PL186241B1 - Dietetycznie zrównoważony produkt mleczny - Google Patents

Abstract

1 . Dietetycznie zrównowazony produkt mleczny, zwlaszcza ciekle mleko, sfermen towane mleko, zwlaszcza produkt jogurtopodobny albo produkt typu swiezego sera, zwlaszcza mozzarella, zwlaszcza do stosowania jako surowiec do produkcji artykulów spozywczych opartych na mleku, a zwlaszcza kremów, lodów, deserów, sosów, w którym czesc tluszczu mlecznego zastapiono mieszanina tluszczów roslinnych, zas pozostale skladniki sa takie jak w naturalnych produktach mlecznych, ewentualnie pasteryzowany, ultrapasteryzowany lub sterylizowany i pakowany aseptycznie lub w wysoce higieniczny sposób, znamienny tym, ze zawiera lipidy, w których kwasy tluszczowe triglicerydów skladaja sie wagowo, z 20-40% nasyconych kwasów tluszczowych, których zródlem jest glównie mleko, 35-60% mononasyconych kwasów tluszczowych i 15-30% polinienasy conych kwasów tluszczowych z grupy n-3 i grupy n-6 oraz tym, ze stosunek wagowy kwasów tluszczowych z grupy n-6 do tych z grupy n-3 wynosi 5:1-10:1, przy czym jego czesc lipidowa sklada sie, wagowo, z 30-40% tluszczów mleka, 30-40% oleju, wybranego sposród oleju rzepakowego, oleju kanola, oleju oliwkowego, olejów z mieszanców slo- necznika i krokosza barwierskiego o wysokiej zawartosci kwasu oleinowego oraz olein oleju roslinnego, 1-30% oleju, wybranego sposród oleju slonecznikowego, oleju kukury- dzianego, oleju sojowego, oleju z nasion winogronowych i oleju z krokosza barwierskie- go, 0-10% oleju, wybranego sposród oleju z otrebów ryzowych, oleju Imanego, oleju z zarodków pszenicy oraz oleju sezamowego. PL PL PL

Description

Wynalazek niniejszy dotyczy dietetycznie zrównoważonego produktu zawierającego mieszaninę lipidów, których źródłem jest mleko oraz rośliny.

Lipidy, poza tym, że stanowią źródło energii, pełnią bardzo różne funkcje w odżywianiu, jako źródło podstawowych kwasów tłuszczowych, a mianowicie:

- jako związki niezbędne do budowy komórek i do funkcjonowania błon,

- jako prekursory eikozanoidowych produktów przemiany materii, które biorą udział w wielu fizjologicznych układach, takich jak układ sercowo-naczyniowy,

- jako regulatory lipidów krwi.

Fizjologiczna odpowiedź na spożyte w żywności lipidy zależy od składu tych lipidów w kwasach tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe są klasyfikowane w różne grupy, n-9, n-6 oraz n-3, zgodnie z ich budową, a mianowicie w zależności od występowania i położenia podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym. Każda z grup ma swoją własną specyficzną aktywność, ale istnieje oddziaływanie pomiędzy różnymi grupami podczas przemiany materii. W przypadku sterowania lipidami krwi, powinno się brać pod uwagę kilka kryteriów, a mianowicie:

186 241

- wprowadzanie nasyconych kwasów tłuszczowych w żywności powinno być ograniczone z powodu ich wpływu na wzrost ilości cholesterolu i całkowitych lipidów oraz zwiększenia w cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), co jest uznawane jako jeden z czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych,

- mononienasycone oraz polinienasycone kwasy tłuszczowe wywierają korzystny wpływ na lipidy krwi, zmniejszając w cholesterolu LDL.

Jednakże, w przypadku polinienasyconych kwasów tłuszczowych, następujące kryteria muszą być brane pod uwagę;

- polinienasyconych kwasów tłuszczowych nie należy spożywać w zbyt dużej ilości, tak aby nie wywoływać jednocześnie zmniejszenia w cholesterolu, korzystnych lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) oraz, aby nie zwiększać ryzyka związanego z nadutlenianiem tych kwasów tłuszczowych na poziomie komórkowym,

- spośród polinienasyconych kwasów tłuszczowych uwagę należy zwrócić na grupę n-3, na przykład, kwas alfa-linolenowy (ALA) lub jego pochodne, kwas eikozapentanowy (EPA) oraz kwas dokozaheksanowy (DHA), które wywierają korzystny wpływ na triglicerydy krwi i zmniejszają ryzyko agregacji płytek, a skutkiem tego zakrzepicy,

