PL193571B1 - Mleko spożywcze modyfikowane, sposób otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanegooraz jego zastosowanie - Google Patents

Abstract

1. Mleko spożywcze modyfikowane o standardowej zawartości tłuszczu otrzymane z mleka częściowo odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A, znamienne tym, że jako dietetyczny środek spożywczy zawiera: - tłuszcz mlekowy w ilości 0,05 do 0,65% wag., - tłuszcz pochodzenia roślinnego w postaci triacylogliceroli w ilości od 1,50 do 3,15% wag., będący źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, - di - i monoacylogliceroli kwasów tłuszczowych nienasyconych pochodzenia roślinnego w ilości 0,10 do 0,25% wag., - witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy produkt, - witaminę E w ilości od 90 do 150 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy produkt. 7. Sposób otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanego o standaryzowanej zawartości tłuszczu ogółem otrzymanego z mleka częściowo odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A, znamienny tym, że na 100 części wagowych pasteryzowanego mleka przerobowego najwyższej jakości o temperaturze około 20°C, o wystandaryzowanej, w jednej operacji technologicznej zawartości tłuszczu mieszczącej się w granicach 0,05-0,65%, dodaje się bezpośrednio, pojedynczo lub w mieszaninie od 1,5 do 3,15 części wag. olejów roślinnych będących źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci triacylogliceroli, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, a także od 0,10 do 0,25 części wag. di - i monoacylogliceroli nienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci półpłynnej oraz witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy dietetyczny środek spożywczy, całość miesza się a uzyskaną emulsję poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT, łącznie z homogenizacją i odgazowaniem, a następnie pakuje w sposób aseptyczny do opakowań jednostkowych, przy czym witaminę A oraz di- i monoacyloglicerole rozpuszcza się wstępnie w rafinowanym oleju roślinnym podgrzanym do temperatury około 40°C. 9. Zastosowanie mleka spożywczego modyfikowanego jako dietetycznego środka spożywczego w profilaktyce PL miażdżycy i w zaburzeniach gospodarki lipidowej.

Description

Przedmiotem wynalazku jest mleko spożywcze, krowie modyfikowane tłuszczem roślinnym przeznaczone do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji przetworów mleczarskich takich jak mleko w proszku, masło, sery, kefir, jogurt, oraz napoje z dodatkiem mleka. Przedmiotem wynalazku jest również sposób produkcji mleka spożywczego modyfikowanego oraz jego zastosowanie.

Mleko krowie i jego przetwory stanowią ważny element diety człowieka jako źródło wielu cennych składników odżywczych. Jednakże niektóre z tych składników - tłuszcze zwierzęce - spożywane w nadmiarze bywają niepożądane dla organizmu człowieka, ponieważ przyśpieszają i nasilają pewne procesy chorobotwórcze. Jednym z takich tłuszczów jest tłuszcz mlekowy, który zawiera niekorzystny skład kwasów tłuszczowych, to jest 66% kwasów nasyconych, w tym 10% lotnych z parą wodną i 56% o dłuższym łańcuchu oraz około 32% kwasów monoenowych i tylko 2% kwasów polienowych, przy czym wśród kwasów nasyconych dominuje kwas palmitynowy (C16:0), z monoenowych - grupa kwasów C18:1, głównie oleinowy a z polienowych przede wszystkim kwas linolowy. Taki skład ilościowy kwasów tłuszczowych powoduje, że tłuszcz mlekowy zaliczany jest do grupy tzw. naturalnych tłuszczów nasyconych ubogich w polienowe kwasy tłuszczowe.

Badania epidemiologiczne, jak i kliniczne wykazały, że nadmierne spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych wywiera niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka a mianowicie powoduje podniesienie poziomu cholesterolu frakcji LDL, prowadzi do zaburzeń gospodarki lipidowej ustroju człowieka, której następstwem są choroby natury zwyrodnieniowej, np. miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, przewlekłe choroby zapalne, nowotwory. Należy zatem ograniczyć spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększając jednocześnie udział tłuszczów roślinnych zawierających jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe w polskiej diecie -vide publikacja Polski Consensus Tłuszczowy, 1996.

Znane są sposoby modyfikacji składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego poprzez odpowiednie żywienie krów. Jednak zakres tych zmian zarówno jakościowych jak i ilościowych jest niewystarczający w stosunku do oczekiwań. Bardziej pożądane zmiany można osiągnąć na drodze technologicznej zastępując tłuszcz mlekowy odpowiednio dobranymi tłuszczami roślinnymi - vide publikacja „Tłuszcz mlekowy w żywieniu człowieka. Materiały z Konferencji Naukowej, Olsztyn 1995.

Znane jest z opisu patentowego francuskiego nr 8203988 mleko krowie i jego produkty wzbogacone w polinienasycone kwasy tłuszczowe w ilości 10-65% w odniesieniu do łącznej liczby lipidów. Źródłem polinienasyconych kwasów tłuszczowych są oleje pozyskiwane metodą tłoczenia na zimno takie jak: olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej z ziaren winogron, olej z wiesiołka, olej krokoszowy z safloru (sierpika)?, olej z kiełków pszenicy. Z olejów tworzy się pod wysokim ciśnieniem emulsję olej w wodzie w proporcji 80:20, którą następnie wprowadza się do mleka podczas energicznego jego mieszania. Emulsję oleju w wodzie przygotowuje się z wody sterylnej w urządzeniach do mikrorozdrabniania pod ciśnieniem 8-10 bar. Mleko i jego przetwory wzbogacane są ponadto w witaminę A i witaminy z grupy B.

