KR101477748B1 - 백년초가 함유된 치즈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 원유를 이용하여 제조한 치즈에 원유 100중량부에 대하여 백년초분말 0.04~0.06중량부가 첨가되어 있는 백년초가 함유된 치즈에 관한 것으로, 백년초가 함유된 치즈를 제조함으로써 백년초의 유효한 성분이 함유되어 있으면서, 특유의 색과 맛으로 인해 치즈의 풍미를 증진시킬 수 있기 때문에 치즈의 기능성을 향상시킬 수 있으며, 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으며, 이를 구매하여 먹는 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 백년초가 함유된 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 백년초가 함유된 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 이용하여 제조한 치즈에 원유 100중량부에 대하여 백년초분말 0.04~0.06중량부가 첨가되어 있는 백년초가 함유된 치즈에 관한 것이다.
치즈는 우유의 지방과 단백질 농축물을 얻기 위하여 수분, 유당 및 일부 무기질 성분을 제거하는 과정을 통해 제조되는 것으로, 자연치즈와 가공치즈로 나눌 수 있는데, 그 중 자연치즈는 우유의 주요 단백질인 렌넷 카제인(rennet casein)에 의해 응고되는 성질을 이용하여 우유에서 커드(curd)를 형성시키고 커드로부터 유청을 분리하여 제조된다.
상기 커드에서 유청을 분리하는 것을 따라 치즈의 풍미 및 조직의 특성을 결정할 수 있는 것이라 할 수 있어, 유청을 분리하는 것이 중요한 작업이라 할 수 있다.
한편, 오늘날 소득의 증가로 식품의 선택에 있어서 과거 영양적 요소에 치우쳤던 선택의 기준이 안전성, 기호성, 그리고 여러 식품이 융·복합된 형태의 퓨전성을 중요시하게 되었으며, 서구식 외식산업이 확대됨에 따라 치즈에 대한 높은 선호성으로 수요가 점차 증가되고 있다.
이에 따라 치즈의 수요를 넓히고 치즈의 건강기능성을 향상시킬 수 있는 치즈의 제조방법이 선행되어야 한다.
백년초는 제주도에서 자생하는 토종 식물로서, 형태가 손바닥처럼 생겼다 하여 손바닥 선인장이라고 한다.
백년초에는 페놀성 물질과 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 칼슘, 무기질, 아미노산, 복합 다당류 등이 다량 함유되어 있다고 알려져 있다.
특히 항산화성분인 플라보노이드는 성인병의 주원인이 되는 활성산소를 제거하며 노화억제, 항산화, 항염, 항암효과가 뛰어나며, 항바이러스, 항혈액응고, 급성간염억제 및 고혈압과 당뇨병성 백내장 등을 예방한다고 알려져 있다. 또한 식이섬유는 장의 활성을 도와 변비에 효과적이며 다이어트에도 효과적이며, 비타민C가 알로에보다 8배가량 많이 함유하고 있어 피부 미백 등의 미용에 효과가 있으며, 칼슘이 다량으로 함유되어 있어 골다공증 및 관절에 도움이 된다고 알려져 있으며, 페놀성분이 질병과 노화로부터 인체를 보호하는 기능으로 정상적인 신진대사 과정에서 손상된 신체조직을 복구하는 세포를 활성화하며 암세포 성장 억제 및 각종 암예방에 효과적이라고 알려져 있어 항산화성 항균성이 우수하다고 알려져 있다.
또한 아토피 피부염이나 여드름 또는 화상, 부스럼 등에 효과가 있어 피부관리실이나 피부과에서도 치료용 또는 피부 미용의 목적으로 많이 사용되고 있다.
최근 식생활이 서구화되어감에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가 되어 이에 대한 예방과 치료를 위해 건강기능성 식품 및 생약재로 제조된 건강식품의 소비가 증가하고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 "식품의 기능성"에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이러한 기능성이 우수한 백년초를 다양한 형태의 가공식품으로 개발해야 한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 치즈의 기능성을 향상시키기 위하여 백년초가 함유된 치즈를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 백년초가 함유된 치즈를 제공함으로써 이를 구매하는 소비자의 건강증진을 향상키는 것을 목적으로 한다.
