KR101725594B1 - 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 항산화 활성을 갖는 기능성 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계; (b) 원유에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및 (e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계를 포함하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 치즈 제조방법은 원유 또는 치즈 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가되는 단계를 통하여 원유 또는 치즈 커드와 토마토 추출물의 혼합이 잘 이루어짐으로써 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있으며, 이러한 제조방법을 통해 제조된 치즈는 항산화 활성이 뛰어날 뿐 아니라, 기존의 자연치즈의 영양성분과 토마토 추출물의 기능성 물질이 복합적으로 함유되어 영양 보강의 시너지 효과를 높일 수 있다.

Description

토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법{The cheese added with microencapsulated tomato extract powder and manufacturing method thereof}
본 발명은 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가한 항산화 활성을 갖는 기능성 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우유는 인간이 지구상에 출현한 선사시대부터 오늘날까지 이용되고 있는 천연 식품으로서 특히 단백질, 칼슘, 비타민을 공급하는 완벽에 가까운 영양 식품이다. 우리나라에 유가공산업이 본격적으로 출발한 것은 50년의 역사에 불과하지만 그간 비약적 성장을 이룩하여 한국인의 식탁을 지키는 주요 식품이 되었다. 최근 들어 웰빙(Well-being)과 로하스(Lifestyle of health and sustainability, LOHAS)시대 진입에 따른 식품의 안전성과 건강기능성을 선호하게 되었고 그에 맞게 계속적인 신제품 출시를 원하고 있는 추세이다.
치즈는 유산과 우유 응유효소 작용에 의해 단백질과 지방을 응고시켜 커드 형태로 만든 것으로 단백질과 지방이 우유에 비해 약 10배 정도로 농축된 발효 유제품이며 치즈 내에는 칼슘, 비타민A, 비타민 B2, 비타민 B12, 필수 아미노산 등의 영양소가 풍부하다. 또한 치즈 속에는 우유와 달리 유당이 없기 때문에 유당 불내증을 지닌 사람들도 부담 없이 먹을 수 있는 좋은 식품이다.
국제낙농연맹(IDF)에서 2011년부터 2021년까지 OECD국가의 치즈 소비를 예측하였는데, 최대 19% 증가할 것으로 보고하였고, 2010년에 경제가 회복되어 세계적으로 유제품에 대한 수요가 증가하여, 2011년에는 세계 전역으로 많은 제품들이 거래되는 등 매우 긍정적인 발전을 보였다.
국내 치즈의 생산량이 2008년 6,093톤에서 2010년 4,453톤으로 감소하여 국내산 점유율은 10%내외에 불과하며 대부분은 수입에 의존하고 있다. 2011년 낙농식품 소비액은 전년 동기대비 3.1% 증가로 국내 치즈생산량은 감소했으나 낙농 식품 전체로는 증가하고 있다.
최근 건강 관련단체들은 지방량을 줄이는 것을 권장하고 있으며, 심장혈관질환을 예방하는 차원에서 포화 지방산과 콜레스테롤의 섭취량을 줄이는 것을 권장하고 있어, 국내 치즈 시장에서는 이를 타개하기 위해 건강, 안정성 확보와 고품질의 기능성 치즈 개발의 필요성이 대두되고 있다.
지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제10-2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다.
그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 수입 치즈커드를 사용한 가공 치즈(Process cheese)의 형태로서 국산원유를 사용하는 자연치즈(Natural cheese) 형태의 고기능성 치즈제조 기술은 아직까지 미미(微微)하다.
항산화(antioxidation)는 체내에서 일어나는 여러 산화작용을 방지하는 것을 말하며, 생체막이나 지단백질로서 존재하는 지질은 체내에서 발생하는 자유 라디칼(free radical)의 공격을 받아 여러 종류의 과산화물을 형성하는데, 과산화물들과 분해산물 등은 반응성이 높아 주변의 생체분자들의 구조와 기능을 변환시켜 증가하면 노화 현상 및 여러 가지 만성질환을 초래한다.