- jednocześnie z wprowadzaniem polinienasyconych kwasów z żywnością, należy brać pod uwagę konkurencyjność kwasów tłuszczowych grupy n-6 i grupy n-3, podczas metabolizmu przez tworzenie wiązań nienasyconych, co decyduje o powstawaniu kwasów tłuszczowych C20, prekursorów biologicznie aktywnych eikozanoidów,

- fizjologiczna aktywność polinienasyconych kwasów tłuszczowych, może różnić się w zależności od długości łańcucha węglowego lub stopnia nienasycenia. Przykładem może być kwas gamma-linolenowy (GLA), o stopniu nienasycenia równym 3, który przejawia wyraźnie większą aktywność w sterowaniu lipidami krwi, niż pozostałe z grupy n-6. To samo dotyczy na przykład, EPA i DHA w grupie n-3,

- wprowadzaniu nienasyconych kwasów tłuszczowych' w pożywieniu musi towarzyszyć wprowadzanie dostatecznej ilości składników przeciwutleniających, na przykład, tokoferoli, aby zapobiegać utleniającym modyfikacjom LDL-ów, które mają swój udział w rozwoju arteriosklerozy.

Zgodnie z FR-A-2667483, znany jest substytut śmietanki mlecznej, który ma na celu ochronę pacjentów przed ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej, w którym tłuszcze mleka zastąpiono mieszaniną oleju kukurydzianego i oleju kokosowego.

W GB-A-2273234, opisano ciekłe lub sproszkowane mleko, przeznaczone do zapobiegania przed ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, w którym tłuszcze mleka zostały zastąpione tłuszczem roślinnym, zawierającym zasadniczo mononasycone kwasy tłuszczowe.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest produkt mleczny, zawierający mieszaninę lipidów opartą na kombinacji tłuszczy mleka i olejów roślinnych, o takim składzie, aby uzyskać optymalną równowagę substancji aktywnych, w celu ochrony niezrównoważonych obciążeń metabolicznych, a w szczególności ryzyka sercowo-naczyniowego i którego własności organoleptyczne są zbliżone do własności mleka.

Dietetycznie zrównoważony produkt mleczny według wynalazku, zwłaszcza ciekłe mleko, sfermentowane mleko, zwłaszcza produkt jogurtopodobny albo produkt typu świeżego sera, zwłaszcza mozzarella, zwłaszcza do stosowania jako surowiec do produkcji artykułów spożywczych opartych na mleku, a zwłaszcza kremów, lodów, deserów, sosów, w którym część tłuszczu mlecznego zastąpiono mieszaniną tłuszczów roślinnych, zaś pozostałe składniki są takie jak w naturalnych produktach mlecznych, ewentualnie pasteryzowany, ultrapasteryzowany lub sterylizowany i pakowany aseptycznie lub w wysoce higieniczny sposób, charakteryzuje się tym, że zawiera lipidy w których kwasy tłuszczowe triglicerydów składają się wagowo, z 20-40% nasyconych kwasów tłuszczowych, których źródłem jest głównie mleko, 35-60% mononasyconych kwasów tłuszczowych i 15-30% polinienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-3 i grupy n-6 oraz tym, że stosunek wagowy kwasów tłuszczowych z grupy n-6 do tychże z grupy n-3 wynosi 5:1-10:1, przy czym jego część lipidowa składa się, wagowo, z 30-40% tłuszczów mleka, 30-40% oleju, wybranego spośród oleju rzepakowego, oleju kanola, oleju oliwkowego, olejów z mieszańców słonecznika i krokosza barwierskiego

186 241 o wysokiej zawartości kwasu oleinowego oraz olein oleju roślinnego, 1-30% oleju, wybranego spośród oleju słonecznikowego, oleju kukurydzianego, oleju sojowego, oleju z nasion winogronowych i oleju z krokosza barwierskiego, 0-10% oleju, wybranego spośród oleju z otrębów ryżowych, oleju lnianego, oleju z zarodków pszenicy oraz oleju sezamowego.

Kompozycja lipidów w produkcie mlecznym według niniejszego wynalazku, uwzględnia nie tylko aktywność podstawowych kwasów tłuszczowych, ale również oddziaływanie każdego z podstawowych kwasów tłuszczowych z grupy n-6, na przykład kwasu linolenowego (LA) z jego homologami z grupy n-3, na przykład ALA oraz większą aktywność biologiczną pochodnych o stopniu nienasycenia > 2.