또한, 백년초가 함유된 치즈를 상품화하여 낙농가, 유제품 가공업체 및 백년초재배농가의 소득증진에 일조함을 목적으로 한다.
본 발명은 백년초가 함유된 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 살균하여 냉각한 후 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주)을 접종하고, FD-DVS TTC-3이 접종된 혼합물을 교반한 후 정치 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 혼합물에 렌넷을 첨가하는 렌넷첨가단계; 상기 렌넷이 첨가된 혼합물을 응고시켜 커드를 형성하는 커드형성단계; 상기 커드를 절단하는 절단단계; 상기 절단단계에서 절단된 커드를 휴지한 후 교반 속도를 증가시키면서 교반하는 커드교반단계; 상기 교반된 커드에 고랑을 파서 유청을 제거하여 커드 매트를 제조하는 커드매트 제조단계; 상기 커드매트를 다수개의 조각으로 등분한 후 포개고 포갠 커드매트를 체다링하는 체다링단계; 상기 체다링한 커드매트를 냉각시키는 냉각단계; 상기 냉각된 커드매트를 절단한 후 용기에 남아 냉장보관하는 냉장보관단계; 상기 냉장보관된 커드매트에 열수를 부은 후 커드 매트를 늘이는 스트레칭단계; 및 상기 늘인 커드매트를 성형하는 성형단계;를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서, 상기 체다링하는 단계는 상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에, 원유 100중량부에 대하여 백년초 분말 0.04~0.06중량부를 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 후에 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트를 체다링하는 것을 특징으로 한다.
또한, 원유를 살균하여 냉각한 후, 원유 100중량부에 대하여 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주) 0.0054중량부를 접종한 혼합물을 교반하여 30~40분 동안 정치 발효하는 발효단계; 상기 발효단계에서 발효된 혼합물에 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.018~0.019중량부를 정제수에 10배 희석한 후 첨가하는 렌넷첨가단계; 상기 렌넷첨가단계에서 렌넷이 첨가된 혼합물의 온도를 33~34℃가 되도록 한 후, 응고하여 커드를 형성하도록 하는 커드형성단계; 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 절단하는 절단단계; 상기 절단단계에서 절단된 커드를 휴지한 후 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 교반 속도를 증가시키면서 교반하는 커드교반단계; 상기 커드교반단계에서 교반된 커드에 고랑을 파서 유청을 제거하여 커드 매트를 제조하는 커드 매트제조단계; 상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에 원유 100중량부에 대하여 백년초분말 0.04~0.06중량부를 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 후, 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트를 체다링 하는 체다링 단계; 상기 체다링 단계에서 체다링한 커드매트를 5℃ 이하의 찬물에 담수하여 냉각하는 냉각 단계; 상기 냉각단계에서 냉각된 커드 매트를 소정의 크기로 절단한 후 용기에 남아 12시간 동안 냉장보관하는 냉장보관단계; 상기 냉장보관단계에서 냉장보관된 커드 매트에 80℃의 열수를 부은 후 커드 매트를 늘이는 스트레칭 단계; 및 상기 스트레칭 단계에서 늘인 커드 매트를 성형하는 성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 특성이 있는 것으로서, 백년초가 함유된 치즈를 제조함으로써 백년초의 유효한 성분이 함유되어 있으면서, 특유의 색과 맛으로 인해 치즈의 풍미를 증진시킬 수 있기 때문에 치즈의 기능성을 향상시킬 수 있으며, 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
또한, 이를 구매하여 먹는 소비자의 건강을 증진시킬 수 있으며, 낙농가 또는 백년초재배농가의 소득을 증대시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 백년초가 함유된 치즈의 개략적인 제조 공정도
이하, 본 발명에 따른 백년초가 함유된 치즈의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 백년초가 함유된 치즈의 개략적인 제조 공정도가 도시된 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 백년초가 함유된 치즈는 발효단계, 렌넷첨가단계, 커드 형성단계, 절단단계, 커드 교반단계, 커드매트 제조단계, 체다링단계, 냉각단계, 냉장보관단계, 스트레칭 단계 및 성형단계를 포함하여 제조된다.