Znane jest z opisu patentowego amerykańskiego nr 5393551 mleko modyfikowane zawierające substytut tłuszczu mlekowego, o smaku i wyczuwalności mleka niemodyfikowanego z tą samą ilością tłuszczu mlekowego, mające istotnie dłuższy okres przechowywania w odniesieniu do mleka niemodyfikowanego. Mleko według tego wynalazku zawiera pozbawione tłuszczu mleko płynne lub w proszku oraz substytut tłuszczu mlekowego w ilości odpowiedniej do uzyskania tekstury i smaku mleka niemodyfikowanego zawierającego od 1 do 4% tłuszczu mlekowego, który składa się z mieszaniny od około 66 do około 98% wag. częściowo utwardzonego oleju sojowego, zawierającego od około 70 do około 80% kwasów nienasyconych, w tym kwasu linolowego w ilości około 5,8%, i od około 20 do około 30% kwasów nasyconych, oraz od około 2 do około 34% wag. monoglicerydów.

Znany jest z opisu patentowego polskiego nr 168 029 sposób wytwarzania płynnego mleka modyfikowanego, polegający na normalizacji zawartości tłuszczu mleka, pasteryzacji, mieszaniu z tłuszczem roślinnym, zwłaszcza sojowym, z dodatkiem witaminy E, roztworem laktozy i koncentratem białek serwatkowych, mającym co najmniej 60% białek i nie więcej niż 5% soli mineralnych oraz na dodaniu roztworu witamin A+D3, C i B1 w ilości zgodnej z zaleceniami dietetycznymi, znamienny tym, że do 100 części wag. spasteryzowanego, o znormalizowanej zawartości tłuszczu, mleka przerobowego najwyższej jakości dodaje się co najmniej 7 części wag., korzystnie 10 części wag. emulsji mlecznoolejowej, laktozy w ilości 10-15 części wag., koncentratu białek serwatkowych w ilości 2,5-4,5 części wag.; tę mieszaninę ogrzewa się w temperaturze 75-80°C w czasie kilkunastu sekund i po schłodzeniu do temperatury 2-6°C dodaje się roztworu witamin i jako soli stabilizującej cytrynianu sodu w ilości

PL 193 571 B1

0,05-0,2% w przeliczeniu na gotowy produkt, poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT, łącznie z homogenizacją i odgazowaniem, a następnie pakuje się aseptycznie, przy czym emulsję mlecznoolejową sporządza się z oleju, korzystnie sojowego, z dodatkiem witaminy E, oraz mleka, użytych w proporcji co najmniej 1:3 i homogenizuje się ją w temperaturze 65-75°C przy ciśnieniu co najmniej 14 Mpa.

Znane jest z opisu polskiego zgłoszenia patentowego P-313015 oraz materiałów z Konferencji Naukowej pt. Żywność funkcjonalna Kraków, 1999, mleko spożywcze modyfikowane i sposób jego produkcji, w którym tłuszcz mlekowy w całości zastąpiono olejami roślinnymi. Mleko to charakteryzuje się tym, że zawiera kwas gamma linolenowy pochodzący z nasion ogórecznika i/lub wiesiołka i/lub porzeczki czarnej w ilości do 20% wszystkich kwasów tłuszczowych tłuszczu roślinnego oraz kwas alfa linolenowy pochodzący z nasion lnu złocistego i/lub rzepaku bezerukowego w ilości do 50% wszystkich kwasów tłuszczowych tłuszczu roślinnego dodanego do mleka. Tłuszcz roślinny wprowadza się do mleka pozbawionego całkowicie tłuszczu mlekowego, następnie całość produktu homogenizuje się w obecności mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w stężeniu do 0,2% obj., po czym kieruje się do dalszego przerobu.

Te znane sposoby otrzymywania mleka modyfikowanego, w których mleko wzbogacano w polinienasycone kwasy tłuszczowe poprzez dodatek olejów roślinnych bez usuwania z mleka tłuszczu mlekowego, nie pozwalają na uzyskanie odpowiedniego poziomu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, w tym kwasu linolowego oraz kwasów alfa i gamma linolenowych, zalecanego przez specjalistów żywienia człowieka,

Z kolei w sposobie, gdzie jako surowiec do produkcji mleka modyfikowanego zastosowano mleko odtłuszczone, płynne lub w proszku, dodawano utwardzony olej roślinny zawierający głównie kwasy tłuszczowe monoenowe występujące jako izomery trans, niepożądane w diecie człowieka na równi z kwasami nasyconymi.

W innym sposobie, w którym do mleka całkowicie odtłuszczonego wprowadzano znaczne ilości kwasów alfa i gamma linolenowych, potrójnie nienasyconych, poprzez dodatek odpowiednich olejów roślinnych tłoczonych na zimno, uzyskano produkt o ograniczonym okresie przechowywania z uwagi na dużą podatność tych kwasów na utlenianie, co powodowało niekorzystne zmiany organoleptyczne i barwę uzyskanego produktu, a także stwarzało trudności w prawidłowym zastosowaniu emulgatorów w procesie technologicznym. Aby nie dopuścić do powstania niepożądanych cech produktu, w znanych sposobach wytwarzania mleka modyfikowanego, wprowadzano dodatkowe operacje technologiczne, polegające na przygotowaniu emulsji wodno- lub mleczno-olejowej przy użyciu kosztownych urządzeń.