Poza tym, część lipidowa zawiera olej bogaty w kwas oleinowy, który ma korzystny wpływ na lipidy krwi i tworzy mieszaninę lipidową o dobrej odporności na utlenianie i fotoutlenianie, co zapobiega powstawaniu aktywnych utlenionych rodników.

Wybranymi olejami spełniającymi to wymaganie są, korzystnie, olej rzepakowy, olej kanola (olej rzepakowy ubogi w kwas erukowy), olej oliwkowy i olejów z mieszańców słonecznika i krokosza barwierskiego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, na przykład > 60% wagowych. Można również wymienić oleiny olejów roślinych, przykładowo oleju palmowego, otrzymanego przez frakcjonowanie olejów roślinnych i tłuszczy otrzymanych przez frakcjonowanie na sucho, za pomocą rozpuszczalników lub środków powierzchniowo czynnych.

Część lipidowa zawiera więc oleje wnoszące podstawowe kwasy tłuszczowe z grupy n-6 oraz n-3, w stosunku uwzględniającym większą reaktywność tych, które należą do grupy n-3.

Oleje bogate w kwasy tłuszczowe z grupy n-6, wybiera się spośród tych, które są bogate w LA, korzystnie, zawierają więcej niż 50% wagowych tego kwasu w stosunku do całkowitej ilości kwasów tłuszczowych, na przykład, spośród oleju słonecznikowego, oleju z nasion winogronowych, oleju kukurydzianego, oleju z zarodków pszenicy, oleju z krokosza barwierskiego i oleju sojowego.

Jako oleje dostarczające kwasów tłuszczowych z grupy n-3, można wymienić te, które zawierają ALA, na przykład, olej rzepakowy, olej kanola, olej sojowy, olej lniany, olej z nasion czarnej porzeczki, jak również te dostarczające EPA i DHA, np. oleje z organizmów morskich. Produkt mleczny według niniejszego wynalazku może również zawierać mniejszą ilość innych olejów, w celu na przykład, poprawienia jego własności, jeśli chodzi o przechowywanie oraz wprowadzenia biologicznie aktywnych antyutleniaczy, zapobiegających nadutlenianiu na poziomie komórkowym, na przykład oleju z zarodków pszenicy, bogatego w witaminę E. Mieszanina lipidów może dodatkowo zawierać oleje naturalne, bogate w antyutleniacze niewitaminowe, takie jak olej sezamowy lub olej z otrębów ryżowych lub co więcej, bogate w takie składniki jak, na przykład, tokotrienole lub gamma-oryzanol, które wywierają korzystny wpływ na sterowanie cholesterolem we krwi.

W oparciu o ich odpowiednie składy w kwasach tłuszczowych, korzystne są następujące mieszaniny lipidów:

Lipid % wag

Tłuszcz mleka 30-40

Olej kanola, 30-40 olej z mieszańca słonecznika, olej z mieszańca krokosza barwierskiego bogatego w kwas oleinowy, olej oliwkowy lub frakcje oleinowe i ich mieszanki

Olej słonecznikowy, 1-30 olej kukurydziany, olej sojowy, olej z nasion winogron lub olej z krokosza barwierskiego % wag. korzystnie 40 korzystnie 3-35 koizystni5 20-25

186 241

Olej lniany, 0-10 olej z nasion czarnej porzeczki

Olej z otrębów ryżowych

Olej sezamowy

Olej z zarodków pszenicy

Stosowane oleje roślinne są na ogół rafinowane, tak aby były stabilne, jednocześnie zachowując, w stopniu w jakim jest to możliwe, co najmniej część składników niezmydlających się jako antyutleniacze.

Dodatkowo, może on zawierać antyutleniacze, które są liporozpuszczalne lub stają się liporozpuszczalne, na przykład, mieszaninę kwasu askorbinowego lub jednego z jego estrów, kwas cytrynowy, lecytynę, tokoferole i ewentualnie, beta-karoten.

Produkt mleczny według niniejszego wynalazku, może występować w postaci mleka lub ciekłego substytutu mleka i zawierać 1-4% tłuszczów, a korzystnie około 2% tłuszczu, co odpowiada pół-odtłuszczonemu mleku.

Może on być odpowiednikiem niesłodzonego lub odparowanego mleka skondensowanego.

