JPH06181733A

JPH06181733A - 流動性食品を内部に埋入したゲル化食品及びそのゲル化食品の成型方法

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Publication number: JPH06181733A
Application number: JP4357113A
Authority: JP
Inventors: Mikio Usuiwa; 三喜男臼岩
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-12-22
Filing date: 1992-12-22
Publication date: 1994-07-05
Anticipated expiration: 2010-08-23
Also published as: JPH0777550B2

Abstract

(57)【要約】【目的】流動性食品を内部に埋入したゼリー類やプデ
ィング類などのゲル化食品と、そのゲル化食品の成型方
法を提供する。【構成】流動性食品(２)をあらかじめ凍結固化してお
く。未固化状態のゲル化食品(１)を成型容器(４)内に収
容し、凍結固化した流動性食品(２)を未固化状態のゲル
化食品(１)中に埋入する。その後、ゲル化食品(１)をゲ
ル化させて固化し、成型を完了する。【効果】ゲル化食品と流動性食品が相乗して特有の食
感と美感を醸し出す。また、流動性食品が外部と接触し
ないため、周囲を汚損する虞れがなく取扱いも容易であ
る。しかも、流動性食品は外気に触れないため変質し難
く長期に保存できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼラチン類、プディン
グ類、寒天、ペクチン等のゲル化食品において、内部に
生クリーム等、重力の作用等で流動変形する流動性食品
を埋入したゲル化食品とそのゲル化食品の成型方法に関
する。

【０００２】

【従来技術】従来、ゼラチンを原料とするゼリーやプデ
ィング類などのゲル化食品に、生クリームなどの流動性
食品を付加したものとしては、ゲル化食品をゲル化させ
て固化した後、その表面に流動性食品を付着させ飾りつ
けたものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術のもの
は、生クリームなどの流動性食品が直接外力を受けると
簡単に変形したり、他物に付着したりする。このため、
ゲル化食品の表面に流動性食品を付着させた従来のもの
は、配送などの取扱いが容易ではなく、また周囲を汚損
する虞れがあった。さらに、生クリームは空気に触れる
と酸化して変質し易いことから、従来のようにゲル化食
品の表面に付着させたものでは、外気に触れるため長期
に保存できないという問題もある。

【０００４】一方、これらの流動性食品は、未固化状態
のゲル化食品内に埋入するとゲル化過程で流動し易く、
形状を保持できないばかりかゲル化食品の外部へ流出す
る虞れもある。このため、従来のゲル化食品には生クリ
ーム等を埋入させたものがなく、生クリームを包み込ん
だゼリー等の食感を得ることができなかった。

【０００５】本発明は上記問題点を解消し、流動性食品
を内部に埋入したゲル化食品とそのゲル化食品の成型方
法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、上記の目的
を達成するために、ゲル化食品及びその成型方法を次の
ように構成したものである。

【０００７】（第１発明）未固化状態で成型容器(４)内
に収容し、ゲル化させて固化することにより成型するゼ
リー類やプディング類などのゲル化食品において、ゲル
化食品(１)の内部に流動性食品(２)を埋入するととも
に、この流動性食品(２)を所定形状に保持したものであ
る。

【０００８】（第２発明）第１発明において、流動性食
品(２)の表面に彩色を施したものである。

【０００９】（第３発明）未固化状態のゲル化食品(１)
を成型容器(４)内に収容し、このゲル化食品(１)をゲル
化させて固化することにより成型するゲル化食品の成型
方法において、流動性食品(２)をあらかじめ凍結固化し
ておき、この凍結固化した流動性食品(２)を上記未固化
状態のゲル化食品(１)中に埋入したのち、このゲル化食
品(１)を固化するように構成したものである。

【００１０】（第４発明）第３発明において、成型容器
(４)内の下部空間(５)に未固化状態のゲル化食品(１)を
収容し、この下部ゲル化食品(1a)の上面(３)に液化ガス
(７)を噴霧して少なくともこの上面(３)を冷却固化さ
せ、この上面(３)にあらかじめ凍結固化した流動性食品
(２)を載置したのち、成型容器(４)内の上部空間(６)に
未固化状態のゲル化食品(１)を充填するように構成した
ものである。

【００１１】

【作用】流動性食品は、凍結固化されているため流動変
形することがなく、未固化状態のゲル化食品中に埋入し
てもその形状はゲル化食品のゲル化が完了するまで保持
される。そして、ゲル化が完了してゲル化食品が固化す
ると、流動性食品は解凍されても周囲のゲル化食品によ
りその形状が保持される。また、未固化状態の下部ゲル
化食品の上面に液化ガスを噴霧してその上面を冷却固化
した場合には、この上面に流動性食品を載置しても流動
性食品がゲル化食品の内部を沈降することがない。