Niedogodności te zostały usunięte w niniejszym wynalazku.

Celem wynalazku jest opracowanie nowego i nowoczesnego dietetycznego środka spożywczego przeznaczonych do powszechnego bezpośredniego spożycia przez ludzi a także jako surowca wyjściowego do produkcji dietetycznych przetworów mlecznych o zwiększonych wartościach odżywczych, spełniających zalecenia żywieniowe lekarzy i specjalistów w zakresie żywienia człowieka wporównaniu do mleka i jego przetworów znajdujących się w obrocie handlowym.

Cel ten spełnia mleko spożywcze modyfikowane otrzymywane według wynalazku.

Mleko spożywcze modyfikowane o standardowej zawartości tłuszczu otrzymane z mleka odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A charakteryzuje się tym, że jako dietetyczny środek spożywczy zawiera tłuszcz mlekowy w ilości 0,05 do 0,65% wag., tłuszcz pochodzenia roślinnego w postaci triacylogliceroli w ilości od 1,50 do 3,18% wag., będący źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT oraz di- i monoacylogliceroli kwasów tłuszczowych nienasyconych pochodzenia roślinnego w ilości 0,10 do 0,25% wag., a także witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g i witaminę E w ilości od 90 do 150 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy produkt.

Na tłuszcz ogółem mleka składają się wagowo: tłuszcz mlekowy 1-20%, tłuszcz roślinny będący źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 40-60%, oraz tłuszcz roślinny będący źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych 40-60%. Źródłem tłuszczów roślinnych są oleje roślinne rafinowane a w szczególności: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych; rafinowany olej rzepakowy, canola oraz oleje roślinne tłoczone na zimno lub rafinowane takie jak: olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

PL 193 571 B1

Z kolei kwasy tłuszczowe w tłuszczu ogółem zawierają: kwasy tłuszczowe nasycone, od 9 do 16%, pochodzące głównie z tłuszczu mlekowego, kwasy tłuszczowe jednonienasycone z grupy C18:1, od 30 do 50%, kwasy tłuszczowe wielonienasycone, od 35 do 50%.

Ponadto di- i monoacyloglicerole wchodzące w skład tłuszczu mleka modyfikowanego są pochodnymi kwasów tłuszczowych jedno i wielonienasycomych i mają w temperaturze pokojowej postać półpłynną.

Natomiast w skład niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT tłuszczu ogółem wchodzą: kwas linolowy, alfa linolenowy i gamma linolenowy w proporcji 29:6:0,1 do 40:9:1, których źródłem są oleje roślinne a w szczególności odpowiednio: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych; rafinowany olej rzepakowy, canola; tłoczony na zimno lub rafinowany olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

Mleko według wynalazku zawiera witaminę A na poziomie takim jak w mleku zawierającym równoważną ilość samego tłuszczu mlekowego oraz posiada trwałość taką samą jak mleko niemodyfikowane.

Sposób otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanego o standaryzowanej zawartości tłuszczu ogółem otrzymanego z mleka odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A charakteryzuje się tym, że na 100 części wagowych pasteryzowanego mleka przerobowego najwyższej jakości o temperaturze około 20°C, o wystandaryzowanej w jednej operacji technologicznej zawartości tłuszczu mieszczącej się w granicach 0,05-0,65%, dodaje się bezpośrednio, pojedynczo lub w mieszaninie od 1,5 do 3,15 części wag. olejów roślinnych, będących źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci triacylogliceroli, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, a także od 0,10 do 0,25 części wag. di-i monoacylogliceroli nienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci półpłynnej oraz witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy dietetyczny środek spożywczy, całość miesza się a uzyskaną emulsję poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT, łącznie z homogenizacją i odgazowaniem, a następnie pakuje w sposób aseptyczny do opakowań jednostkowych, przy czym witaminę A oraz di- i monoacyloglicerole rozpuszcza się wstępnie w rafinowanym oleju roślinnym podgrzanym do temperatury około 40°C. W sposobie otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanego dodaje się do mleka przerobowego różne rodzaje olejów roślinnych a mianowicie oleje roślinne rafinowane w szczególności: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych, rafinowany olej rzepakowy, canola oraz oleje roślinne tłoczone na zimno i/lub rafinowane takie jak: olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

Mleko spożywcze modyfikowane stosowane jest jako dietetyczny środek spożywczy w profilaktyce miażdżycy i w zaburzeniach gospodarki lipidowej.

