CN104186908A - 冰淇淋乳化稳定剂 - Google Patents

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CN104186908A CN201410402962.XA CN201410402962A CN104186908A CN 104186908 A CN104186908 A CN 104186908A CN 201410402962 A CN201410402962 A CN 201410402962A CN 104186908 A CN104186908 A CN 104186908A
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李献
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Abstract

本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂,属于食品添加剂领域。为了解决传统的冰淇淋添加剂中乳化剂和稳定剂分离,不能同时解决冰淇淋乳化和稳定的问题,本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂,由以下重量份的原料制成:魔芋冻干粉7-10份;瓜尔豆胶3-5份;刺槐豆胶5-7份;羧甲基纤维素钠1-4份;脂肪酸蔗糖酯8-10份;脂肪酸甘油酯10-15份。本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂,将乳化剂和稳定剂混合配比,具有高乳化性,使得冰淇淋具有很强的抗收缩性,增加了奶油感,组织结构细腻润滑,均一性稳定,降低了冰淇淋的融化率;同时,不仅使物料的粘稠度增加,缩短冰淇淋老化时间,降低生产成本,而且能有效改变冰淇淋的内在结构,明显提高冰淇淋的品质。

Description

冰淇淋乳化稳定剂
[0001]
技术领域
[0002] 本发明属于食品添加剂领域,具体涉及一种冰淇淋乳化稳定剂。
背景技术
[0003] 冰淇淋(ice cream),是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要 原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀 的冷冻食品,口感细腻、柔滑、清5¾。
[0004] 冰淇淋的种类繁多,花样百出,但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制 品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料,经冷冻加工而成,是夏天冷饮品的重要组成 部分,对人体有一定的保健作用,是夏天清凉去暑的好食品。
[0005] 为了保证冰淇淋的品质,往往要向冰淇淋中添加稳定剂,稳定剂的主要作用如 下: 1)提高冰淇淋浆料的粘度,降低流度。根据物理化学、胶体化学的基本原理,冰淇淋浆 料是一种热力学不稳定的微多相体系。在足量冰淇淋稳定剂存在的前提下,冰淇淋浆料中 的分散相经过均质机或超微胶体磨切变力而均质、分散。冰淇淋浆料进入老化罐后的搅拌 降温以及达到老化温度后继续搅拌的恒温过程中,由于冰淇淋浆料粘度的提高远远超过搅 拌切变稀化粘度的降低,各分散相微粒难于聚结,避免了分散相与分散介质的分离,而使冰 淇淋浆料保持稳定。2)降低冰淇淋浆料中"空气/水"、"油/水"界面的界面张力,使冰淇 淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒(如可可粉、咖啡粉)在均质机或超微胶体 磨切变力的作用下,粉碎为微小液滴,从而使油脂易于分散,经乳化剂湿润膨胀的含油脂固 体分散相细粒亦可能以更大的分散度分散。"空气/水"界面的界面张力降低,使冰淇淋浆 料易于形成气泡。当冰淇淋浆料进入老化罐,而搅拌器的一部分或大部分露出冰淇淋浆料 液面时,气泡随搅拌力度的提高、搅拌时间的增加而增多。不经凝冻机就用这种冰淇淋浆料 在盐水槽中速冻,可获得低膨化率的冰淇淋。3)冰淇淋浆料中水溶性胶质增稠剂分子强烈 水化,大部分水变成结合水,自由水的活度降低,使经过凝冻机凝冻的冰淇淋保持微粒冰晶 避免了冰渣的产生。经过乳化的油脂微粒、冰淇淋稳定剂和冰淇淋的有关组分使冰淇淋具 有细腻、滑润的口感。在冰淇淋的冷冻过程中,冰淇淋稳定剂有助于延缓微粒冰晶的增大, 延缓出现冰渣的时间。4)冰淇淋稳定剂中水溶性胶质增稠剂分子,有助于增强冰淇淋中气 泡薄膜的拉伸和收缩的强度;有助于提高冰淇淋网络结构的弹韧度和强度,使冰淇淋具备 一定的抗融化性,使拉花冰淇淋的拉花具备一定的分散稳定性和抗融化性。5)冰淇淋稳定 剂有助于保持冰淇淋的特有风味,减少冰淇淋风味的损失。6)冰淇淋稳定剂有助于形成不 同种类冰淇淋的内部结构和外观形态,配合主料和特有风味料可生产出具有新、奇、特、优4 大特点的新产品。
[0006] 然而,随着人们消费水平的提高,人们对冰淇淋的要求更趋于营养、保健和回归自 然。人们希望能有一种新的食品添加剂,不仅能缩短冰淇淋老化时间,降低生产成本,而且 能有效改变冰淇淋的内在结构,明显提高冰淇淋的品质。