먼저, 발효단계는 원유를 살균하여 냉각한 후, 원유 100중량부에 대하여 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주) 0.0054중량부를 접종한 혼합물을 교반하여 30~40분 동안 정치 발효하는 단계이다.
좀 더 상세하게는 원유를 63℃에서 30분 동안 살균한 후, 원유의 온도가 33~34℃가 되도록 냉각한다. 상기 냉각한 원유 100중량부에 대하여 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주) 0.0054중량부를 접종한 혼합물을 5분 동안 교반한 후에 30~40분 동안 정치 발효한다.
렌넷 첨가단계는 상기 발효단계에서 발효된 혼합물에 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.018~0.019중량부를 정제수에 10배 희석한 후 첨가하는 단계이다.
커드 형성단계는 상기 렌넷첨가단계에서 렌넷이 첨가된 혼합물의 온도를 33~34℃가 되도록 한 후, 응고하여 커드를 형성하도록 하는 단계로서, 좀 더 상세하게는 렌넷이 첨가된 혼합물의 온도가 33~34℃가 되면 30~35분 동안 커드를 형성하도록 하는데, 렌넷을 첨가한 후 25분부터 커드의 굳기를 확인하면서 커드를 형성하도록 한다.
절단단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 절단하는 단계로서, 그 크기를 1cm*1cm으로 절단한다. 이는 이후 단계인 커드 교반단계에서 커드에 포함되어 있는 수분을 충분히 제거할 수 있도록 하기 위함이다.
커드 교반단계는 상기 절단단계에서 절단된 커드를 휴지한 후 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 교반 속도를 증가시키면서 교반하는 단계로서, 절단된 커드를 5분 동안 휴지한 후에, 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 20분 동안 교반하는데, 교반 속도를 10분 동안에는 일정한 교반속도로 교반한 후에 10분 동안에는 교반속도를 서서히 증가시키면서 교반하도록 한다.
또한, 상기 커드 교반단계는 커드에서 수분이 충분히 배출될 때까지 20~30분 동안 추가로 교반하도록 한다.
커드매트 제조단계는 상기 커드 교반단계에서 교반된 커드에 고랑을 파서 유청을 제거하여 커드 매트를 제조하는 단계로서, 커드 교반단계에서 교반된 커드의 pH가 pH6일 때 커드의 표면에 고랑을 파서 커드에 포함되어 있는 유청을 제거하여 매트를 제조하는데, 이때, 제조되는 커드 매트의 온도가 40℃가 넘지 않도록 하며, 커드매트를 제조하는 배트 내부의 온도는 35℃로 유지되도록 한다.
체다링 단계는 상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에 원유 100중량부에 대하여 백년초분말 0.04~0.06중량부를 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 후, 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트를 체다링 하는 단계로서, 커드매트위에 백년초 분말을 골고루 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 다음, 2조각씩 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 포개고, 포갠 커드매트가 pH5.2가 될 때까지 3~4회 체다링(Cheddaring)한다.
상기 백년초 분말은 수용성이기 때문에 지용성인 우유에 녹지 않기 때문에 지용성인 원유와 섞이질 않게 되어 원유에 처음부터 첨가하지 않으며, 또한, 원유에 균을 접종한 후 발효하는 과정에 있어서, 처음부터 백년초 분말을 첨가할 경우 발효 환경에 의해 백년초 분말의 성분변화가 일어나며, 이에 따라 원유의 발효가 잘 되지 않고, 오히려 상하게 되는 문제가 발생한다.
따라서, 커드매트 사이에 백년초 분말이 모이도록 한 후에 체다링 단계를 통해서 백년초 분말과 커드 매트가 혼합될 수 있도록 한다.
상기 백년초 분말을 사이에 두고 포개진 커드매트를 뒤집고, 쌓고, 위,아래로 바꿔주는 체다링(Cheddaring)을 통해 커드매트에 함유된 유청을 배출될 수 있도록 하며, 백년초 분말이 커드매트와 혼합될 수 있도록 하며, 체다링된 커드매트가 pH5.2가 되도록 한다.
상기 체다링 단계에서 커드매트의 온도는 40℃가 넘지 않도록 주의하고, 체다링을 하는 배트 내부의 온도가 35℃로 유지되도록 한다.
