CN108464484A - 淡奶油颗粒香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法,包括如下步骤:1)将淡奶油灭菌处理;2)再加入脂肪酶进行酶解反应,酶解反应后灭酶获得淡奶油酶解液;3)然后采用包衣材料与淡奶油酶解液形成颗粒香精。本申请提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法及淡奶油颗粒香精,与传统的调香香精和单纯的酶解液相比,本发明的天然淡奶油颗粒香精香气醇厚浓郁,口感逼真,留香持久,能明显改善传统调香香精中香气不足、口感单薄等缺点,且克服了现有技术中产品不利于储存和运输的问题。因此,本发明制备的淡奶油颗粒香精具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品级香精领域,特别是涉及一种淡奶油颗粒香精及其制备方法。
背景技术
奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一,它不仅可以给食品原料赋香,矫正食品中的不良气味,更能补充食品中原有香气的不足,稳定并辅助食品中的固有香气。从动物饲料到蘸酱和调味品,从烘培产品到咖啡伴侣,从糖果到低脂涂抹料,奶味香精可被用于赋予非乳制品以乳香,提供比用“真料”所可能达到的更为强烈的整体风味特征。奶味香精一般是由调香师用食用香料辅以食用溶剂或其他载体进行人工调配而成,这样的制作方法工艺简单,但香气单调且不够饱满,而天然奶味香精不具有以上缺点,且香气更为纯正、自然,因此,越来越多的人更偏向喜爱天然奶味香精。
目前,酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一,国内外研究学者开始将脂肪酶应用于奶油的水解过程内,这既能增强奶香风味,更能消除人工调配香精所带来的化学刺激感。但是,稀奶油经酶解后含水量仍较高,保存条件较苛刻,往往不利于储存运输。通常人们采用喷粉的方式解决此类问题,但是喷粉后奶油酶解液的香气物质大量损失,失去其呈味作用,导致香气单薄,口感寡淡等不利方面。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点,本发明的目的在于提供一种淡奶油颗粒香精及其制备方法,用于解决现有技术中方法制备的淡奶油保存条件苛刻,香气单薄等的问题。
为实现上述目的及其他相关目的,本发明是通过以下技术方案获得的。
本发明提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法,包括如下步骤:
1)将淡奶油灭菌处理;
2)再加入脂肪酶进行酶解反应,酶解反应后灭酶获得淡奶油酶解液;
3)然后采用包衣材料与淡奶油酶解液形成颗粒香精。
本申请中的淡奶油是指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%。
优选地,灭菌的温度为80~85℃。
优选地,灭菌的时间为3~8min。
优选地,淡奶油和脂肪酶的质量比为100:(0.5~2.0)。
所述脂肪酶隶属于羧基酯水解酶类,能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。通常情况下,脂肪酶可以促使乳脂中的脂肪酸甘油酯分解成脂肪酸、甲基酮和内酯类物质,脂肪酸含量越高,乳脂中的乳香成分越高,香气越浓郁,而甲基酮及内酯类物质则会大大提升乳香的厚实口感,带给人一种丰富、饱满的口感。
更优选地,所述脂肪酶的产品形状为黄棕色液体;有效作用pH值为5.5~10.5;有效作用温度为15~45℃,酶活力为10000~30000LU/g。更优选地,有效作用温度为40~50℃。
更优选地,淡奶油和脂肪酶的质量比为100:(1~1.5)。
优选地,酶解反应的温度为45~55℃。更优选地,酶解反应的温度为55℃。
优选地,酶解反应的时间不超过4h。更优选地,酶解反应的时间不超过3.5h。更优选地,酶解反应的时间为1~3.5h。更优选地,酶解反应的时间为1.5~3.5h,如1.5h、2h、2.5h、3或3.5h。最优选地,酶解反应的时间为2~3h。
优选地,灭酶的温度为80~85℃。
优选地,灭酶时间为20~40min。
优选地,所述包衣材料选自糖粉、变性淀粉、麦芽糊精中的一种或多种。
优选地,还包括对颗粒香精进行烘干的步骤,烘干的温度为80~90℃。优选地,烘干的温度为85~90℃。
优选地,采用制粒包衣机将淡奶油酶解液包埋至包衣材料中,形成颗粒香精。
本发明还公开了一种由上述所述的制备方法制备获得的淡奶油颗粒香精。
优选地,所述淡奶油颗粒香精为20~40目的球形颗粒。
本申请要求保护的淡奶油颗粒香精主要有以下有益效果:
本申请提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法及淡奶油颗粒香精,与传统的调香香精和单纯的酶解液相比,本发明的天然淡奶油颗粒香精香气醇厚浓郁,口感逼真,留香持久,能明显改善传统调香香精中香气不足、口感单薄等缺点,且克服了现有技术中产品不利于储存和运输的问题。因此,本发明制备的淡奶油颗粒香精具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为现有技术中淡奶油酶解液的外观图。
图2为本申请中的淡奶油酶解颗粒香精的外观图。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式,熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
在进一步描述本发明具体实施方式之前,应理解,本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案;还应当理解,本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案,而不是为了限制本发明的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法,通常按照常规条件,或者按照各制造商所建议的条件。
当实施例给出数值范围时,应理解,除非本发明另有说明,每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义,本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外,根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载,还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
本申请实施例中采用的淡奶油为雀巢动物性淡奶油。
本申请实施例中采用的脂肪酶为诺维信脂肪酶Palatase 20000L,其为来自于基因改造米曲霉类微生物深层发酵生产的Rhizomucor miehei的一枝纯化1,3—专一性脂肪酶,是一种棕色液体,不同批号之间颜色可能有变化,颜色不代表产品活性,其标示活性为20000LU/g;其在pH 6~8.5范围内具有较高活性,最佳反应温度为45℃。
实施例1~3
本实施例主要是通过实验分析酶解温度对反应产物香气的影响。
通过实施例1~3对酶解反应温度进行了探索,得到不同反应温度对反应产物香气的影响,具体结果见表1。
表1不同酶解温度对反应产物香气的影响
原料 | 实施例1(g) | 实施例2(g) | 实施例3(g) |
淡奶油 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
脂肪酶 | 1 | 1 | 1 |
酶解温度 | 45℃ | 50℃ | 55℃ |
酶解时间 | 2h | 2h | 2h |
造粒烘烤温度 | 90℃ | 90℃ | 90℃ |
由表1可知,实施例1中酶解反应温度控制在45℃时,将实施例1中制备的淡奶油颗粒香精加入4wt%的奶粉水溶液内,加入量为奶粉水溶液的1wt%,经调香师品尝后发现,香气较为纯正,但香气较弱,口感单薄;实施例2中酶解反应温度控制在50℃时,通过品尝,感觉香气均比配方1略微提升,但口感还不够饱满;实施例3酶解反应温度控制在55℃时,通过品尝,感觉奶香香气纯正浓郁,口感比前两个配方更为饱满;通过以上3个配方比较可知,实施例3中酶解反应温度控制在55℃时,是酶解反应的最佳温度,其整体奶香香气纯正浓郁,口感饱满,但顺滑度稍弱些,这可能与反应时间及后期的调配有关。
实施例4~7
本实施例4~7主要是通过实验分析酶解时间对反应产物香气的影响。
对酶解反应时间进行了探索,得到不同反应时间对反应产物香气的影响,结果见表2。
表2不同酶解时间对反应产物香气的影响
原料 | 实施例4(g) | 实施例5(g) | 实施例6(g) | 实施例7(g) |
淡奶油 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
脂肪酶 | 1 | 1 | 1 | 1 |
酶解温度 | 55℃ | 55℃ | 55℃ | 55℃ |
酶解时间 | 1h | 2h | 3h | 4h |
造粒烘烤温度 | 90℃ | 90℃ | 90℃ | 90℃ |
由表2可知,实施例4中酶解反应时间控制在1h时,将产物加入4wt%的奶粉水溶液内,加入量为所述奶粉水溶液的1wt%,经调香师品尝后发现,香气较为纯正,但香气较弱,且有粗糙感;实施例5中酶解反应时间控制在2h时,通过品尝,感觉香气与口感均比配方4提升,且粗糙感大大降低;实施例6中酶解反应时间控制在3h时,通过品尝,感觉奶香香气纯正浓郁,口感比前两个配方更为饱满,且顺滑度大大提升;实施例7中酶解反应时间控制在4h时,通过品尝,产品的香气较差,且出现酸败的异味。通过以上4个配方比较可知,实施例6中酶解反应时间控制在3h时,是酶解反应的最佳时间,其整体奶香香气纯正浓郁,口感饱满,顺滑度大大提升。
实施例8~11
实施例8~11分析了不同的脂肪酶用量对反应产物香气的影响。