Mleko spożywcze modyfikowane według wynalazku dzięki zmniejszeniu zawartości tłuszczu mlekowego do poziomu od 0,05 do max. 0,65% wag, a wprowadzeniu w jego miejsce tłuszczu pochodzenia roślinnego posiada kontrolowaną zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) to jest kwasu linolowego, alfa linolenowego i gamma linolenowego oraz kwasów monoenowych z grupy C18:1. Występują one w proporcjach tak dobranych aby spełniać zalecenia specjalistów żywienia człowieka dotyczące wzajemnych relacji pomiędzy wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi z rodziny n-3 i n-6 a także zalecanego poziomu kwasów monoenowych, głównie kwasu oleinowego, przy zachowaniu doskonałych walorów organoleptycznych produktu. W skład niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wchodzi unikalny kwas gamma linolenowy obecny oprócz świata roślinnego tylko w pokarmie naturalnym człowieka, mleku kobiecym.

W wynalazku zastosowano również oryginalne surowce, z których otrzymuje się oleje zawierające kwasy gamma- i alfa linolenowe dodawane do mleka.

Tłuszcz roślinny dodawany do mleka odtłuszczonego stanowią rafinowane oleje roślinne, dopuszcza się stosowanie olejów tłoczonych na zimno tylko jako źródła kwasów gamma i alfa linolenowych, albowiem nieoczekiwanie okazało się, że mleko spożywcze modyfikowane, w którym zastosowano oleje rafinowane, charakteryzuje się znacznie lepszymi cechami organoleptycznymi niż mleko wyprodukowane tylko z dodatkiem olejów tłoczonych na zimno.

Również nieoczekiwanie okazało się, że pozostawienie do 0,65% tłuszczu mlekowego w mleku odtłuszczonym znacznie poprawia cechy sensoryczne mleka modyfikowanego według wynalazku w porównaniu z mlekiem modyfikowanym uzyskiwanym z mleka całkowicie odtłuszczonego. Mleko

PL 193 571 B1 spożywcze modyfikowane według wynalazku zawiera dodatek witaminy A. Witamina ta zaliczana do rozpuszczalnych w tłuszczach, jest usuwana wraz z tłuszczem mlekowym na etapie odtłuszczania mleka. W celu jej uzupełnienia stosowany jest dodatek tej witaminy do mleka modyfikowanego. Ponadto z tłuszczami roślinnymi wprowadzana jest do mleka przede wszystkim witamina E.

Dzięki usunięciu z mleka krowiego tłuszczu zwierzęcego i zastąpieniu go tłuszczem roślinnym oraz uzupełnieniu jego składu w witaminy przede wszystkim A i E, otrzymano mleko o zwiększonej wartości odżywczej i zdrowotnej. Zapewnienie kontrolowanej ilościowo zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych o doniosłym znaczeniu biologicznym, zawierających oprócz kwasu linolowego kwasy gamma i alfa linolenowe umożliwiło otrzymanie dietetycznego środka spożywczego przeznaczonego do powszechnego spożycia o walorach profilaktycznych, którego spożywanie przeciwdziała powstawaniu zaburzeń metabolicznych ustroju człowieka występujących w związku z nadmiernym spożyciem tłuszczu zwierzęcego i dodatkowo negatywnych działań skażonego środowiska.

Kwasy gamma i alfa linolenowe mają doniosłe znaczenie biologiczne dla człowieka. Kwas gamma linolenowy oznaczony symbolem KGL jest niezbędnym nienasyconym kwasem tłuszczowym niewystępującym w tłuszczach zwierzęcych. Występuje tylko w tłuszczach uzyskanych z nasion niektórych roślin takich jak: ogórecznik lekarski, wiesiołek, czarna porzeczka czy Echium plantagineum, również występuje w pokarmie naturalnym człowieka, mleku kobiecym. Obecność KGL w mleku kobiecym określa jego podstawową rolę dla prawidłowości procesów metabolicznych człowieka. Badania ostatnich lat wykazały, że z KGL powstaje głównie prostaglandyna E1 oznaczona symbolem PGE1 cząsteczka biologicznie aktywna, niezbędna do prawidłowej pracy trzech układów sterujących procesami życiowymi człowieka, to jest pracą układu nerwowego, hormonalnego i odpornościowego. Jej brak zakłóca pracę tych układów, a tym samym wielokierunkowo zdrowie człowieka.

Wprowadzenie do mleka, produktu powszechnego spożycia, tłuszczu zawierającego KGL stwarza możliwość usunięcia deficytu KGL a co zatym idzie niedoborów PGE1.

Kwas alfa linolenowy oznaczony symbolem KAL podobnie jak KGL jest kwasem o doniosłym znaczeniu biologicznym. Jest on główną cząsteczką prekursorową dla dwóch wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, to jest kwasu eikozapentaenowego (C20:5 n-3) i dokozaheksaenowego (C22:6 n-3). Badania ostatnich lat wskazują na ich znaczenie w sterowaniu prawidłowym przebiegiem procesów metabolicznych prowadzących do tworzenia błon komórkowych, szczególnie centralnego układu nerwowego. Odgrywają one również znaczną rolę w zapobieganiu procesom miażdżycotwórczym.

Kwas linolowy zaliczany jest do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), których organizm człowieka nie jest w stanie sam syntetyzować. Powszechnie wiadomo, że niedobory NNKT w pożywieniu powodują szereg zaburzeń ustrojowych. Odnoszą się one do układu krążenia, niekorzystnych zmian metabolicznych, zmian w narządach wewnętrznych, zmian skóry, zaburzeń wzrostu.