생체 내에는 이러한 자유 라디칼(free radical)을 중화시키고 몸을 보호할 수 있는 여러 항산화 방어기구가 있다. 인간의 질병 및 노화는 체내 대사과정 중 발생하는 O2 -(superoxide), NO(nitric oxide), NO2(nitrogen dioxide), OH(hydroxyl), ROO(proxyl), RO(alkoxyl), HO2(hydroperoxyl) 라디칼(radical) 등의 산화반응에 기인하는 것으로 알려져 있다. 생체내에서는 이러한 유해한 라디칼인 유리기로부터의 생체방어 수단으로써 간과 적혈구에 있는 항산화 효소인 슈퍼옥시드 디스무타제(SOD, superoxide dismutase)가 슈퍼옥사이드 라디칼(superoxide radical)을 환원시켜 H2O2로 전환시키며 이때 생성된 H2O2등은 카탈라제(CAT; catalase), 글루타치온 퍼옥시다제(GSH-px; glutathione-peroxidase) 등의 항산화 효소나 비타민 E, 글루타치온 등의 항산화 물질에 의해 유리기를 제거함으로써 생체를 산화적 손상으로부터 보호하는 작용을 한다.
그러나 이러한 항산화 방어계가 유리기 생성을 조절할 수 없을 정도로 저하될 때 조직의 산화적 스트레스와 손상이 촉진되며 체내에서 생성된 과잉의 유리기와 지질 과산화물은 단백질의 산화, DNA 손상과 같은 산화적 스트레스에 의한 상해를 증가시킨다. 현재 보고된 바에 의하면 한국인의 주요 사망요인은 암, 뇌혈관질환, 심혈관질환, 당뇨병 순으로 나타났는데, 자유 라디칼인 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)이 이러한 상기 질환들을 유발하는 주요 요인이 될 수 있다고 알려져 있다. 따라서 항산화물질은 암, 뇌혈관질환, 심혈관질환, 당뇨병과 같은 대사성 질환 예방에 직/간접적으로 도움을 줄 수 있다.
한편, 토마토와 토마토 가공제품에 함유된 라이코펜은 항산화력과 항암작용이 우수하여 미국인들의 경우, 약 80%의 라이코펜을 토마토나 토마토 가공식품들로부터 공급받는다. 카로티노이드는 토마토에 존재하는 물질로 다량의 라이코펜 이외에도 카로티노이드 합성과정에서 라이코펜의 전구물질인 피토엔(phytoene)과 피토플루엔(phytofluene)이 함유되어 있다. 피토엔과 피토플루엔은 모두 직쇄형의 폴리이소프렌(polyisoprene) 구조를 가지며, β-이오논(β-ionone) 고리가 없으므로 라이코펜과 마찬가지로 체내에서 비타민 A의 활성을 갖지 못한다. 라이코펜은 베타카로틴에 비해 이중결합이 두 개 더 존재하므로 매우 쉽게 산화되고, 실험관내(in vitro) 항산화력 실험에서 대부분의 카로티노이드와 비타민 E에 비해 항산화력이 우수한 것으로 나타났다.
토마토에는 다량의 페놀물질들이 과피에 존재하며, 이들 가운데 플라본(flavone)류에 속하는 쿼세틴(quercetin)은 남성호르몬인 안드로겐 수용체(androgen receptor)의 발현을 저지함으로써 전립선암의 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 토마토 가공제품 중 케찹에는 항염증 효과를 지닌 살리실산(salicylic acid)이 상당량 함유되어 있다.
