JPH1052222A - 栄養的にバランスのとれた乳製品 - Google Patents

栄養的にバランスのとれた乳製品

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JPH1052222A
JPH1052222A JP9170594A JP17059497A JPH1052222A JP H1052222 A JPH1052222 A JP H1052222A JP 9170594 A JP9170594 A JP 9170594A JP 17059497 A JP17059497 A JP 17059497A JP H1052222 A JPH1052222 A JP H1052222A
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マルノー アルマン
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Edward Fern
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Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、栄養的に均衡のとれた乳製
品、特に心臓・血管系の障害を防止するために必須脂肪
酸等の活性物質を生理学的に最適な均衡のとれた割合で
含む乳製品を供することである。 【課題を解決する手段】 課題の解決のために、トリグ
リセリドの脂肪酸が、重量で、20から40％の主に乳起源
の飽和脂肪酸、34から60％のモノ不飽和脂肪酸および15
から39％の n-3 および n-6の多価飽和脂肪酸からなる
脂質を含有し、かつ n-6の脂肪酸と n-3の脂肪酸の重量
比が 5：1 から10：1 になるように配合した、乳脂と植
物脂の脂質混合物を含有する、乳を主原料とする製品を
供する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乳起源および植物起
源の脂質の混合物を含有する、栄養的にバランスのとれ
た乳製品に関する。脂質は、エネルギー源としての機能
のほかに、必須脂肪酸源として： −細胞構造および膜の機能に不可欠な化合物として、 −心血管系のような多くの生理学上の系に関係する、エ
イコサノイド代謝生成物の前駆物質として、 −血液脂質の調節剤として、栄養における種々の役割を
有する。
【０００２】
【従来の技術】食品脂質の消費に対する生理学的反応
は、脂肪酸のこれらの脂質の組成に左右される。脂肪酸
は、それらの構造により、即ち炭素鎖中の二重結合の存
在と位置により、 n-9, n-6 および n-3の系に分類され
る。各系はそれ自身特異な活性を有するが、代謝中、相
互作用が種々の系間に存在する。血液脂質の調節の場
合、次のようないくつかの基準を考慮すべきである。
【０００３】−食品中の飽和脂肪酸の加入量は、コレス
テロールや全脂質の増加および心臓血管疾患の危険要因
の１つとみなされる低密度リポタンパク質（ＬＤＬ）の
コレステロールの増加に及ぼす影響の点から制限すべき
である。 −モノ不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸は、ＬＤＬ
のコレステロールを減少させることにより血液脂質に好
ましい影響を及ぼす。
【０００４】しかし、多価不飽和脂肪酸に対して、つぎ
の基準を考慮すべきである。 −多価不飽和脂肪酸は、有益な高密度リポタンパク質
（HDL)のコレステロールの減少を同様に生じないよう
に、かつ細胞レベルにおけるこれらの脂肪酸の過酸化物
化に関連する危険を増加しないように、余り多くの量を
消費すべきでない。 −多価不飽和脂肪酸の中で、 n-3の脂肪酸、例えばα−
