DE19833567C1

DE19833567C1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln aus Hanf

Info

Publication number: DE19833567C1
Application number: DE19833567A
Authority: DE
Inventors: Rose Broska
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-07-27
Filing date: 1998-07-27
Publication date: 1999-08-12
Anticipated expiration: 2018-07-28

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln aus Hanf, insbesondere Hanfmilch und Hanf- Tofu.

Üblicherweise wird Tofu aus Sojabohnen gewonnen. Die So jabohne ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Erde. Seit rund 5000 Jahren wird sie in China und Japan hauptsäch lich für die menschliche Ernährung angebaut. Schon damals wußte man, daß kaum eine andere Hülsenfrucht so reich an Nährstoffen ist wie die Sojabohne. Sie hat einen sehr ho hen Eiweißgehalt (30 bis 50%), enthält bis zu 23 Prozent Kohlenhydrate und 24 Prozent Öl (Fette). Aufgrund dessen wurde sie in den 20er Jahren auch in den USA vorwiegend zur Ölgewinnung und als Eiweißgrundlage in Futtermitteln angebaut. Sojabohnen werden für rund 20.000 verschiedene, konventionell hergestellte Lebensmittel und für die Fut termittelindustrie verwendet. Für den Lebensmittelhandel überwiegend zu Öl verarbeitet - 3,4 Millionen Tonnen kon ventionelle Sojabohnen werden in deutschen Ölmühlen ver arbeitet-, befindet sich Soja in versteckter Form als Fettbestandteil und Lecithin als Emulgator in Margarine, Backwaren, Schokolade, Suppen, Soßen und vielen anderen Lebensmitteln.

In den letzten Jahren ist die Sojabohne in genmanipulier ter Form aus den USA in den konventionellen Handel gekom men. Bekanntermaßen bestehen in der Bevölkerung starke Zweifel an der gentechnischen Manipulation von Pflanzen zu Ernährungszwecken. Ein Großteil der Verbraucher lehnt genmanipuliertes Soja ab, auch wenn dessen Verwendung laut Novel Food-Verordnung zugelassen wurde. Auch die ge forderte Kennzeichnung von Lebensmittel auf der Basis genmanipulierten Sofias wurde abgelehnt. Umweltschützer und biologische Landbauorganisationen sehen in der Anpas sung von Nutzpflanzen an chemische Gifte einen weiteren, gefährlichen Irrweg der konventionellen Landwirtschaft und eine zusätzliche Bedrohung des Ökosystems.

Ganz anders hingegen sieht es beim biologischen Anbau der Sojabohne aus. Hier werden weder chemisch-synthetische Hilfsmittel bei Anbau und Verarbeitung noch Gentechnik benötigt. Anbau und Herstellung dieser Nahrungsmittel un terliegen streng festgelegten Kontrollen. Eine europaweit gültige Kontrollfunktion stellen die Richtlinien der EG- Bio-Verordnung dar. Alle in Europa hergestellten sowie dorthin importierten Lebensmittel unterliegen dieser Ver ordnung, die auch eindeutig die Verwendung von genmanipu lierten Rohstoffen und Saatgut untersagt. Die Sojabohnen aus kontrolliert biologischem Anbau stammen hauptsächlich aus den USA und Kanada sowie aus den europäischen Län dern, England, Frankreich und Österreich. Seit einiger Zeit wird der biologische Sojaanbau auch in Deutschland praktiziert. Erste Anbauprojekte zeigen, daß trotz der klimatisch erschwerten Bedingungen ein regionaler Anbau möglich ist.

Anders als auf dem konventionellen Lebensmittelmarkt ist die Bedeutung der Sojabohne bei der Naturkostherstellung. Hier wird sie nicht nur zu biologischem Öl und Lecithin verarbeitet, sondern dient in erster Linie der Herstel lung von Sojaprodukten wie Sojasoße und Miso, vor allem aber von Tofu und den daraus hergestellten, zahlreichen Produkten. Naturkost ist ohne Tofu nicht denkbar. Und warum der Tofu ein Grundbestandteil der Naturkostbranche geworden ist, das erklärt seine 2000 Jahre alte Kultur.