토마토에만 유일하게 존재하는 물질로는 토마틴(tomatine)과 디하이드로토마틴(dehydrotomatine)을 들수 있다. 토마틴은 녹색 토마토에 다량 존재하고, 플럼 토마토(plum tomato)에도 소량 들어있다. 그러나 이 물질은 콜레스테롤과 매우 강하게 결합하여 복합체를 이루고 있어 체내 흡수 정도가 매우 낮다. 토마틴은 토마토의 잎과 성숙된 토마토 과실을 식물 박테리아와 곤충의 공격으로부터 보호하는 역할을 한다. 또한 인체 박테리아의 항생물질로도 작용한다. 척추동물에서는 항염증 효과를 보이며 사이토카인(cytokines)을 유도하고, 인체 암세포에 대한 다약제 내성(multidrug resistance)을 억제함으로써 항암 화학요법에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
이에 본 발명자들은 항산화 활성이 우수한 기능성 치즈를 개발하기 위해 연구하던 중, 토마토 추출물을 미세캡슐분말 형태로 첨가하여 제조된 치즈가 우수한 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라, 항산화력과 항암작용이 우수한 라이코펜 함량이 높은 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
1. 대한민국 등록특허 제10-759150호 2. 대한민국 등록특허 제10-402419호
따라서 본 발명의 목적은 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 통해 제조된 항산화 기능성 치즈를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계; (b) 원유에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및 (e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계를 포함하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계; (b) 원유를 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; (e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계; 및 (f) 가염된 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 혼합하는 단계를 포함하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 가염처리 이전 또는 이후에 (g) 커드를 성형 및 가압하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 가염처리 이후에 (h) 커드를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 토마토 추출물 미세캡슐분말은 (a') 토마토 추출물과 중간-사슬 트리글리세리드(MCT)를 0.5:9.5 ~ 1.5:8.5(w/w)의 비율로 혼합하고 400 ~ 1000rpm으로 2~4시간 동안 교반시킨 후 여과하여 중심물질을 얻는 단계; (b') 상기 중심물질을 유화제인 트윈-60(tween-60)과 피복물질인 말토덱스트린과 혼합하고 8,000 ~ 12,000rpm으로 2~5분간 교반시켜 유화액을 제조하는 단계; 및 (c') 상기 유화액을 분무 건조기를 이용하여 분사하여 캡슐 분말화 시키는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 원유는 적정 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7~6.8일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 원유 또는 커드에 첨가되는 토마토 추출물 미세캡슐분말은 전체 중량에 대하여 0.05 내지 4.0 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, (b) 단계에서 살균 처리는 60 내지 65℃의 저온에서 20분 내지 40분, 80 내지 85℃에서 5분 내지 15분 동안 수행하고, 냉각은 30 내지 35℃에서 수행하고, 발효는 스타터를 접종하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 활성을 갖는 치즈를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 신선치즈, 퀘소블랑코 치즈, 까망베르 치즈, 틸지터 치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
본 발명의 치즈 제조방법은 원유 또는 치즈 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가되는 단계를 통하여 원유 또는 치즈 커드와 토마토 추출물의 혼합이 잘 이루어짐으로써 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있으며, 이러한 제조방법을 통해 제조된 치즈는 항산화 활성이 뛰어날 뿐 아니라, 기존의 자연치즈의 영양성분과 토마토 추출물의 기능성 물질이 복합적으로 함유되어 영양 보강의 시너지 효과를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 신선 치즈의 제조 공정을 간략하게 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 퀘소블랑코 치즈의 제조 공정을 간략하게 도시한 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 까망베르 치즈의 제조 공정을 간략하게 도시한 것이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 아펜젤러 치즈의 제조 공정을 간략하게 도시한 것이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 토마토 추출물 원액과 미세캡슐분말의 원유와의 혼합 상태를 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 신선 치즈의 저장중 지방산패도를 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 까망베르 치즈의 숙성중 수용성질소화합물(WSN)의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 까망베르 치즈의 숙성중 DPPH 소거능의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 까망베르 치즈의 숙성중 총 페놀산(TP) 함량 변화를 나타내는 그래프이다.
본 발명은,
(a) 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계;
(b) 원유에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계;
(c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
(d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; 및
(e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계를 포함하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
또한, 본 발명은
(a) 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계;
(b) 원유를 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계;
(c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
(d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
(e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계; 및
(f) 가염된 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하는 단계를 포함하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
본 발명자들은 원유 또는 치즈 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 제조된 치즈가 우수한 항산화 활성을 가질 뿐만 아니라 항암 효과를 가지는 라이코펜 함량이 높다는 사실을 최초로 규명하였다. 따라서 본 발명의 제조방법은 고기능성(항산화, 항암 등) 자연 치즈 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (a) 단계는 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계이다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 토마토 추출물 미세캡슐분말은 (a') 토마토 추출물과 중간-사슬 트리글리세리드(MCT)를 0.5:9.5 ~ 1.5:8.5(w/w)의 비율로 혼합하고 400 ~ 1000rpm으로 2~4시간 동안 교반시킨 후 여과하여 중심물질을 얻는 단계; (b') 상기 중심물질을 유화제인 트윈-60(tween-60)과 피복물질인 말토덱스트린과 혼합하고 8,000 ~ 12,000rpm으로 2~5분간 교반시켜 유화액을 제조하는 단계; 및 (c') 상기 유화액을 분무 건조기를 이용하여 분사하여 캡슐 분말화 시키는 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말은 이후, 원유 또는 커드에 첨가되며, 이때 첨가되는 토마토 추출물 미세캡슐분말은 전체 중량에 대하여 0.05 내지 4.0 중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (b) 단계는 원유 또는 상기 (a) 단계에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 원유를 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계이다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원유는 적정 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7~6.8일 수 있으나, 특별히 이를 제한하는 것은 아니다.