リノレン酸(ALA) 又はその誘導体、エイコサペンタエン
酸（EPA)およびドコサヘキサエン酸 (DHA)の特異な効果
を区別すべきであり、これらは血中トリグリセリドに好
ましい影響を及ぼしかつ血小板の凝集およびそれによる
血栓症の危険を減ずる。 −食品を通じての多価不飽和脂肪酸の摂取と関連して、
デサチュラーゼによる物質代謝中、n-6 の脂肪酸と n-3
の脂肪酸間の競合について考慮すべきである。デサチュ
ラーゼは C20を有する脂肪酸、生物学的に活性なエイコ
サノイドの前駆物質の形成を促進する。
【０００５】−多価不飽和脂肪酸の生理活性は炭素鎖の
長さ又は不飽和の程度により異なる。例えば、3 の不飽
和度を有するγ−リノレン酸（GLA)に言及すると、この
ものは他の n-6の多価不飽和脂肪酸より血液脂質の調節
に一層顕著な活性を有している。同様なことは n-3の E
PAおよび DHAについても事実である。 −多価不飽和脂肪酸を食品により摂取する場合、アテロ
ーム性動脈硬化症の発生の一因となる LDLの酸化変態を
防止するため、例えば、トコフェロールのような抗酸化
剤成分を十分に取る必要がある。
【０００６】FR-A- 第 2667483号明細書によれば、心臓
・血管の疾患の危険のある患者を対象とする、乳脂をト
ウモロコシ油およびココナツ油の混合物で置換する乳製
品クリームの代用物は知られている。
【０００７】GB-A- 第 2273234号明細書に、心臓・血管
の危険を防止を目的とする、乳脂を実質的にモノ不飽和
脂肪酸を含有する植物脂で置換した、液状又は粉末状の
乳について記述している。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、活性
物質の最適な均衡を得て不均衡な代謝の発生および特に
心臓・血管の危険を防止し、かつ乳の特性に近い官能的
特性を得るように配合した、乳脂および植物脂の組合せ
を主成分とする脂質混合物を含有する乳製品を供するこ
とである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明による乳製品は、
トリグリセリドの脂肪酸が、重量で、20から40％の主に
乳起源の飽和脂肪酸、35から60％のモノ不飽和脂肪酸お
よび15から30％の n-3および n-6の多価飽和脂肪酸から
成る脂質を含有し、かつ n-6の脂肪酸と n-3の脂肪酸の
重量比は 5：1 から10：1 であることを特徴とする。
【００１０】本発明の乳製品の脂質組成は、必須脂肪酸
の活性だけでなく、 n-6の各必須脂肪酸、例えばリノー
ル酸（LA) と n-3の同属体、例えば ALAとの相互作用、
および２以上の不飽和度をもつ誘導体のより大きな生物
活性も考慮する。
【００１１】更に脂質部は、血中脂質に好ましい影響を
有しかつ脂質混合物に酸化および光酸化に対する良好な
安定性を与えるオレイン酸の豊富な油を含有し、それは
活性酸素化ラジカルの形成を防止する。
【００１２】この必要条件にかなう選択された油は、ナ
タネ油、カノラ油（エルカ酸の少ないナタネ油）、オリ
ーブ油および高オレイン酸含量、例えば 60 重量％以上
を有するハイブリットのヒマワリ油とサフラワー油が好
ましい。又、溶剤で又は界面活性剤で無水分別をする植
物油脂の分別によって得た植物油、例えばパーム油のオ
レインに言及することができる。
【００１３】脂質部は又、n-6 および n-3の必須脂肪酸
を n-3の脂肪酸のより大きな反応性を考慮する比率で供
する、油を含有する。
【００１４】n-6 の脂肪酸の豊富な油は、LAの豊富な、
好ましくは全脂肪酸につきこの脂肪酸を50重量％以上含
有する油、例えばヒマワリ油、葡萄種子油、トウモロコ
シ油、小麦麦芽油、サフラワー油および大豆油から選択
される。
