CN108503717B - 一种脂质体抗淀粉老化的方法 - Google Patents

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Abstract

一种脂质体抗淀粉老化的方法，包含以下步骤：(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备脂质体，得脂质体分散液；(2)脂质体粒径控制：采用高压微射流法处理脂质体分散液；(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉于脂质体分散液中混匀，充分溶胀，得淀粉与脂质体复合体系；(4)高压均质处理，得具有抗老化性的淀粉。其优点是：采用脂质体‑淀粉通过脂质体外侧的磷酸根基团与淀粉中的羟基的相互作用，以及脂质体缺陷区的胆固醇与淀粉分子内的疏水区的相互作用，并辅以高压均质处理，在空间上阻碍了淀粉分子的相互接近和聚集，抑制凝聚的淀粉分子簇的生成，显著提高了淀粉的抗老化能力。

Description

一种脂质体抗淀粉老化的方法
技术领域
本发明属于食品加工和食品配料领域，尤其涉及一种脂质体抗淀粉老化的方法。
背景技术
淀粉是食品工业中的主要配料之一，是面包、面条、包子馒头、各种糕点的主要成分，它也是人们最重要的日常热量来源。但加工成品的食品中的淀粉在存放期间易产生老化，导致产品品质、营养价值和感官质量等下降。如存放一段时间的面包出现表皮发硬、结构坍塌、色泽变暗等现象，以及特殊风味变淡，口感显著降低。这些变化均是淀粉老化所引起的，这不仅给食品生产带来诸多不便，而且造成资源的巨大浪费。目前，国内外对淀粉老化的研究更多的是集中在机理方面，对于相关的应用研究还较少。
目前，对于抗淀粉老化的方法主要有物理复配法、化学接枝法和酶法。物理复配法通常是卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶等食品胶体增加食品体系粘度、阻碍淀粉分子的运动。该类方法具有工艺简单、无毒副作用、对产品营养价值影响小等优点。化学法主要包括酯化、醚化、磷酸化等方法，其具有改性效果显著，应用范围广等特点，但存在反应复杂，副反应多，易有毒害性成分残留等问题。酶法改性具有专一性强、速度快的优点，但通常会降低淀粉的品质，且筛选合适的酶成本较高，这限制了它的应用。
发明内容
为了实现上述目的，本发明提供了一种工艺简单、制备条件易控、安全无毒、可有效增强淀粉抗老化的方法。
本发明的原理是：由于大分子之间的相互作用有助于改善其理化性质，而脂质体作为一种运载系统，不仅具有递送功能，而且其纳米级尺寸赋予了其纳米效应，如尺寸效应和表面效应。它可以通过氢键、疏水作用等作用力与淀粉等大分子发生相互作用，并改善淀粉的理化性质；再者，高压均质技术在工作过程中对流体混合物料具有高速剪切、高频震荡、对流撞击、空穴作用等机械作用力和热效应的综合作用，并实现对生物大分子理化性质的改进。基于前述原因，本发明利用大分子间相互作用和高压均质技术相结合以提高淀粉的抗老化效果。
一种脂质体抗淀粉老化的方法，包含以下步骤：
(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用高压微射流法处理脂质体分散液，控制脂质体平均粒径小于100nm；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉于脂质体分散液中混匀，充分溶胀，得淀粉与脂质体复合体系；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
优选地，所述步骤(1)中，卵磷脂与胆固醇的质量比为20:1～8:1。
所述步骤(1)中，制备脂质体的方法为逆相蒸发法。
所述步骤(2)中，微射流压力为100～150MPa，循环次数为2～8次。
所述步骤(3)中，溶胀介质为0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液，淀粉与脂质体的质量比为100:0.5～100:5，淀粉质量浓度为5％～20％，溶胀条件为：温度为4，℃孵化时间1～8h；其中淀粉与脂质体限定的质量比中，脂质体的质量以卵磷脂的质量计算。
所述步骤(4)中，高压均质压力为100～150MPa，循环次数为1～6次。
一种脂质体抗淀粉老化的方法，其优点是：
1.本发明采用脂质体-淀粉通过脂质体外侧的磷酸根基团与淀粉中的羟基的相互作用，以及脂质体缺陷区的胆固醇与淀粉分子内的疏水区的相互作用，并辅以高压均质处理，在空间上阻碍了淀粉分子的相互接近和聚集，抑制凝聚的淀粉分子簇的生成，显著提高了淀粉的抗老化能力。
2.高压均质处理可以有效破坏淀粉的结晶区，降低其糊化温度，提高脂质体与淀粉的互作区域和两者相互作用的能力，此外，高压均质处理条件易于控制。
3.脂质体平均粒径小于100nm，即为纳米级，具有纳米粒子特征，纳米级粒子的尺寸效应和表面效应会强化脂质体与淀粉的相互作用。
具体实施方式
以下就具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，大豆卵磷脂与胆固醇质量比为20:1，以逆相蒸发法制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用微射流法处理脂质体分散液，处理条件为100MPa，循环8次；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉与脂质体分散液以淀粉和脂质体(以大豆卵磷脂计)质量比100:0.5进行混合，淀粉质量浓度为5％，充分搅拌至均匀，并以0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液为溶胀介质，于4℃溶胀1小时，得淀粉与脂质体复合物；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，处理条件为100MPa，循环6次，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
(5)淀粉老化度的测定：将质量分数5％的淀粉乳于沸水浴中加热20min，并调糊使浓度维持稳定，称取一定质量的糊在4℃冰箱内放24h后取出，以3000r/min的转速离心分离15min，经离心分离出的水质量与称取的淀粉糊质量的比值为淀粉的老化度。
实验结果表明：复合后淀粉的老化度由原来的(即未经处理的淀粉，下同)39.2％下降到27.6％。
实施例2