Korzystnie może być on wzbogacony w wapń.

Może być wzbogacony w witaminy, na przykład witaminy E, A, D, C, B₆, B12, sól kwasu foliowego lub pierwiastki śladowe, żelazo, magnez i cynk.

Zawartość laktozy w produkcie może być zmniejszona, przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiej zawartości wapnia, na przykład, na drodze mikrofiltracji, co może być w pewnych przypadkach dla zmniejszenia zawartości niektórych minerałów mających wpływ na nadciśnienie, na przykład, sodu.

I w końcu, można go dosmakowywać, na przykład, poprzez dodanie środków smakowych wzmacniających smak mleka, takich jak środki o smaku masła i/lub środki smakowe o smaku owoców, cynamonu, wanilii, czekolady lub kawy.

W postaci ciekłej, produkt może być, korzystnie, sterylizowany, ultra-pasteryzowany lub pasteryzowany i pakowany aseptycznie lub bardzo higienicznie w sterylne opakowanie.

Produkt mleczny może również występować w postaci proszku, na przykład, suszonego rozpryskowo.

Może on być również mlekiem fermentowanym lub produktem seropodobnym, zwłaszcza typu mozzarella.

Jak już wspomniano, produkt mleczny według wynalazku można stosować jako surowiec do produkcji kremów, lodów, deserów, sosów, produktów jogurtopodobnych lub seropodobnych, zwłaszcza typu mozzarella, a ogólnie do produkcji jakiegokolwiek produktu opartego na mleku.

Sposób wytwarzania wymienionego ciekłego produktu mlecznego, polega na tym, że surowiec oparty na mleku standaryzuje się co do tłuszczu mleka i wprowadza do niego lipid pochodzenia roślinnego, ewentualnie w obecności emulgatora, tak aby wytworzyć emulsję, która następnie ogrzewa się wstępnie, poddaje obróbce UHT, homogenizuje, schładza i pakuje aseptycznie.

Sposób wytwarzania wymieniongo produktu mlecznego w postaci proszku, polega na tym, że surowiec oparty na mleku standaryzuje się co do tłuszczu mleka i wprowadza do niego lipid pochodzenia roślinnego, ewentualnie w obecności emulgatora, tak aby wytworzyć emulsję, która następnie ogrzewa się wstępnie, a następnie zatęża przez odparowanie, a koncentrat homogenizuje i suszy rozpryskowo i ewentualnie dodaje emulgatora, takiego jak lecytyna, aby wytworzyć produkt typu instant.

Sposób wytwarzania sfermentowanego produktu mlecznego, to jest sfermentowanego mleka lub seropodobnego produktu, polega na tym, że surowiec oparty na mleku standaryzuje się co do tłuszczu mleka, pasteryzuje, szczepi się jednym lub kilkoma mlecznymi fermentami termofilnymi lub mezofilnymi i prowadzi się fermentację do czasu uzyskania pH poniżej 5, po czym do sfermentowanego mleka lub surowca przed pasteryzacją wprowadza się lipid pochodzenia roślinnego i ewentualnie ogrzewa się i pakuje.

Stosowany, oparty na mleku, ciekły surowiec, może być uzyskany przez standaryzację, a mianowicie przez rekombinację różnych składników, których, źródłem jest mleko. Może on

186 241 składać się z pełnego mleka, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, śmietanki, tłuszczu bezwodnego mleka, maślanki, serwatki, serwatki, którą demineralizowano w różnym stopniu, pochodnych serwatki, a zwłaszcza laktozy, hydrolizatów laktozy, koncentratu białka serwatki, frakcji białkowych serwatki, kazeiny, frakcji kazeiny oraz hydrolizatów białkowych mleka, przy czym składniki te mogą występować w postaci proszku.

Możliwe jest również ewentualne dodawanie nie mlecznych dodatków, a zwłaszcza białka i węglowodanów, witamin, składników mineralnych, nukleotydów, nukleozydów, aminokwasów oraz stabilizatorów.

Tłuszcze pochodzenia roślinnego wprowadza się przez emulgowanie, korzystnie, w obecności lecytyny, w temperaturze około 50°C, mieszając intensywnie, na przykład, w młynie koloidalnym.

Pozostałe etapy procesu przeprowadza się w konwencjonalny sposób.

Przykłady poniżej stanowią ilustrację wynalazku. W przykładach tych, składy procentowe i części są podane wagowo, o ile nie zaznaczono inaczej.