【００１５】n-3 の脂肪酸を供する油として、ALA を含
有する油、例えばナタネ油、カノラ油、大豆油、亜麻仁
油、クロフサスグリ種子油および EPAおよび DHAを供す
る油、例えば海洋生物油について挙げることができる。
【００１６】本発明による乳製品は又、例えば保存性を
改良するおよび細胞レベルにおける過酸化物化を防止す
る生物学的に活性な抗酸化剤を導入する目的を有する少
量の他の油、例えばビタミンＥの豊富な穀類胚油を含有
することができる。脂質混合物は、さらにゴマ油又は米
ヌカ油のような天然の非ビタミン抗酸化剤の豊富な、更
に、例えば、血中コレステロールの調節に有利な影響を
及ぼすトコトリエノール又はγ−オリザノールのような
成分の豊富な油を含有することができる。
【００１７】
【発明の実施形態】各脂肪酸の組成からみて、次の脂質
混合物が好ましい。 脂 質 重量％ 重 量％ 乳 脂 30-40 好ましくは40 カノラ油 30-40 好ましくは3-35 ハイブリッドヒマワリ油、 オレイン酸の豊富なハイブリッドサフ ラワー油， オリーブ油又はオレイン画分およびそ れらの混合物 ヒマワリ油，トウモロコシ油，大豆油 1-30 好ましくは20-25 葡萄種子油又はサフラワー油 亜麻仁油, クロフサスグリ種子油 0-10 米ヌカ油 ゴマ油 小麦麦芽油
【００１８】使用する植物油は、一般に、抗酸化剤とし
て、少なくともそれらの不けん化物をできるかぎり保ち
つつ安定化するように精製する。更に、脂溶性である又
は脂溶化にした抗酸化剤、例えば、アスコルビン酸又は
そのエステルの１つの混合物、クエン酸、レシチン、ト
コフェロールおよび任意にベータ−カロチンを含有する
ことができる。
【００１９】本発明による乳製品は、乳又は液状の乳代
用物の形態であることができ、1 から4 ％の脂肪そして
望ましくは半脱脂乳に相当する約 2％の脂肪を含有す
る。それは無糖の又は濃縮した練乳に相当する。好まし
くは、カルシウムを強化することができる。ビタミン、
例えば、Ｅ，Ａ，Ｄ，Ｃ，Ｂ6,Ｂ12, 葉酸および微量元
素、例えば鉄、マグネシウムおよび亜鉛を強化すること
ができる。
【００２０】その乳糖含量は、高水準のカルシウムを維
持しながら、例えば、マイクロフィルターによって減少
させることができ、マイクロフィルターは高血圧に影響
を有するある種の無機質、例えばナトリウムの含量を減
ずる場合に有益である。
【００２１】最後に、それは、例えば、バターのフレー
バ付与剤および／又は果実、シナモン、バニラ、チョコ
レート又はコーヒーのフレーバ付与剤のような、ミルク
の味を強化するフレーバ付与剤の添加によって、フレー
バを付与することができる。
【００２２】この液状の状態で、望ましくは滅菌、超高
温殺菌又は殺菌を行うことができ、且つ無菌的に又は高
度に衛生的な方法で、殺菌された容器に充填することが
できる。乳製品は又、粉末の形態に、例えば噴霧乾燥す
ることができる。それは又、発酵乳又はチーズ様の製
品、特にモツァレラタイプの製品であることができる。
【００２３】本発明による乳製品は、クリーム、アイス
クリーム、デザート、ソースの製造に、および一般にあ
る乳を主成分とする製品の製造に、原料として使用する
ことができる。
【００２４】本発明は又、乳を主成分とする原料の乳脂
を標準化し、次に植物起源の脂質を任意に乳化剤の存在
の下で加入してエマルションを得、ついでそのエマルシ
ョンを予備加熱し、UHT で加熱処理し、均質化し、冷却
し、次に無菌的に充填することを特徴とする、前記の液
状乳製品を製造する方法に関する。
【００２５】本発明は又、乳を主成分とする原料の乳脂
を標準化し、次に植物起源の脂質を任意に乳化剤の存在
下で加入してエマルションを得、そのエマルションを予
備加熱し、ついで蒸発により濃縮し、次に濃縮物を均質
化し、ついで噴霧乾燥し、ついで任意にレシチンのよう
