CN102894109A - 一种复合风味油粉末油脂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合风味油粉末油脂的制备方法，包括如下步骤：⑴将动物油脂升温到140℃~150℃；⑵将香辛料加入到油脂中，搅拌，直至呈微焦黄色；⑶然后加入天然调味料搅拌均匀，得到复合风味油；⑷对复合风味油进行微胶囊包埋，即得复合风味油粉末油脂；其中，所述动物油脂：香辛料：天然调味料的重量比例为25-60：12-23.1：5-25。本发明制备方法汲取传统饮食精华，模拟家庭厨房调理、综合热反应、微胶囊化等新技术特长，利用香辛料对动物油脂去腥处理，得到特有的香气，开发出具有独特风味的粉末油脂。

Description

一种复合风味油粉末油脂的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种复合风味油粉末油脂的制备方法。

背景技术

粉末油脂是采用微胶囊技术，添加一定量赋形剂，将液态、固态或者半固态的油脂包埋而成。它分散性好、性能稳定、储存方便，拓宽了油脂应用范围，广泛应用于咖啡伴侣、奶茶、水产品、肉制品、面制品和汤料制品中。国内粉末油脂研究起步晚，生产设备和加工技术不够成熟，应用范围有限，但近年来推广快速，必将引发技术创新潮流。

油脂自动氧化到一定程度会产生酸败是众所周知的，然而油脂氧化可产生香味物质却是一个较少涉及的研究领域。在烹饪中，脂质氧化生成的降解产物及其参与Maillard反应，不仅产生脂肪香气，而且可产生肉的特征香味。其中，脂质氧化形成大量的羰基化合物，这些羰基化合物有助于形成肉的特征风味。

通过检索，发现与本发明专利申请相关的如下公开文献：

1、呈味粉末油脂的制备方法（CN02134953.3）提供一种呈味粉末油脂的制备方法，该方法以精炼油脂和含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为主要原料，包括以下主要工艺技术过程：(1)对精炼油脂进行氧化热裂解；(2)将裂解油与天然调味料进行美拉德反应得呈味油脂；(3)将呈味油脂微胶囊包埋与干燥粉末化，即得呈味粉末油脂产品。产品既含有较高的油脂，又含有复合天然调味料。具有多重调味增香效果，但其过程增加了产品的成本。

2、淀粉为壁材的粉末油脂的制备（CN10744353A）公开了一种采用新型壁材的微胶囊化粉末油脂。以变性淀粉和醇溶蛋白为壁材，植物油为芯材添加乳化剂混合均匀，通过喷雾干燥法制备微胶囊化粉末油脂。油脂的包埋率达到了79.4％，提高了油脂的稳定性，延长了保存期。以淀粉为壁材降低了材料成本，具有很好的市场前景。本发明的粉末油脂易溶于开水中，具有一定的粘稠度适合在各种汤料及食品中使用。但是本专利申请仅是将单一的油脂进行包埋。

3、一种椰味椰子油粉末油脂的生产方法（CN102100263A）采用食用椰子油为芯材，微孔淀粉、麦芽糊精、阿拉伯胶为壁材喷雾干燥生产椰味椰子油粉末油脂,根据芯材、壁材的特点采用适合的复合乳化剂,包埋率高，水溶性好，成本较低。产品不加香精防腐剂，椰味浓郁，可方便添加于面包、冰淇淋、快餐食品、固体饮料、汤料、糕点、糖果等需呈椰味食品。

4、大豆油粉末油脂及其制备方法（CN102599261A）公开了一种大豆油粉末油脂及其制备方法。具体是：以大豆一级油为原料作为芯材，采用微胶囊化包埋技术，通过包埋剂、填充剂、乳化剂的选择、工艺条件的优化，开发了一种富含大量营养成分的具有优良的加工特性的新型的系列大豆粉末油脂产品。在小试试验研究的基础上改进得到产业化生产试验的配方，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比分别是：芯材：9.25％-27.25％，包埋剂：1.35％-2.7％，填充剂：13.925％-33.8375％，乳化剂：0.5625％-1.125％，水：55％。与普通液态油脂产品相比较，该产品具有延长了产品保质期，提高产品功能性，改善产品水溶性，扩大了产品应用范围诸多的优点。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的是提供一种类似家庭料理风味的复合风味油粉末油脂的制备方法，制备得到将传统的家庭厨房料理与现代加工技术相结合而开发出的具有独特风味的粉末油脂。