In China und Japan und anderen asiatischen Ländern sind die Sojabohnen und -produkte die Hauptgrundlage für die Eiweißversorgung der Menschen. Schon früh erkannte man, daß Sojabohnen über 33 Prozent mehr Eiweiß pro bebaute Landfläche erbringen und sich dadurch sogar zwanzigmal so viel verwertbares Eiweiß erzeugen läßt, als wenn man die gleiche Landfläche für die Tierhaltung oder zum Anbau von Tierfutter verwenden würde. Soja enthält mehr Eiweiß als viele andere pflanzliche oder tierische Nahrungsmittel. Im Vergleich zu tierischem Eiweiß enthält Sojaeiweiß alle acht essentiellen Aminosäuren in einer Zusammensetzung, die der menschliche Organismus direkt verwerten kann. Zu dem enthalten Sojaprodukte wie Tofu kein Cholesterin und nahezu keine der relativ unverdaulichen, gesättigten Fettsäuren, wie sie in den meisten tierischen Nahrungs mitteln zu finden sind. Heute ist Tofu auch bei uns ein eigenständiges Nahrungsmittel geworden, dessen Verwen dungsmöglichkeiten denen von Fleisch- und Milchprodukten ebenbürtig sind.

Tofu ist heute für die rapide ansteigende Zahl von Men schen im Westen, die sich für eine fleischlose oder voll vegetarische Kost entschieden haben, ein wichtiger Be standteil für die lebensnotwendige Eiweißversorgung ge worden. Darüber hinaus ist Tofu ein ausgezeichneter Lie ferant von Kalzium, Magnesium und Eisen sowie von essen tiellen Vitaminen der B-Gruppe und dem fettlöslichen Vit amin E.

Tofu enthält einen bemerkenswert hohen Grad an Linolsäu re, einer der wichtigsten mehrfach ungesättigten, essen tiellen Fettsäuren, die der Organismus nicht selbst auf bauen kann. Linolsäure hat die wichtige Aufgabe, Chole sterin- und andere Fettsäureablagerungen in Arterien und Organen aufzulösen und auszuscheiden. Dies ist der Grund, warum Sojaprodukte häufig bei Herz- und Kreislauferkran kungen sowie bei einem erhöhten Cholesterinspiegel emp fohlen wird, um die Gefahr der Verengung der Blutgefäße zu verringern. Darüber hinaus ist Tofu eine Alternative bei Allergien gegen tierisches Eiweiß oder Gluten (Wei zenprotein) sowie bei Lactose-Unverträglichkeit bei Säug lingen und Kleinkindern. Neueste wissenschaftliche Er kenntnisse verweisen auf den hohen Gehalt von Isoflavonen in Sojabohnen. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken sich entscheidend auf Herzerkrankungen und menstruale Störungen aus (vgl. für das Vorstehende: Tofu- und Soja produkte der Viana Naturkost GmbH, Selbstdarstellung im Internet unter www.viana.de vom 09.06.1998).

Das veränderte Ernährungbewußtsein und die somit wachsen de Nachfrage nach Tofuprodukten sorgt für folgendes Pro blem: Biologisch angebautes Soja ist nur in beschränktem Umfang verfügbar und sämtliche Prognosen für die Zukunft sagen einen Eiweiß-Versorgungsengpaß voraus. Ein alterna tiver nicht-tierischer Eiweißlieferant, der sich für die Herstellung von Lebensmitteln eignet, ist also dringend erforderlich. Als ein solcher Eiweißlieferant bietet sich Hanf an.

Hanfsaat ist die Frucht der Hanfpflanze Cannabis sativa L. Sie gehört zur Familie der Maulbeerbaumgewächse. Die uralte Kulturpflanze Hanf ist zur Zeit wieder in der Dis kussion um nachwachsende Naturstoffe (wie auch Flachs und Raps), da es in letzter Zeit gelungen ist, Hanfsorten zu züchten, die arm an den berauschenden Cannabinoiden sind. Die Verwendung von Hanf ist vorteilhaft, weil es durch schnelles Wachstum konkurrierendes Unkraut verdrängt und kaum von Schädlingen und Krankheiten befallen wird. Die Nährstoffvergleiche von Hanfsamen und Sojabohnen zeigen ferner die gute Substituierbarkeit an (aus Hemplife März/April 1996):

Tabelle 1

Die folgende Aufstellung (Quelle: Reuter 1987, Oetker 1983, Franke 1981) zeigt einen Vergleich herkömmlicher Speiseöle:

Tabelle 2

Herkömmliche Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Hülsenfrüchten, insbesondere Sojaprodukten, zeichnen sich folgendermaßen aus: Sojabohnen werden in Wasser gequollen und mit einem Wasserüberschuß vermahlen. Anschließend wird eine Pasteurisierung nahe des Kochpunktes für 15-20 Minuten vorgenommen. Das resultierende Lebensmittelpro dukt ist Sojamilch. Diese Sojamilch wiederum wird mit Kalziumsulfat (3 g/Kg) oder Magnesiumsulfat bei 65°C ei ner Fällung unterzogen. Das resultierende Gel wird ge presst und einem Waschvorgang unterzogen. Das resultie rende Lebensmittelprodukt ist Tofu (aus: Waldemar Ternes, Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzube reitung, Behr's Verlag, 2. Aufl. 1994, Seiten 528-534).

Ein sehr vergleichbares Verfahren ist in der US 4,678,676 (Ishizuka et al., 1984) beschrieben. Auch die US 4,965,080 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Tofu aus Soja durch Erhitzen einer Mischung mit vorbe stimmten Parametern hinsichtlich Zusammensetzung und dar aus resultierendem Geschmack.

Ein vergleichbares Verfahren ist mit Hanf nicht möglich, da Hanfsamen stabiler als Sojabohnen sind und nicht ein fach vermahlen werden können. Gleichwohl ist z. B. Hanfbier bekannt, da Hanf ähnliche Eigenschaften wie Hop fen aufweist ("Wädi Bräu Hanfbier" der Wädi Brau-Huus AG, Wädenswil/Schweiz, vgl. Internet-Präsentation unter www.hanf-bier.ch vom 20.07.1998).

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Ver fahren zur Herstellung von Lebensmitteln auf Hanfbasis und derartig hergestellte Lebensmittel selbst zu schaf fen.

Gelöst wird diese Aufgabe durch die im Patentanspruch 1 und 2 aufgeführten Merkmale. Durch diese erfindungsgemä ßen Maßnahmen wird Hanfmilch und Hanf-Tofu hergestellt. Derartige Produkte existieren bislang nicht. Besonderes Kennzeichen ist, daß die Tofuherstellung ohne Zusatz von Fällungsmitteln geschieht, wie dies bei der gesamten Be handlung von Sojabohnen während des Herstellungsprozesses von Soja-Tofu geschieht. Der Erfindung liegt aber insbe sondere die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß Hanf zu einem ähnlichen, nur geschmacklich ausgereifteren Pro dukt führt wie das seit langer Zeit bekannte Soja-Tofu. Die Herstellung von Hanf-Tofu ist letzlich daran geschei tert, daß unbekannt war, wie die wertvollen Hanfsamen aufzubrechen sind. Dieses Problem wird erfindungsgemäß auf einfache aber effektive Art und Weise dadurch gelöst, daß die Hanfsamen "kalt geknackt" werden. Überraschender Weise ist ein Produkt erhältlich, nämlich die Hanfmilch, die der Soja-Milch in nichts nachsteht, geschmacklich aber weit darüber liegt. Dasselbe gilt für den auf der Hanfmilch herstellbaren Tofu. Dieser wird rein thermisch hergestellt. Es sind im Gegensatz zur herkömmlichen Soja- Tofu-Herstellung keine Fällungsmittel wie Kalziumsulfat vonnöten. Dies wiederum steigert die Qualität des Hanf- Tofus. Beim Fällen der denaturierten Proteine der Hanf milch reißen diese fast sämtliche wichtigen Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralien, Fette, Zucker, Ballaststoffe etc.) mit, weswegen ein hochwertiges Nahrungsmittel daraus re sultiert.

Die folgende Aufstellung zeigt die wichtigsten Parameter des erfindungsgemäßen Hanf-Tofus:

Tabelle 3

Darin bedeuten:

Probe A: Hanf (Hanfsorte PK Felina 34), nur mechanisch behandelt
Probe B: Fett-Fraktion zu Probe A
Probe C: Hanf (Hanfsorte Fedora 14), mit MgCl₂ behandelt
Probe D: Hanf (Hanfsorte Fedora 14), nur mechanisch be handelt

Die Bestimmungen der Trockenmasse wurden gemäß der See sandmethode, des Gesamtstickstoffs/Gesamteiweiß gemäß der Kjeldahl-Methode und des Gesamtfetts gemäß der Soxhlet- Methode durchgeführt.