Kwas oleinowy pełni istotną rolę w profilaktyce miażdżycy jako składnik diety zastępującej tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. W praktyce oznacza to możliwość szerszego zastosowania tych tłuszczów w żywieniu dietetycznym. Kwas oleinowy równie skutecznie obniża cholesterol w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) jak kwas linolowy, jednocześnie nie redukując niekorzystnie cholesterolu w lipoproteinach o dużej gęstości t.j. HDL. Ma on dodatnie znaczenie w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania, które nie wyczerpują wszystkich zastosowań wynalazku.

Przykład I

Pasteryzowane mleko krowie otrzymane z mleka surowego najwyższej klasy extra poddaje się procesowi odwirowania w przepływowej wirówce talerzowej w celu usunięcia tłuszczu mlekowego do poziomu 0,5%, po czym schładza się je do temperatury 2°C do 6°C. Bezpośrednio przed procesem produkcyjnym, mleko odtłuszczone doprowadza się do temperatury około 20°C. Do tak przygotowanego mleka w ilości 971,5 litra wprowadza się w trakcie energicznego mieszania mieszaninę olejów roślinnych, mono-i diacylogliceroli oraz witaminy A, łącznie w ilości 28,5 kg, po czym kontynuuje mieszanie przez około 10 minut.

Mieszaninę olejów roślinnych, mono- i diacylogliceroli i witaminy A przygotowuje się wcześniej w oddzielnym zbiorniku wyposażonym w płaszcz grzejny i mieszadło. Uzyskuje się ją poprzez zmieszanie 13,2 kg (46,4% wag.) rafinowanego oleju słonecznikowego, 13,2 kg (46,4% wag.) rafinowanego oleju rzepakowego bezerukowego, 0,6 kg (2% wag.) tłoczonego na zimno oleju z ogórecznika lekarskiego oraz 0,75 kg (2,6% wag.) mono- i diacylogliceroll oleju słonecznikowego, 0,75 kg

PL 193 571 B1 (2,6% wag.) mono- i diacylogliceroll kwasu oleinowego i 0,33g witaminy A. Początkowo miesza się ze sobą rafinowane oleje roślinne - słonecznikowy i rzepakowy bezerukowy, podgrzewa lekko do temperatury około 40°C, po czym w trakcie mieszania wprowadza się mono- i diacyloglicerole, tłoczony na zimno olej z ogórecznika lekarskiego i na końcu dodaje witaminę A, po czym całość dokładnie miesza przez około 5 minut.

Mleko odtłuszczone wraz z dodaną mieszaniną tłuszczów roślinnych poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT łącznie z homogenizacją i odgazowaniem - sterylizuje w temperaturze 135140°C w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie po schłodzeniu do temperatury 20-25°C pakuje wsposób aseptyczny do opakowań jednostkowych.

Otrzymuje się 1000 litrów spożywczego mleka modyfikowanego jako produktu dietetycznego o zawartości tłuszczu 3,2%, z którego 0,5% stanowi tłuszcz mlekowy a 2,7% tłuszcz roślinny, który w swoim składzie kwasów tłuszczowych określonym jako 100% zawiera: około 41,6% wag. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, w tym około 34,7% wag. kwasu linolowego, około 6,1% wag. kwasu alfa linolenowego i około 0,4% wag. kwasu gamma linolenowego, 42,1% wag. kwasów monoenowych z grupy C18:1, pozostałe kwasy tłuszczowe to inne kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone. Zawartość witaminy A w mleku otrzymanym tym sposobem wynosi około 33 mg/100 g a witaminy E około 110 mg/100 g. Otrzymany produkt dietetyczny posiada trwałość minimum 6 miesięcy od daty produkcji.

P r zyk ł a d II

Pasteryzowane mleko krowie otrzymane z mleka surowego najwyższej klasy extra poddaje się procesowi odwirowania w celu usunięcia tłuszczu mlekowego do poziomu 0,05%, po czym schładzasię je do temperatury 2°C do 6°C. Bezpośrednio przed procesem produkcyjnym mleka modyfikowanego doprowadza się je do temperatury około 20°C. Do tak przygotowanego mleka odtłuszczonego w ilości 978,5 litra wprowadza się w trakcie energicznego mieszania mieszaninę olejów roślinnych, mono- i diacylogliceroli i witaminy A, łącznie w ilości 21,5 kg, po czym kontynuuje mieszanie przez około 10 minut.

Mieszaninę olejów roślinnych, mono- i diacylogliceroli i witaminy A przygotowuje się w oddzielnym zbiorniku wyposażonym w płaszcz grzejny i mieszadło. Uzyskuje się ją poprzez zmieszanie 3,9kg (18,2% wag.) rafinowanego oleju sojowego, 7,8 kg (36,4% wag.) rafinowanego oleju rzepakowego bezerukowego, 7,8 kg (36,4% wag.) rafinowanej oliwy z oliwek, 0,4kg (1,9% wag.) tłoczonego na zimno oleju wiesiołkowego oraz 0,3 kg (1,4% wag.) mono-diacylogliceroli oleju sojowego, 1,2 kg (5,6% wag.) mono-diacylogliceroli kwasu oleinowego i 0,23 g witaminy A. Początkowo miesza się ze sobą rafinowane oleje roślinne - sojowy, rzepakowy bezerukowy i oliwę z oliwek podgrzewa lekko do temperatury około 40°C, po czym w trakcie mieszania wprowadza się mono- i diacyloglicerole, tłoczony na zimno olej wiesiołkowy i na końcu dodaje witaminę A, po czym całość dokładnie miesza przez około 5 minut.

