JPH034773A - かまぼこ及びその製造方法 - Google Patents
かまぼこ及びその製造方法Info
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- JPH034773A JPH034773A JP1139568A JP13956889A JPH034773A JP H034773 A JPH034773 A JP H034773A JP 1139568 A JP1139568 A JP 1139568A JP 13956889 A JP13956889 A JP 13956889A JP H034773 A JPH034773 A JP H034773A
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- flesh
- fish
- kamaboko
- meat
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- Pending
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、かまぼことその製造方法に関するものであ
る。
る。
従来のかまぼこに使用されている魚肉は、捕獲後長い時
間が経った古い魚肉が使用されており、通常、足の補強
のために、魚肉から形成したすり身に澱粉や砂糖などの
甘味料を多量に加えて成形されている。
間が経った古い魚肉が使用されており、通常、足の補強
のために、魚肉から形成したすり身に澱粉や砂糖などの
甘味料を多量に加えて成形されている。
しかし、このような古い魚肉の使用や、澱粉・甘味料の
多量の投入は、魚肉のもつ風味や味わいを全く無くす不
具合があり、かつ魚肉の新鮮さが全く味わえない欠点が
ある。
多量の投入は、魚肉のもつ風味や味わいを全く無くす不
具合があり、かつ魚肉の新鮮さが全く味わえない欠点が
ある。
これに対して、活け魚等の新鮮な肉を使用してかまぼこ
を成形した場合、かまぼこの足が強くなりすぎ、食する
際の歯ごたえが悪くなる欠点がある。すなわち、魚肉が
新鮮になるほど成形されたかまぼこの弾力性が強くなり
、歯ごたえが著しく硬くなるために、商品価値として低
いものになる。
を成形した場合、かまぼこの足が強くなりすぎ、食する
際の歯ごたえが悪くなる欠点がある。すなわち、魚肉が
新鮮になるほど成形されたかまぼこの弾力性が強くなり
、歯ごたえが著しく硬くなるために、商品価値として低
いものになる。
このため、新しい魚肉を使用してかまぼこを成形するた
めには、硬い歯ごたえを軟かくさせるような工夫が必要
になる。
めには、硬い歯ごたえを軟かくさせるような工夫が必要
になる。
そこで、この発明は、材料としての魚肉の練り合せる形
態に工夫を加えることにより、良好な歯ごたえが得られ
て、かつ魚肉の新鮮さや風味を十分に味合うことができ
るかまぼことその製造方法を提供することを目的として
いる。
態に工夫を加えることにより、良好な歯ごたえが得られ
て、かつ魚肉の新鮮さや風味を十分に味合うことができ
るかまぼことその製造方法を提供することを目的として
いる。
上記の課題を解決するため、この発明のかまぼこは、す
り身肉の内部に、そのすり身肉と同じ魚肉の切り身を一
様に混在させただ構成としたものである。
り身肉の内部に、そのすり身肉と同じ魚肉の切り身を一
様に混在させただ構成としたものである。
また、この発明の製造方法は、活け魚の肉からすり身肉
と切り身を仕分けし、そのすり身肉に卵白と浮粉でくる
んだ切り身を混合して練り合わせると共に、その混合物
に調味料を加えて所要形状に成形し、その成形物を加熱
処理してかまぼこを形成する方法を採用する。
と切り身を仕分けし、そのすり身肉に卵白と浮粉でくる
んだ切り身を混合して練り合わせると共に、その混合物
に調味料を加えて所要形状に成形し、その成形物を加熱
処理してかまぼこを形成する方法を採用する。
上記の構成のかまぼこにおいては、すり身の内部に一様
に混在した切り身が、すり身肉の足の強さを弱めて、歯
ごたえを柔かくする。
に混在した切り身が、すり身肉の足の強さを弱めて、歯
ごたえを柔かくする。
また、−様に混在している切り身のために、食した時に
魚肉のもつ風味や新鮮さが日中に広がり、魚肉の味を効
果的に味わうことができる。
魚肉のもつ風味や新鮮さが日中に広がり、魚肉の味を効
果的に味わうことができる。
第１図はこの発明に係るかまぼこの内部構造を示したも
のであり、板材４の上に成形されたかまぼこ１は、すり
身肉２の内部に多数の切り身３を練り合せて形成されて
いる。この切り身３は、すり身肉２内に一様に混在して
おり、どの切り口をとっても均一な断面状態が得られる
ようになっている。
のであり、板材４の上に成形されたかまぼこ１は、すり
身肉２の内部に多数の切り身３を練り合せて形成されて
いる。この切り身３は、すり身肉２内に一様に混在して
おり、どの切り口をとっても均一な断面状態が得られる
ようになっている。
次に、上記のかまぼこの製造方法について、順を追って
説明する。
説明する。
まず、キダチ、ハモ、ヒラメ、タイ等の活け魚を水槽等
から取り出してその肉をさばき、そのさばき肉をすり身
肉と切り身に仕分ける。
から取り出してその肉をさばき、そのさばき肉をすり身
肉と切り身に仕分ける。
すり身肉は水晒を２〜５回行ない、塩ずり後に裏ごし機
にかけ、次に、食塩の他に少量の砂糖やグルタミン酸ソ
ーダ等を加えて調味を行なう。この場合、柔い食感を与
えるために、５％前後の小麦澱粉をすり身肉に加えるよ
うにしてもよい。
にかけ、次に、食塩の他に少量の砂糖やグルタミン酸ソ
ーダ等を加えて調味を行なう。この場合、柔い食感を与
えるために、５％前後の小麦澱粉をすり身肉に加えるよ
うにしてもよい。
一方、切り身は、すり身肉との接着を確実にするために
、卵白と浮粉から成るルーで表面をくるみ、その切り身
を上記すり身肉の中に混ぜて良く練り合わせる。この場
合、すり身肉に対する切り身の割合が、１０〜３０％前