본 발명의 상기 (b) 단계에서 살균 처리는 60 내지 65℃의 저온에서 20분 내지 40분, 80 내지 85℃에서 5분 내지 15분 동안 수행하고, 냉각은 30 내지 35℃에서 수행하고, 발효는 스타터를 접종하여 수행할 수 있다.
상기에서 "스타터"는 우유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 「유산균 스타터」는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 유용 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 「곰팡이 스타터」와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 유산균 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 특별히 그 종류를 제한하는 것은 아니나, 바람직하게는 프로바이오틱스(Probiotics), 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp .), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp .), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp .) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 스타터 균주는 전체 조성물에 대하여 1~5 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.
예를 들면 까망베르 치즈는 CHR. HANSEN사의 (FLORA-DANICA CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris)를 사용할 수 있으며, 체다 치즈는 CHR. HANSEN사의 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris)를 사용할 수 있으며, 베르크 치즈의 경우에는 CHR. HANSEN사의 ABT-5 (Streptococcus salivarius ssp . thermophilus , Lactobacillus delbreukii subsp . bulgaricus , Lb . acidophilus , Bifidobacterium lactis , Probiotics)를 사용할 수 있으며, 가우다 치즈를 제조할 경우, 스타터로서 CHR. HANSEN사의 FLORADANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris)를 사용할 수 있다. 또한, 아펜젤러 치즈를 제조할 경우에는, CHR. HANSEN사의 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp . lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris , Lactococcus . subsp . lactis biovar . diacetylactis , Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus , Lactobacillus helveticus)를 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 까망베르 치즈를 제조하고자 하는 경우, 상기 유산균 스타터 이외에 곰팡이 스타터인 페니실리움 균주를 함께 접종하여 배양할 수 있다. 일례로, 까망베르 치즈 제조를 위하여 유산균 스타터로 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris, Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris)를 배양액을 사용할 수 있으며, 곰팡이 스타터로 Penicillium 현탁액(Suspension)은 Chr-Hansen사(Denmark)의 Penicillum candidum을 구입하여 멸균 처리한 증류수에 균주를 현탁하여 사용할 수 있다.
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 거쳐 발효된 발효물에 응유효소를 첨가하여 커드를 제조하는 단계이다.
상기 "응유효소"는 단백질의 폴리펩티드 결합을 절단하는 단백질분해효소로서 우유 단백질을 가수분해시키고 우유를 응고시킴으로써 커드를 형성하는 역할을 하며, 펩신(pepsin)과 같은 동물성 효소, 피신(Ficin)과 같은 식물성 응유효소, 뮤코르 퓨질러스와 같은 미생물 응유효소가 있다. 가장 많이 사용되는 렌넷(rennet)은 송아지도살 부산물이다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 첨가되는 응유효소는 렌넷(rennet)을 사용할 수 있으며, 이때 원유 100kg 대비 1 내지 20 ml로 첨가될 수 있다.
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (d) 단계는 커드(Curd)를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계이다.
본 발명에서 "유청(whey)"은 자연 치즈의 제조 과정에서 원유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액상물로써 원유를 원료로 하여 치즈 또는 카제인을 제조할 때 생기는 부산물이다. 이러한 유청은 유당, 유청단백질, 무기질, 수용성단백질 및 미량의 지방을 함유하고 있다.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 크기를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드 크기를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
본 발명에서 유청 제거는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드 절단 후, 30~35℃의 온도에서 20~45분 동안 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있다. 또한 치즈의 온화한 향미형성을 위하여 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있으며, 유청제거 후 필요에 따라서는 추가적으로 vat내에서 커드내 유청을 물리적으로 제거할 수 있다.
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (e) 단계는 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계이다.