Mleko odtłuszczone wraz z dodaną mieszaniną tłuszczów roślinnych poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT łącznie z homogenizacją i odgazowaniem - sterylizuje w temperaturze 135140°C w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie po schłodzeniu do temperatury 20-25°C pakuje w sposób aseptyczny do opakowań jednostkowych.

Mleko spożywcze, modyfikowane jako produkt dietetyczny otrzymany tym sposobem zawiera 2,0% tłuszczu, w tym 1,95% tłuszczu roślinnego, który w swoim składzie kwasów tłuszczowych określonym jako 100% zawiera: około 27,0% wag. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, w tym około 21,4% wag. kwasu linolowego, około 5,4% wag. kwasu alfa linolenowego i około 0,2% wag. kwasu gamma linolenowego, około 56,2% wag. kwasów monoenowych z grupy C18:1, pozostałe kwasy tłuszczowe to inne kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone. Zawartość witaminy A w mleku otrzymanym tym sposobem wynosi około 21 mg/100 g a witaminy E około 95 mg/100 g. Otrzymane mleko jako dietetyczny środek spożywczy posiada trwałość minimum 6 miesięcy.

P r zyk ł a d III

Pasteryzowane mleko krowie otrzymane z mleka surowego najwyższej klasy extra poddaje się procesowi odwirowania w przepływowej wirówce talerzowej w celu usunięcia tłuszczu mlekowego do poziomu 0,5% wag., po czym schładza się je w wymienniku ciepła do temperatury 2-6°C. Bezpośrednio przed procesem produkcyjnym, odtłuszczone częściowo mleko doprowadza się do temperatury około 20°C. Do tak przygotowanego mleka odtłuszczonego w ilości 971,5 litrów wprowadza się w trakcie energicznego mieszania oleje roślinne, mono- i diacyloglicerole i witaminę A, łącznie w ilości 28,5 kg, po czym kontynuuje mieszanie przez około 10 minut.

PL 193 571 B1

Na tą ilość substancji dodawanych do mleka odtłuszczonego składają się: 12,1 kg (42,7% wag.) rafinowanego oleju kukurydzianego, 6,7 kg (23,7% wag.) rafinowanego oleju Iniankowego, 6,7 kg (23,7% wag.) rafinowanego oleju rzepakowego, 0,9 kg (3,0% wag.) tłoczonego na zimno oleju z nasion ogórecznika lekarskiego, 0,5 kg (1,8% wag.) tłoczonego na zimno oleju wiesiołkowego, 0,9 kg (3,5% wag.), mono-diacyloglicerole oleju słonecznikowego, 0,6 kg (1,7% wag.) mono-diacyloglicerole kwasu oleinowego oraz 0,33 g witaminy A.

Początkowo wprowadza się do mleka mono- i diacyloglicerole wraz z rafinowanym olejem rzepakowym po ich wcześniejszym rozpuszczeniu w podgrzanym do temperatury około 40°C oleju i dokładnym wymieszaniu przez około 5 minut, po czym kolejno do mleka wprowadza się rafinowany olej sojowy z dodaną witaminą A, rafinowaną oliwę z oliwek, tłoczony na zimno olej z nasion ogórecznika oraz tłoczony na zimno olej z nasion wiesiołka. Mleko odtłuszczone wraz z dodaną mieszaniną tłuszczów roślinnych poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT łącznie z homogenizacją i odgazowaniem - sterylizuje w temperaturze 135-140°C w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie po schłodzeniu do temperatury 2-6°C przetrzymuje w aseptycznym tanku i kieruje do dalszego przerobu na produkty pochodne.

Otrzymuje się 1000 litrów spożywczego mleka modyfikowanego, jako dietetycznego środka spożywczego o zawartości tłuszczu 3,2%, z którego 0,5% stanowi tkuszcz mlekowy a 2,7% tłuszcz roślinny, który w swoim składzie kwasów tłuszczowych określonym jako 100% zawiera: około 48,4% wag. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w tym około 37,5% wag. kwasu linolowego, około 10,9% wag. kwasu alfa linolenowego i około 1,0% wag. kwasu gamma linolenowego, około 29,1% wag. kwasów monoenowych z grupy C18:1; pozostałe kwasy tłuszczowe to inne kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone. Zawartość witaminy A w mleku otrzymanym tym sposobem wynosi około 33 mg/100 g a witaminy E około 140 mg/100 g. Otrzymany produkt dietetyczny zachowuje trwałość przez co najmniej 6 miesięcy.

P r zyk ł a d IV

Pasteryzowane mleko krowie otrzymane z mleka surowego najwyższej klasy extra poddaje się procesowi odwirowania w celu usunięcia tłuszczu mlekowego do poziomu 0,5% wag., po czym schładza się je do temperatury 2-6°C. Bezpośrednio przed procesem produkcyjnym mleka modyfikowanego doprowadza się je do temperatury około 20°C. Do tak przygotowanego mleka odtłuszczonego w ilości 971,5 litra wprowadza się w trakcie energicznego mieszania mono- i diacyloglicerole, oleje roślinne i witaminę A, łącznie w ilości 28,5 kg, po czym kontynuuje mieszanie przez około 10 minut.