後となるのが望ましい ついで、上記の混合した肉を板材に盛り付けて所要形状
に成形し、その成形したかまぼこを、薄箱又はセイロウ
中に入れて８５〜９０°Ｃの水蒸気で加熱する。この加
熱では、製品の中心温度を、７０°Ｃ付近になるように
設定する。
、卵白と浮粉から成るルーで表面をくるみ、その切り身
を上記すり身肉の中に混ぜて良く練り合わせる。この場
合、すり身肉に対する切り身の割合が、１０〜３０％前
後となるのが望ましい ついで、上記の混合した肉を板材に盛り付けて所要形状
に成形し、その成形したかまぼこを、薄箱又はセイロウ
中に入れて８５〜９０°Ｃの水蒸気で加熱する。この加
熱では、製品の中心温度を、７０°Ｃ付近になるように
設定する。
このような蒸煮処理の後、かまぼこの表面を赤外線バー
ナー等で焙り、所要の焼き色を付ける。
ナー等で焙り、所要の焼き色を付ける。
なお、上記のように活魚の魚肉を用いたかまぼこにおい
ては、材料としての活魚と製品としてのかまぼこを関連
させて表示すると、かまぼこの新鮮さをより強く示すこ
とができる。第２図は、このような効果をねらった陳列
台の一例を示したものであり、かまぼこ１の陳列ケース
５の上部に活け魚７を泳がせた水槽６を設置して成って
いる。
ては、材料としての活魚と製品としてのかまぼこを関連
させて表示すると、かまぼこの新鮮さをより強く示すこ
とができる。第２図は、このような効果をねらった陳列
台の一例を示したものであり、かまぼこ１の陳列ケース
５の上部に活け魚７を泳がせた水槽６を設置して成って
いる。
この陳列台では、水槽６で泳ぐ活け魚７と、陳列ケース
５に並ぶかまぼこ１を並列して見せることにより、かま
ぼこ１の新鮮さを見る人に与えることができる。また、
陳列台の近くで水槽６から取り出した活け魚７を直接料
理し、その魚肉からかまぼこを作成するようにすると、
より一層材料の新鮮さを消費者にアピールできる効果が
ある。
５に並ぶかまぼこ１を並列して見せることにより、かま
ぼこ１の新鮮さを見る人に与えることができる。また、
陳列台の近くで水槽６から取り出した活け魚７を直接料
理し、その魚肉からかまぼこを作成するようにすると、
より一層材料の新鮮さを消費者にアピールできる効果が
ある。
以上のように、この発明によれば、すり身肉に切り身を
一様に混在させたことにより、すり身肉の足の強さが弱
まって柔かい歯ごたえを得ることができ、また、すり身
肉と切り身とのとり合わせにより独特の口ざわりを与え
る効果がある。
一様に混在させたことにより、すり身肉の足の強さが弱
まって柔かい歯ごたえを得ることができ、また、すり身
肉と切り身とのとり合わせにより独特の口ざわりを与え
る効果がある。
また、切り身の存在により、使用されている魚肉の新鮮
さや風味を直接味わうことができ、魚肉の味を十分に堪
能できる効果がある。
さや風味を直接味わうことができ、魚肉の味を十分に堪
能できる効果がある。
第１図はこの発明に係るかまぼこを一部切欠いて示す斜
視図、第２図はかまぼこの陳列台の一列を示す斜視図で
ある。 １・・・・・・かまぼこ、 ２・・・・・・すり身肉
、３・・・・・・切り身、 ４・・・・・・板材、
・５・・・・・・陳列ケース、 ６・・・・・・水槽、
７・・・・・・活け魚。 同
視図、第２図はかまぼこの陳列台の一列を示す斜視図で
ある。 １・・・・・・かまぼこ、 ２・・・・・・すり身肉
、３・・・・・・切り身、 ４・・・・・・板材、
・５・・・・・・陳列ケース、 ６・・・・・・水槽、
７・・・・・・活け魚。 同
Claims (2)
- （１）すり身肉の内部に、そのすり身肉と同じ魚肉の切
り身を一様に混在させたことを特徴とするかまぼこ。 - （２）活け魚の肉からすり身肉と切り身を仕分けし、そ
のすり身肉に卵白と浮粉でくるんだ切り身を混合して練
り合わせると共に、その混合物に調味料を加えて所要形
状に成形し、その成形物を加熱処理してかまぼこを形成
することを特徴とするかまぼこの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139568A JPH034773A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | かまぼこ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139568A JPH034773A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | かまぼこ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH034773A true JPH034773A (ja) | 1991-01-10 |
Family
ID=15248301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1139568A Pending JPH034773A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | かまぼこ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH034773A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005270057A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | 魚肉練り製品の製造方法 |
-
1989
- 1989-05-31 JP JP1139568A patent/JPH034773A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005270057A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | 魚肉練り製品の製造方法 |
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