Przykład I

Pełne mleko zawierające 3,95% tłuszczu i 8,52% ciał stałych, nie będących tłuszczami oraz mleko o niskiej zawartości tłuszczu zawierające 0,05% tłuszczu i 9% ciał stałych, nie będących tłuszczami, pasteryzuje się oddzielnie, poddając je działaniu temperatury 87°C w ciągu 12 s.

Następnie, miesza się 34,33 kg pełnego mleka z 0,509 kg odtłuszczonego mleka w proszku (suszonego w umiarkowanej temperaturze) i 162,93 kg mleka o niskiej zawartości tłuszczu, schładza się do temperatury 15°C, po czym wprowadza do tej mieszaniny za pomocą młyna koloidalnego, wstępnie zmieszane w temperaturze 50°C, 1,26 kg oleju kanola, 0,9 kg oleju kukurydzianego, 72 g lecytyny (Topcithin 200 (R)) i 1 g witaminy E. Po ogrzaniu do temperatury 80°C, w wymienniku płytowym, ciecz poddaje się ultrapasteryzacji UHT w temperaturze 141 °C w ciągu 2 s. Po schłodzeniu do temperatury 78°C, prowadzi się homogenizację w dwóch etapach, najpierw pod ciśnieniem 200 bar, a następnie 50 bar, po czym schładza się do temperatury 4°C i pakuje we wcześniej wysterylizowane opakowania; homogenizuje, chłodzi i napełnia w sposób aseptyczny.

Przykład II

Stosuje się procedurę identycznąjak w przykładzie I, z tą różnicą, że do mieszaniny pełnego mleka, mleka o niskiej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego mleka w proszku, wprowadza się, jako oleje roślinne, 1,08 kg oleju kanola, 0,72 kg oleju kukurydzianego i 0,36 kg oleju z otrębów ryżowych.

Przykład III

Stosuje się procedurę identyczną jak w przykładzie I, z tą różnicą, że do mieszaniny 25,1 kg pełnego mleka, 171,8 kg mleka o niskiej zawartości tłuszczu i 0,496 kg odtłuszczonego mleka w proszku, wprowadza się, jako oleje roślinne, 1,44 kg oleju kanola i 1,08 kg oleju kukurydzianego.

Przykład IV

Stosuje się procedurę identycznąjak w przykładzie I, z tą różnicą, że do mieszaniny 25,1 kg pełnego mleka, 171,8 kg mleka o niskiej zawartości tłuszczu i 0,496 kg odtłuszczonego mleka w proszku, wprowadza się, jako oleje roślinne, 1,44 kg oleju kanola, 0,72 kg oleju kukurydzianego i 0,36 kg oleju z otrębów ryżowych.

Przykład V

Pełne mleko zawierające 3,92% tłuszczu i 8,58% ciał stałych, nie będących tłuszczami oraz mleko o niskiej zawartości tłuszczu zawierające 0,05% i 9% ciał stałych, nie będących tłuszczami, pasteryzuje się oddzielnie, poddając je działaniu temperatury 87°C w ciągu 12 s.

Następnie, miesza się 34,69 kg pełnego mleka z 160,26 kg mleka o niskiej zawartości tłuszczu, schładza się do temperatury 15°C, po czym wprowadza się do tej mieszaniny, za pomocą młyna koloidalnego, wstępnie zmieszane w temperaturze 50°C, 1,08 kg oleju z mieszańca słonecznika o dużej zawartości kwasu oleinowego, 1,08 kg oleju sojowego i 1 g witaminy E.

186 241

Produkt sterylizowany:

Po ogrzaniu do temperatury 80°C w wymienniku płytowym, ciecz sterylizuje się UHT w temperaturze 148°C w ciągu 5 s. Po schłodzeniu do temperatury 78°C, prowadzi się homogenizację w dwóch etapach, najpierw pod ciśnieniem 200 bar, a następnie 50 bar, po czym schładza się do temperatury 20°C i pakuje we wcześniej wysterylizowane opakowania; homogenizuje, chłodzi i napełnia w sposób aseptyczny.

Produkt pasteryzowany

Ciecz ogrzewa się do temperatury 72°C przez 15 s w wymienniku płytowym, homogenizuje w dwóch etapach, najpierw pod ciśnieniem 200 bar, a następnie 50 bar, po czym schładza się do temperatury 4°C i pakuje.