【００１２】

【効果】本発明は上記のように構成され作用することか
ら、次の効果を奏する。

【００１３】(イ) ゲル化食品の内部に流動性食品が埋
入されているので、両者が相乗して特有の食感を醸し出
すことができる。

【００１４】(ロ) 埋設された流動性食品は周囲をゲル
化食品で覆われているため、外部と直接接触することが
なく、周囲を汚損する虞れがないうえ、配送などの取り
扱いを極めて容易に行うことができる。しかも、流動性
食品は外気に触れないため、空気中の酸素等による変質
が生じにくく、長期保存が可能となる。

【００１５】(ハ) ゲル化食品を通して内部の流動性食
品の形状が観察できるので、観者に良好な美感を与える
うえ、この流動性食品の表面に彩色や絵柄を付した場合
には一層見栄えを良くすることができる。

【００１６】(ニ) 未固化状態のゲル化食品の上面に液
化ガスを噴霧して冷却固化した場合には、この上面に載
置した流動性食品が沈降しないため、ゲル化食品よりも
比重の大きい流動性食品を用いてゲル化食品中に浮かべ
た状態に成形することができる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づき説明す
る。

【００１８】図１乃至図３は本発明の実施例を示し、図
１は内部に生クリームを充填したゼリーの一部破断斜視
図、図２はこのゼリーを製造する方法を示す流れ図、図
３は製造手順を示す縦断面図である。

【００１９】図１に示すように、このゼリー(１)は、透
明のカップ状成型容器(４)内に充填されており、内部中
央に生クリーム(２)が埋入されている。この生クリーム
(２)は、絞り器で絞り出された形状に保形されており、
有色透明のゼリー(１)を通して外部から見ることができ
る。また、この生クリーム(２)は、周囲全体をゼリー
(１)で覆われているので、外気との接触による変質の虞
れがない。

【００２０】次に、上記ゼリーの成型方法について図２
及び図３を用いて説明する。図２に示すように、ゼリー
(１)の成型に先立って、生クリーム(２)からなる流動性
食品の凍結固化(11)を行う。この凍結固化は、冷凍機等
を用いて行っても良いが、本実施例では液体窒素への浸
漬により行われる。

【００２１】即ち、絞り器から絞り出した生クリーム
(２)を液体窒素槽内に落下させ、凍結させる。このとき
生クリーム(２)は絞り出した形状のまま凍結固化され
る。この凍結固化した生クリーム(２)を網ですくい上
げ、必要に応じて表面に彩色や絵柄を施した後、冷凍庫
で保存しておく。

【００２２】生クリーム(２)は液体窒素により急速に凍
結するので、内部に形成される氷結晶が小さくなり、こ
の結果、生クリーム(２)の組成が氷結晶によって変質さ
れることが少なく、しかも、解凍時にドリップを生じに
くい利点がある。また、凍結処理中は窒素ガス雰囲気と
なるため、生クリーム(２)が空気に触れず、従って、酸
化等による変質の虞れがない。

【００２３】本実施例では、生クリーム(２)を液体窒素
中へ直接浸漬させたが、所定形状の金属型や合成樹脂
型、木型等の適当な型内に充填し、液体窒素に浮かべて
凍結させてもよく、あるいはこれらの型に充填したもの
や単にトレー上に絞り出した生クリーム(２)を低温の液
化ガス雰囲気中に配置して凍結させることもできる。

【００２４】液化ガス雰囲気中に配置する場合には、凍
結固化する流動性食品の種類などに応じ、雰囲気温度を
例えば０℃から−１９６℃の範囲内で自由に設定でき
る。また、凍結に使用する液化ガスは冷熱を利用できる
ものであればよく、窒素ガス以外に、アルゴンガス、酸
素ガス、炭酸ガス、石油ガス、天然ガス等を用いること
ができる。この場合、液化ガスが直接接触すると流動性
食品に悪影響を与える場合は、無害な容器やガス等を介
して間接的に冷熱を用いることにより凍結固化すること
ができる。

【００２５】次に、ゼリー(１)の成型と生クリーム(２)
の充填について説明する。まず、成型容器下部空間への
ゲル化食品の充填と上面の固化(12)を行う。即ち、図３
(ａ)に示すように、透明のカップ状成型容器(４)内の下
部空間(５)に、水に溶解して加熱した未固化状態のゼラ
チンを充填し、所定時間自然冷却させてゲル化を進め、
半固化状態の下部ゼリー(1a)を成形する。そして、この
下部ゼリー(1a)が半固化状態になると、その上面(３)に
液体窒素(７)を噴霧し、少なくともこの下部ゼリー(1a)
の上面(３)を冷却固化させ、場合によってはこの上面
(３)を凍結固化させる。