냉각단계는 상기 체다링 단계에서 체다링한 커드매트를 5℃ 이하의 찬물에 담수하여 냉각하는 단계로서, 한 조각의 커드매트를 다수개로 나누어 커드매트 사이에 있는 백년초 분말이 흐르지 않도록 찬물에 담수하여 냉각한다.
냉장보관단계는 상기 냉각단계에서 냉각된 커드 매트를 소정의 크기로 절단한 후 용기에 남아 12시간 동안 냉장보관하는 단계로서, 그 크기를 1cm*1cm으로 절단한 후 용기에 담아 냉장보관한다.
스트레칭단계는 상기 냉장보관단계에서 냉장보관된 커드 매트에 80℃의 열수를 붓는 단계로서, 2~3회 반복하는 것이 바람직하다.
성형단계는 상기 스트레칭 단계에서 스트레칭한 커드 매트를 성형하는 단계로서, 다양한 모형으로 성형하도록 한다.
상기와 같은 단계를 통해 본 발명에 따른 백년초가 함유된 치즈를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 따라 백년초가 함유된 치즈의 제조방법을 상세히 설명하겠다.
발효단계
원유를 63℃에서 30분 동안 살균한 후, 원유의 온도가 33~34℃가 되도록 냉각한다. 상기 냉각한 원유 100kg에 대하여 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주)을 5.4g을 접종한 혼합물을 5분 동안 교반한 후에 30분 동안 정치 발효한다.
렌넷 첨가단계
상기 발효단계에서 발효된 혼합물에 원유 100kg에 대하여 렌넷 19㎖를 정제수에 10배 희석한 후 첨가하는 단계이다.
커드 형성단계
상기 렌넷 첨가단계에서 렌넷이 첨가된 혼합물의 온도 33℃가 되면 30분 동안 커드를 형성하도록 하는데, 렌넷을 첨가한 후 25분부터 커드의 굳기를 확인하면서 커드를 형성하도록 한다.
절단단계
상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 1cm*1cm으로 절단한다.
커드 교반단계
상기 절단단계에서 절단된 커드를 5분 동안 휴지한 후에, 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 20분 동안 교반하는데, 교반 속도를 10분 동안에는 일정한 교반속도로 교반한 후에 10분 동안에는 교반속도를 서서히 증가시키면서 교반하도록 한다.
또한, 상기 커드 교반단계는 커드에서 수분이 충분히 배출될 때까지 20분 동안 추가로 교반하도록 한다.
커드매트 제조단계
상기 커드교반단계에서 커드 교반단계에서 교반된 커드가 pH6일 때 커드의 표면에 고랑을 파서 커드에 포함되어 있는 유청을 제거하여 매트를 제조하는데, 이때, 제조되는 커드 매트의 온도가 40℃가 넘지 않도록 하며, 커드매트를 제조하는 배트 내부의 온도는 35℃로 유지되도록 한다.
체다링 단계
상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에 원유 100kg에 대하여 백년초분말 6g을 뿌리고 8개의 조각으로 등분한 후, 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트가 pH5.2가 될 때까지 3~4회 체다링(Cheddaring)한다.
상기 체다링 단계에서 커드매트의 온도는 40℃가 넘지 않도록 주의하고, 체다링을 하는 배트 내부의 온도가 35℃로 유지되도록 한다.
냉각단계
상기 체다링 단계에서 체다링한 커드매트를 5℃ 이하의 찬물에 담수하여 냉각하는 단계로서, 한 조각의 커드매트를 다수개로 나누어 커드매트 사이에 있는 백년초 분말이 흐르지 않도록 찬물에 담수하여 냉각한다.
냉장보관단계
상기 냉각단계에서 냉각된 커드 매트를 1cm*1cm으로 절단한 후 용기에 담아 12시간 동안 냉장보관한다.
스트레칭단계
상기 냉장보관단계에서 냉장보관된 커드 매트에 80℃의 열수를 붓는 단계로서, 2~3회 반복한다.
성형단계
상기 스트레칭 단계에서 스트레칭한 커드 매트를 성형하는 단계로서, 다양한 모형으로 성형하도록 한다.