Przykład VI

Stosuje się procedurę identyczną jak w przykładzie I, z tą różnicą, że do mieszaniny pełnego mleka i standaryzowanego mleka o niskiej zawartości tłuszczu, wprowadza się, jako oleje roślinne, 1,08 kg mieszanki oleju z mieszańca słonecznika o dużej zawartości kwasu oleinowego, 0,9 kg oleju słonecznikowego i 0,18 kg oleju lnianego.

Przykład VII

Stosuje się procedurę identyczną jak w przykładzie I, z tą różnicą, że do mieszaniny pełnego mleka i standaryzowanego mleka o niskiej zawartości tłuszczu, wprowadza się, jako oleje roślinne, 1,26 kg oleju kanola, 0,72 kg oleju kukurydzianego i 0,18 kg oleju z nasion czarnej porzeczki.

W tabeli poniżej przedstawiono procent nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), mononienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i polinienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunek n-6/n-3, jak również wskaźnik aterogenności (LA) oraz wskaźnik tworzenia skrzeplin (IT) mieszanin lipidów produktów mlecznych.

Wartości LA oraz IT zostały obliczone z definicji podanych przez Ulbricht'a,T.V.L i Southgate, D.A.T., The Lancet, 1991, 338:985.

Przykład	SFA (%)	MUFA (%)	PUFA (%)	n-6/n-3	IA	IT
I	34,1	42,1	23,8	7,72	0,52	0,670
II	34,9	41,6	23,5	8,39	0,54	0,71
III	28,2	44,2	27,6	8,2	0,39	0,52
IV	28,8	45,3	25,9	7,39	0,4	0,53
V	35	42,9	22,1	9,88	0,53	0,73
VI	34,3	40,5	25,2	7,17	0,51	0,66
VII	33,8	41,2	25	6,18	0,52	0,63

Dla porównania, tłuszcz mleka ma wysokie wskaźniki IA i IT, odpowiednio 2,03 i 2,07, według Ulbricht'a,T.V.L i Southgate, D.A.T., The Lancet, 1991, 338:985.

Przykład VIII

Wytwarza się mleko w proszku o 10-30% zawartości tłuszczu z zastosowaniem jako fazy tłuszczowej, mieszaniny tłuszczów mleka i mieszanin oleju roślinnego, w proporcjach przykładów I-VII.

Po standaryzacji mieszaniny mleka pełnego i mleka o niskiej zawartości tłuszczu, ogrzewa się ją wstępnie do temperatury 80°C w płytowym wymienniku ciepła, po czym dodaje się do niej mieszaninę olejów roślinnych. Po pasteryzacji na ciepło, mieszaninę zatęża się przez odparowanie do 50% suchego materiału, homogenizuje, a następnie suszy rozpryskowo w umiarkowanych warunkach.

Alternatywnie, oleje roślinne dodaje się po zatężaniu.

186 241

Przykład IX

Wytwarza się mleko fermentowane o 1 -4% zawartości tłuszczu, z zaistosowainiem _ąkeo fazy tłuszczowej, mieszaniny tłuszczów mleka i mieszaniny olejów roślinnych, w proporcjach przykładów I-Vll.

Po standaryzacji mieszaniny mleka pełnego i mleka o niskiej zawartości tłuszczu, wprowadza się do niej wstępnie zmieszane oleje roślinne z przykładów I-VII. Całość pasteryzuje się w płytowym wymienniku ciepła, schładza się ciecz do temperatury fermentacji, dodaje termofilowy lub mezofilowy ferment mlekowy, po czym inkubuje do czasu uzyskania wartości pH < 5.

Alternatywnie, wstępnie zmieszane oleje roślinne dodaje się po fermentacji.

Kolejne operacje napełniania i uszczelniania pojemników przeprowadzaa się w konwencjonalny sposób.