Na tę ilość substancji dodanych do mleka odtłuszczonego składają się: 12,2 kg (42,7% wag.) rafinowanego oleju kukurydzianego, 6,8 kg (23,7% wag.) rafinowanego oleju Iniankowego, 6,8 kg (23,7%) rafinowanego oleju rzepakowego, 1,3 kg (4,7% wag.) tłoczonego na zimno oleju z nasion Echium plantagineum oraz 1,0 kg (3,5% wag.) mono- i diacylogliceroli oleju słonecznikowego, 0,5 kg (1,7% wag.) mono- i diacylogliceroli kwasu oleinowego i 0,33 g witaminy A.

Początkowo wprowadza się do mleka mono- i diacyloglicerole wraz z rafinowanym olejem rzepakowym po ich wcześniejszym rozpuszczeniu w podgrzanym do temperatury około 40°C oleju, i dokładnym wymieszaniu przez około 5 minut, po czym kolejno do mleka wprowadza się rafinowany olej kukurydziany z dodaną witaminą A, rafinowany olej Iniankowy, tłoczony na zimno olej z nasion Echium plantagineum.

Mleko odtłuszczone wraz z dodaną mieszaniną tłuszczów roślinnych poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT łącznie z homogenizacją i odgazowaniem - sterylizuje w temperaturze 135140°C w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie po schłodzeniu do temperatury 2-6°C przetrzymuje w aseptycznym tanku i kieruje do dalszego przerobu na produkty pochodne.

Otrzymuje się 1000 litrów spożywczego mleka modyfikowanego jako dietetycznego środka spożywczego o zawartości tłuszczu 3,2%, z którego 0,5% stanowi tłuszcz mlekowy a 2,7% tłuszcz roślinny, który w swoim składzie kwasów tłuszczowych określonym jako 100% zawiera: około 48,7% wag. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w tym około 27,3% wag. kwasu linolowego, około 20,4% wag. kwasu alfa linolenowego i około 1,0% wag. kwasu gamma linolenowego, około 27,2% wag. kwasów monoenowych z grupy C18:1, pozostałe kwasy tłuszczowe to inne kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone. Zawartość witaminy A w mleku otrzymanym tym sposobem wynosi około 33 mg/100 g zaś witaminy E około 130 mg/100 g.

PL 193 571 B1

Przykład V

Przeprowadzono badania żywieniowe na grupie 10 ochotników, pacjentów z chorobą niedokrwienną serca (CNS). Wiek pacjentów przychodni kardiologicznej wynosił 54±4 lata. Grupę kontrolną stanowiło 10 ochotników krwiodawców w wieku 32±3 lata.

Stan zdrowia grupy pacjentów oraz krwiodawców oceniono na podstawie badań biochemicznych. Badano parametry związane z gospodarką lipidową takie jak: zawartość cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL, cholesterolu VLDL, cholesterolu HDL i trójglicerydów.

U pacjentów wskaźniki te wynosiły odpowiednio: 5,48±0,12 mmola/l, 3,56±0,11 mmola/l, 0,86±0,90 mmola/l, 1,06±0,06 mmola/l, 1,89±0,13 mmola/l.

W grupie kontrolnej wskaźniki te kształtowały się odpowiednio: 4,07±0,12 mmola/l, 2,53±0,11 mmola/l, 0,53±0,02 mmola/l, 1,06±0,04 mmola/l, 1,15±0,05 mmola/l. Określono także indeks aterogenności - wynosił on odpowiednio 4,92±0,31 i 2,11±0,11. Jak widać w przeciwieństwie do grupy kontrolnej w surowicy krwi pacjentów z CNS stwierdzono cechy zaburzeń transportu lipidów wyrażające się podwyższonym poziomem poziomu cholesterolu całkowitego, LDL i VLDL, trójglicerydów i indeksu aterogennego.

Badania kontrolne wykonywano po 6 miesiącach podawania mleka modyfikowanego i po 8 miesiącach, to jest 2 miesiące po zakończeniu okresu spożywania.

Podawano mleko modyfikowane, w którym tłuszcz mlekowy zastąpiono całkowicie tłuszczem roślinnym - mleko o zawartości 2% tłuszczu -w ilości 1 litra dziennie, pochodzące z jednej partii produkcyjnej. Tłuszcz zawarty w mleku modyfikowanym stanowiła mieszanina olejów roślinnych, słonecznikowego, rzepakowego bezerukowego i z ogórecznika lekarskiego tak dobrana, że zawierała 8 g kwasu oleinowego, 8 g kwasu linolowego, 1,2 g kwasu alfa linolenowego i 80 mg kwasu gamma linolenowego.

Po 6 miesiącach podawania mleka modyfikowanego wybrane wskaźniki gospodarki lipidowej upacjentów kształtowały się następująco: cholesterol całkowity 5,42±0,15 mmola/l, LDL 3,42±0,11 mmola/l, VLDL 0,80+0,06 mmola/l, HDL 1,20±0,07 mmola/l, trójglicerydy 1,73±0,19 mmola/l.