[0007]
发明内容, 为解决上述问题,本发明提供一种冰淇淋乳化稳定剂,不仅能缩短冰淇淋老化时间,降 低生产成本,而且能有效改变冰淇淋的内在结构,明显提髙冰淇淋的品质,本发明采用如下 技术方案: 一种冰淇淋乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的原料制成: 魔芋冻干粉7_1〇份;瓜尔豆胶3-5份;刺槐豆胶5-7份;羧甲基纤维素钠1-4份;脂肪 酸蔗糖酯8-10份;脂肪酸甘油酯10-15份。
[0008] 其中,所述的魔芋冻干粉是通过以下步骤制得: a、 将洗净的魔芋切片; b、 将切片后的魔芋放入0. 1-0. 5w%的维生素 C溶液中蒸煮10-20min ; c、 将魔芋晾干后,在-30°C下进行冷冻干燥处理20-40min ; d、 将冷冻后的魔芋粉碎至500目,即得所述的魔芋冻干粉。
[0009]作为优选,所述的用于蛋白饮料的乳化稳定剂,由以下重量份的原料制成: 魔芋冻干粉8份;瓜尔見胶3份;刺槐豆胶5份;羧甲基纤维素钠4份;脂肪酸蔗糖酯 9份;脂肪酸甘油酯14份。
[0010] 本发明具有如下有益效果: 1·本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂,将乳化剂和稳定剂混合配比,具有高乳化性,使得 冰淇淋具有很强的抗收缩性,增加了奶油感,组织结构细腻润滑,均一性稳定,降低了冰湛 淋的融化率;同时,本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂不仅使物料的粘调度增加,缩短冰淇淋 老化时间,降低生产成本,而且能有效改变冰淇淋的内在结构,明显提高冰淇淋的品质/、 [00 11] 2.本发明提供的冰淇淋乳化稳定剂的配方中,采用的魔芋冻干粉,是通过对魔芋 进行先蒸煮、再冷冻干燥,然后粉碎而得,与常温破碎干燥相比,本发明提供的魔芋冻干粉 具有成粉细微、不氧化、不褪变、无异味、保存时间长、不易变质等优点,可以进一步^障冰 淇淋的长期保存。
具体实施方式
[0012]以下实施例只用于说明本发明,并不用于现在本发明的保护范围。
[0013] 实施例1 一种冰淇淋乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的原料制成: 魔芋冻干粉7份;瓜尔豆胶5份;刺槐豆胶5份;羧甲基纤维素钠4份.脂肪酸蔗轳酽 8份;脂肪酸甘油酯15份。 ...... 0
[0014] 其中,所述的魔芋冻干粉是通过以下步骤制得: a、 将洗净的魔芋切片; b、 将切片后的魔芋放入0. 2w%的维生素 C溶液中蒸煮10-2〇min ; c、 将魔芋晾干后,在-30°C下进行冷冻千燥处理20-40min ; ' d、 将冷冻后的魔芋粉碎至500目,即得所述的魔芋冻干粉。
[0015] 实施例2 一种冰湛淋乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的----魔芋冻干粉10份;瓜尔豆胶3份;刺槐豆胶7份;羧甲基纤维素^ 10份;脂肪酸甘油酯10份。 〜ra 1份;脂肪酸蔗糖酷
[0016] 其中,所述的魔芋冻干粉是通过以下步骤制得: θ a、 将洗净的魔芋切片; b、 将切片后的魔芋放入0. 4w%的维生素 C溶液中蒸煮15min ; c、 将魔芋晾干后,在-30°C下进行冷冻千燥处理30min ; ' d、 将冷冻后的魔芋粉碎至500目,即得所述的魔芋冻干粉。
[0017] 实施例3 一种冰淇淋乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的原料制成: 魔芋冻干粉8份;瓜尔豆胶3份;刺槐ja胶5份;羧甲基纤维奉钠4份·脂肪酸鹿糖酯 9份;脂肪酸甘油酯14份。其中,所述的魔芋冻干粉是通过以下步骤制得/ a、 将洗净的魔芋切片; b、 将切片后的魔芋放入0. 1-〇_ 5w%的维生素 C溶液中蒸煮1〇-2〇rain ; c、 将魔芋晾干后,在-30°C下进行冷冻干燥处理20-40min ; d、 将冷冻后的魔芋粉碎至500目,即得所述的魔芋冻干粉。

Claims (2)

1. 一种冰淇淋乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的原^^ 魔芋冻干粉7-10份;瓜尔豆胶3_5份;刺槐豆胶5-7份;羧甲基纤纟^ 酸蔗糖酯8-10份;脂肪酸甘油酯10-15份; _ ~〜纳1〜4份;脂肪 其中,所述的魔芋冻千粉是通过以下步骤制得: (a) 将魔芋洗净后放入0. 1-0.如%的维生素 C溶液中蒸煮10-2〇min . (b) 将魔芋晾干后,在-3〇°C下进行冷冻干燥处理20-40min ; ' (c) 将冷冻后的魔芋粉碎至5〇〇目,即得所述的魔芋冻干粉。 2_根据权利要求1所述的用于蛋白饮料的乳化稳定剂,其特征在于,由以下重量份的 原料制成: 魔芋冻干粉8份;瓜尔豆胶3份;刺槐豆胶5份;羧甲基纤维素钠4份;脂肪酸蔗糖酯 9份;脂肪酸甘油酯14份。
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