Die erfindungsgemäße Hanfmilch ist im Grunde genommen ei ne Suspension aus gemahlenen Hanfsamen und Wasser, die nur frisch zubereitet verzehrt werden sollte, um Boden satz zu vermeiden. Durch Zugabe von Salz und Zucker wird der Geschmack verbessert. Das Aussehen ist weiß und ähn lich der Kuhmilch. Sie läßt sich zu Mixgetränken und Speiseeis verarbeiten. Durch den sehr hohen Anteil an Ballaststoffen (Kohlenhydrate, Zuckergehalt) - vgl. Ta belle 1 - ist Hanf-Tofu zur Reifung geeignet. So läßt sich Hanf-Tofu beispielsweise durch Reifung mit Milchsäu rebakterien unter Zugabe von Zucker zu kefir- und joghur tähnlichen Produkten verarbeiten. Nach dem Säuern lassen sich die Proteine nicht mehr fällen.

Der Gehalt an Proteinen des Hanf-Tofu steigt bei Zugabe von Kochsalz und/oder Magnesiumchlorid um 2-3%. Letzteres ist jedoch ein Bitterstoff und daher für den Geschmack nachteilig. Für die Fällung ist MgCl₂ jedoch grundsätz lich entbehrlich. Gegebenenfalls muß das Tofu gewässert werden. Ungeeignet für die Fällung sind Säuren bzw. deren Salze., z. B. Magnesiumcitrat, da das Produkt dann schlei martig ausfällt. Hanf-Tofu ist weißlich-grau bis gelb lich-weiß. Hanf-Tofu ist im Gegensatz zu Soja-Tofu äußer lich "rauher" und trockener. Ein besonderer Vorteil bei der Herstellung der Tofu aus Hanf statt aus Soja ist das Ausbleiben des Schäumens beim Kochen der Milch. Auf schaumbindende Mittel kann daher, anders als bei der So ja-Tofu-Herstellung (wo oftmals eine Gipslösung verwendet wird), verzichtet werden. Im Gegensatz zu Soja-Tofu ge winnt Hanf-Tofu geschmacklich durch Reifung.

Weitere vorteilhafte Maßnahmen sind in den übrigen Un teransprüchen enthalten. Die Erfindung wird nachfolgend näher an einem Ausführungsbeispiel beschrieben:

Verwendet wird eine proteinreiche Hanfsorte, die einen Rohproteingehalt von 22-24% aufweisen sollte. Geeignete Hanfsorten, die auch zur Ölgewinnung eingesetzt werden, sind "Fedora 19", "T2-Kompolti" und "PK-Felina 34". Die Hanfsamen werden mit warmen Wasser gespült, um Staub und sonstige Verunreinigungen zu entfernen. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Hanf in den Portionen zu quel len, in denen er später weiterverarbeitet wird. Die Quelldauer beträgt 20 Stunden, die Quelltemperatur 8- 10°C. Hochaktive Samen keimen in dieser Zeit bereits. Die Samen werden anschließend möglichst kühl weiterverarbei tet; das Quellwasser wird verworfen, die Samen nochmals kalt gespült.

Anschließend werden die Samen aufgebrochen. Hierbei hat sich ein aus der Fleischereibranche bekanntes Gerät, ein sogenannter "Kutter" als vorteilhaft erwiesen. Derartige Kutter weisen eine Kühlung auf, die für das Aufbrechen der Samen essentiell ist. Herkömmliche (ungekühlte) Müh len, z. B. einer Fleischmühle oder eine Ölmühle, werden beim Mahlvorgang derart heiß, daß die Proteine denaturie ren. In dem bevorzugten Kutter kann die zu zerkleinernde Masse mittels Eis oder aber durch eine externe Kühlung (Stickstoff) gekühlt werden. Die Ausbeute hängt direkt von der Kühlung ab - je besser die Kühlung, desto höher die Ausbeute.