상기와 같은 방법을 통해 백년초의 유효성분이 함유된 요구르트를 제조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 특성이 있는 것으로서, 백년초가 함유된 치즈를 제조함으로써 백년초의 유효한 성분이 함유되어 있으면서, 특유의 색과 맛으로 인해 치즈의 풍미를 증진시킬 수 있기 때문에 치즈의 기능성을 향상시킬 수 있으며, 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으며, 이를 구매하여 먹는 소비자의 건강을 증진시킬 수 있으며, 낙농가 또는 백년초재배농가의 소득을 증대시킬 수 있다.
본 발명은 백년초가 함유된 치즈의 제조방법에 관한 것으로서, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.
Claims (3)
- 원유를 살균하여 냉각한 후 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주)을 접종하고, FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주)이 접종된 혼합물을 교반한 후 정치 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 혼합물에 렌넷을 첨가하는 렌넷첨가단계; 상기 렌넷이 첨가된 혼합물을 응고시켜 커드를 형성하는 커드형성단계; 상기 커드를 절단하는 절단단계; 상기 절단단계에서 절단된 커드를 휴지한 후 교반 속도를 증가시키면서 교반하는 커드교반단계; 상기 교반된 커드에 고랑을 파서 유청을 제거하여 커드 매트를 제조하는 커드매트 제조단계; 상기 커드매트를 다수개의 조각으로 등분한 후 포개고 포갠 커드매트를 체다링하는 체다링단계; 상기 체다링한 커드매트를 냉각시키는 냉각단계; 상기 냉각된 커드매트를 절단한 후 용기에 남아 냉장보관하는 냉장보관단계; 상기 냉장보관된 커드매트에 열수를 부은 후 커드 매트를 늘이는 스트레칭단계; 및 상기 늘인 커드매트를 성형하는 성형단계;를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서,
상기 체다링하는 단계는 상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에, 원유 100중량부에 대하여 백년초 분말 0.04~0.06중량부를 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 후에 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트를 체다링하는 것을 특징으로 하는 백년초가 함유된 치즈의 제조방법.
- 원유를 살균하여 냉각한 후, 원유 100중량부에 대하여 FD-DVS TTC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주) 0.0054중량부를 접종한 혼합물을 교반하여 30~40분 동안 정치 발효하는 발효단계;
상기 발효단계에서 발효된 혼합물에 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.018~0.019중량부를 정제수에 10배 희석한 후 첨가하는 렌넷첨가단계;
상기 렌넷첨가단계에서 렌넷이 첨가된 혼합물의 온도를 33~34℃가 되도록 한 후, 응고하여 커드를 형성하도록 하는 커드형성단계;
상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 절단하는 절단단계;
상기 절단단계에서 절단된 커드를 휴지한 후 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 교반 속도를 증가시키면서 교반하는 커드교반단계;
상기 커드교반단계에서 교반된 커드에 고랑을 파서 유청을 제거하여 커드 매트를 제조하는 커드매트 제조단계;
상기 커드매트 제조단계에서 제조된 커드매트 위에 원유 100중량부에 대하여 백년초 분말 0.04~0.06중량부를 뿌리고 다수개의 조각으로 등분한 후, 커드매트 사이에 백년초 분말이 있도록 2조각씩 포개고, 포갠 커드매트를 체다링 하는 체다링단계;
상기 체다링 단계에서 체다링한 커드매트를 5℃ 이하의 찬물에 담수하여 냉각하는 냉각 단계;
상기 냉각단계에서 냉각된 커드 매트를 소정의 크기로 절단한 후 용기에 남아 12시간 동안 냉장보관하는 냉장보관단계;
상기 냉장보관단계에서 냉장보관된 커드 매트에 80℃의 열수를 부은 후 커드 매트를 늘이는 스트레칭 단계; 및
상기 스트레칭 단계에서 늘인 커드 매트를 성형하는 성형단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 백년초가 함유된 치즈의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 커드교반단계는 절단된 커드를 5분 동안 휴지한 후에, 커드의 온도가 43℃가 될 때까지 20분 동안 교반하는데, 교반 속도를 10분 동안에는 일정한 교반속도로 교반한 후에 10분 동안에는 교반속도를 서서히 증가시키면서 교반하는 것을 특징으로 하는 백년초가 함유된 치즈의 제조방법.
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