"가염"은 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 소금의 농도가 커드 무게의 1.5~20.0%(w/w)가 되도록 처리할 수 있으며, 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수도 있다. 상기 성형 및 가압은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가염처리는 20%의 소금물에 1kg당 3시간 내지 4시간 동안 침지하여 수행하는 과정을 통하여 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 가염처리 이전 또는 이후에 (g) 커드를 성형 및 가압하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 단계는 커드를 몰드(mould)에 담은 다음 30분~1시간 간격으로 몰드를 뒤집어 주면서 성형하고, 그 이후 20~25℃에서 프레스기를 이용하여 하룻밤 동안 가압함으로써 수행될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 가염처리 이후에 (h) 커드를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서, 가염된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 5~15℃의 온도 및 85~95%의 습도를 유지시키면서 15일 내지 6개월 동안 수행할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조된 항산화 활성을 갖는 치즈를 제공한다.
상기 제조방법으로 제조된 본 발명의 치즈는 우수한 항산화 활성을 가짐과 동시에 항암 효과를 가지는 라이코펜 함량이 높은 것을 특징으로 한다.
본 발명의 상기 치즈의 종류로는 신선 치즈, 퀘소블랑코 치즈, 까망베르 치즈, 틸지터 치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 신선 치즈, 퀘소블랑코 치즈, 까망베르 치즈 또는 아펜젤러 치즈일 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 신선( Frisch Kase ) 치즈의 제조
본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈 제조에 앞서, 사용된 재료들은 하기에 기술한 바와 같다. 먼저, 치즈 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 당일 착유한 신선 원유를 사용하였고, 치즈 유산균 스타터로는 FD-DVS FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co., Denmark : Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris)와 FD-DVS R-707 (CHR. HANSEN Co., Denmark : Lactococcus lactis subsp . lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris)를 2.0g~3.0g/100kg당 접종하였다.
토마토 추출물 미세캡슐분말은 동원에서 제공받은 토마토 추출물을 MCT에 1:9 비율로 혼합하고 500 rpm으로 3 시간 교반한 다음 Whantman No.4 필터지를 사용하여 여과하여 중심물질로 사용하였다. 중심물질에 HLB값이 14.9인 유화제 Tween 60을 1% 첨가하고 피복물질인 30% MD를 중심물질과 1:9의 비율로 혼합하여 균질화기(homogenizer)(WiseMix HG15A, Daihan Scientific, Seoul, Korea)를 이용하여 10,000 rpm에서 3 분간 균질하여 유화액을 제조하였다.
이후, 최적 조건으로 제조한 유화액을 분무건조기(Eyela spray dryer SD-1000, Eyela, Tokyo, Japan)에 투입하여 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하였다. 이때, 분무건조기의 조건은 내부 온도 170℃, 외부 온도 85℃, 투입량은 400mL/hr로 설정하였다.
본 발명의 치즈 제조는 원유(T.A 0.14%)를 63℃에서 30분간 저온살균처리하고, 32℃에서 냉각시킨 후 유산균 스타터(FD-DVS R-707) 배양액을 원유 100kg 당 2~3g 접종하고 CaCl2를 원유 100kg 당 20~30 ml를 첨가하여 7시간 동안 배양을 하고, 증류수에 20배 희석된 렌넷(rennet)을 원유 100kg 당 2.2mL를 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 준비된 망에 1 내지 2cm 두께의 치즈를 국자로 떠 넣어 얹은 다음 36시간에 걸쳐 유청을 제거하고, 0.5%로 가염처리를 하였다. 이후, 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 교반시켜, 치즈를 제조하였다(도 1 참조).
이때, 상기 토마토 추출물 미세캡슐분말의 첨가량은 1.0, 2.0, 3.0, 및 4.0중량%로 하였다.
< 실시예 2>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 퀘소블랑코 치즈( Queso Blanco cheese )의 제조
원유(T.A 0.14%)를 83℃에서 10분간 살균처리하고, 1.5% 시트르산을 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 준비된 망에 1 내지 2cm 두께의 치즈를 국자로 떠 넣어 얹은 다음 유청을 제거하고, 1.0%로 가염처리를 하였다. 이후, 실시예 1에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 교반시켜, 치즈를 제조하고, 5시간 동안 가압한 다음 4℃에서에서 12시간 동안 표면을 건조시켰다(도 2 참조).