な乳化剤を加えて即席製品とすることを特徴とする、粉
末の形態の前記の乳製品を製造する方法に関する。
【００２６】本発明は又、乳を主成分とする原料の乳脂
を標準化し、それを殺菌し、１つ又はそれ以上の好熱性
の又は中温性の乳酸菌を接種し、それを 5以下のpHを得
る迄発酵し、植物起源の脂質を発酵した乳又は殺菌前の
原料に加入し、任意に加熱し、容器に充填することを特
徴とする、前記の発酵乳製品を製造する方法に関する。
【００２７】使用する乳を主成分とする液状原料は、標
準化によって、即ち乳起源の種々の成分を再結合するこ
とによって得ることができる。それは全乳、一部又は全
部脱脂した乳、クリーム、無水乳脂、バターミルク、ホ
エー、種々の範囲に脱塩したホエー、ホエー誘導体、特
に乳糖、乳糖加水分解物、ホエータンパク質濃縮物、ホ
エーのタンパク質画分、カゼイン、カゼイン画分および
乳タンパク質加水分解物、あるいは粉末の形態であるそ
のような成分で構成することができる。
【００２８】任意に、乳でない添加物、特にタンパク質
および炭水化物、ビタミン、無機質、ヌクシオチド、ヌ
クレオシド、フレーバ付与剤、着色剤、アミノ酸および
安定剤を加えることができる。
【００２９】植物起源の脂肪は乳化によって、好ましく
はレシチンの存在下で、約50℃で、例えばコロイドミル
の中で激しく攪拌しながら混入する。方法の他の工程は
通常の方法で行う。次の例は本発明を例証する。これら
の中で、パーセントおよび部は別の指示が無ければ、重
量で示す。
【００３０】例１ 3.95 ％の脂肪と 8.52 ％の無脂固形物を含有する全乳
および 0.05 ％の脂肪と 9％の無脂固形物を含有する低
脂肪乳を、別々に87℃で12秒処理することにより殺菌し
た。次に、34.33 kgの全乳を0.509 kgの脱脂粉乳（適度
な温度で乾燥した）および162.93 kgの低脂肪乳と混合
して15℃に冷却し、ついで、1.26 kg のカノラ油、0.9
kgのトウモロコシ油、72 gのレシチン (Topcithin 200
(Ｒ))および 1 gのビタミンＥのプレミックスを50℃に
して、この混合物にコロイドミルによって混合した。そ
の液体をプレート式熱交換機で80℃に加熱後、141 ℃で
2秒間超高温短時間殺菌をした。それを78℃に冷却後、
200 bar 、つづいて50 barの２段式により均質化し、次
にそれを4 ℃に冷却し、予め殺菌したブリックパックに
充填した。均質、冷却、充填は無菌的に行った。
【００３１】例２ 植物油として、1.08 kg のカノラ油、0.72 kg のトウモ
ロコシ油および 0.36kgの米ヌカ油を、全乳、低脂肪乳
および脱脂粉乳の混合物と混合した以外は、例１に記載
したのと同様な方法を行った。
【００３２】例３ 植物油として、1.44 kg のカノラ油および 1.08 kgのト
ウモロコシ油を、25.1kgの全乳、171.8 kgの低脂肪乳お
よび 0.496 kg の脱脂粉乳の混合物と混合した以外は、
例１に記載したのと同様な方法を行った。
【００３３】例４ 植物油として、1.44 kg のカノラ油、0.72 kg のトウモ
ロコシ油および 0.36kgの米ヌカ油を 25.1 kgの全乳、1
71.8 kgの低脂肪乳および 0.496 kg の脱脂粉乳の混合
物と混合した以外は、例１に記載したのと同様な方法を
行った。
【００３４】例５ 3.92 ％の脂肪と 8.58 ％の無脂固形物を含有する全乳
および 0.05 ％の脂肪と 9％の無脂固形物を含有する低
脂肪乳を、別々に、87℃で12秒間処理することにより殺
菌した。次に、34.69 kgの全乳と 160.26 kgの低脂肪乳
を混合し、15℃に冷却し、次にこの混合物と、50℃にし
た高オレイン酸含量を有するハイブリッドヒマワリ油1.