Mleko modyfikowane było dobrze tolerowane przez wszystkich ochotników. Uzyskane wyniki wskazują na pozytywne zmiany jakie zaszły w ważnych wskaźnikach gospodarki lipidowej surowicy krwi u pacjentów. Zawartość cholesterolu spadła co prawda nieznacznie, ale równocześnie nastąpiły korzystne zmiany w zawartości poszczególnych frakcji cholesterolu a także wyraźny spadek zawartości trójglicerydów. Nastąpiło obniżenie indeksu aterogennego. Badania wykonane po kolejnych 2 miesiącach (od zakończeniu podawania mleka modyfikowanego) wykazały minimalny wzrost poziomu trójglicerydów i stabilizację innych wskaźników. Indeks aterogenności po 6 miesiącach spadł z 4,92+0,31 do 3,83±0,23 a po kolejnych 2 miesiącach był prawie na niezmienionym poziomie (3,79±0,23). Obserwacje te wskazują, że spożywanie mleka modyfikowanego może znacząco korygować zaburzenia gospodarki lipidowej.

Claims (9)

1. Mleko spożywcze modyfikowane o standardowej zawartości tłuszczu otrzymane z mleka częściowo odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A, znamienne tym, że jako dietetyczny środek spożywczy zawiera:

- tłuszcz mlekowy w ilości 0,05 do 0,65% wag.,

- tłuszcz pochodzenia roślinnego w postaci triacylogliceroli w ilości od 1,50 do 3,15% wag., będący źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT,

-di -i monoacylogliceroli kwasów tłuszczowych nienasyconych pochodzenia roślinnego w ilości 0,10 do 0,25% wag.,

- witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy produkt,

- witaminę E w ilości od 90 do 150 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy produkt.

2. Mleko spożywcze modyfikowane według zastrz. 1, znamienne tym, że na tłuszcz ogółem mleka składają się wagowo: tłuszcz mlekowy 1-20%, tłuszcz roślinny będący źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 40-60%, oraz tłuszcz roślinny będący źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych 40-60%.

PL 193 571 B1

3. Mleko spożywcze modyfikowane według zastrz. 2, znamienne tym, że źródłem tłuszczu roślinnego są oleje roślinne rafinowane w szczególności: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych; rafinowany olej rzepakowy, canola oraz oleje roślinne tłoczone na zimno i/lub rafinowane takie jak: olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

4. Mleko spożywcze modyfikowane według zastrz. 1, znamienne tym, że tłuszcz ogółem mleka zawiera kwasy tłuszczowe:

- kwasy tłuszczowe nasycone, od 9 do 16 %, pochodzące głównie z tłuszczu mlekowego,

- kwasy tłuszczowe jednonienasycone z grupy C18:1, od 30 do 50%,

- kwasy tłuszczowe wielonienasycone, od 35 do 50%.

5. Mleko spożywcze modyfikowane według zastrz. 1, znamienne tym, że di -i monoacyloglicerole wchodzące w skład tłuszczu mleka modyfikowanego są pochodnymi kwasów tłuszczowych jedno i wielonienasycomych i mają w temperaturze pokojowej postać półpłynną.

6. Mleko spożywcze modyfikowane według zastrz. 1, znamienne tym, że w skład niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT tłuszczu ogółem wchodzą: kwas linolowy, alfa linolenowy i gamma linolenowy w proporcji 29:6:0,1 do 40:9:1, których źródłem są oleje roślinne a w szczególności odpowiednio: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych; rafinowany olej rzepakowy, canola; tłoczony na zimno lub rafinowany olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

7. Sposób otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanego o standaryzowanej zawartości tłuszczu ogółem otrzymanego z mleka częściowo odtłuszczonego z dodatkiem olejów roślinnych i witaminy A, znamienny tym, że na 100 części wagowych pasteryzowanego mleka przerobowego najwyższej jakości o temperaturze około 20°C, o wystandaryzowanej, w jednej operacji technologicznej zawartości tłuszczu mieszczącej się w granicach 0,05-0,65%, dodaje się bezpośrednio, pojedynczo lub w mieszaninie od 1,5 do 3,15 części wag. olejów roślinnych będących źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy C18:1 i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci triacylogliceroli, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT, a także od 0,10 do 0,25 części wag. di - i monoacylogliceroli nienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci półpłynnej oraz witaminę A w ilości od 21 do 33 mg/100 g w przeliczeniu na gotowy dietetyczny środek spożywczy, całość miesza się a uzyskaną emulsję poddaje się obróbce termicznej w systemie UHT, łącznie z homogenizacją i odgazowaniem, a następnie pakuje w sposób aseptyczny do opakowań jednostkowych, przy czym witaminę A oraz di - i monocyloglicerole rozpuszcza się wstępnie w rafinowanym oleju roślinnym podgrzanym do temperatury około 40°C.

8. Sposób otrzymywania mleka spożywczego modyfikowanego według zastrz. 9, znamienny tym, że dodaje się do mleka przerobowego oleje roślinne rafinowane w szczególności: rafinowany olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, linola, z nasion winogronowych, rafinowany olej rzepakowy, canola oraz oleje roślinne tłoczone na zimno i/lub rafinowane takie jak: olej z nasion ogórecznika lekarskiego, wiesiołka, porzeczki czarnej, Echium plantagineum.

9. Zastosowanie mleka spożywczego modyfikowanego jako dietetycznego środka spożywczego w profilaktyce miażdżycy i w zaburzeniach gospodarki lipidowej.