< 실시예 3>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 까망베르 치즈( Camembert cheese )의 제조
원유(T.A 0.14%, pH 6.8)에 실시예 1에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말을 각각 0.2, 0.4, 0.6 및 0.8%로 첨가하여 혼합한 후, 63℃에서 30분간 저온살균처리하고, 32℃에서 냉각시킨 후 유산균 스타터(FD-DVS R-707) 배양액을 원유 100kg 당 2~3g 접종하고 P. candidum을 원유 100kg 당 0.02g 접종하고, CaCl2를 원유 100kg 당 30 ml를 첨가하여 60분 동안 배양을 하고, 증류수에 20배 희석된 렌넷(rennet)을 35분에 걸쳐 원유 100kg 당 25mL를 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 치즈 나이프(10mm)로 절단하고, 3분 동안 그대로 둔 다음, 32℃에서 10분간 교반하고, 20분 동안 그대로 두었다. 이후 성형틀에 넣고 23℃에서 밤새 압력을 가하였다. 가염 처리 후에 4℃, 73% 상대습도에서 2일 동안 예비 숙성시켜 표면을 형성시켰고, 이후, 14℃, 90~95% 상대습도에서 28일 동안 숙성시켜 치즈를 제조하였다(도 3 참조).
< 실시예 4>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 아펜젤러 치즈( Appenzeller cheese )의 제조
원유(T.A 0.14%, pH 6.8)를 63℃에서 30분간 저온살균처리하고, 32℃에서 냉각시킨 후 유산균 스타터(FD-DVS FLORA-DANICA) 배양액을 원유 100kg 당 2~3g 접종하고 CaCl2를 원유 100kg 당 20~30 ml를 첨가하여 40분 동안 배양을 하고, 증류수에 20배 희석된 렌넷(rennet)을 35분에 걸쳐 원유 100kg 당 19mL를 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 치즈 나이프(5mm)로 절단하고, 3분 동안 그대로 둔 다음, 32℃에서 20분간 교반하였다. 이후 10%의 원유를 1차 유청 제거하고, 72℃의 뜨거운 물을 10% 첨가하였다. 온도를 38℃까지 30분 동안 가열하였다. 38℃에서 60분 동안 교반하였다. 커드를 국자로 떠 넣어 얹은 다음 유청을 2차로 제거하고, 커드를 교반하였다. 커드에 실시예 1에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하고 성형틀에 넣고 15kg의 프레스로 30분 동안 1차 가압시켰고, 이어서 35kg의 프레스로 밤새 2차~5차로 가압시켰다.
가염 처리 후에 4℃, 73% 상대습도에서 7일 동안 예비 숙성시켜 표면을 형성시켰고, 이후, 14℃, 90~95% 상대습도에서 4개월 동안 숙성시켜 치즈를 제조하였다(도 4 참조).
< 실험예 1>
토마토 추출물의 미세캡슐화를 통한 원유와의 혼합력 측정
본 발명에 따른 항산화 활성이 뛰어난 치즈의 제조에 있어서, 토마토 추출물의 미세캡슐화가 원유 또는 커드와의 혼합력에 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.
토마토 추출물 원액과 토마토 추출물을 미세캡슐화한 분말을 각각 원유에 첨가하여 혼합시 어떠한 변화가 나타나는지 관찰하여 도 5에 나타내었다.
도 5에서 왼쪽 도면은 토마토 추출물 원액을 원유에 그대로 첨가하였을 경우이고, 도 5의 오른쪽 도면은 본 발명에 따라 토마토 추출물을 미세캡슐화한 분말을 원유에 첨가하였을 경우이다.
도 5에 나타낸 바와 같이, 토마토 추출물 원액을 원유에 직접 첨가한 경우에는 혼합이 잘 이루어지지 않고 층이 갈라지는 문제가 생겼으나, 본 발명에 따라 토마토 추출물 미세캡슐분말로 제조하여 원유에 첨가한 경우에는 응집이나 층분리 없이 토마토 추출물 분말이 원유와 잘 혼합되어 치즈로 응고되는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 있어서, 토마토 추출물은 미세캡슐분말로 제조하여 원유 또는 커드에 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
< 실험예 2>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 치즈의 저장중 지방산패도 분석
본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 치즈의 지방산패도에 어떠한 영향을 나타내는지 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
실시예 1에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말(MTEP)이 첨가된 신선 치즈를 그 추출물의 함량을 변화시키면서 30일 동안 저장중 지방산패도의 변화를 측정하여 그 결과를 도 6에 나타내었다.
도 6에 나타낸 바와 같이, 대조군보다 본 발명에 따른 MTEP을 첨가한 치즈에서 낮은 지방산패도를 나타내었으며, MTEP의 첨가량이 많을수록 낮은 지방산패도를 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따른 치즈는 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가됨으로써 지방산패도를 낮춤으로써 신선치즈의 저장성에 유용한 효과를 나타냄을 알 수 있다.