本发明实现目的的技术方案是：

一种复合风味油粉末油脂的制备方法，包括如下步骤：

⑴将动物油脂升温到140℃~150℃；

⑵将香辛料加入到油脂中，搅拌，直至呈微焦黄色；

⑶然后加入天然调味料搅拌均匀，得到复合风味油；

⑷对复合风味油进行微胶囊包埋，即得复合风味油粉末油脂；

其中，所述动物油脂：香辛料：天然调味料的重量比例为25-60：12-23.1：5-25。

而且，所述的动物油脂为鸡油、鸡骨油、牛油、牛骨油、猪油、猪骨油中的一种或几种。

而且，所述香辛料为葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、八角粉、黑胡椒粉、姜黄粉、小茴香粉、桂皮粉中的一种或几种。

而且，所述天然调味物料为天然肉提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白或酵母提取物中的一种或几种。

而且，所述对复合风味油进行微胶囊包埋的具体步骤如下：

⑴制备微胶囊壁材溶液：将重量份数为变性淀粉10~20份、麦芽糊精10~30份、稳定剂0.1~0.5份、乳化剂0.2~1份、水65~75份，混合均匀后，得到微胶囊壁材溶液；

⑵按微胶囊壁材溶液：复合风味油的体积比为2~10：1的比例加入复合风味油，搅拌均匀，于温度为50℃-80℃乳化20min-40min，即得微胶囊壁材溶液；

⑶然后将微胶囊壁材溶液在温度60-80℃下保温20~30min，再经40MPa压力下均质，即得微胶囊化复合风味油的乳浊液，再经喷雾干燥后，即得复合风味油粉末油脂。

而且，所述的稳定剂为黄原胶、明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

而且，所述的乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温、司盘中的一种或几种。

而且，所述步骤⑶中喷雾干燥条件为进口温度160~180℃，出口温度70~85℃。

本发明的优点和有益效果是：

1、本发明制备方法汲取传统饮食精华，模拟家庭厨房调理、综合热反应、微胶囊化等新技术特长，利用香辛料对动物油脂去腥处理，得到特有的香气，开发出具有独特风味的粉末油脂。

2、本发明制备方法所制得的复合风味油粉末油脂风味独特，类似于家庭调理风味，可接受性强，使用广泛，而且更加方便化、风味化，为食品工业增添了新亮点。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为市售产品。

本发明以精炼动物油脂、香辛料和天然调味料为主要原料，采用综合热反应、微胶囊包埋等现代加工工艺技术精制而成。天然调味物料可以为天然肉提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白或酵母提取物中的一种或几种。

实施例1

一种香菇鸡肉风味粉末油脂的制备方法，具体步骤如下：

（1）称取50公斤的鸡骨油加热到140℃；

（2）接着加入8公斤葱、4公斤姜炸至微焦黄色，香气溢出；

（3）然后加入11公斤鸡骨白汤、8.5公斤香菇浸膏，搅拌均匀，降温至70℃得香菇鸡肉风味油脂；

（4）称取15公斤变性淀粉、60公斤麦芽糊精、2公斤黄原胶、1公斤蔗糖酯、2公斤单甘酯、80公斤水，充分混合均匀，于温度为50℃乳化40min，即得微胶囊乳化壁材溶液；

（5）将步骤（3）所得的香菇鸡肉风味油脂与步骤（4）所得的微胶囊乳化壁材溶液混合均匀，60℃保温30min，并用40MPa的均质压力均质；

（6）采用喷雾干燥法于进口温度170℃，出口温度80℃下对步骤（5）中得到的混合溶液进行喷雾干燥，得到香菇鸡肉风味的粉末油脂，该产品油脂的包埋率可达90%以上，有浓郁的香菇鸡肉风味。