(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，大豆卵磷脂与胆固醇质量比为17:1，以逆相蒸发法制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用微射流法处理脂质体分散液，处理条件为110MPa，循环6次；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉与脂质体分散液以淀粉和脂质体(以大豆卵磷脂计)质量比100:1进行混合，淀粉质量浓度为10％，充分搅拌至均匀，并以0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液为溶胀介质，于4℃溶胀2.5小时，得淀粉与脂质体复合物；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，处理条件为110MPa，循环4次，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
实验结果表明：(测定方法同实施例1)复合后淀粉的老化度由原来的39.2％下降到22.9％。
实施例3
(1)脂质体的制备：以大豆卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，大豆卵磷脂与胆固醇质量比为14:1，以逆相蒸发法制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用微射流法处理脂质体分散液，处理条件为125MPa，循环5次；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉与脂质体分散液以淀粉和脂质体(以大豆卵磷脂计)质量比100:2.5进行混合，淀粉质量浓度为12％，充分搅拌至均匀，并以0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液为溶胀介质，于4℃溶胀4.5小时，得淀粉与脂质体复合物；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，处理条件为125MPa，循环3次，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
实验结果表明：(测定方法同实施例1)复合后淀粉的老化度由原来的39.2％下降到20.3％。
实施例4
(1)脂质体的制备：以蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，大豆卵磷脂与胆固醇质量比为10:1，以逆相蒸发法制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用微射流法处理脂质体分散液，处理条件为140MPa，循环4次；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉与脂质体分散液以淀粉和脂质体(以大豆卵磷脂计)质量比100:4进行混合，淀粉质量浓度为15％，充分搅拌至均匀，并以0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液为溶胀介质，于4℃溶胀6.5小时，得淀粉与脂质体复合物；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，处理条件为140MPa，循环2次，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
实验结果表明：(测定方法同实施例1)复合后淀粉的老化度由原来的39.2％下降到18.7％。
实施例5
(1)脂质体的制备：以蛋黄卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，大豆卵磷脂与胆固醇质量比为8:1，以逆相蒸发法制备脂质体，得脂质体分散液；
(2)脂质体粒径控制：采用微射流法处理脂质体分散液，处理条件为150MPa，循环2次；
(3)淀粉与脂质体的复合：将淀粉与脂质体分散液以淀粉和脂质体(以大豆卵磷脂计)质量比100:5进行混合，淀粉质量浓度为20％，充分搅拌至均匀，并以0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液为溶胀介质，于4℃溶胀8小时，得淀粉与脂质体复合物；
(4)高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，处理条件为150MPa，循环1次，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉。
实验结果表明：(测定方法同实施例1)复合后淀粉的老化度由原来的39.2％下降到19.4％。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种脂质体抗淀粉老化的方法，其特征在于：包含以下步骤：
（1）脂质体的制备：以卵磷脂为壁材，并以胆固醇为辅助壁材，制备脂质体，得脂质体分散液；所述卵磷脂与胆固醇的质量比为20:1～8:1；
（2）脂质体粒径控制：采用高压微射流法处理脂质体分散液，控制脂质体平均粒径小于100 nm；
（3）淀粉与脂质体的复合：将淀粉于脂质体分散液中混匀，充分溶胀，得淀粉与脂质体复合体系；
（4）高压均质处理：采用高压均质处理淀粉与脂质体复合体系，冷冻干燥，即得具有抗老化性的淀粉；
其中，所述步骤（3）中，淀粉与脂质体的质量比为100:0.5～100:5，淀粉质量浓度为5%～20%，其中淀粉与脂质体限定的质量比中，脂质体的质量以卵磷脂的质量计算。
2.根据权利要求1所述一种脂质体抗淀粉老化的方法，其特征在于：所述卵磷脂为大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂。
3.根据权利要求1所述一种脂质体抗淀粉老化的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，微射流压力为100～150 MPa，循环次数为2～8次。
4.根据权利要求1所述一种脂质体抗淀粉老化的方法，其特征在于：所述步骤（3）中，溶胀介质为0.01 mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液，溶胀条件：温度为4℃，孵化时间1～8h。
5.根据权利要求1所述一种脂质体抗淀粉老化的方法，其特征在于：所述步骤（4）中，高压均质压力为100～150MPa，循环次数为1～6次。
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