【００２６】次に、凍結固化流動性食品の下部ゲル化食
品上面上への載置(13)を行う。即ち、図３(ｂ)に示すよ
うに、先に凍結固化した前記生クリーム(２)を下部ゼリ
ー(1a)の上面(３)に載せる。なお、下部ゼリー(1a)のゲ
ル化を進めて半固化状態にすることにより、凍結固化し
た生クリーム(２)を載せても沈下しない場合には、上述
の液体窒素の噴霧による上面(３)の冷却固化は不要であ
る。

【００２７】次に、成型容器上部空間へのゲル化食品の
充填と完全ゲル化(14)を行い、ゲル化食品の成型を完了
する。即ち、図３(ｃ)に示すように、成型容器(４)の上
部空間(６)に未固化状態のゼラチンを充填し、下部ゼリ
ー(1a)上の上記生クリーム(２)の周囲を全て覆う状態に
する。そして、ゼラチン全体を冷却してゲル化させ、生
クリーム(２)を内部に埋入したゼリー(１)の成形を完了
する。その後、このゼリー(１)を冷蔵庫等で保管する。

【００２８】なお、ゼラチンのゲル化による固化は、単
に放置して自然冷却する以外に、液化ガス等の冷熱を利
用して強制的に冷却し、固化時間を短縮してもよい。

【００２９】上記実施例では流動性食品を全てゲル化食
品内に埋入させたが、一部をゲル化食品から露出する状
態に埋入させてもよい。また、上記実施例では、見栄え
を良くするためゲル化食品の中間部に流動性食品を浮か
べて成型したが、例えば流動性食品の下部を成型容器の
内面に接する状態で埋入する場合など、流動性食品の周
囲を全てゲル化食品で覆う必要がない場合は、流動性食
品の載置に先立って成型容器の下部空間にゲル化食品を
充填固化する必要はない。

【００３０】また、本発明のゲル化食品は、流動状態か
らゲル化現象により固化するものであれば良く、ゼラチ
ン以外に寒天、ペクチン、澱粉などを原料とし、ゼリー
だけでなく、プリン、ムース、ババロア、寒天、ババリ
アン、ブラマンジュ等の成形に用いることができる。

【００３１】さらに、内部に埋入する流動状食品は、上
記実施例で説明した生クリームに限定されるものではな
く、カスタードクリームや液状チョコレート、フルーツ
ソース、ピューレ、ジャムなど、他の半練状のもの、半
生状のものを適宜用いることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例を示す、ゲル化食品の一部破断
斜視図である。

【図２】ゲル化食品の製造手順を示す流れ図である。

【図３】ゲル化食品の製造手順を示す縦断正面図であ
る。

【符号の説明】

１…ゲル化食品(ゼリー)、1a…下部ゲル化食品(下部ゼ
リー)、２…流動性食品(生クリーム)、３…下部ゲル化
食品の上面、４…成型容器、５…成形容器内の下部空
間、６…成形容器内の上部空間、７…液化ガス(液体窒
素)。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】未固化状態で成型容器(４)内に収容し、
ゲル化させて固化することにより成型するゼリー類やプ
ディング類などのゲル化食品において、ゲル化食品(１)の内部に流動性食品(２)を埋入するとと
もに、この流動性食品(２)を所定形状に保持したことを
特徴とする、流動性食品を内部に埋入したゲル化食品。
【請求項２】流動性食品(２)の表面に彩色を施した、
請求項１に記載の流動性食品を内部に埋入したゲル化食
品。
【請求項３】未固化状態のゲル化食品(１)を成型容器
(４)内に収容し、このゲル化食品(１)をゲル化させて固
化することにより成型するゲル化食品の成型方法におい
て、流動性食品(２)をあらかじめ凍結固化しておき、この凍
結固化した流動性食品(２)を上記未固化状態のゲル化食
品(１)中に埋入したのち、このゲル化食品(１)を固化す
ることを特徴とする、流動性食品を内部に埋入したゲル
化食品の成型方法。
【請求項４】成型容器(４)内の下部空間(５)に未固化
状態のゲル化食品(１)を収容し、この下部ゲル化食品(1
a)の上面(３)に液化ガス(７)を噴霧して少なくともこの
上面(３)を冷却固化させ、この上面(３)にあらかじめ凍
結固化した流動性食品(２)を載置したのち、成型容器
(４)内の上部空間(６)に未固化状態のゲル化食品(１)を
充填する、請求項３に記載の流動性食品を内部に埋入し
たゲル化食品の成型方法。