08 kg 、1.08 kg の大豆油および 1 gのビタミンＥを、
コロイドミルによって混合した。滅菌製品 ：プレート式熱交換機で 80 ℃に加熱後、液体
を UHTにより148 ℃で 5秒間滅菌した。78℃に冷却後、
それを2 段式により、200 bar で、続いて 50 bar で均
質化し、20℃に冷却し、あらかじめ滅菌したブリックパ
ックに充填した。均質、冷却および充填は無菌的に行っ
た。殺菌製品 液体をプレート式熱交換機により、72℃で 15 秒加熱
し、２段式により、200bar で続いて 50 bar で均質化
し、4 ℃に冷却し、ブリックパックに充填した。
【００３５】例６ 植物油として、1.08 kg の高オレイン酸を有するハイブ
リッドヒマワリ油、0.9 kgのヒマワリ油および 0.18 kg
の亜麻仁油を、全乳および標準化した低脂肪乳の混合物
に混合した。
【００３６】例７ 植物油として、1.26 kg のカノラ油、0.72 kg のトウモ
ロコシ油および 0.18kgのクロフサスグリ種子油を、全
乳および標準化した低脂肪乳の混合物に混合した。次の
表は飽和脂肪酸（SFA)、モノ不飽和脂肪酸（MUFA) およ
び多価不飽和脂肪酸のパーセント、および n-6／n-3 の
比および乳製品の脂質混合物のアテローム発生指数（I
A) および血栓発生指数（IT) を示す。IAおよび IT の
数値はUlbricht,T.V.Lおよび Southgate,D.A.T.,The La
ncet,1991年、338: 985に示された定義から計算した。 対照として、乳脂は、高 IA および IT 指数, それぞれ
2.03 および 2.07 を有する（Ulbricht, T.V.L および
Southgate, D.A.T., the Lancet, 1991 年,338 ：985
による）。
【００３７】例８ 粉乳は、脂肪相として、乳脂と植物脂混合物の混合物を
例１から７に記載の比率で使用することによって、 10
から 30 ％の脂肪に調製した。全乳および低脂肪乳の混
合物を標準化した後、プレート式熱交換機で 80 ℃に予
備加熱し、ついで植物油の混合物をそれに加えた。熱処
理殺菌した後、混合物を蒸発によって 50 ％の固形物に
濃縮し、均質化し、ついで通常の条件下で噴霧乾燥し
た。別法として、植物油を濃縮後に加えた。
【００３８】例９ 1 から 4％の脂肪を有する発酵乳は、脂肪相として乳脂
の混合物および植物脂の混合物を例１から７に記載の比
率で使用することによって調製した。全乳および低脂肪
乳の混合物を標準化した後、例１から７に記載の植物油
のプレミックスをこの混合物に加入した。全体をプレー
ト式熱交換機で殺菌し、その液体を発酵温度に冷却し、
好熱性の又は中温の乳酸菌を加え、5 以下のpHを得る
迄、培養を行った。別法として、植物油のプレミックス
を発酵後加えた。次の瓶に充填して密封する操作は、通
常の方法で行った。
【００３９】例10-11 全脂のおよび中位の脂肪の、発酵しゲル化した乳を調製
し、これはプロバイオティック菌（probiotic bacteri
a) が豊富で、かつ脂肪は次の組成を有するものであ
る。 前記の脂肪のそれぞれ30 g／l(例10) および15 g／l(例
11) を含有する89.3部の乳を、3.7 部の脱脂粉乳と混合
し、その混合物を 70 ℃で予備加熱し、次に92℃で 6分
間殺菌し、ついで 70 ℃に冷却した後、混合物を一段式
により300 barで均質化した。 43 ℃に冷却後、その混
合物に、ストレプトコッカス サーモフィラスおよびラ
クトバチルス ブルガリカスおよびラクトバチルス ジ
ョンソニィ（johnsonii) (Lal, CNCM I-1227) を含有す
る、2 ％の通常のヨーグルトスターターを接種した。瓶
の中で順化した後、発酵を 38 ℃でpH 4.6迄行い、つい
でその瓶を 6℃に冷却した。
【００４０】例12-13 例10-11 に記載したと同様な脂肪混合物を、発酵した全
脂および中位度の脂肪のモザレラ様製品を製造するのに
使用した。94.2部の脱脂乳に 3部の脂肪混合物を混合し
(例12) 、それぞれ 96.6 部の脱脂乳に 1.5部の脂肪混
合物を混合し、50 barで均質化し、ついで 4℃に冷却し
た。次の日に、混合物を 74 ℃で 15 秒殺菌し、ストレ
プトコッカス サーモフィラスを主とする通常のモザレ
ラスターターを接種し、レンネットで凝固し、カードを
切断し、固形物の状態に、且つ曳糸点に達する温度に脱
水し、塊を引き延ばし、小片に成形し、小片を冷水中の