< 실험예 3>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 치즈의 숙성중 수용성질소화합물(WSN)의 변화 측정
본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 치즈의 숙성도에 어떠한 영향을 나타내는지 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
실시예 3에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말(MTEP)이 첨가된 까망베르 치즈를 그 추출물의 함량을 변화시키면서 28일 동안 숙성중 수용성질소화합물의 변화를 측정하여 그 결과를 도 7에 나타내었다.
도 7에 나타낸 바와 같이, 대조군보다 본 발명에 따른 MTEP을 첨가한 치즈에서 높은 숙성도를 나타내었으며, MTEP의 첨가량이 많을수록 빠른 숙성도를 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따른 치즈는 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가됨으로써 치즈의 숙성도를 촉진시켜 숙성 기간을 단축할 수 있음을 알 수 있다.
< 실험예 4>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 치즈의 숙성중 항산화활성의 변화 측정
본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 치즈의 항산화활성에 어떠한 영향을 나타내는지 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
실시예 3에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말(MTEP)이 첨가된 까망베르 치즈를 그 추출물의 함량을 변화시키면서 28일 동안 숙성중 DPPH 소거능 및 총 페놀산(Total phenolic acid; TP)의 함량 변화를 측정하여 그 결과를 각각 도 8 및 도 9에 나타내었다.
도 8은 MTEP의 첨가량에 따른 치즈의 숙성중 항산화활성의 지표인 DPPH 소거능을 나타내는 그래프이고, 도 9는 MTEP의 첨가량에 따른 치즈의 숙성중 항산화활성의 지표인 TP의 함량을 나타내는 그래프이다.
도 8 및 도 9에 나타낸 바와 같이, 대조군보다 본 발명에 따른 MTEP을 첨가한 치즈에서 높은 DPPH 소거능 및 높은 TP를 나타내었으며, MTEP의 첨가량이 많을수록 높은 DPPH 소거능 및 높은 TP를 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따른 치즈는 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가됨으로써 항산화활성이 뛰어남을 알 수 있다.
< 실험예 4>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 치즈의 숙성중 라이코펜 함량 측정
본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 치즈의 항산화활성에 어떠한 영향을 나타내는지 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
실시예 1 내지 3에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐분말(MTEP)이 첨가된 치즈의 라이코펜의 함량을 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
No. 구분 MTEP의 농도(%w/w) 라이코펜 함량(ppm)
1 신선 치즈 대조군 33.31±0.95
2 1.0 32.85±0.23
3 2.0 33.30±0.14
4 3.0 33.72±0.55
5 4.0 35.33±0.70
6 퀘소블랑코 치즈 대조군 31.58±1.21
7 0.05 35.41±1.87
8 0.10 35.79±1.69
9 0.15 36.01±0.78
10 0.20 35.00±0.64
11 까망베르 치즈 0.2 14.19
12 0.4 27.90
13 0.6 35.66
14 0.8 47.38
표 1에 나타낸 바와 같이, 토마토 추출물 미세캡슐분말(MTEP)을 첨가한 신선치즈와 퀘소블랑코치즈, 및 까망베르 치즈의 라이코펜함량을 알아본 결과 MTEP첨가량이 많을수록 높은 라이코펜 함량을 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따른 치즈는 토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가됨으로써 항산화활성이 뛰어남을 알 수 있다.
< 실험예 5>
토마토 추출물 미세캡슐분말이 첨가된 치즈의 혈중 콜레스테롤 저하 효과
본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐분말이 혈중 콜레스테롤 수치에 미치는 영향을 알아보기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.