对脂肪酶的用量进行了探索,得到不同脂肪酶用量对反应产物香气的影响,结果见表3。
表3不同脂肪酶的用量对反应产物香气的影响
由表3可知,实施例8中淡奶油与脂肪酶用量的质量之比控制在100:0.5左右,通过将产物加入4wt%的奶粉水溶液内,加入量为所述奶粉水溶液的1wt%,经调香师品尝后发现,奶香香气不够浓郁,口感不够饱满,且略有颗粒感;配方9中淡奶油与脂肪酶用量的质量之比控制在100:1左右,通过品尝,奶香香气较为浓郁,口感饱满度、细腻度也有提升;配方10中淡奶油与脂肪酶用量的质量之比控制在100:1.5左右,通过品尝,奶香香气浓郁,口感饱满、细腻,与牛奶香气协调;配方11中淡奶油与脂肪酶用量的质量之比控制在100:2左右,通过品尝,奶香香气较差,且有异味出现。通过以上4个配方比较可知,淡奶油与脂肪酶用量的质量之比控制在100:1~100:1.5之间,能够获得香气、口感俱佳的天然酶解淡奶油颗粒香精。实施例12~15
实施例12~15分析了不同的造粒烘烤温度对反应产物香气的影响。
对造粒过程中的烘烤温度进行了探索,得到不同烘烤温度对反应产物颜色、状态的影响,结果见表4。
表4不同脂肪酶的用量对反应产物香气的影响
原料 | 实施例12(g) | 实施例13(g) | 实施例14(g) | 实施例15(g) |
淡奶油 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
脂肪酶 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
酶解温度 | 55℃ | 55℃ | 55℃ | 55℃ |
酶解时间 | 3h | 3h | 3h | 3h |
造粒烘烤温度 | 80℃ | 85℃ | 90℃ | 95℃ |
由表4可知,实施例12中造粒烘烤温度控制在80℃左右,经视觉比较发现,产品的烘烤时间较长,且出现大量结块现象,制得目标形状尺寸的产品较少,得率较低;实施例13中造粒烘烤温度控制在85℃左右,发现产品的烘烤时间比实施例12略为缩短,结块现象也有所减轻;实施例14中造粒烘烤温度控制在90℃左右,发现制得的颗粒香精大小、形状均一,且得率提高;实施例15中造粒烘烤温度控制在95℃左右,发现产品的颜色偏黄,可能是温度过高导致的。通过以上4个配方比较可知,造粒过程中产品的烘烤温度应控制在90℃左右,能够获得大小、形状、颜色较为均一理想的天然酶解淡奶油颗粒香精。
本申请中实施例中的天然酶解淡奶油颗粒香精与现有技术的淡奶油酶解液的对比如下表所示。
淡奶油酶解液 | 淡奶油酶解颗粒香精 | |
外观 | 见图1 | 见图2 |
形态 | 液体 | 固体 |
储存温度 | 冷藏 | 常温 |
储存时间 | 6个月 | 12个月以上 |
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效,而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下,对上述实施例进行修饰或改变。因此,举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变,仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种淡奶油颗粒香精的制备方法,包括如下步骤:
1)将淡奶油灭菌处理;
2)再加入脂肪酶进行酶解反应,酶解反应后灭酶获得淡奶油酶解液;
3)然后采用包衣材料与淡奶油酶解液形成颗粒香精。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,灭菌的温度为80~85℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,淡奶油和脂肪酶的质量比为100:(0.5~2.0)。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,酶解反应的温度为45~55℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,酶解反应的时间不超过4h。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,灭酶的温度为80~85℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述包衣材料选自糖粉、变性淀粉、麦芽糊精中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,还包括对颗粒香精进行烘干的步骤,烘干的温度为80~90℃。
9.一种由权利要求1~8任一项所述的制备方法制备获得的淡奶油颗粒香精。
10.如权利要求9所述的淡奶油颗粒香精,其特征在于,所述淡奶油颗粒香精为20~40目的球形颗粒。
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