实施例2

一种香辣牛肉风味粉末油脂的制备方法，具体步骤如下：

（1）称取40公斤的牛油、20公斤的猪油加热到145℃；

（2）接着加入10公斤辣椒粉炸至香气溢出，10公斤青葱炸至微焦黄色，2.9公斤花椒粉、0.1公斤小茴香粉、0.1公斤桂皮粉搅拌均匀；

（3）然后加入20公斤牛骨白汤、5公斤酵母抽提物，搅拌均匀，降温至70℃得香辣牛肉风味油脂；

（4）称取20公斤变性淀粉、75公斤麦芽糊精、1公斤羧甲基纤维素、1公斤瓜尔豆胶、2.5公斤蔗糖酯、85公斤水，充分混合均匀，于温度为65℃乳化35min，即得微胶囊乳化壁材溶液。

（5）将步骤（3）所得的香辣牛肉风味油脂与步骤（4）所得的乳化壁材溶液混合均匀，70℃保温25min，并用40MPa的均质压力均质。

（6）采用喷雾干燥法于进口温度160℃，出口温度70℃下对步骤（5）中得到的混合溶液进行喷雾干燥，得到香辣牛肉风味的粉末油脂，该产品油脂的包埋率可达90%以上，有浓郁的香辣牛肉风味。

实施例3

一种红烧排骨风味粉末油脂的制备方法，具体步骤如下：

（1）称取25公斤的猪油加热到150℃；

（2）接着加入16.5公斤葱、1.9公斤姜炸至微焦黄色，0.6公斤八角粉、0.1公斤黑胡椒粉炸至香气溢出；

（3）然后加入5公斤猪骨素搅拌均匀，降温至70℃得红烧排骨风味油脂；

（4）称取7公斤变性淀粉、30公斤麦芽糊精、1公斤明胶、1公斤卡拉胶、1公斤卵磷脂、3公斤司盘20、50公斤水，充分混合均匀，于温度为80℃乳化20min，即得微胶囊乳化壁材溶液。

（5）将步骤（3）所得的红烧排骨风味油脂与步骤（4）所得的乳化壁材溶液混合均匀，80℃保温20min，并用40MPa的均质压力均质。

（6）采用喷雾干燥法于进口温度180℃，出口温度85℃下对步骤（5）中得到的混合溶液进行喷雾干燥，得到红烧排骨风味的粉末油脂，该产品油脂的包埋率可达90%以上，有浓郁的红烧排骨风味。

以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细了的说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

⑴将动物油脂升温到140℃~150℃；

⑵将香辛料加入到油脂中，搅拌，直至呈微焦黄色；

⑶然后加入天然调味料搅拌均匀，得到复合风味油；

⑷对复合风味油进行微胶囊包埋，即得复合风味油粉末油脂；

其中，所述动物油脂：香辛料：天然调味料的重量比例为25-60：12-23.1：5-25。

2.根据权利要求1所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述的动物油脂为鸡油、鸡骨油、牛油、牛骨油、猪油、猪骨油中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述香辛料为葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、八角粉、黑胡椒粉、姜黄粉、小茴香粉、桂皮粉中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述天然调味料为天然肉提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白或酵母提取物中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中对复合风味油进行微胶囊包埋的具体步骤如下：

⑴制备微胶囊壁材溶液：将重量份数为变性淀粉10~20份、麦芽糊精10~30份、稳定剂0.1~0.5份、乳化剂0.2~1份、水65~75份，混合均匀后，得到微胶囊壁材溶液；

⑵按微胶囊壁材溶液：复合风味油的体积比为2~10：1的比例加入复合风味油，搅拌均匀，于温度为50℃-80℃乳化20min-40min，即得微胶囊壁材溶液；

⑶然后将微胶囊壁材溶液在温度60-80℃下保温20~30min，再经40MPa压力下均质，即得微胶囊化复合风味油的乳浊液，再经喷雾干燥后，即得复合风味油粉末油脂。

6.根据权利要求5所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶、明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

7.根据权利要求5所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述的乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温、司盘中的一种或几种。

8.根据权利要求5所述的复合风味油粉末油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中喷雾干燥条件为进口温度160~180℃，出口温度70~85℃。