8주 동안 마우스에 일반 치즈 또는 본 발명에 따른 토마토 추출물 미세캡슐 분말이 첨가된 치즈를 섭취시킨 후, 치즈 섭취를 하지 않은 마우스, 일반 치즈를 섭취한 마우스 및 실시예 4에서 제조된 토마토 추출물 미세캡슐 분말(1.0, 2.0, 3.0, 및 4.0%)이 첨가된 아펜젤라 치즈를 섭취한 마우스를 대상으로 혈중 콜레스테롤 농도의 변화를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
농도(%) 혈중 총 콜레스테롤
(mg/dL)		 혈중 HDL 콜레스테롤
(mg/dL)		 혈중 LDL 콜레스테롤
(mg/dL)		 트리글리세라이드
(mg/dL)
정상 대조군
(치즈섭취 안함)		 76.35±0.97 46.16±1.25 12.18±1.13 80.05±0.12
음성대조군(토마토 추출물 미세캡슐분말 무함유
치즈 섭취)		 103.00±6.80 51.51±4.71 29.49±0.48 110.00±0.82
1.0 81.36±0.92 52.61±1.40 10.68±1.83 90.34±1.83
2.0 82.46±1.00 53.78±0.95 10.03±1.93 93.25±1.46
3.0 86.31±2.41 56.81±0.79 10.00±2.88 97.50±0.98
4.0 89.42±0.73 59.80±1.57 9.82±0.88 99.00±0.75
표 2에 나타낸 바와 같이, 정상 대조군의 혈중 콜레스테롤 함량은 76.35 mg/dL로 측정되었고, 토마토 추출물 미세캡슐 분말을 첨가하지 않은 치즈의 혈중 콜레스테롤은 103 mg/dL로 측정되었다. 그리고, 토마토 추출물 미세캡슐 분말을 첨가한 혈중 콜레스테롤은 분말의 농도가 많아질수록 더 높은 콜레스테롤 함량을 나타내었다.
그러나, 치즈에 함유된 토마토 추출물 미세캡슐 분말의 농도가 증가할수록 혈중 HDL 콜레스테롤은 함께 증가하였으며, 혈중 LDL 콜레스테롤 함량은 감소한 것으로 보아 본 발명에 따라 제조된 토마토 추출물 미세캡슐 분말을 첨가한 치즈는 혈중 콜레스테롤 수치에 긍정적인 효과를 나타냄을 알 수 있다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시 예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. (a) 하기의 단계를 포함하는 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계:
    (a') 토마토 추출물과 중간-사슬 트리글리세리드(MCT)를 0.5:9.5 ~ 1.5:8.5(w/w)의 비율로 혼합하고 400 ~ 1000rpm으로 2~4시간 동안 교반시킨 후 여과하여 중심물질을 얻는 단계;
    (b') 상기 중심물질을 유화제인 트윈-60(tween-60)과 피복물질인 말토덱스트린과 혼합하고 8,000 ~ 12,000rpm으로 2~5분간 교반시켜 유화액을 제조하는 단계; 및
    (c') 상기 유화액을 분무 건조기를 이용하여 분사하여 캡슐 분말화 시키는 단계;
    (b) 원유에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 첨가하여 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계;
    (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
    (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
    (e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계; 및
    (f) 숙성하는 단계를 포함하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  2. (a) 하기의 단계를 포함하는 토마토 추출물 미세캡슐분말을 제조하는 단계:
    (a') 토마토 추출물과 중간-사슬 트리글리세리드(MCT)를 0.5:9.5 ~ 1.5:8.5(w/w)의 비율로 혼합하고 400 ~ 1000rpm으로 2~4시간 동안 교반시킨 후 여과하여 중심물질을 얻는 단계;
    (b') 상기 중심물질을 유화제인 트윈-60(tween-60)과 피복물질인 말토덱스트린과 혼합하고 8,000 ~ 12,000rpm으로 2~5분간 교반시켜 유화액을 제조하는 단계; 및
    (c') 상기 유화액을 분무 건조기를 이용하여 분사하여 캡슐 분말화 시키는 단계;
    (b) 원유를 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계;
    (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
    (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
    (e) 유청이 제거된 커드를 가염처리 하는 단계;
    (f) 가염된 커드에 토마토 추출물 미세캡슐분말을 혼합하는 단계; 및
    (g) 숙성하는 단계를 포함하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    가염처리 이전 또는 이후에 커드를 성형 및 가압하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 원유는 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7~6.8인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    원유 또는 커드에 첨가되는 토마토 추출물 미세캡슐분말은 전체 중량에 대하여 0.05 내지 4.0 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    (b) 단계에서 살균 처리는 60 내지 65℃의 저온에서 20분 내지 40분, 80 내지 85℃에서 5분 내지 15분 동안 수행하고, 냉각은 30 내지 35℃에서 수행하고, 발효는 스타터를 접종하여 수행하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 치즈의 제조방법.
  9. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 저장성이 향상된 치즈.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 치즈는 신선치즈, 퀘소블랑코 치즈, 까망베르 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 치즈.
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