Przykłady X-XI

Wytwarza się pełnotłuste i o średniej zawartości tłuszczu, fermentowane i żelowane mleko, które wzbogaca się w bakterie probiotyczne i w którym tłuszcz ma następujący skład :

Tłuszcz	%
Tłuszcz mleka	40
Olej kanola	10
Olej sojowy	16
Olej z mieszańca słonecznika bogaty w kwas oleinowy	24
Olej oliwkowy	10

89,3 części mleka zawierającego, odpowiednio 30 g/l (przykład X) i 15 g/l (przykład XI) wymienionego tłuszczu, miesza się z 3,7 częściami odtłuszczonego mleka w proszku i ogrzewa się wstępnie mieszaninę do temperatury 70°C, pasteryzuje w temperaturze 92°C/6 min, a następnie po schłodzeniu do temperatury 70°C, homogenizuje się mieszaninę w jednym etapie pod ciśnieniem 300 bar. Po schłodzeniu do temperatury 43 °C, mieszaninę inokuluje się za pomocą 2% zwykłego jogurtu, zawierającego Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus i 5% Lactobacillus johnsonii (La1, CNCM 1-1227). Po kondycjonowaniu w pojemnikach, fermentację prowadzi się w temperaturze 38°C do czasu osiągnięcia pH 4,6, po czym pojemniki schładza się do temperatury 6°C.

Przykłady XII-XIII

Tę samą mieszaninę tłuszczów, jak w przykładach X-XI, stosuje się do wytwarzania fermentowanych produktów, typu mozzarella, o pełnej i średniej zawartości tłuszczu.

W tym celu, miesza się 94,2 części odtłuszczonego mleka z 3 częściami mieszanki tłuszczu (przykład XII) i odpowiednio, 96,6 części odtłuszczonego mleka z 1,5 częściami mieszanki tłuszczu (przykład XIII), a następnie mieszaninę ogrzewa się wstępnie w temperaturze 70°C, homogenizuje pod ciśnieniem 50 bar, a następnie schładza do temperatury 4°C. Dzień później, mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze 74°C/15s, po czym inkuluje zakwasem mleczarskim mozzarella, opartym na Streptococcus thermophilus, koaguluje podpuszczką, skrzep mleka tnie się i odwadnia do suchej materii i w takiej temperaturze, która pozwała na odwirowanie, masę rozciąga się, formuje w kawałki, kawałki utwardza się przez zanurzenie w zimnej wodzie i pakuje z cieczą, o składzie zbliżonym do serwatki, do wodoszczelnych, elastycznych woreczków.

Claims (7)

1. Dietetycznie zrównoważony produkt mleczny, zwłaszcza ciekłe mleko, sfermentowane mleko, zwłaszcza produkt jogurtopodobny albo produkt typu świeżego sera, zwłaszcza mozzarella, zwłaszcza do stosowania jako surowiec do produkcji artykułów spożywczych opartych na mleku, a zwłaszcza kremów, lodów, deserów, sosów, w którym część tłuszczu mlecznego zastąpiono mieszaniną tłuszczów roślinnych, zaś pozostałe składniki są takie jak w naturalnych produktach mlecznych, ewentualnie pasteryzowany, ultrapasteryzowany lub sterylizowany i pakowany aseptycznie lub w wysoce higieniczny sposób, znamienny tym, że zawiera lipidy, w których kwasy tłuszczowe triglicerydów składają się wagowo, z 20-40% nasyconych kwasów tłuszczowych, których źródłem jest głównie mleko, 35-60% mononasyconych kwasów tłuszczowych i 15-30% polinienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-3 i grupy n-6 oraz tym, że stosunek wagowy kwasów tłuszczowych z grupy n-6 do tych z grupy n-3 wynosi 5:1-10:1, przy czym jego część lipidowa składa się, wagowo, z 30-40% tłuszczów mleka, 30-40% oleju, wybranego spośród oleju rzepakowego, oleju kanola, oleju oliwkowego, olejów z mieszańców słonecznika i krokosza barwierskiego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego oraz olein oleju roślinnego, 1-30% oleju, wybranego spośród oleju słonecznikowego, oleju kukurydzianego, oleju sojowego, oleju z nasion winogronowych i oleju z krokosza barwierskiego, 0-10% oleju, wybranego spośród oleju z otrębów ryżowych, oleju lnianego, oleju z zarodków pszenicy oraz oleju sezamowego.

2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera alfa-tokoferol jako antyutleniacz.

3. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że jest wzbogacony w wapń.

4. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że jest wzbogacony w witaminy E, A, D, C, B(,, B12, sól kwasu foliowego i pierwiastki śladowe, a zwłaszcza żelazo, magnez i cynk.

5. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera środki aromatyzujące i smakowe.

6. Produkt według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że występuje w postaci mleka lub ciekłego substytutu mleka zawierającego 1-4% tłuszczu, a zwłaszcza około 2% tłuszczu.

7. Produkt mleczny według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że występuje w postaci sproszkowanej.