成後のパンの食感も柔らかすぎる結果となってしまう。液体パーム油を用いてもＰＯＰ量が１５重量％を超えると、パン生地の展延性、伸縮性が不足するとともに、パンの食感が硬くなってしまう。以上の条件を満足する液体パーム油として、沃素価が６７程度のパームオレインが例示できる。
【０００８】
液体パーム油と極度硬化油を、両油脂の結晶の全てが融解する温度（例えば７０℃）以上に加温融解して均一に混合する。もちろん、両油脂を混合した後加温融解してもよい。その後、急冷捏和することなく冷却することによって本発明のパン練り込み用油脂を得る。ここでの冷却は、例えば、０〜１５℃の水等の冷媒で２０〜３５℃に冷却するとよく、例えば、−１０℃以下の冷媒を用いて急速に冷却するようなことはすべきでない。また、ショートニングの製造において通常行われる、オンレーターやコンビネータ−のような急冷可塑化装置を用いての急冷捏和も行わない。捏和を行うと、可塑性を得ることが困難になる。ただし、結晶量が比較的少ない状態の間、例えば攪拌翼で２００〜３００ｒｐｍ程度以下の穏やかな攪拌を行うことは可能である。しかし、これ以上撹拌が強すぎると可塑性を得ることが困難になってくる。
【０００９】
以上のようにして得られたパン練り込み用油脂は、従来にない幅広い温度域（１０〜４０℃）で適度な可塑性と展延性を有するためハンドリングが良好で、かつ、パン生地（中種法による）に練り込む際も油脂による滑り（ミキサー内で生地が回転翼とともに空滑りして練り込みが困難になること。）が生じ難く作業性が良好である。なお、通常の使用温度（１５〜２５℃）における作業性の良好な練り込み油脂の硬さの範囲は、レオメーター値（プランジャー直径１０ｍｍ）で６００〜１４００ｇ程度である。得られたパン生地は、適度な硬さ、展延性、弾力性を有しており、焼成までのハンドリング及び焼成後のパンの食感も良好である。また、本発明によれば、乳化剤やトランス酸を含有しない、食感良好なパンを容易に製造することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明について実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。また、特に示さない限り、以下の実施例において数値は重量基準を示す。
【００１１】
（実施例１）
沃素価６７のパームオレインと沃素価５以下の融解させたパームの極度硬化油を９０：１０の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００Ｌ／ｈｒで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。図１のグラフに、各温度における硬さの変化を従来のショートニング（精製大豆油１０％、ラード３０％、沃素価５８の魚油硬化油６０％）と比較して示す。可塑性（硬さ）の値は、レオメーター（プランジャー直径１０ｍｍ）の値である。本発明のパン練り込み用油脂は、従来品と比較して明らかに幅広い温度域で良好な可塑性を有していることがわかる。
【００１２】
（実施例２）
沃素価６７と５６．５のパームオレインおよび沃素価５以下の融解させたパームの極度硬化油をそれぞれ８０：１０：１０の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００Ｌ／ｈｒで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
【００１３】
（比較例１）
沃素価６７と５６．５のパームオレインおよび沃素価５以下の融解させたパームの極度硬化油をそれぞれ３０：６０：１０の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００Ｌ／ｈｒで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃では可塑性が得られずパン練込み用油脂としては使用できる物性ではなかった。
【００１４】
（比較例２）
精製菜種油および沃素価５以下の融解させたパームの極度硬化油を９０：１０の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００Ｌ／ｈｒで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃、２０℃では若干軟らかいが、良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
【００１５】
（比較例３）
沃素価６７のパームオレインおよび沃素価５以下の融解させたハイエルシン酸菜種（エルシン酸含量４５％以上）の極度硬化油を９０：１０の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００Ｌ／ｈｒで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃、２０℃では若干軟らかいが、良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。実施例１〜比較例３までをまとめて表２に示す。
【００１６】
（実施例３）
実施例１で得られた油脂を用いて、表１に示す配合で、中種法（中種４時間発酵）により製パン試験を行った。その結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。
【００１７】
（実施例４）
実施例２で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。
【００１８】
（比較例４）
比較例１で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、内相状態がやや荒く、食感がやや硬いものであった。
【００１９】
（比較例５）
比較例２で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干軟らかく延びるが縮みにくく展延性は劣っていた。得られたパンは、食感がやや軟らかいものであった。
【００２０】
（比較例６）
比較例３で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態がやや荒く、食感がやや硬いものであった。
【００２１】

【００２２】

【００２３】

【００２４】

【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明のパン練り込み用油脂（実施例１）の各温度における可塑性を従来のショートニングと比較したグラフである。

Claims (3)

1. パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油５〜２０重量％を配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下であることを特徴とするパン練り込み用油脂。
2. ＰＯＯ含量が３０重量％以上、ＰＯＰ含量が１０重量％以下である請求項１記載のパン練り込み用油脂。
3. パーム系油脂とパーム系油脂の極度硬化油５〜２０重量％とを油脂結晶が完全に融解する温度以上に加熱融解、混合後、急冷捏和することなく冷却して得られる請求項１記載のパン練り込み用油脂の製造法。

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