Das Aufbrechen der Hanfsamen durch das Mahlwerk der Mühle ("Kutter", siehe oben) vollzieht sich bei 1°C. Die Tempe ratur wurde durch ein Eis/Samen-Gemisch erreicht und hin sichtlich der Temperaturkonstanz überwacht. Durch den Mahlvorgang können erhebliche Temperaturschwankungen auf treten, die es zu vermeiden gibt.

Die nach dem Mahlvorgang erhaltene Masse wird in kaltem Wasser aufgeschlemmt. Über ein erstes Sieb (Maschenweite 0,5 mm²) wird dann die Samen-Emulsion von den Samenscha len befreit und anschließend über ein feinporigeres Sieb (V2A-Stahlsieb) ein zweites Mal nachgesiebt. Auch sollten Hanfreste entfernt werden, da dies zu optisch unschönen Färbungen führen würde. Das Produkt, welches nach dieser mechanischen Reinigung verbleibt ist Hanfmilch. Diese Hanfmilch kann vor dem Verzehr nochmals über ein Baum woll-Leinengewebe abgeseit werden.

Zum Erhalt von Hanf-Tofu werden die Proteine durch Erhit zen gefällt. Dabei werden 50 l Hanfmilch unter ständigem Rühren langsam bis zum Sieden erhitzt. Die Milch darf nicht anbrennen, ansonsten macht sich dies auf den Ge schmack des entstehenden Tofus nachteilig bemerkbar.

Die denaturierten Proteine werden von der entstandenen Molke abgetrennt. Eine Trennung über Siebe und Tücher hat sich dabei als ungünstig erwiesen, da die Poren sehr leicht verstopfen. Es hat sich als günstig erwiesen, den Großteil der Molke erst abzuschöpfen und anschließend den verbleibenden Rest gleich in Form- und Preßbehälter zu gießen. Der durch die thermische Fällung entstandene Tofu wird also noch heiß umgefüllt und kann sich dann inner halb der Form von der überschüssigen Molke trennen. Die Form weist hierzu natürlich zweckmäßige Abflußvorrichtun gen auf. Zusätzlich wird der Tofu gepreßt. Nach dem Pres sen darf der Tofu nicht mehr gerührt werden, da ansonsten die Bindefestigkeit nachläßt und die Schnittfestigkeit verloren geht.

Die Ausbeute, bezogen auf die Trockenmasse der eingesetz ten Samenmenge, liegt bei zweifach gereinigter Hanfmilch bei ca. 66-78%, bei dreifach gereinigter Hanfmilch bei ca. 50%.

Als Verpackungsmittel für Hanf-Tofu haben sich herkömmli che aus der Wurstindustrie bekannte Kunststoffverpackun gen erwiesen, die an den Enden abgebunden werden können. Nach dem Abbinden wird der Tofu bei 100°C im Dampf im Konvektomaten 10 min. pasteurisiert.

Der erfindungsgemäße Tofu ist bei Kühlschranklagerung bis zu 5 Wochen lagerbar.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Hanfmilch, gekenn zeichnet durch die Verwendung

a) einer proteinreichen Hanfsorte
b) deren gereinigte Hanfsamen unter Kühlung gequellen werden,
c) die unter Kühlung aufgebrochen werden,
d) und von den Samenschalen befreit und gereinigt werden.

2. Verfahren zur Herstellung von Hanf-Tofu, gekenn zeichnet durch die thermische Denaturierung und fäl lungsmittelfreie Fällung der nach Anspruch 1 herge stellten Hanfmilch.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß die Quelldauer in Verfahrensschritt b) 20 Stunden beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß die Kühltemperatur in Verfahrens schritt b) 8-10°C beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß der Aufbrechvorgang in Verfahrens schritt c) bei 1°C vorgenommen wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Hanfsamen in einem Kühlkutter aufgebrochen werden.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekenn zeichnet, daß die Temperatur kontinuierlich über wacht und gegebenenfalls nachreguliert wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß die Reinigung in Verfahrensschritt d) mittels eines Siebes erfolgt.

9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß vorzugsweise die Hanfsorten "Fedora 19" oder "T2-Kompolti" oder "PK-Felina 34" verwendet werden.

10. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Hanf-Tofu einem nachfolgenden Reifeprozeß unterzogen wird.

11. Hanfmilch, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 oder 3 bis 9.

12. Tofu, hergestellt nach einem der Ansprüche 2 bis 9.