浸漬により硬化し、そして水を通さないフレキシブルな
小袋の中で、ホエーの組成に近い組成の液で順化した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アルマン マルノー スイス国ドマルタン，モントビヨン − シャルドネイ (72)発明者 マルタン ビカス スイス国コノルフィンゲン，フルールヴェ ク ４ (72)発明者 エドワード ファーン スイス国ブロネイ，シュマン ドュ クバ ン，７ビー

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乳又は植物起源の脂質の混合物を含有す
    る栄養的にバランスのとれた乳製品において、その乳製
    品は、トリグリセリドの脂肪酸が重量で20から40％の主
    に乳起源の飽和脂肪酸、35から60％のモノ不飽和脂肪酸
    および15から30％の n-3および n-6の多価不飽和脂肪酸
    から成る脂質を含有し、 n-6の脂肪酸と n-3の脂肪酸の
    重量比は 5：1 から10：1 であることを特徴とする、上
    記の栄養的にバランスのとれた乳製品。
  2. 【請求項２】 脂質部分は、重量で、30から40％の乳
    脂、30から40％の、ナタネ油、カノラ油、オリーブ油、
    高オレイン酸含量を有するハイブリッドのヒマワリ油と
    サフラワー油および植物油オレインから選択された油、
    1 から30％の、ヒマワリ油、トウモロコシ油、大豆油、
    葡萄種子油およびサフラワー油から選択された油、0 か
    ら10％の、米ヌカ油、亜麻仁油、小麦胚芽油又はゴマ油
    から選択された油を含む、請求項１に記載の乳製品。
  3. 【請求項３】 抗酸化剤としてα−トコフェロールを含
    有する、請求項１に記載の乳製品。
  4. 【請求項４】 カルシウムを強化する、請求項１に記載
    の乳製品。
  5. 【請求項５】 ビタミンＥ，Ａ，Ｄ，Ｃ，Ｂ6,Ｂ12、葉
    酸および微量元素、特に鉄、マグネシウムおよび亜鉛を
    強化する、請求項１に記載の乳製品。
  6. 【請求項６】 フレーバを付与する、請求項１に記載の
    乳製品。
  7. 【請求項７】 1 から 4％の脂肪を、特に約 2％の脂肪
    を含有する、乳又は液状の乳代用物の形態である、請求
    項１から６のいずれか１項に記載の乳製品。
  8. 【請求項８】 殺菌し、超高温殺菌をし、又は滅菌し、
    そして無菌的に又は高度に衛生的な方法で充填する、請
    求項７に記載の方法。
  9. 【請求項９】 粉末の形態である、請求項１から６のい
    ずれか１項記載の乳製品。
  10. 【請求項１０】 発酵乳又はチーズ様の製品である、請
    求項１から６のいずれか１項に記載の乳製品。
  11. 【請求項１１】 乳を主成分とする原料は、乳脂を標準
    化し、植物起源の脂質をその中に任意に乳化剤の存在下
    で加えてエマルションを得、ついでエマルションを予備
    加熱し、UHT によって加熱処理し、均質化し、冷却し、
    そして無菌的に充填する、請求項７記載の乳製品の製造
    方法。
  12. 【請求項１２】 乳を主成分とする原料は、乳脂を標準
    化し、植物起源の脂質をその中に任意に乳化剤の存在下
    で加えてエマルションを得、それを予備加熱し、ついで
    エマルションを蒸発濃縮し、次に濃縮物を均質化し、つ
    いで噴霧乾燥し、そしてレシチンを任意に加えて即席製
    品とすることを特徴とする、請求項９に記載の粉末状乳
    製品の製造方法。
  13. 【請求項１３】 乳を主成分とする原料は、乳脂を標準
    化し、それを殺菌し、それに１つ又はそれ以上の好熱性
    の又は中温性の乳酸菌を接種し、それを５以下のpHを得
    る迄発酵し、植物起源の脂質を発酵乳又は殺菌前の原料
    に加え、任意に加熱し、ついで容器に充填することを特
    徴とする、請求項１０に記載の乳製品を製造する方法。
  14. 【請求項１４】 乳を主成分とする食品、特にクリー
    ム、アイスクリーム、デザート、ソース、ヨーグルトタ
    イプの製品又はチーズの様な製品、特にモザレアの様な
    製品の製造における原料として、請求項１から１０のい
    ずれか１項に記載の乳製品の使用。
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